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"Qué fantástica y reconfortante puede llegar a ser una humilde cebolla". A Javier Torres se le hace la boca agua solo de pensar en las cebollas de D.O. de Fuentes de Ebro que cultiva su padre José en la huerta familiar de Cinco Olivas, en Zaragoza. Con ella prepara uno de los nuevos platos de 'Cocina Hermanos Torres' (3 Soles Guía Repsol, 2 estrechas Michelin): la sopa de cebolla con pan parmesano y láminas de trufa de verano, ajo negro y cebolla confitada, una delicada crema que obtienen cocinando la verdura durante 18 horas a muy baja temperatura.
"Son cebollas con notas más dulces y de un mayor tamaño. Hace unas semanas nos llegó una de 2 kilos, como la cabeza de mi hermano", dice Sergio entre risas señalando a Javier. Es uno de los platos que mejor refleja el rumbo que sigue su "nave de los sueños": producto, cocina de "no prisas" y mucho sentimiento.
"En 'Cocina Hermanos Torres' buscamos la pureza, el sabor, una cocina que requiere de tiempo, que ahonda en el sabor de las cosas sin ninguna prisa. Apostamos por una cocina de fondo que te transporte a tu infancia y resalte la esencia del producto. Y sobre todo que tenga identidad, es muy importante para nosotros que tenga el toque Torres. No buscamos dobles piruetas mortales en el plato, sino que lo que comas sepa a lo que es. Y no siempre es fácil", explica Sergio.
El menú de esta temporada es puro verano, un estío fresco y floral que te llevas a la boca con bocados como el helado de girasol, un delicado snack que sabe a infancia, a esos momentos en los que Javier y Sergio salían con su padre al campo a comerse las pipas crudas de los girasoles; o la clóchina valenciana, más pequeña y sabrosa que el mejillón y que acompañanan con unos fideos gelificados hechos con el propio agua del molusco y un gazpachuelo malagueño con huevo y cítricos. Otro guiño al patriarca de la familia, nacido en Gandía.
También sabe a verano el carabinero de Huelva que les llega fresco todas las mañanas y que cocinan ligeramente al teppanyaki para servirlo después con una salsa holandesa de hinojo marino, algas, perlas de pepino encurtido y gelatina de vinagre. O la trufa de verano que traen de Sarrión, Teruel, y que tiene su tributo en una espiral perfecta dibujada con impresora 3D con una crema de trufa, su propio agua, avellana, pan de almendra, tomillo y limón. Da pena estropearla con la cuchara de lo bonita que es.
Durante los meses de confinamiento, Javier y Sergio han tenido mucho tiempo para reflexionar e idear nuevas recetas que homenajean al producto en sí mismo y al trabajo que hay detrás, al origen de todo. El resultado es un nuevo menú con platos más arriesgados y sorprendentes. "Cada uno de los platos tiene una gran reflexión detrás. Tienen que pasar un corte muy exigente para terminar en la mesa del comensal, deben ser perfectos", asevera Javier, que recuerda con ilusión la reapertura del restaurante en julio, la misma semana en la que hace dos años se puso en marcha con el mismo equipo su "nave de los sueños". Esta vez con 80 medidas de seguridad anti covid. Ambos cocineros confiesan ser muy autocríticos y, aunque no siempre están de acuerdo en todo, al ser dos, "las discusiones sanas en torno a un plato hacen que todo mejore".
Sergio pela con mimo los delicados garbanzos verdes que protagonizan otros de sus platos estrella y cuya temporada es tan corta que apenas permanecen dos semanas en carta. "Son un súper producto que nos trae Manolo, un criador de cerdos de Ayllón, en Cáceres, que tiene su propio huerto", comenta el barcelonés. Para degustarlo, primero te cortan en mesa una loncha de jamón de la Casa Fisán (100 % ibérico de bellota, curado 36 meses en bodega) para "engrasar el paladar". Sobre el plato, los garbanzos verdes se mezclan con setas de Rossinyols, puntos de hummus, salsa de jamón ibérico y un velo de panceta que los cubre.
Otro pase con el que disfruta especialmente Sergio es el tartar de calamar de costa curado con consomé de ave clarificado y caviar imperial. "Es un mar y montaña sublime", asegura el cocinero, que explica cómo el calamar se liga con grasa de buey gallego curado y una pasta de arroz con la que se elabora el sake. Para Javier, la lubina marinada atlántica de Aquanaria, con manzana verde, mandarina, arroz de zanahoria y caldo de galeras es otro éxito seguro. "La marinamos durante 20 minutos en una sal de cítricos y la curamos después durante una semana en nevera. Su textura queda supermantecosa y fresca, es maravillosa", celebra.
En el piano central del restaurante, los hermanos controlan junto a Gabriel que todas las comandas marchen a tiempo. Lo hacen a través de dos pantallas conectadas con cada una de las partidas del restaurante para que sepan qué pase va en cada momento. La sincronización es perfecta. "Es una forma de trabajar que siempre teníamos en la cabeza, pero que cuando quisimos materializar no existía. La creamos desde cero con una empresa. Es superútil por el gran volumen de platos que manejamos en un servicio. La persona que está al frente de este sistema tiene una gran responsabilidad, de él depende que todo vaya bien o que sea un auténtico desastre", desvela Javier.
Justo en este momento, el chef toca la pantalla táctil para apuntar un nuevo pase: el bacalao de Noruega cocinado dos minutos al vapor con aroma de verduras y servido con una espuma de pilpil, unos piquillos cristalizados, crema de ajo negro y unos hilos de ito togarashi, un chile japonés deshidratado que aporta un ligero toque picante. Otro bocado a puro mar que estrena el menú es la ostra francesa Amélie, que preparan con agua de tomate y un trozo de pimienta bico, procedente del Amazonas.
Al tiempo que la cocina de los hermanos Torres ha evolucionado, también lo ha hecho su bodega. Hace dos años, estrenaban su cava central con 550 referencias, hoy se completa con dos bodegas laterales que superan las 800. Al frente continúa Koldo Rubio que pone el foco en vinos muy especiales que reflejen el terroir. "Trabajamos con ediciones muy limitadas de vinos que guardan para nosotros, en algunos casos, no superan las 3, 6 o 12 botellas. Buscamos lo excepcional, vinos con mucha personalidad que muestren la identidad de un territorio", desgrana el sumiller.
"La cocina de Javier y Sergio exige vinos elegantes y con finura, donde la acidez juega un papel importante", añade el madrileño, que no se cierra a ningún país ni región. Para el menú de verano, propone un maridaje con vinos internacionales, como el portugués Druida Encruzado Reserva Blanco 2018 o el argentino Zuccardi Fósil, procedente de una de las regiones más frías del Valle de Uco. También hay momentos para resaltar el vino nacional, como el gallego Rodrigo Méndez Cíes, de las Rías Baixas; o el tinto Clos Martinet 2006, elaborado en el Priorat.
Antes de entrar en el terreno dulce, Javier presenta dos platos protagonizados por la codorniz que les trae Higinio Gómez desde Madrid. "Se trata de una codorniz japónica, cuya alimentación le aporta más grasa, lo que hace que sea una carne más sabrosa y de gran calidad", comenta el cocinero. El primer pase es todo un show sobre la mesa: el humo con aroma a higuera lo inunda todo para dar entrada a un pequeño bao cocinado al vapor y relleno con un guiso que hacen con los muslos y al que añaden un punto balsámico trufado, todo sobre la misma hoja de higuera.
En el segundo "se sirven las pechugas marcadas a la plancha sobre una salsa hecha con sus propias carcasas, muy depurada, con puré de acedera, puntos de higo y buquet de ensalada. La salsa también se cocina con hojas de higuera para aportar ese toque tan agradable".
Un cremoso de mango y fruta de la pasión con lima y un brote de eneldo prepara el paladar para lo que viene a continuación. Tres postres donde manda la temporada. El primero es un sorbete de cerezas del Jerte y albariño, con almendras verdes frescas y panna cotta; después le sigue un jugo de tomate con cremoso hecho con el albedo del limón –la parte blanca de la piel– rodajas del propio tomate, hilos de limón confitado y crema de jengibre. Y cierra el menú la era del cacao, un untuoso de chocolate con flan cremoso, un sorbete hecho de mucílago –la pulpa esponjosa que rodea la semilla del cacao– crujiente de chocolate y un polvo de café, vainilla y especies.
Con las cocinas ya limpias, los hermanos Torres se despiden de los comensales, no sin advertir antes que lo mejor está aún por llegar: "Tenemos un restaurante de 800 metros cuadrados en el que el 70 % está destinado a cocinas. Aún tenemos mucho recorrido para abrir nuevas partidas y hacer mucho más", dicen con ese brillo en los ojos que deja claro que estos barceloneses aún tienen mucho que contar sobre el plato.
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