El chef Mario Sandoval (3 soles Repsol) en la última cena del Coque de Humanes (Madrid).

Homenaje a la Memoria

La última cena en 'Coque' de Humanes

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Actualizado: 30/07/2017

Asistimos a la última cena de los hermanos Sandoval en Humanes, que 40 años después de la apertura de su restaurante 'Coque' se trasladan al centro de Madrid. Un menú cargado de recuerdos que recorre la historia familiar, desde el aplaudido cochinillo de sus padres a la hidrólisis de la clara de huevo de Mario. Solo 20 comensales. Un privilegio.

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Sábado 29 de julio. 22.30 horas. Mesa para tres. Lugar: Restaurante 'Coque' en Humanes.

Nunca se está del todo preparado para mordisquear la tradición sin que te provoque la emoción del ayer. Siempre aflora el sentimiento, se acelera el corazón y se lagrimea la nostalgia. Después se sonríe porque el saber de dónde vienes te hace entender a dónde vas y eso llena de felicidad.

Arrancamos con una variedad de apertivos divertidos y explosivos.

Aquella noche calurosa, en un Madrid solitario, emprendí el que posiblemente sería mi último viaje a Humanes, 20 kilómetros de distancia desde el centro de la capital, por una carretera que nunca me gustó recorrer. Sin embargo, en el mapa de anotar las emociones, todos los años tenía una visita obligada a la casa de los Sandoval: tres Soles Repsol, dos Estrellas Michelin y todos los reconocimientos nacionales e internacionales de la prensa especializada.

Esa noche, seis horas después de haberme sentado a la mesa, se apagarían los fogones, se cerrarían las puertas, se quedaría el tiempo atrapado en un time-lapsecon el eco de las voces que hicieron a la familia Sandoval un ejemplo de superación, lucha y unión. Esa noche de sábado se serviría el último menú y con él se daría por finalizada una etapa.

Carabinero a la brasa con panceta ahumada.

Veintiún platos para entender una historia de 40 años: la reinterpretación del escabeche de Teresa; la mirada personalísima de ese guiso de boletus con cresta de gallo del papá Rafael; ese fiel (y mejorado) crujiente de cochinillo al horno tradicional; la puesta en escena de los polifelones o el rescate de las semillas de la huerta familiar...

En 1999, Mario, el pequeño de la familia que acaba de terminar sus estudios en la Escuela de Hostelería, asume la dirección de la casa familiar y comienza a plasmar su huella en lo que con el tiempo han denominado acertadamente Menú de la memoria. En aquel entonces, Juan Ramón (en cocina), Rafael (en la bodega) y Diego (en sala) llevaban las riendas de un restaurante huérfano de padre, en cuya puerta te recibía una siempre elegante y sonriente Teresa (la madre). Mario llegó después con una mirada que al principio nada comprendida, pero apoyada por cada uno de sus hermanos. La reflexión era: "¿Y si a esas manitas de cerdo que preparaba el abuelo (Coque) le damos la vuelta y las servimos en un meloso con un guiso de albaricoque? ¿Y si al escabeche de mamá le ponemos un toque internacional?".

Deliciosos platos.

Pronto Mario se hizo con el premio de Mejor Chef Joven de España, y a partir de ahí comenzó una carrera repleta de obstáculos pero llena de triunfos: su l'ocura daliniana' cuando representó a España en Lyon en el concurso Bocuse D'Or –una apuesta culinaria que el jurado francés no entendió–; su investigación de los polifenoles del vino, su pasión por la hidrolización de la clara de huevo... y así un largo camino que se debate entre la cocina y el laboratorio, la tradición y la investigación, hasta conseguir posicionarse entre los mejores cocineros del mundo.

En esta última cena tan solo 20 comensales ocupábamos la sala barroca de lámparas futuristas, manteles de lino y vajilla dorada (creación de García Vinuesa) que durante tantos años ha sido el escenario al que hemos subido para dejarnos guiar por el mundo de los sentidos extremos. Pero antes de sentarnos en esa mesa circular con vistas a la calle peatonal de un Humanes de verano, hicimos el recorrido de rigor, el paseíllo por las entrañas de 'Coque'. La bienvenida en la bodega de suelo de cristal atestado de joyas de vino y aperitivos: la explosiva uva ácida sauvignon blanc; el guiño al producto tradicional español con su macarrón de mérito con torta de queso y ajo fermentado; ese divertido y persistente soufflé de queso manchego con polifenol de Vinubo o el bocado aireado de Vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas.

Ajoblanco de almendras con cerezas y arenques, perlas de palo cortado y manzana verde.

En cuatro bocados nos tomamos gran parte del ayer de los Sandoval y fue solo el comienzo. Un pequeño ascensor con solera nos lleva a la cocina, donde nos recibe por última vez Mario y todo un equipo de jovencísimos cocineros que paran un segundo su frenético ritmo de emplatados meticulosos para regalarte una sonrisa y un ¡bienvenido! Allí, junto a ellos y el chef, probamos el frescor del agua de gazpacho helado con infusión de hierbabuena y, después, el cariño con el que ha evolucionado el plato aprendido de su abuelo Coque, presentado en un meloso de manitas de cochinillo guisado con albaricoque.

Manos a la obra.

De la cocina... al horno, la joya de la familia, el recuerdo más potente del ayer de la familia Sandoval –¿cuántos cochinillos se habrán asado en él?–. "He crecido aquí, al calor de este horno, junto a mi madre y mis hermanos", recuerda, nostálgico Mario mientras prepara un divertido, jugoso y persistente taco de Vineterra con perdiz escabechada, piparra encurtida y guacamole.

Un bocado de la evolución culinaria

Diego Sandoval, jefe de sala y corazón latente de la empresa familiar, nos acompaña a nuestra mesa.

Hubo un tiempo en el que la vida provocó la toma de una decisión. La muerte de Rafa Sandoval (padre) hizo que José Ramón dejara el fútbol para dirigir los fogones tradicionales de la familia y Rafa Sandoval (hijo) abandonara el ruedo taurino para tomar la alternativa de la bodega del restaurante. Diego, desde jovencito, aprendió el oficio de camarero, una tarea que ejerció con elegancia, hasta tal punto que hoy dirige no solo una sala refinada sino todo el negocio familiar que engloba la finca de bodas y banquetes 'La Romanée', el catering y las asesorías. Con la incorporación de Mario a la cocina, Juan Ramón volvió al campo de juego y comenzó a escribirse la nueva historia de la tercera generación de los Sandoval.

El equipo de cocina del chef está compuesto por jovencísimos cocineros.

El Menú de la Memoria recorre no solo los platos del recuerdo familiar, sino también aquellos que han marcado un hito en la carrera vertiginosa del chef madrileño: su ajoblanco de almendras con cerezas y arenques, perlas de palo cortado y manzana verde; la que quizá sea la mejor investigación de los Sandoval, la 'Gastrogenómica': explosión de sabores de terruño en boca, una genialidad creada en colaboración con el IMIDRA (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid), para designar el trabajo del arte culinario destinado a recuperar el sabor auténtico y original de los alimentos a partir de su cadena genética; ese bocado de océano que Diego llama 'el mar de Humanes': el coral de moluscos con algas osmotizadas y jugo de ostra, un emblema en la mesa de 'Coque' desde el año 2007; y esa mirada bonita del plato materno del escabeche de besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albilla y miso, un pequeño homenaje a Teresa.

Dos de las creaciones de Mario: 'Gastrogenómica' y el 'Mar de Humanes'.

Hay dos lugares en los que a Mario Sandoval le gusta estar. En la cocina, en ese momento en el que se comienza a recibir la materia prima, y en el laboratorio, junto a científicos con los que poder desarrollar nuevos conceptos que desemboquen en una cocina más evolucionada. Como ocurrió en 2012 cuando el chef y Marta Miguel, investigadora del CSIC, sacaron a la luz la hidrólisis de la clara de huevo. Al servirte el huevo castellano con clara hidrolizada y jamón ibérico sabes que estás tomando un trocito de la evolución culinaria del siglo XXI.

El huevo castellano con clara hidrolizada y jamón ibérico, un plato de evolución.

Pasión por la caza y la tauromaquia

Comprender cada bocado de este fin de etapa familiar supone recordar que el abuelo Coque fue comerciante y amante de la caza, que el mundo del toro y el campo forman parte del sentir de su tradición. Como evidencian el Guiso de boletus con cresta de gallo en salsa de pepitoria al curry y trigo verde (reinterpretación de uno de los platos favoritos del padre Sandoval), la Parpatana de atún glaseada con tomate de árbol y semillas de fruta de la pasión y el Ravioli meloso de rabo de toro con salsa de cochinilla picante.

Parpatana de atún glaseada con tomate de árbol y semillas de fruta de la pasión.

Año tras año, cuando uno se sienta en la mesa de 'Coque' espera paladear la tradición, levitar con la innovación y reconciliarse con el mundo con un plato marca de la cocina sencilla y de la tierra que regentaban Teresa y Rafael (los padres). Donde la gente del lugar aplaudía su sabroso y crujiente cochinillo. La técnica, la calidad del cochinillo y la apuesta por presentar el producto en estado puro hacen que el Cochinillo lacado con su carne jugosa, su piel crujiente y encurtidos de vegetales sea la estocada final de una cena memorable.

Si hay un plato que define a los Sandoval es el cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente.

Llevamos tres horas en ese micro cosmos de las sensaciones que es 'Coque'. En boca el gusto a hoguera de fuego lento y en los oídos aún resuena el crujir de la piel del cochinillo. Rafael Sandoval acompañando cada plato con algunas de las joyas de la bodega. Todas referencias del recuerdo: amigos, viajes, sueños… En la armonía desfilaron vinos de Alemania, de Galicia, de Jerez, de Portugal, de Hungría…

Uno de los sumilleres de la bodega acristalada del restaurante.

Para el fin de fiesta Diego sugiere terminar la cena en otra sala donde espera una Ganache de naranja sanguina, espuma de mojito con esponja de piña y helado de tamarillo, esa pasión de 14 texturas de chocolate y, cómo no, la tarta Alaska, recuerdo de la infancia, que sirven desde siempre flambeada en ron.

Los tres postres de 'Coque': la ganache, la tarta Alaska flambeada y las 14 texturas de chocolate.

Dos de la mañana. Regreso al centro de la capital siendo un poquito más feliz por lo vivido, no solo en esta noche sino a lo largo de más de 20 años junto a esta familia que hoy cierra las puertas de la casa en Humanes para abrir lo que será su proyecto personal, el nuevo 'Coque Madrid'. Pero esa es otra historia.