La Gomera emerge entre las palmeras en el atardecer en Palacio de Isora.

'La Terrasse’ en Palacio de Isora (Santa Cruz de Tenerife)

El menú que arranca en las rurales Medianías y se hunde en el Atlántico

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Actualizado: 14/03/2025

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Jorge Peñate abandera en el sur de Tenerife una cocina que extrae de las entrañas de la isla, tanto tierra como mar, el producto para recorrer su historia con recursos aprendidos durante toda su carrera junto con Luis Martín, su mano derecha en ‘La Terrasse’. Con el Teide a la espalda, La Gomera al frente y los Acantilados de los Gigantes a la derecha, sus mesas al aire libre son el sueño de una noche de verano durante todo el año.

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Al encarnado pejeperro le gustan los erizos, por eso su carne blanca tiene un sabor yodado con un punto dulce. El ejemplar que hay esta noche en la cocina de Peñate viene de El Hierro. Todos los pescados que entran en 'La Terrasse' provienen de pesca sostenible, de la propia isla o de las vecinas. Como la cabrilla de La Palma, el cherné negro o el atún rojo canario. “Nuestro pescador, Marcos, tiene cinco embarcaciones y cada día nos ofrece su mejor pesca. Es un lujo. En nuestra sala solo tenemos 24 comensales y queremos que prueben lo mejor del entorno”, explica el cocinero ante las piezas que se servirán en cuanto comience el servicio.

El pulpo guisado usando el colágeno del agua de cocción es un espectáculo en el tentáculo de la ceramista Pilar González Concepción.

Sobre la mesa, en un coral canario, los dos menús de este restaurante esperan a los clientes, que primero contemplan extasiados la belleza del paisaje que les rodea. En el crepúsculo se dibuja la silueta de La Gomera con tanta precisión que parece que si alargas los dedos podrías tocarla. Si giras la cabeza, la cálida luz del atardecer se derrama sobre los Acantilados de los Gigantes mientras el Teide se eleva a la espalda.

La complicidad entre Peñate y Martin se percibe en cada uno de sus platos.

Aquí, en este rincón del hotel 'Meliá Palacio de Isora', se evaporan las prisas y el disfrute ocupa su lugar. Hay dos menús para elegir. Uno propone un recorrido por las distintas altitudes de las que proviene el producto en tierra para hundirse a continuación en el Atlántico. Se llama ‘Mar de fondo’, como ese oleaje que llega hasta más lejos de donde se ha originado. “Así la papa canaria que está a 400 metros por encima del nivel del mar o la cebolla de Taranconte que se sitúa a 160 metros se miden con los pescados de roca, los túnidos o el cherné negro que se encuentra a 500 metros de profundidad”, dice Peñate.

Los aperitivos son un recorrido por los bocados tradicionales de Tenerife.

La otra opción es decantarse por el menú ‘Orígenes’, en el que las recetas perdidas de la isla vuelven a brillar con la creatividad y la técnica que aplican los dos cocineros y que han hallado en la tradición familiar platos que han actualizado sin perder las raíces y la peculiaridad que se imprimía en cada casa.

Jamón de atún y embutidos marinos procedentes de pescados de descarte.

En la cocina, los embutidos marinos se cortan finamente antes de salir a la Sala. “Hace ocho años que comenzamos con el jamón de atún, hace cinco lo presentamos en Madrid Fusión, fuimos de los primeros. Lo dejamos madurar durante tres meses con una humedad controlada”, explica Luis. El palo de atún es herencia de la familia de Jorge. “Cuando se hacían las brasas, se introducían entre ellas tacos de atún para alejar a los insectos del producto que se cocinaba. Partiendo de esas piezas de aspecto carbonizado juegan a replicarlo con el control de los tiempos y la técnica actual. Los trampantojos incluyen chorizo marino que se hace con pescado de descarte o la morcilla con descartes de calamar.

Atún con helado de tomate de altura y encurtidos. El Atlántico de principio a fin.

En las mesas bajo las estrellas, los vinos de pequeños viticultores canarios llenan las copas mientras el sumiller explica a los clientes, muchos extranjeros, las peculiaridades de las distintas variedades del territorio. Como ‘Tierra Fundida’, un vino nativo sin apenas intervención que muestra la identidad de la isla, fresco, envolvente y con equilibrada acidez. Listán blanco, castellana negra y negramoll para comenzar el pase.

El tradicional puchero canario pero con cebolla de Taraconte y pescados en lugar de carnes.

El chorizo y el palo de atún ahumado aparecen en compañía de bolitas de queso y papa negra, almogrote y zamburiñas escabechadas. Las láminas de jamón de atún se acompañan de un helado de tomate de altura, jengibre y vegetales que sirven de contrapunto y aligeran la grasa natural del túnido limpiando el paladar en un mismo bocado.

El medido ritmo en cocina marca el paso en Sala para que la cadencia entre los pases sea la adecuada.

La vajilla de la ceramista Pilar González Concepción, que crea piezas poderosas en el norte de la isla, confiere un plus de personalidad a los platos, como el de pulpo, estofado con pimienta palmera y doble crema de piel de bacalao. “Es una receta familiar de Peñate- explica Luis Martín-. La costumbre es cocer el pulpo, pero no aprovechábamos el agua con todo su colágeno. En su casa sí se usaba. Lo cocemos de manera tradicional dejando que tenga mordida y emulsionamos el agua con una crema doblemente grasa de nata y mantequilla para que se creen esas moléculas de aire en las que el sabor perdura mucho más tiempo”.

Un coco para perder la cabeza con ceviche de calamar y cilantro.

Medio coco aparece en la mesa, en su interior un una exquisita crema sustituye a la carne pegada a las paredes, pura esencia, untuosa y perdurable que te lleva directamente a las ferias de la infancia con las húmedas tiras del exótico coco tentando a los críos. Un plato con una temperatura muy controlada para evitar que el calor oxide el coco. Calamar en ceviche, aguacate y cilantro parecen burbujear bajo la espuma lechosa y perfumada.

Marbonara, inspirada en una carbonara pero de calamar, erizo y huevo curado.

En la versión del puchero canario, uno de los guisos que conquistó a Ángel León cuando estuvo aquí, sustituyen las carnes habituales por una deliciosa cebolla dulce de Taraconte rellena de almogrote, que se asa lentamente para conseguir ese punto de melosidad. La morcilla es marina y las verduras firmes y refrescantes emergen de un caldo ligero pero potente. El ravioli de cangrejo resulta un in crescendo en intensidad. “El cangrejo se usaba antes como cebo para pescar pero lo hemos rescatado y estamos muy contentos con el resultado”, explica Luis.

Meloso de tapioca, cabrilla y ventresca de atún rojo.

El yodado aroma del mar se apodera de la ‘marmonara’, una carbonara donde el calamar sustituye a la pasta y una golosa salsa de erizo coronada por una yema curada, culmina el plato. Un meloso de tapioca, cabrilla y ventresca de atún rojo canario te recuerda que estás rodeado por el Atlántico y los cantos de sirena te arrastran hasta el fondo, gracias a puntos que cuidan el producto y salsas que no enmascaran el sabor de los auténticos protagonistas, los pescados tan variados que pueblan las aguas templadas de esté océano con fama de frío que aquí se dulcifica.

Ventresca de atún rojo con caldo marinero y camarón alto.

Los callos de morena, con el crujiente chicharrón de su corteza en contraste con la melosidad del guiso y atún toro, juegan con la tradición actualizándola. Bajo las estrellas, los postres nos recuerdan que los quesos de esta tierra son de cabra y tienen su temperamento. Chocolate, huevas maduradas, sal y algas para terminar como empezamos, navegando por el mar.

'LA TERRASSE'. Gran Meliá Palacio de Isora Dirección: Av. de los Océanos, s/n, 38686 Alcalá, Santa Cruz de Tenerife Teléfono: 922 86 90 00