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"No soy candidato a la presidencia de Estados Unidos", suelta el chef José Andrés ante decenas de estudiantes de la Universidad de Harvard entregados desde el primer segundo. El chef asturiano, adoptado por Estados Unidos con los brazos abiertos, parece recién llegado de alguna misión de su gran proyecto humanitario con World Central Kitchen. Luce una espesa barba blanca y arrastra un vozarrón tocado por el frío de Boston. Su testimonio estelar, junto al gran escritor gastronómico Harold McGee, autor de la obra fundamental On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (1984), cierra la celebración de una década de 'Science & Cooking', el lugar idóneo donde la ciencia y la gastronomía se han dado la mano por siempre jamás.
Lo que no podían esperar el centenar de estudiantes de una de las universidades más influyentes del mundo es que José Andrés pondría Harvard patas arriba con su discurso revolucionario para alimentar al mundo. "Recordad esto: el próximo gran ataque terrorista afectará directamente a nuestras fuentes de alimentación. Por eso, más que nunca, es de vital importancia que la alimentación también tenga relación con la seguridad nacional". Suelta este tremendo pronóstico pesimista intentado explicar la influencia de la comida en nuestros días: "Si quieres ser cocinero en la actualidad tienes que entender que la comida lo abarca todo. La comida es ciencia, porque si entiendes lo que puedes hacer con una técnica culinaria, seguro que podrás hacer mucho más. La comida también es política e historia. Si entiendes de dónde procedes, entenderás quién eres y tendrás la mejor pista para saber a dónde quieres ir. La comida es salud, pero también es seguridad nacional. Recordad esto: gran parte de la población de alguna potencia mundial sufrirá un ataque terrorista y el ataque afectará principalmente a lo que comen. Se sabe que algo sucederá, pero no cuándo sucederá".
José Andrés se mueve por la sala con maneras de profesor de la vieja escuela, si no fuera porque sujeta una copa de vino Priorat en la mano derecha. La genialidad es lo que tiene, necesita gasolina para fomentar aún más la creatividad señalando a los principales culpables. "Debemos exigir a nuestros líderes mundiales que se tomen muy en serio el tema de nuestra alimentación. Debemos estar preparados porque los ricos –y debo decir que en esta sala todos entramos en la categoría de ricos– estaremos bien, pero mucha gente morirá. Lo más importante es que cualquier solución para alimentar al mundo tiene que ser abierta al público. Tenemos que aceptar estas nuevas proposiciones sin miedo al cambio, pero si cualquier compañía tiene una buena solución y no la comparte públicamente con todos nosotros será un problema grave. Y aquí Estados Unidos tiene mucho que decir, porque cualquier paso que da contagia al resto del mundo. Me encantaría saber qué piensa de todo esto el señor Trump...".
Desde el principio del turno de preguntas y respuestas queda claro que la profesión de cocinero ya no puede resumirse en las tareas dentro de la cocina. Para José Andrés, un buen cocinero se diferencia de uno malo precisamente por la implicación que tenga sobre su comunidad: "Lo que puedo decirle a un cocinero que busca trabajo es que focalice todos sus esfuerzos en algo concreto. Una persona sola no puede acabar con el hambre en el mundo, pero sí puede intentar mejorar su vecindario. Yo vivo en Washington D. C. y en el barrio histórico de Anacostia solo hay dos supermercados para 120.000 personas, cuando la media en la ciudad es un supermercado cada diez personas. Muchos de ellos no tienen acceso a frutas y verduras frescas. Estamos hablando de un lugar que está a pocos minutos de la capital de Estados Unidos. Imagínate las posibilidades de mejora de la política pública y las muchas maneras que un cocinero puede ayudar a cambiar una pequeña parcela de su comunidad".
Efectivamente, el acceso limitado a supermercados, tiendas de comestibles u otras fuentes de alimentos no es un tema nuevo. Ya en 1999 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos acuñó el concepto de Urban Food Desert para definir una problemática en aumento. "La pobreza se puede resumir en una fórmula", asegura José Andrés: "La energía que sale frente a la energía que entra. Cuando tienes que aportar más energía de la que traes eres pobre. Cuando seamos capaces de cambiar esta fórmula seremos capaces de acabar con la pobreza y el hambre en el mundo". El lema de 'World Central Kitchen' en todas las acciones que acometen no ha cambiado un ápice. "Nobody hungry, nobody thirsty" (Nadie con hambre, nadie con sed). "Cualquier decisión que implique alimentar a más personas será una buena decisión. Eso sí, alimentar a la población en una situación de urgencia no implica que las ensaladas, bocadillos y platos de arroz y pasta que cocinamos no sean espectaculares", dice.
“'World Central Kitchen' no serviría de nada si solo involucrase a cocineros profesionales. Necesitamos un ejército de personas. ¿Sabéis a cuántos cocineros hemos enviado a Albania? Dos. Hemos cocinado miles de platos porque los cocineros albaneses colaboran con nosotros. ¿Sabes cuántos cocineros enviamos a Filipinas? Uno, porque tenemos cientos de ellos que quieren echar una mano a su comunidad". Es aquí donde juegan un papel esencial las nuevas generaciones. "¿Cuál es el papel que pueden jugar los jóvenes estudiantes para lograr un cambio positivo en el mundo? Lo contestaré con otra pregunta: ¿Cuántos de vosotros habéis comprado algo en Internet este último mes?". Evidentemente todo el teatro levanta la mano. Todos sin excepción han comprado algo online, no solo el último mes, seguramente en las últimas 24 horas. "Seguramente después sois los primeros en salir a la calle con pancartas donde se puede leer 'compra local, comida local'. En Estados Unidos tenemos la libertad para comprar como queramos, pero si todos seguimos haciendo toda la compra de comida vía Amazon y no ayudamos a la comunidad local, las tiendas de comestibles de tu pequeño barrio desaparecerán".
Por eso insiste en la importancia de que los jóvenes no se queden solo en la queja y que hagan lo que pregonan. "No se puede alzar la bandera contra el cambio climático y después no hacer ninguna acción concreta al respecto. Todo el mundo apoya la conservación de los océanos y la fauna marina, pero luego los restaurantes están llenos de clientes pidiendo cuatro raciones de atún. Esta es la dura realidad. No podemos ser los salvadores de nada, pero tenemos que ser más pragmáticos". José Andrés asegura que tiene cierta esperanza cuando ve a sus hijas cargando con su bidón de agua todo el día o cuando logra convencerlas para que se lleven el táper con la comida sobrante del día anterior. Pequeños gestos son los que pueden marcar una gran diferencia. "Esto es lo que debe hacer la gente joven: que los eslóganes reivindicativos de sus camisetas los apliquen cuando nadie los está mirando. Si no lo hacen, el problema seguirá ahí porque seguirán siendo parte del problema, como lo es mi generación. Son los jóvenes quienes deben liderar este cambio".
Como las frases se las lleva el viento, es crucial poner ejemplos donde agarrarse. Y aquí José Andrés lo tiene claro con un nombre y apellidos concretos del que considera que es una fuente de inspiración para los que creen que se puede alimentar al mundo de una manera distinta: "Ángel León ha hecho más por el océano que el resto de chef juntos al largo de la historia de la cocina. Está haciendo posible que las algas de mar sean comestibles para que algún día puedan alimentar a la humanidad. Conoce tan bien el mar que ha anunciado que en diez años su restaurante 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol) será un restaurante de marisco sin marisco. Es una locura".
Es interesante que salga a la palestra el nombre de un chef de restaurante de alta cocina porque son los que más críticas reciben por hacer las cosas de manera muy poco sostenible: "No te voy a mentir. La mayoría de restaurantes refinados son los peores restaurantes desde el punto de vista de la sostenibilidad. Te pongo un ejemplo: en uno de mis diez restaurantes solo servimos el ala derecha del pollo. Podría decirte que utilizamos el resto para hacer caldo, pero esta no es la cuestión. Lo importante es que los restaurantes de alta cocina solo alimentamos al 0,00001 % de la humanidad. Son las grandes corporaciones, que toman decisiones que afectan a millones de personas, las que deben liderar el cambio de la manera de alimentar el mundo de manera sostenible. Nosotros intentamos hacer un trabajo lo más sostenible posible, pero es complejo porque compostar en un restaurante de alta cocina es un proceso muy caro a día de hoy".
Si nos centramos más a nivel práctico, en el día a día de lo que puede o no puede comer un joven estudiante, José Andrés deja para el final una reflexión interesante sobre el precio oculto de los alimentos que no aparece en la etiqueta: "¿Por qué son tan baratos los plátanos? A todo el mundo nos gustan los plátanos, pero la manera cómo están siendo producidos y la manera cómo están tratando a los productores está provocando que esas comunidades indígenas sean cada vez más pobres en lugar de hacerlas cada vez más ricas. Todos disfrutamos del sabor de un plátano por menos de un dólar. La mayoría de veces los alimentos baratos llevan ocultos costes adicionales que a alguien le toca pagar aunque no sea con dinero. En la medida de lo posible, hay que intentar encontrar un equilibrio con cada decisión de compra que tomemos para que no salgan perjudicados siempre los que menos tienen. Que sea un win-win para todos y no para los mismos de siempre".
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