La miel en el restaurante 'Lienzo' (Valencia)

Postres que te dejan con la miel en los labios

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Actualizado: 28/08/2019

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La miel no es un ingrediente más para María José Martínez. La miel es, además del hilo conductor que pone el broche final a uno de los menús de su restaurante, una excusa para pasar más tiempo con su familia. La joven cocinera, cada vez que vuelve a casa, se enfunda su traje de apicultora y junto a su padre recolecta la miel que luego convierte en suculentos postres en 'Lienzo' (Valencia).

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A esta cocinera murciana asentada en Valencia no le preocupa ir a contracorriente. Ni le asusta darle protagonismo a un ingrediente que, pese a haber estado presente en la mayoría de las civilizaciones desde tiempos remotos, hoy no goza de la popularidad que tuvo tiempo atrás. Para María José Martínez, el dulce elixir que producen las abejas fue un pretexto. Ella quería miel para elaborar un postre en 'Lienzo' (1 Sol Guía Repsol), el restaurante del que es propietaria junto a su pareja y jefe de sala, Juan José Soria, pero en lugar de comprarla a un proveedor, decidió que ella y su padre la recolectarían en los campos que su familia tiene en Alhama de Murcia. Esa miel, además, tiene otro significado, fue la forma en la que el padre de María José volvió a sentirse útil tras un problema grave de salud que le obligó a jubilarse antes de tiempo.

El 'gelée' de mil flores: mezcla de miel y cítricos.

"El año pasado operaron a mi padre del corazón. Salió todo bien, se jubiló y se aburría, así que le propuse aumentar los dos panales de miel que ya teníamos en nuestros campos y que solo cumplían la función de polinizar. En un principio fue sobre todo para que estuviera entretenido, pero a raíz de aumentar los panales pensé en producir miel para 'Lienzo'. Al poco me compró el traje y ahora, cada vez que voy a Alhama, además de ver a mi familia, paso un día o dos con él y con las abejas", explica la cocinera mientras muestra los distintos botes de miel que añejan en el propio restaurante.

María José y su padre recolectan la miel en los campos que la familia tiene en Alhama de Murcia. Foto: María José

A la miel, como al vino o al queso, también le sienta bien el paso del tiempo. La cocinera está experimentando, observa la evolución, el aroma y el color de la miel que reposa en cada uno de los tarros de cristal. Tienen miel de tres meses, la más joven, de seis meses, de año y medio y de dos años; todas ellas de flor de azahar, además de otra de mil flores. "El tiempo dota a la miel de unos matices que no tiene la miel recién cogida. El azúcar se va caramelizando. Es algo muy sutil, pero se nota", afirma.

A María José le gusta ir estudiando cómo afecta el paso del tiempo sobre la miel.

La misma pasión que María José pone en la cocina la demuestra en la práctica apícola. En muy poco tiempo, la chef, que obtuvo 1 Sol Guía Repsol en 2018, se ha convertido en una entusiasta apicultora. Habla con idéntico ardor de la última materia prima que acaba de descubrir y que utilizará para sus próximos platos –un cordero de Viver que le regaló el cocinero Bernd H. Knöller–, que de los diferentes tipos de miel que extrae de los panales que tiene en su pueblo, del comportamiento de las abejas reinas o de los humeros menos dañinos para los insectos.

"Utilizamos un humero natural de broza y piñas cuando vamos a los panales. Al principio me asustaba, pero enseguida me di cuenta de que las abejas, si las tratas bien, no son agresivas y no pican", declara. "Puedes confundir a los abejorros con la abeja reina, pero la reina lleva su abrigo de piel, unos pelillos super elegantes que recubren el tórax, las alas también son diferentes y ellas se pasan el día dando vueltas por el panal. Van diciéndoles a las otras lo que tienen que hacer. La reina manda señales y las otras obedecen. Un panal es como un ejército", añade.

María José aplica tesón e ilusión a todo lo que hace, ya sea cocina o apicultura.

Chicle con sabor a panal

Los menús en 'Lienzo' prestan la misma atención a todos los pases que lo componen. No es más importante un entrante o un segundo que un postre. El equilibrio en este restaurante comienza en cuanto cruzas la puerta y no te suelta hasta después del café. Quizás por eso sus postres sean tan sorprendentes. Empezando por su ya célebre reinterpretación del pijama, ese postre mítico que no faltaba en la carta de la mayoría de restaurantes españoles en los 80 y principios de los 90. La chef estuvo tres meses haciendo pruebas hasta dar con el resultado: un postre que, o ella o el jefe de sala, emplatan en la misma mesa sobre una blonda diseñada para la ocasión. En ella se combinan sabores y texturas que consiguen construir una auténtica obra de arte que de tan bonita da pena comerse.

¿Dónde más podrías masticar un trozo de panal?

Pero además de esa revisión del pijama, la cocinera ha vuelto a poner el listón muy alto con un postre formado por cuatro bocados en el que la miel muda su aspecto adoptando diferentes formas, pero sin perder su identidad. "Intentamos no transformar mucho la miel. La mezclamos para conseguir diferentes texturas que sean agradables sin que pierda su esencia", admite. El postre está incluido en el menú Lienzo, aunque si el cliente ha tomado cualquiera de los otros dos menús y pide café, lo sacan como petit fours.

El postre que deja al comensal, literalmente, con la miel en los labios está compuesto por cuatro pinceladas y un final apoteósico. Comenzamos con un queso La Peral con papel de miel añeja, un arranque prometedor que combina el poderoso queso azul asturiano con la delicadeza de un velo dulce y sutil. "Hacemos una crema con el queso y vamos pintando las láminas del papel de patata que acabamos en el horno para que se haga crujiente", cuenta.

Se pueden probar los cuatro tipos de miel disponibles en 'Lienzo' a modo de cata.

Para el segundo bocado, una cucharita de la gelée de mil flores: "Hacemos una gelatina a la que añadimos flores, concretamente alyssum. Lo que buscamos es fundir el sabor de la miel con la intensidad del cítrico y a eso le unimos la potencia que da el morder el alyssum. No resulta empalagoso, como muchas veces ocurre con los postres que se elaboran con miel", apunta. El postre avanza con el beso de miel, "hemos texturizado la miel con pectina y le damos una consistencia como de lácteo". Por último, la leche de miel, una especie de mantequilla que María José elabora con la miel de año y medio, anuncia que el dulce epílogo llega a su fin, pero antes queda una sorpresa.

El panal tiene gran presencia en el menú.

El panal entero emerge en la sala y desvía las miradas de todos los comensales de las demás mesas. María José nos ofrece un trozo. "Se mete entero en la boca, se mastica hasta que se extrae la miel de las celdas y queda la cera con que las abejas taponan el lugar donde se crían las larvas que ellas alimentan. La cera, en el paladar, termina convirtiéndose en un chicle que no hay que tragarse", comenta divertida. Seguro que más de uno lo ha hecho.

La reinterpretación del clásico pijama ya es una institución en 'Lienzo'.

El postre termina con la miel en su estado más puro: una cata de los cuatro tipos que la cocinera recolecta para que el comensal se traslade por un instante hasta esos campos de limoneros y olivos donde viven las abejas que ella y su padre se encargan de criar con la excusa de producir miel para 'Lienzo'. Aunque en el fondo, ellos lo que quieren es pasar tiempo juntos y, de paso, aportar su granito de arena a un ecosistema que, con el descenso en las poblaciones de abejas, puede llegar a tambalearse.

No olvidemos que la labor más importante de las abejas es la polinización, buena parte de la producción alimenticia y de la biodiversidad mundial dependen de ellas. "Sí que se nota que están en peligro. Por eso creo que está muy bien que gente particular, como nosotros, hagamos algo aunque sea a pequeña escala. Mucha gente no lo hace por desconocimiento, pero cuando empiezas con la apicultura, al final te atrapa", reconoce la cocinera.

Cangrejo azul en dos pases: hoja capuchina con cangrejo cocido y mostaza de codium; y cangrejo crudo con sopa de tomate encevichado.

La conciencia medioambiental está muy presente en el trabajo de María José Martínez y Juanjo en 'Lienzo'. "Trabajamos con Santi, un agricultor que tiene la huerta en Alcublas, todo lo que nos trae es ecológico y de kilómetro cero", explica. Esa preocupación de la pareja por la sostenibilidad y el medio ambiente se recoge en uno de los platos de los menús Lienzo y Pinceladas, es el cangrejo azul en dos pases. "Este cangrejo es una especie invasora que ha llegado hasta el Mediterráneo y la Albufera. Queremos ayudar a eliminarlo y nuestra manera de hacerlo es comérnoslo para hacer que desaparezca", sostiene.

Lo presenta con una hoja capuchina en la que el cangrejo cocido viene acompañado de una mostaza de codium casera y a continuación las pinzas del crustáceo con una sopa de tomate encebichado. "Tiene un cierto sabor a nécora. Es elegante", añade. "Todo lo que hacemos en los snacks es ecológico. No estamos gastando nada que no le venga bien al mar, las modas son horribles, nosotros nos hemos propuesto hacer un menú antimoda", agrega la cocinera, que además está trabajando muy activamente por mejorar la visibilidad de la mujer en la gastronomía.

María José junto a su padre, una vez terminada la recolección de la miel. Foto: María José

A María José no le da miedo nada. Pisa firme en una propuesta, la de 'Lienzo', cada vez más elegante y creativa. Su proyecto más gastronómico está consolidado, así que ahora ella y su marido pueden pensar en otras aventuras. La apertura por su hermano pequeño, hace solo unos meses, el bar 'Jera', ha hecho que algunos de los platos que comenzó preparando en 'Lienzo' se hayan desplazado a la barra de este local en el que tomarse una marinera o un pastel de carne y sentirse como en plena plaza de las Flores. Dicen que solo quieren pasarlo bien y acercar un poco de sus raíces a Valencia. Mientras compaginan ambos proyectos, ella, este verano, se escapará unos días a su Alhama natal, donde encontrará hueco para vestirse de blanco, colocarse su careta de apicultora y, a pesar del calor, seguir practicando una afición que le ha acabado por enamorar.

'LIENZO' - Plaza Tetuán, 18. Valencia. Tel. 963 52 10 81.