El local está en el mercado de Vallehermoso

Restaurante 'Kitchen 154' (Madrid)

Asiático, estimulante, picante y muy alegre

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Actualizado: 20/07/2017

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Si eres de los que dice "nada que ver con lo que probé en Tailandia o en Sri Lanka" es que no has ido a este puesto de cocina callejera en el mercado de Vallehermoso (Madrid). Alex y Txitxo recurren a la esencia de la cocina asiática –esa que hacen las abuelas en pueblos que no sabrías pronunciar– para que el chute de ácido, picante y dulce sea punk. Con '154 Ruíz', su nuevo local 'finger food' en marcha, y una nave de 400 m2 en el barrio de los metales, están que lo tiran.

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Ocho platos. Lo justo y necesario para querer llevar a tus amigos, incluso a los que te caen mal, porque así presumes más veces de haber descubierto un sitio en el que se pasa bien, con una carta breve y exitosa, en el que la música que suena a todo trapo se mezcla con las risas de la gente. "En la carta intentamos que haya un plato vegano, otro de cerdo, de ternera y también pescado".

Ummm! Alitas.

Alitas al vacío con salsa de chiles dulce (si preguntas, te dan la receta) a 7 euros, curry thai de gambones, tomates cherry y calabacín con los que los ojos se te abrirán como platos y arderás un poco por dentro, o costillas coreanas que se deshacen de gusto y a 13 euros. Y todo regado con música de los 80, punk, trap, rockabilly, soul, funk o cualquier género con el que se identifiquen. En el Spotify de 'Kitchen 154', puedes encontrar todas sus listas.

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Txitxo, socio y cocinero, en pleno éxtasis preparando los tallarines.

Así, con humildad, ironía y mucho picante, se ha ganado 'Kitchen 154' el fervor de una clientela joven –unos por edad y otros de espíritu– que les obliga a expandir sus mesas por los pasillos del madrileño mercado de Vallehermoso en plan okupa para satisfacer tanta demanda. "Hubo un momento en que se fue de madre. El verano pasado estuve en Asia de junio a agosto para descubrir la cocina. Alex es un gran cocinero asiático y nos gusta ir al terreno y salirnos de las zonas turísticas buscando la autenticidad en los sabores y las recetas originales. A la vuelta, en septiembre, no dábamos abasto. Estuve tres meses trabajando de lunes a domingo 13 horas sin parar. De locura. Hacíamos un curry verde de panceta y boniato, y por las noches soñaba que pelaba boniatos y zanahorias sin cesar", dice Txitxo ya menos estresado con doce personas en plantilla.

Curry de gambones, el plato con más marcha -picante- de la carta.

Los dumplings rellenos con una mezcla de ternera con butifarra, pure de kimchi, ajo, jengibre, salsa de ostras, soja, azúcar, pimienta negra, aceite de sésamo y huevo, se los piden sin parar. "Los cocemos un minuto y medio y los acabamos con vinagre negro, salsa de soja y azúcar, aceite de guindillas hecho por nosotros, sésamo, ajo y cebolla frita", explica Txitxo.

Marchando un estimulante guiso asiático.

Estos días les han traído unas hojas frescas de curry y pandano –una hoja larga y aromática muy usada en Asia– de Sri Lanka y están haciendo un curry negro, con un polvo de especias muy tostado al que añaden cebolla, concentrado de tomate, arroz tostado y molido, leche de coco y carrilleras de ternera que dejan toda la noche al vacío a 83 ºC. Todas las carnes se cocinan al vacío, lo que les permite cocinar mientras está cerrado el puesto, una media de 40 kilos de alas y 40 de carrilleras a la semana.

En la carta hay un plato vegano, otro de cerdo, de ternera y también pescado.

Un concepto muy fresco

Ahora está embarcado junto con sus socios, Alex Zurdo, Christian Perenyi y José Miguel García Viejo en la puesta en marcha de su nuevo local (que se inaugurará coincidiendo con la vuelta al cole). Ocupa lo que antes era el 'Café Colonial' en Malasaña y ahora se llama '154 Ruíz'. "Es un bar finger food de bandeja, con tacos, chicken masala... un concepto muy fresco, muy taberna". También están montando una cocina central en un antiguo obrador de pastelería de 400 m2 al lado del Matadero, del que saldrán salsas y condimentos para poder emular en casa recetas con su factura personal, y quién sabe si en el espacio que les sobra acabarán abriendo una versión de 'Kitchen 154'.

Dos amigos comparten en la barra unos dumplings de cine.

"Hemos cogido una nave en el barrio de los metales, que se va a convertir en una zona de moda. Tenemos un ingeniero agrícola que se dedica a la seguridad alimentaria y necesitábamos acondicionar una cocina central para controlar varios procesos en los que se requiere más precisión. Vamos a hacer conservas para vender al consumidor final. Por ejemplo, el vindaloo en bote con la explicación de cómo se hace la receta, también salsa para tikka masala, mezcla de especias y lo que se nos vaya ocurriendo".

Solo ocho platos pero todos tan apetecibles como este.

Alex, Christian y Txitxo coincidieron en un curso de street food en MediaLab hace tres años. Txitxo cuenta con ironía que no les quedaba otra que hacerse socios. "Al acabar el curso nos reunimos los 20 que estábamos supuestamente interesados en montar un puesto de Street food, pero se fueron cayendo uno a uno hasta que solo quedamos los tres". Coincidió que MadrEat estaba arrancando en Ciudad Universitaria. Lo que les vino como anillo al dedo. "Pollo masala y cochinita pibil fueron nuestras primeras preparaciones. Yo trabajaba en 'Al vacío' y me cogía los fines de semana para cocinar e ir a la haima. Como vimos que lo que hacíamos tenía aceptación, empezamos a ir a restaurantes de colegas que nos lo cerraban una noche para que cocináramos y lleváramos a nuestra gente".

A Txitxo se le acumulan las comandas, y también los nuevos proyectos.

A los ocho meses se unió José Miguel García Viejo a la empresa como gestor. Reflexionando hacia dónde ir, se planteó el dilema de si comprar un camión o abrir un local. Así nació 'Kitchen 154', un número que es un guiño a la novela distópica 'Fahrenheit, 451', al que dieron la vuelta. 154º Fahrenheit convertidos a celsius son 67,7º. Los grados a los que cocinan al vacío las alitas o la cochinita pibil. Pasaron por Vallehermoso y fueron de los primeros en ver el potencial de un mercado hibernado desde hacía tiempo que empezaba a transformarse. En Antón Martín, Mostenses y algún otro mercado les habían dado con la puerta en las narices. Por eso, tienen tanto cariño a los veteranos comerciantes que acogieron a unos modernos con mucha marcha.

Todo el género lo compran en los puestos de la plaza. "Empezamos sin carta, haciendo lo que nos apetecía, una especie de menú del día. Los dos primeros platos fueron las alitas y las costillas. Al pescadero le teníamos que pedir que nos pusiera los gambones al momento porque no teníamos nevera. Luego hicimos el papillote de lubina, por las noches me quedaba yo solo y me tenía que ayudar mi mujer. En febrero, no dábamos a más y contratamos a Martina de camarera y a Germán. Empezaron a venir bloggers y corrió el boca a boca". Un boca a boca cada vez más amplificado por clientes felices y satisfechos.

KITCHEN 154 - Mercado de Vallehermoso, puestos 60-61-62. Calle Vallehermoso, 36. Madrid. Tel. 911 38 99 95.