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Esta es una historia sin fronteras. Con algo de saudade y, también, de adaptación. Saudade: nostalgia, añoranza de algo que se echa de menos, generalmente muy ligado a la tierra. Y esta ruta va de eso, siempre con la mesa por testigo. En un contexto donde la tardona cena española brilla por su ausencia, Guía Repsol ha recorrido varios lugares emblemáticos de Madrid que, con su tesón, calidad de producto y buen hacer, han logrado que su clientela adelante un par de horas el momento de la cena. O meriende y cene al mismo tiempo. O retrase el brunch. Bienvenidos al horario norte europeo.
En la calle Santa Isabel hay mucho de eso. Bajando las escaleras del Mercado de Antón Martín, 'Cafés Tornasol' ilumina con su azulejo blanco la entrada a uno de los mercados legendarios de Madrid. "Nos sentimos muy de mercado, muy de barrio", dicen entre su personal. Huele a café tostado en toda la planta. El lema de este proyecto es Cafeteros y Castizos, una filosofía que aúna el moderneo del cliente de fuera (aunque ahora peque por su ausencia, debido a la pandemia) y la clientela local más clásica.
En 'Tornasol' se puede brunchear a cualquier hora. Aquí se viene a salivar. La responsable es Mónica Iglesias (más conocida como @levadurasalvaje en Instagram), maga de una de las tortillas de patata que ya ha dejado mella entre los paladares asiduos al establecimiento. También de sus huevos benedict, de su granola natural casera y de sus dulces y tartas. "Solemos rotar la carta dulce, aunque hay algunas cosas que siempre tenemos, como la tarta Banoffee, la cheesecake o la tarta de chocolate".
¿Y el café? Ay, el café de 'Tornasol'. Su alma cafetera habla de Specialty Coffee, bien tostado, y sin rodeos. "Escogemos los mejores lotes de las mejores plantaciones de todo el mundo: Guatemala, Perú, Brasil, Colombia, Honduras, Etiopía, Kenia... Luego ese café verde va a tostadores que son nuestros proveedores". Hilan fino con el café: a nivel de Madrid trabajan con 'Hola Coffee' o 'La Llama'. Pero también apuestan por tostadores de Barcelona, Valladolid, de Ámsterdam y Berlín, que hay mucha cultura del buen café por dichos lares. También de cerveza, y en 'Tornasol' lo saben. Su carta de cervezas artesanas ha hecho un hueco a variedades como la de café. Todo tiene su público, siempre que sea una propuesta viva, dicen los tornasoleros.
En la cercana calle Mesón de Paredes también entienden de brunch sin fronteras y sin horarios. Brunch a cualquier hora, ese es el lema de 'Adorado Bar', local oriundo de Argentina con corazón a ambos lados del Atlántico. "La idea surgió en Buenos Aires para acabar con cierta rigidez de horarios. Me despertaba tarde un sábado, pero en muchos sitios no me daban de desayunar y entonces abrimos esto, para encajar con ese concepto de cuando quieras, donde quieras, como en casa". Es Pau Barberis, otro gurú del disfrutar comiendo a cualquier hora.
"Si te levantas en casa a las tres de la tarde puedes desayunar a esa hora, ¿verdad? Pues eso es 'Adorado'. Carta abierta todo el día". Una carta donde sus huevos benedict son auténticos hits del salado, aunque también sus huevos revueltos con salmón se escuchan con varios decibelios en el ambiente. Entre los dulces, su Chocotorta es la reina de las mesas. “Es una tarta típica argentina muy de cumpleaños, no hay cocción, solo galletas de chocolate humedecidas en café con otra capa de galletas, mezcladas con mitad dulce de leche y mitad queso crema".
Hay un pacto no escrito entre los asiduos al brunch. Es el de sentirse cual maharajá en su trono. Si tal es el mood del día, uno siempre puede pasarse al 'Dueto de Adorado'. En pocas palabras, sumar las French Toast (también van en sándwich) a una tostada de aguacate, queso crema y salmón ahumado. Y alfajores, alfajores por doquier.
Otro lugar para merendar en Madrid con cocina abierta de forma ininterrumpida es la 'Federal Café'. "Trabajamos con una carta abierta para que la gente disfrute de lo que le gusta, no nos gustan los menús cerrados", dice David Olmedo, uno de los encargados de este café con estética años 50 en la coqueta Plaza de Comendadoras. 'Federal Café' es un trocito de Australia en Madrid, al igual que su local es una extensión de esta plaza de Conde Duque, que en verano convierte sus ventanales en asientos. Aquí se viene al brunch, se viene a cenar pronto, pero, sobre todo, se viene a pegarse una buena merendola de toda la vida.
Hay una paz blanca y minimalista cuando se cruza el umbral de este café de tonos claros y filtro inspirador. También algo de bohemio. Y el aroma a merienda que sale del horno. "Una de las cosas que más nos piden son nuestros pancakes con praliné de avellana, plátano y sirope de arce. También nuestras tartas, como la de zanahoria, cerveza Guinness y la cheesecake, que puedes acompañar con una cerveza artesana australiana".
En 'Federal Café' todo está vivo en este santuario que también apuesta por el buen café. "Tenemos de Inglaterra, Colombia, Sumatra, Brasil... Y la leche es fresca, la compramos a productores de Guadarrama, de la Granja El Cubillo". Leche premium para un local que aúna la honradez de sus productores con la sofisticación más minimalista, donde finalizar la merendola con un té frío de jazmín y lichis, al que puedes echarle un poco de hierbabuena.
Precisamente en torno al té levantó su sueño empresarial Cristina Tassara, bilbaína con base en Madrid. Fundadora de 'Living in London', empezó hace más de dos décadas con su tiendecita y salón de té british en la madrileña calle Santa Engracia. "Bilbao tiene mucha influencia inglesa por los altos hornos. Siempre recordaré las paredes de mi casa con papeles pintados al estilo de William Morris, llenas de flores, tomando té con bollos de mantequilla para merendar".
Y eso es 'Living in London', hoy una pequeña tetería y tienda de producto made in England en la parte alta del barrio de Salamanca, donde no faltan los scones con un buen té y ciertas reminiscencias a las vajillas de porcelana inglesa y a la estética de las islas.
El té de chocolate con naranja llena de aroma la pequeña terraza que hoy ha sustituido al salón de té de Núñez de Balboa, cerrado por la pandemia. "Los scones los hago yo; hay que tomarlos con su clotted cream y mermelada inglesa, algo más amarga; esta es la merienda más clásica en Inglaterra, aunque para mí es todo un recuerdo a mi madre". Hoy sus meriendas ya forman parte de la rueda del take away y pronto, dice Cristina, podrán contar con delivery a nivel nacional.
Hay un aura sagrada cuando la gastronomía va ligada a un concepto específico. En 'Café HD' lo saben. "Aquí cuando terminamos el brunch y las comidas, nos preparamos ad hoc para la merienda. Hacia las cinco, la merienda entra en escena". Es Abel Flores, uno de los encargados. Porque 'HD' es eso. Merendolas para todos, para jubilados y familias, para los estudiantes de la cercana zona universitaria (la cafetería está en Guzmán el Bueno, 67) y para jóvenes ya no tan jóvenes.
"Una parte de nuestros clientes mayores ya venía cuando estaban los Hermanos Díez". Ellos abrieron esta cafetería en 1962 (hoy perteneciente al Grupo La Musa) de decoración sesentera, de ahí las siglas del nombre. Su barra de formica original acoge a universitarios y jóvenes teletrabajando con su portátil, en un universo que dejó de ser revival para ser, básicamente, vival.
En 'HD' se puede merendar hasta las ocho de la tarde. Sale su gofre, seguido de una tarta fina de manzana con helado de mascarpone. Suena Thriller entre bandejas de aluminio. El hilo musical cambia a Billy Jean entre brownies y tortitas con sus diferentes siropes. Lugar legendario también de hamburguesas y de fieles que esperan a su vino caliente, donde el sueño de aquellos Hermanos Díez sigue muy presente.
Porque va de visionarios esto de estirar el reloj en la mesa. Y el filtro puede llevar mucho picante. En el Mercado de Chamberí, el squad de Alex Zurdo de 'Kitchen 154' (Recomendado Guía Repsol 2020) viaja entre sus salsas picantes a los rincones de Asia que Alex cató con el corazón. "Somos comida callejera asiática, no fusionamos, reintrepretamos de la manera más fiel posible la cocina regional de Tailandia, Vietnam, Malasia, Nepal, Camboya o Sri Lanka, huyendo siempre de la típica ensalada Pad Thai".
Qué tendrán los mercados que siempre despiertan el gusanillo. Alex, Anxo y compañía lo saben, y lo aplican en este local de Chamberí (Street food thai) y en el de Vallehermoso (Street food del sudeste asiático). Por eso abren en horario continuado, de 13:15 hasta las 21 para comer tarde... o cenar pronto. "Nuestros platos tienen mucha presencia de picante y ácido, apostamos mucho por el contraste de sabores. Lo nuestro, pica y la gente viene buscando eso".
La realidad es que su No Ensalada de bonito y los dumplings de kimchi, butifarra y ternera con aceite de guindillas no dejan de salir de su cocina a la vista, convirtiéndoles en uno de los mejores lugares para merendar en Madrid. Tampoco su Curry Thai. "Nos gusta sacar platos diferentes para orientar al comensal con estos cambios de horas y animarle a que venga a cenar". Siempre hay fila, siempre hay alguien esperando a sus coloridos platos en 'Kitchen 154'. Cuentan además con tienda online que reparte a toda la Comunidad de Madrid. "También puedes venir a recogerlo tú. Son platos que no tienen por qué ser los de la carta".
En el thai de Chamberí, los chicos de 'Kitchen 154' también ofrecen su despensa asiática, en un mostrador donde no faltan su Curry Dhal con lentejas, su curri rojo thai de secreto, sus costillas de cerdo, las excelsas Kashmiri Ribs y un amplio recorrido de chutneys, mermeladas marca Brutal Jams o sazonadores indios y coreanos. Tampoco faltan los kits preparados para los más despistados. "Tenemos esta opción de vacío, muy divertida, para darle el último toque en casa, con tutoriales que explican cómo hervir los productos", cuenta Alex, que acaba de sacar su segunda edición de Comiendo en las calles de Asia, por si alguien quiere aprender un poco más.
Del Gurú Massala (como le conocen en Instagram a Alex) a otro maestro del color y la explosión de sabores, en este caso en el Mercado de Vallehermoso. Roberto Martínez Foronda maneja 'Tripea' (Recomendado Guía Repsol 2020) con todo el desparpajo que aporta la filosofía de mercado. Mesas altas y banquetas para un menú degustación de siete platos al mediodía y 5 para sus merendolas.
"Hemos adaptado el menú de siempre para hacer algo de cara a los nuevos horarios. Más cantidad y más producto para nuestra jungla de sabores". Producto fresco, comprado allí, en el propio mercado en su mayor parte. "El 90 % de lo que compramos es fresco del día". 'Tripea' es sabor latino y asiático, con base española.
Y algo más, siempre hay algo más en la cocina de Roberto, que arrastra en la mochila estancias en Perú, en 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol) y mucho amor por México. Lo prueban su Codorniz Royale guisada en curry Massaman y azafrán con Puré Robuchon y packchoi al wok. Lo prueba su Mc&Cheese chipotle con queso comte y stilton, pato curado en casa y trufa rallada y lo culmina su Chupe Thai de langostinos. "Para flipar, hay que reservar" –dice Roberto–. Si no, imposible. "El público quiere seguir disfrutando en la mesa, así que se adaptará a cualquier horario". Adelanten sus relojes.
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