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Lo mexicano de verdad salpica la ciudad, barrios céntricos, los periféricos y casi todos los locales que destacamos en este repaso están regentados por mexicanos. Además, cada vez más restaurantes locales apuestan por tener en sus cartas platos de este tipo de cocina. Hemos elegido lugares para beber, taquear o comer como lo haría un azteca, sin salir de la ciudad.
Arrancamos esta historia una mañana cualquiera, en el Mercado de Russafa, en el centro de ese barrio, que es uno de más singulares, más conocidos (y también uno de los que más ha sufrido la gentrificación, que todo hay que decirlo) de Valencia. Allí, en uno de los puestos, nos esperan Michel y Manolo, la pareja que regenta 'La Despensa de Frida'. Ella de Michoacán, él de Castellón, llegaron a Valencia desde Tijuana hace 14 años para una temporada y se quedaron a vivir. Hace cinco que apostaron por abrir el puesto en el mercado. Era el primero de este tipo que se inauguraba en un lugar que se resistía a acoger productos de fuera, alejados de la gastronomía local. Hoy, un lustro después, este puesto es una explosión de colores, olores y sabores en medio de la efervescente Russafa.
Michel y Manolo explican con detalle, entusiasmo y sosiego cómo son sus salsas, cuál es la diferencia entre las tortillas que puedes encontrar en cualquier supermercado y las que ellos venden, y por qué la comida tex-mex le ha hecho tanto daño a la gastronomía real mexicana, que es la mex-mex. "La gente confunde las dos y cuando llegas de México te das cuenta. El tex-mex viene de Texas, la iniciaron los mexicanos que se marcharon allí y cocinaban con lo que tenían en el lugar, y no con la materia prima ni los ingredientes mexicanos de verdad. En Valencia encontramos la posibilidad de acercar estos ingredientes desde este puesto en el mercado. Aquí podemos vender lo necesario para cocinar comida mexicana, destilados…", apunta Michel.
La despensa tiene chiles frescos solo en temporada, como el jalapeño o el habanero, que es fuerte de veras. O frijoles, o nopales, que son en realidad las hojas del cactus, muy habitual en la cocina mexicana. "Decidimos que íbamos a dejar de importar productos frescos, por respeto a lo local, al consumo de kilómetro cero, y ahora cultivamos nuestro propio huerto, con ayuda de un agricultor de aquí", cuenta Michel. Su pareja, Manolo, nos explica cómo ha ido consolidándose en Valencia esta cocina. "Hay muy poca inmigración mexicana, casi toda está en Estados Unidos, así que siempre ha habido poca demanda. Pero poco a poco se han aficionado restauradores que vienen a comprarnos la materia prima para sus platos. Y gente de Valencia que ha ido descubriendo la gastronomía mexicana y la quiere hacer en casa".
Aquí compramos un paquete de Quesito Lindo, (el que usan para las quesadillas) y lo probamos en casa. Deshilachado primero y fundido después, te arregla una mal día también, sin problemas
'LA DESPENSA DE FRIDA' - Plaça del Baró de Cortés s/n. Valencia. Tel. 646 18 36 64.
En el bar 'Monterey', que es además una tienda de discos, un miércoles o un jueves cualquiera a partir de las ocho podemos probar esa cocina mex-mex artesanal de la propia Michel, en forma de tacos. Michel decidió aventurarse con la taquería desde su servicio de catering, 'La Cocina de Frida', porque no encontraban "sitios donde se comieran los tacos como en México, es decir, en la calle, en puestos callejeros, donde coges el taco y te lo llevas", dice Manolo. "Porque es vital que el taco esté caliente", apuntan a la vez. Este bar se adapta según el día a un tipo de comida, desde la pizza a los tacos que elabora esta pareja y que, efectivamente, están calientes cuando los coges.
Puedes comerlos dentro del local, con una cerveza fría, o lanzarte a descubrir el Carmen con un taco en la mano, a la manera mexicana. A 1,50 euros cada uno, esta guía recomienda el de carne al pastor y el de arrachera. Y el guacamole que preparan Michel y su compatriota Betty es imprescindible. "Cuando empecé a dar algunas clases de cocina me preguntaban por algunos ingredientes que me sorprendían mucho, '¿no le pones ralladura de limón al guacamole?', por ejemplo. Nooo, claro, el guacamole lleva dos aguacates, media cebolleta, medio tomate, zumo de lima, cilantro y sal. Y si te gusta fuerte, jalapeño, pero ya está", comenta divertida.
"Nos costó hacer entender el estilo, la esencia de la cocina mexicana pura, no ese tex-mex, que es lo que todo el mundo cree, y lo que más daño le ha hecho a nuestra cocina, pero aquí estamos", dicen. Así, con ingredientes de primera y el saber hacer, la taquería está llena siempre esas dos noches a la semana. ¿Por qué no abre todos los días, pues? "Porque la maternidad es difícilmente compatible con la hostelería", responde Michel, convencida.
'MONTEREY' - Baix, 46. Valencia. Tel. 963 91 79 29.
En el barrio del Eixample, en pleno centro, aterrizó esta primavera la taquería 'Sol Azteca', regentada por otra pareja, Tomas, francés y Gabriela, mexicana. Tras años viajando por todo el mundo (él, ingeniero de profesión, está especializado en la industria del petróleo) un buen día, en Azerbayán, Gabriela se plantó. Estaba harta de vivir en tantos lugares, de no echar raíces, de hacer maletas y probó con varios destinos, dentro y fuera de España. Y entonces llegó a Valencia y dijo: aquí.
Abrieron primero el restaurante 'Sol Azteca', muy cerca de la Ciutat de les Arts i les Ciencies. Situado en una calle de no demasiado tránsito de este barrio periférico, el restaurante es sencillo y quizá poco atractivo si no te lo recomiendan. Pero si lo pruebas una vez, vuelves. Me advirtió de lo bien que se comía mi compañera de la Cadena Ser de Valencia, Inma Pardo (responsable de Ser Viajeros, además) y allá que fui.
Probé el agua de tamarindo y me entusiasmó. Y luego hay guisos, como la enchilada michoacana, que te sacia para varios días, y la ensalada azteca (perfecta para los vegetarianos) con un guacamole insólito por lo sabroso (adoro el guacamole, va a quedar claro en este artículo). Gabriela y su marido tienen un objetivo: que todo esté bueno de verdad, que sea mexicano a más no poder y que todo el mundo quiera volver. Así que se esmeran en conseguirlo con ingredientes y artesanía en la cocina, y mucha cortesía y buen humor en la sala.
Y ahora volvamos a la taquería. Tras abrir el restaurante, decidir que esto era lo suyo y que Valencia tenía potencial, se fueron al centro de la ciudad, a la calle Conde Altea. Allí abrieron un local pequeño, con platos de colores (de plástico, como tiene que ser) e inauguraron su taquería. Los tacos, las quesadillas, las tostadas, todo es delicioso, pero si hay que quedarse con algo especial: los nachos artesanos que sirven con el queso fundido y el resto de ingredientes habituales.
Hay que rematar con los buñuelos –que no son como espera una que sea un buñuelo– con dulce de leche. Yo aquí solo tomo cerveza, la Corona es mi favorita y ningún lugar más ad hoc que este para pedirla. Los nachos y los totopos que sirven son completamente distintos a lo que entendemos por tal cosa. Esto es una delicia crujiente, con sabor, bien condimentada… Y el queso con el que lo acompañan tampoco es lo que tenemos visto.
'SOL AZTECA' - Conde Altea, 21. Valencia. Tel. 961 95 32 70.
Y como restaurante de alta cocina mexicana: 'Ameyal', en la calle Conde Salvatierra, una de las más ilustres de la ciudad. En pleno corazón del Ensanche valenciano, 'Ameyal', que significa "manantial" en lengua náhuatl, es un local amplio, sobrio, tranquilo donde lo único que te recuerda a México es la comida que tomas. En marzo celebraron tres años de vida con un objetivo, que la cocina mexicana tuviera en Valencia un rincón singular, más sofisticado, de la mano del chef mexicano Cristián Hernández.
Emilio Gutierrez y su hija Elena, mexicanos los dos, impulsores del proyecto, querían "demostrar en Valencia por qué son exquisitas la comida y la bebida mexicana, por qué su sabor ha sido declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad". Para conseguirlo, pusieron mimo en los detalles (el servicio, el interiorismo del local, la renovación de las cartas, los cócteles) y un cuidado especial en las materias primas. Emilio empezó trabajando de cajero y de "chequero" (el que apunta la comanda) en México D.F cuando era un chaval, así que 'Ameyal' era sin duda su proyecto de vida.
Nuestra aventura en 'Ameyal' empezó con un margarita, (el restaurante le pone corazón a los cócteles, con profesionales dedicados a la labor) que ya te anima a seguir de buen humor. Se oye de fondo el agua del patio, verde, frondoso. Hay que elegir entre todas las recomendaciones y eso hacemos. Nos quedamos con tres. Por lo insólito, el nopal (las hojas del cactus) asado con queso fresco y orégano, que se sirve con un sorbete de apio y con tomate al horno. No habíamos probado nunca el nopal, de hecho yo no sabía ni que se comía.
Por lo divertido, el guacamole, que se prepara en la mesa, atendiendo a la petición de los comensales. Se hace con chile serrano, con cilantro, con limón, con cebolla, con queso fresco y lo sirven con los totopos de maíz artesanos tan respetados en esta cocina. Se prepara para dos personas mínimo y merece muchísimo la pena. Y por lo dulcísimo, el postre, México Lindo, una especie de pastel de "tres leches" y rosas, helado de violetas y nata, con fruta de temporada. El postre es arte visual, además.
'AMEYAL' - Comte de Salvatierra, 39. Valencia. Tel. 963 20 58 37.
En México se come a todas horas. Y si nos ponemos, en Valencia también podríamos, a juzgar por la de sitios para tomar buena cocina de allí. 'La Llorona', 'Las Adelitas', (aztecas del todo) y también 'El Bouet', 'Mercatbar', de Quique Dacosta o 'Canalla Bistró', de Ricard Camarena (restaurantes locales los tres) tienen una cosa en común. Los primeros tienen como clientes habituales a Michel y a Manolo, de 'La Despensa' y los segundos, a 'La Despensa' como sitio principal de abastecimiento para los platos típicos mexicanos de su carta.
'La Llorona' (Pintor Salvador Abril, 29), que curioso, está regentado, por otra pareja mixta, José Gloria, mexicano de pro, y Ana, que llevan al frente de este restaurante desde 2015. También en Russafa y también auténtica comida mexicana. Yo no puedo permitirme la michelada (esa bebida potentísima hecha con cerveza, con jugo de limón, salsa picante y sal) pero los que me acompañaron la probaron y la recomiendan. Y el truco, según nos explicaron, es sencillo y complejo a la vez: consiste poner las cantidades justas sin pasarse nunca de los ingredientes más explosivos para elaborar la salsa, que en México llaman sabroseador: una mezcla de ajo, cebolla, chile, pimienta y sal.
Michel, de 'La Despensa de Frida', nos regala para acabar dos recomendaciones. La receta del ponche de frutas, y el libro definitivo de la cocina mexicana, México, gastronomía.
Receta de ponche de frutas
Ponemos dos litros de agua a hervir. Partimos en dos cuatro guayabas, en cuatro una manzana y las ponemos en el agua junto a un tronquito de canela. Las dejamos infusionar un rato largo y las endulzamos después con panela, que también venden en el puesto. "Con azúcar no sabe igual", apunta. La panela es algo así como un azúcar en estado bruto, no se separa la melaza de los cristales y se logra triturando la caña de azúcar y sacando el jugo con agua caliente. Lo servimos a cacitos, como se sirven y se toman los ponches. Y la fruta que ha infusionado, también nos la podemos comer.
El libro definitivo: 'México. Gastronomía'. El fucsia de sus tapas duras ya invita y ya anuncia el explosivo mundo de sabor y color que vamos a encontrar a lo largo de sus 700 páginas. Con razón es el mapa de sabores favorito de esta gourmet. Una guía escrita por la chef Margarita Carrillo, editado por Phaidon, que funciona como enciclopedia de la cocina tradicional. Lo recorre todo, “lo que se cocina en la casa cada día, en los puestos de calle, en las festividades”, apunta. Y se nutre también con las recetas de algunos cocineros mexicanos ilustres que pueblan en mundo. Destroza tópicos como que la cocina mexicana es picante siempre; aclara conceptos, como el invento gringo del tex mex, y propone recetas fáciles, más de 600, mexicanas puras.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
