'La Mar Madrid', así es la cevichería de Gastón Acurio

El Perú de Gastón Acurio regresa a Madrid

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Actualizado: 24/04/2025

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El afamado chef Gastón Acurio vuelve a la capital con 'La Mar Madrid', un restaurante inspirado en una cevichería limeña a pocos pasos del Estadio Santiago Bernabéu cuyos platos celebran la riqueza de la cocina peruana más auténtica y multicultural. Sus ceviches, tiraditos y anticuchos son una auténtica perdición.

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Entrar en ‘La Mar Madrid’ es como teletransportarse directamente a Lima. Un pisco sour, un chilcano o una chicha morada son los primeros sorbos de un vibrante viaje gastronómico que lleva el sello de uno de los grandes embajadores peruanos del mundo: Gastón Acurio. Han pasado 17 años desde que cerrara ‘Astrid y Gastón’ y su regreso a la capital ha sido recibido con los brazos abiertos.

El chef Gastón Acuria, de 58 años. Foto: Javier Bravo.

El chef Gastón Acurio, de 58 años. Foto: Javier Bravo.

Su apuesta por la máxima expresión y la diversidad de la cocina peruana es el hilo conductor de su periplo, una “cocina auténtica y tradicional con toques modernos que pone en valor el legado multicultural de las cocinas criollas, nikkei y chifa”, como cuenta el jefe de sala Antonio Beaumont, cuyo equipo multicultural se desenvuelve con soltura por este amplio local de 700 metros cuadrados que atiende a 140 comensales, a la espera de abrir nuevos espacios.

La chicha morada, una bebida muy popular en Perú.

Las ostras aliñadas, puro bocado de mar.

Todo en su carta es una tentación: desde las ostras que traen de Normandía y aliñan con ponzu de rocoto ahumado y chalaquita amazónica; a las croquetas que hacen de dos tipos: de ají de gallina deshilachada con aceite kalamata y mahonesa, y de chupe de txangurro y salsa ocopa; o los langostinos chiferos fritos y glaseados en miel nikkei, chalaca de piña y taquitos de lechuga.

Gran parte de la carta está pensada para compartir.

"Un día, el cebiche peruano será amado en todo el mundo", pronosticaba Acurio en 2005. Y no se equivocaba. En Madrid, sus ceviches causan flechazos gracias al mimo con el que los elaboran y a los ajíes y limas que traen directamente de Perú para que la leche de tigre tenga notas picantes y cítricas y sea muy auténtica.

Limeño , corbina choclo, boniato, leche de tigre al ají limo

El ceviche limeño, imprescindible.

Ofrecen hasta siete tipos diferentes de ceviches, entre los que destaca el Limeño, que preparan con pescado del día -hoy corvina de Cádiz-, leche de tigre clásica, cilantro, boniato -camote en Perú-, choclo y ají limo; el Mantaro, que hacen con medregal, boniato chips y leche de tigre de alcachofa; y el Rodrigo, que sorprende con la trucha del Pirineo, aguacate asado y nori crujiente.

Anticucho de pulpo.

Tiradito sureño de atún rojo.

Es miércoles mediodía y el ajetreo es continuo. En la barra vista desfilan nigiris limeños de medregal, salsa de ají amarillo, chalaquita, gambita cristal; causas acevichadas llenas de color y tiraditos sureños, como el que hoy preparan con ventresca de atún rojo gaditano, quinoa crujiente, chips de plátano y una cama untuosa de rocoto ahumado. Un plato de cuidada presentación cuyos matices en boca te incitan a meter la cuchara una y otra vez.

El espacio ha sido diseñado por el estudio madrileño Hurlé & Martín.

El chef Rodrigo Ferrer es el que ejecuta esta carta ideada por Acurio que homenajea las cevicherías peruanas en un local cosmopolita que se lanza al mar y abraza la naturaleza. Decorado por el estudio madrileño Hurlé & Martín, son muchas las referencias al océano: desde los tonos turquesas de las sillas y vajilla, a los mosaicos verdosos bajo la barra de ceviches que recuerda a las escamas de los peces. La madera de mongoi y bambú, la piedra natural en los muros y un techo de cuerdas tensadas que recuerdan la terraza del ‘La Mar’ de Lima, hacen del conjunto un espacio acogedor y alegre.

El lomo salteado, a punto de salir de cocina.

Tras los bocados fríos, el wok y la brasa marcan su sello en pases como el anticucho de corazón de res o el de pulpo con papa, choclo, salsa huancaína y de aceituna negra -todo un hit a pesar del poco tiempo que llevan abiertos-; el lomo salteado con salsa de ostión, patata amarilla, cebolla, pimiento y especies chinas; o el chaufa Aeropuerto, elaborado con arroz y chanchito -cerdo- macerado al horno durante 24 horas, verduras orientales, salsa de ostión y una tortilla cremosa de vieira, concha y gamba. Platos generosos ideados para compartir al centro de la mesa y probar así distintas elaboraciones.

Además de las mesas, también es posible comer en la barra.

Sorprende cómo salen de cocina los suculentos pescados enteros como la lubina o el rodaballo, que doran lentamente a la brasa y bañan en una salsa meunier hecha con mantequilla y cítricos; o el cabracho frito y glaseado en una salsa nikkei, servido con arroz chaufa blanco. Tesoros del mar siempre frescos que traen de distintas partes de España según la temporada. Y todo armonizado con una bodega de más de 400 referencias que viajan por todo el mundo bajo el criterio del tinerfeño Kilian Baute y su equipo de sumilleres.

El pescado del día, siempre fresco.

Pescado entero al estilo Nikkei.

Para la recta final, 'La Mar' propone varias tentaciones golosas a las que es imposible resistirse, como el flan de dulce de leche con crema montada y helado de haba tonka; el tradicional Tres leches -de coco, normal y condensada- que acompañan con dos tipos de merengue y helado de dulce de leche; los picarones de toda la vida -dulces fritos en forma de anillo- con miel de hoja de higo.

Mousse de Cacao Peruano.

Para los más chocolateros llega el postre inspirado en el tradicional bizcocho Choco-lúcuma, pero en un formato muy diferente y vistozo: un mousse de cacao peruano con lúcuma y quinoa acaramelada que presentan dentro de una gran vaina de cacao y que pone el broche final a un palpitante viaje gastronómico por tierras peruanas.

'LA MAR MADRID'. Av. del General Perón, 36, Tetuán, 28020 Madrid Teléfono: 916 68 65 40