Restaurante japonés 'Kyoshi Las Cortes' (Madrid)

La barra japonesa más divertida de Ricardo Sanz

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Actualizado: 07/02/2025

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En pleno Barrio de las Letras, frente al Congreso de los Diputados, 'Kyoshi Las Cortes' es la barra más juguetona, asequible e informal del gran maestro de la cocina de fusión japonesa: Ricardo Sanz. Su menú, que firma junto a Juan Quirós, propone platos llenos de imaginación que buscan quedarse grabados en la memoria.

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Si hay algo que le encanta a Ricardo Sanz es jugar con los ingredientes de un plato, combinar la pulida técnica japonesa con el buen producto español o aludir a una receta ibérica reconocible pero con cortes de pescado e ingredientes propios de la cultura nipona. Puede servirte desde un pa amb tomàquet hecho con ventresca de atún rojo de Fuentes -el lugar del jamón-, a unos huevos rotos con papa frita y tartar de atún picante o su versión de empanada gallega de millo presentada en un usuzukuri de vieira Sant Jaques con su zaragallada. Platos convertidos ya en hits que levantan una sonrisa y se graban en la memoria, como le gusta a Ricardo.

Juan Quirós junto a Ricardo Sanz.

“En esta cocina es muy importante conseguir un buen producto y no estropearlo, es nuestra máxima", afirma el cocinero frente a la barra de 'Kyoshi Las Cortes', en el interior del hotel Double Tree by Hilton Prado. Por eso en esta barra encontamos los hits de Ricardo. donde su mano derecha, Juan Quirós termina de afilar los cuchillos para dar comienzo al servicio en una sala amplia y elegante, con mesas y una barra para nueve comensales.

Usuzukuri de pez limón a la bilbaína con flor eléctrica.

“Trabajamos bajo la misma filosofía que en ‘Ricardo Sanz Wellington’ (3 Soles Guía Repsol) pero somos una barra mucho más cercana, informal y divertida donde el cliente se deja llevar y repite”, explica Juan, que conoció a su maestro hace ya 12 años. Antes de trabajar con Ricardo, Juan pasó por grandes casas como ‘Las Rejas’ de Manolo de la Osa, ‘Azurmendi’ de Eneko Atxa o ‘Culler de Pau’ de Javier Olleros, los dos últimos con 3 Soles Guía Repsol.

Huevos rotos y papa frita con tartar de atún picante.

El menú degustación arranca con un plato de usuzukuri, un corte de sashimi delicadísimo, muy similar a un carpaccio, que a Juan le vuelve loco. Lo prepara con un pez limón traído de Tenerife a la bilbaína. Segundos antes de servirlo, lo corta suavemente frente al comensal, “desde la parte de atrás del cuchillo hasta terminar en la punta”, una pieza tan fina que a la vista se transparenta.

Preparando el sashimi de pez limón.

El restaruante se encuentra en el Hotel Double Tree by Hilton Prado.

“Con este pase vamos a imitar al pez globo -una especie venenosa- utilizando una flor eléctrica en el primer bocado que, por unos minutos, te dormirá el paladar. Esto hará que tus papilas se abran y aprecies mejor el resto del plato”, anuncia Juan con un marcado acento de Vigo y cuya adoración por el buen pescado le viene de cuna. "Hay que divertirse con la cocina", recalca Ricardo a su lado.

Empanada de vieira Saint Jaques.

El usuzukuri se acompaña con aceite y ajo, un chispazo de vinagre y un poco de sichimi togarashi, una mezcla japonesa de especias con toques picantes y cítricos que alude al tradicional aliño bilbaíno. “Nos gusta mucho recurrir a este tipo de corte con un aderezo a la española, como puede ser esta bilbaína, un mojo verde o un á feira”, apunta Juan, que sugiere acompañar estos bocados con una copa de champagne.

Gyozas huitlacoche y croqueta.

En ocasiones, la fusión japo-cañí se hace también a la inversa: con una técnica española como es un buñuelo frito de bacalao negro, aportan ese toque nipón marinando el pescado en miso; o con la croqueta de atún que hacen en tempura. Luego está la gyoza de Huitlacoche que nos transporta directamente a México, demostrando que en ‘Kyoshi’ la fusión no tiene fronteras.

Además de la barra, es posible comer en mesas.

Guisos españoles con toques de sushi

Con las temperaturas propias del invierno, el menú reconforta con el potaje de vigilia con garbanzos, caldo de pescado y un suavísimo sashimi de calamar crudo de Galicia con toque de soplete. “En esta época nos gusta jugar con los guisos de cuchara y el producto crudo, una mezcla que resulta muy interesante”, desvela Ricardo, de 67 años. Otro ejemplo es el guiso de marmitako al que añaden atún rojo crudo, las lentejas con caballa o el cocido madrileño donde sustituyen el morcillo por la raíz de gobo -que da sabor a tocino rancio- y ventresca de atún, y “todo sin recurrir a ningún tipo de carne, sólo pescado”. En boca, encuentras un sugerente juego de texturas, temperaturas y sabores.

Potaje de vigilia con sashimi de calamar.

La vajilla, con trazos de erizos, gambas y chipirones dibujados por el artista Abraham Lacalle -el mismo que ha diseñado el logo del restaurante-, sirven de lienzo para los siguientes pases de nigiris: el de vieira con jugo de yuzu, el de salmón, kimchi y lima tostada “con toques picantes, ahumados y cítricos” o el de ventresca de atún rojo flambeado cuya grasa carameliza bajo la llama. “Este nigiri se nos ocurrió pensando en una crema catalana”, dice el veterano sushiman con su amplia sonrisa.

En la barra se pueden sentar hasta nueve comensales.

Presumen de usar el arroz Illa de Riu del Delta del Ebro, un arroz de grano corto de origen japonés cultivado en España. “Es muy parecido al japonés Koshihikari y tras probar varios, éste nos funciona muy bien”, recalca Juan, para quién es fundamental manipular con cuidado el arroz, sin compactarlo demasiado con las manos para que el grano se suelte en boca”. Para terminar el festival de nigiris, Juan pincela con un poco de soja el arroz que sostiene un pequeño huevo trufado de codorniz con su puntilla crujiente, “todo un homenaje a Abraham García de ‘Viridiana’” y otro plato con club de fans que nunca falta en esta barra.

Nigiri de huevo y trufa; de salmón, kimchi y lima tostada; de vieira con jugo de yuzu; y temaki de cangrejo.

‘Kyoshi’ significa “maestro de maestros” en japonés, y aunque Ricardo piensa que es un nombre un poco “atrevido”, lo cierto es que si pensamos en su trayectoria profesional, es más que adecuado. El madrileño, que aprendió los secretos de la cocina japonesa junto al gran itamae Masao Kikuchi en los años 90, fue el impulsor de la fusión japo-mediterránea y el primer cocinero de España en obtener una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional (‘Kabuki’). Ha sido además maestro de otros grandes chefs que hoy dirigen sus propios restaurantes: desde Mario Payán en ‘Kappo’ (2 Soles Guía Repsol), a Hugo Muñoz en ‘Ugo Chan’ (2 Soles Guía Repsol), David Arauz en ‘Zuara Sushi’ o Victor Planas en ‘Kensei, ambos con 1 Sol Guía Repsol.

Gelatina de yuzu conc cremoso de chocolate blanco y frambuesa.

El menú concluye con dos últimos pases: el temaki de cangrejo de concha blanco con aguacate y mahonesa kimchi que te dan en mano, con el alga aún templada y el cangrejo crujiente; y el plato dulce: una refrescante gelatina de yuzu con cremoso de chocolate blanco, frambuesa, arándano y pipas de calabaza.

‘KYOSHI LAS CORTES’. C. de San Agustín, 3, Centro, 28014 Madrid Teléfono: 917 37 19 22