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Con la huella de haber pisado grandes cocinas de ya consagrados cocineros, han apostado en volar por libre, cada uno a su estilo, pero sin olvidar la tierra ni sus orígenes. Hablamos con Alberto Lareo (Manso, en Santiago), Diego López (La Molinera, en Lalín) y Daniel López (O Camiño do Inglés, en Ferrol).
Resulta que son colegas y eso se palpa. Se conocían de antes de dibujarse como tres de las jóvenes promesas de la cocina gallega, con proyección tanto dentro como fuera de las fronteras del amado terruño. Alberto y Diego vienen de pueblos vecinos –en una Galicia tan rural como esta, ya es casualidad- y a Dani se lo encontró Alberto entre los fuegos de Casa Marcelo (Santiago). Lo que la cocina puso en contacto, las inquietudes y ganas de hacer cosas –cocinar en casas ajenas, aniversarios de locales y demás saraos de guardar- transformó en amistad.
Actualmente tienen entre 28 y 33 años y ya regentan restaurantes reconocidos y de éxito que además, sobre todo en el caso de Dani y Diego, tienen el supuesto plus de dificultad de encontrarse fuera de las grandes urbes gallegas: Dani está en Ferrol (A Coruña) y Diego en Lalín (Pontevedra). Incluso el Manso, el restaurante de Alberto, se encuentra en un barrio alejado de los centros neurálgicos de Santiago. Acumulan premios y nominaciones de los principales fórum de gastronomía pero, humildes hasta decir basta, de lo que hablan estos jóvenes talentos es de la experiencia del cliente, de la calidad del producto y de avanzar, de mejorar, de trabajar.
Porque estos cocineros, que empezaron cuando ser chef todavía no estaba de moda, decidieron afrontar sus propios negocios en plena crisis económica y tuvieron que agudizar el ingenio. Formados como nunca antes, no es casualidad que todos ellos hayan pisado dos de los grandes templos culinarios de Galicia: Casa Marcelo (Santiago de Compostela) y Solla (Poio, Pontevedra). Y no solo mamaron de restaurantes gallegos, también se echaron mochila al hombro y se recorrieron cocinas de renombre tanto de España (País Vasco, Barcelona, Madrid…) como de fuera.
"Se puede notar la escuela que tenemos. Por ejemplo, los que venimos de (Casa) Marcelo tenemos un punto más común, una línea de cocina parecida. También lo notas en los que salieron de Casa Solla. Es normal. En nuestro caso, la cocina de Marcelo es tan potente que se nos graba a fuego a todos", nos cuenta Dani López, candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2017 y a Cociñeiro Novo 2017, galardón que se resuelve estos días en el Fórum Gastronómico de A Coruña.
En sus locales ofrecen una mezcla de producto excepcional, tradición e innovación. Cada uno a su estilo personal, con la balanza en diferentes equilibrios. Diego López, mejor Cocinero Gallego 2014, pone por bandera la excepcional materia prima natural a la que tiene acceso precisamente por estar donde está, en el interior rural de Galicia. Defiende el recetario tradicional gallego, ese que debe pasar de generación en generación, y el sabor de siempre, el de los caldos potentes como base de todo el resto. Su orgullo es su cocido –famoso desde siempre en este restaurante familiar- pero, a la vez, te sale con el divertido juego de texturas que se consigue con un plato de navajas y tendones, terminado con una puntita de tomate para refrescar, brotes de trébol silvestre y huevas de pescado en salazón para potenciar el sabor a mar. Lo dicho, suponemos que uno no puede evitar venir de donde viene. Ni falta que hace.
Pero esta nueva tanda gastronómica también aporta su granito de arena a la actualidad culinaria. Tienen propuestas diferentes para una época diferente, más alejada de los centros culinarios exclusivos para grandes paladares y grandes billeteras. La crisis, de nuevo, la popularización de lo gourmet. Sea como fuere, nos comentan, la alta gastronomía se ha abierto a todos los gustos y sus locales y propuestas se encuentran de forma natural con esta demanda. Menús más flexibles, chefs que toman la comanda, platos atrevidos y potentes, ya sean más tradicionales o más innovadores. La oferta es amplia.
"Somos chavales, tenemos muchas inquietudes... Cada vez hay mas chicos y chicas jóvenes que han pasado por maravillas de cocinas y ahora están haciendo sus propias propuestas. Antes era más difícil pero ahora hay gente que en 4 años se ha recorrido medio mundo y vienen con ideas y esa novedad y frescura es lo que está llegando a la gastronomía", resume Alberto, del Manso, tercer Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016.
Dicho todo esto, vamos a repasar a estos tres chicos que amablemente se han prestado al escrutinio. Porque, por mucho que tengan en común, cada uno es, como veréis, de su padre y de su madre.
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