'La Posada del Pez' (Santa Cruz de Tenerife)

Un cherne canario con aromas del Japón

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Actualizado: 17/01/2018

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En la cocina, como en la vida, hay quien se da importancia y hay quien se la quita e intenta hablar a través de su trabajo. En este segundo grupo está el cocinero Carlos Fresco, propietario del restaurante 'La posada del pez', en el pueblito costero de San Andrés, un histórico enclave pesquero de Santa Cruz de Tenerife donde soplan aires japoneses y donde el cherne es el pescado rey.

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San Andrés es un lugar de casas y edificios pequeños donde todavía se puede encontrar a algún pescador con gorra y sandalias de goma. Por sus calles estrechas hay bares y restaurantes de pescado que llevan décadas funcionando. Pero faltaba un restaurante de cocina moderna –"o de cocina tradicional actualizada, como se quiera llamar"– basada en producto de mar. Y el gallego Carlos Fresco estaba a la búsqueda de su proyecto más personal.

El salón del restaurante, luminoso y acogedor.

Toca disfrutarlo, y empezamos sopeteando los panes que nos traen –uno de pueblo, recio y con miga, otro de nueces y un último de tomate– con los cinco aceites de oliva virgen que nos colocan encima de la mesa, aunque tienen más de 15 variedades. Entre los que probamos, hay uno de OMED, ahumado, que está especialmente rico. Y otro estupendo de una marca de Fuerteventura, Teguerey, que refleja la buena calidad de los aceites de oliva que se están haciendo en Canarias.

La cremosa ensaladilla de papa negra.

Pasamos a la ensaladilla de papa negra, quizá la más cremosa de las papas canarias y una estrella de la gastronomía insular. En este caso, se mezcla con huevo, cebolla, zanahoria y mayonesa. Y por otro lado, prepara un atún escabechado. El escabeche se hace con partes iguales de vino blanco, vinagre, agua y aceite. Luego se añade cebolla, zanahoria, pimienta y laurel. Se confita el atún en aceite y se añade al escabeche.

El tartar de gambas, uno de los platos estrella del restaurante.

Luego llega el tartar de gambas que, según Carlos Fresco, define un poco lo que es el restaurante: mango y gamba canaria de temporada; la gamba, que llega viva a la cocina, pescada la noche anterior o esa misma mañana, se macera ligeramente en la mezcla de lima, cebolla, cebolleta y ají, pero mantiene la textura suave y el ligero toque dulce típico de la gamba canaria, que se mezcla con el sabor intenso de sus propias huevas.

Carlos, el artífice de este proyecto, charla tranquilamente con uno de sus compañeros.

Pero, cuando la gamba canaria baja a 600 metros de profundidad y las nasas de los pescadores ya no pueden pescarla, Carlos Fresco la saca de la carta, no la sustituye: todo lo que se pueda, a no ser que se trate de un producto que haya que traer de fuera, es local, productos casi siempre comprados en el Mercado de África de Santa Cruz.

Aceites canarios y detalle de la decoración del salón.

El tomate aliñado con atún y guacamole refleja la influencia que la incorporación del chef peruano-japonés Tadashi Tagami ha tenido en el equipo de Carlos Fresco. Tadashi, que viene del 'Kazan' de Santa Cruz, un restaurante de comida japonesa con dos Soles Repsol y una estrella Michelin que abrirá un local en la parte baja de la casa donde está 'La posada del pez'.

Restaurante La Posada del Pez Santa Cruz de Tenerife, Santa Cruz de Tenerife

El pulpo que no falte.

En este plato se combinan variedades antiguas de tomate canario black krim, green zebra y german gold con un aliño de vinagre de arroz y aceite de yusu. Luego cebolla morada y tataki de atún. El atún está un poco marcado. El guacamole, muy suave, le da un punto cremoso al resto de los ingredientes.

El cherne es el pescado que más vende el restaurante.

Como plato principal, el cherne negro en kamado. El cherne es el pescado que más se vende en el restaurante. Carlos compra unos setenta kilos a la semana. Parecido al mero, es muy típico de la gastronomía canaria, y a Carlos le parece que, junto al medregal, es uno de los mejores pescados que se atrapan en las islas.

El pescado se sirve con papas arrugadas y mojo.

El kamado es un tipo de horno de cerámica con un brasero de leña que le da al pescado una textura muy jugosa con la cocción adecuada. En el caso del cherne, entre 52 y 57 grados en el núcleo, que es el punto de la carne. El resto del plato lleva unas verduritas muy bien asadas, sin pasarse, y unas papitas negras arrugadas con un mojo rojo muy ligero.

En la bodega, mucho vino canario.

Para acompañar estos platos, 'La posada del pez' tiene alrededor de 180 referencias de vinos, muchos de ellos canarios, y otros muchos de fuera. Hace un año, la denominación de origen Ycoden Daute Isora les dio el premio al restaurante con mejor carta de vinos de las islas. Entre las estrellas, el vino Táganan, un vino local de Taganana, histórica zona de producción vitivinícola en Tenerife, que saltó a las redes sociales hace un par de años después de que Obama lo pidiera en una cena en el restaurante 'Estela' de Nueva York.

El tatín de manzana, irresistible.

De postre, un tatín de manzana con helado de parchita en el que Carlos Fresco ha sustituido el hojaldre por el Sablé bretón, una masa de mantequilla y harina que rellena de una especie de tofe de manzana, azúcar y un toque de mantequilla. Y un brownie con helado de vainilla. El brownie, hecho a base de harina, chocolate, huevos, azúcar, frutos secos y mantequilla, lo pone en el horno a 210 grados solo durante diez minutos, y se queda con una textura suave, más de crema que de bizcocho.

El 'brownie', la tentación absoluta para cualquier goloso.

De Galicia a Canarias

Carlos, natal de A Coruña, empezó en la cocina hace 16 años, cuando iba los veranos a trabajar en hoteles ingleses. Por aquel entonces, cocinar no era algo tan glamuroso. "En Galicia, era una profesión un poco mal vista. Te decían: 'No vales para otra cosa, pues para cocina'".

A él le dio igual y se matriculó en la escuela de cocina del Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela. Luego trabajó en las cocinas de un montón de hoteles de las cadenas Vincci, Meliá o Rafaelhoteles, en lugares como Huelva, Sancti Petri, Sevilla, Barcelona, República Dominicana, etc.

Carlos, en medio de unas vacaciones a la isla, decidió quedarse.

Más tarde dio un giro hacia la alta gastronomía y trabajó con chefs famosos como Santi Santamaría y en restaurantes muy conocidos como el 'Roig Robí', 'Vía Véneto' o la brasserie 'Flo'. Pasó por la famosa escuela de repostería Espai Sucre. Y volvió a A Coruña. Pero en estas se vino de vacaciones a Tenerife y terminó quedándose para ayudar a un amigo que tenía un restaurante en la isla. Hasta que se hizo con 'La posada del pez', hace cuatro años.

Ocho personas forman el equipo de Carlos.

En total, ocho personas forman el equipo: cuatro en cocina –él incluido– y cuatro en sala. Carlos dice que se rodea de gente con ganas de aprender, con amor por el oficio, no paracaidistas ocasionales atraídos por el glamour de la alta cocina. Tiene todo el sentido, porque cada vez tiene más trabajo. Vino con ganas de montar algo relajado en Santa Cruz y no para. "Pero es que si estoy muy tranquilo, me aburro y me da por ponerme a hacer nuevos proyectos". Y mientras él se afana, bate el mar con fuerza en San Andrés, a la espera del mejor pescado.

LA POSADA DEL PEZ - Ctra. San Andrés-Taganana, 2. San Andrés, Tenerife. Tel. 922 59 19 48.