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Odessa, Rumanía, Madrid, Tenerife y de nuevo Madrid. Esta fue la ruta que Ksenia Amber realizó cuando todo se complicó en Ucrania, cuando estalló la guerra. Ella es de Odessa y fue evacuada hace nueve días. Ahora vive en Madrid. “La cocina ucraniana se ha empezado a conocer ahora. Es algo muy popular, muy familiar, es la cocina de las abuelas. Lleva muchos fermentados, chucrut… Pero esto se lleva haciendo desde hace muchos años. He visto a muchos chefs de renombre en Netflix que usan productos, como por ejemplo, los boquerones, y eso es algo a lo que nosotros recurrimos mucho, porque los tenemos en el Mar Negro”, dice sonriendo.
En su éxodo desde Odessa, Ksenia ha pasado por Tenerife donde ha ofrecido una serie de cenas de caridad para sus compatriotas que han recalado en las islas, y según cuenta en petit comité, ya ha conocido a varios chefs que quieren colaborar con ella o a través de alguna ONG. Todo por Ucrania. ¿Se pueden citar algunos? “Por supuesto: Albert Adrià, Ricard Camarena, Dabiz Muñoz. Estamos hablando para organizar almuerzos o cenas caritativas en algunos restaurantes de España”.
La historia de Ksenia empieza en Odessa, donde hizo su primer stage en un pequeño bistrot francés. “Se llamaba Frebule. Servíamos cosas pijas francesas. Luego pasé por M1 Club Hotel, y ya abrí Slow Piggy”. Era 2014 y Ksenia se aventuraba con un proyecto gastronómico propio, con la carne como protagonista. “Era un smoked room centrado en carne, pero también hacíamos verduras a la brasa”. Hoy, aunque su restaurante está cerrado, los proveedores de Ksenia le están dando productos para alimentar gratuitamente al ejército de Ucrania. “Además, algunos chefs de mi ciudad están colaborando con el chef José Andrés, a quien debemos muchísimo”.
En este emotivo cierre de Madrid Fusión 2022, Ksenia ha preparado el tradicional borscht, el ADN de la gastronomía ucraniana. “Es una sopa súper sabrosa, la cocinaba mi abuela y es un plato donde aprovechamos todo. Se hace con patata machacada que luego freímos, setas deshidratadas, remolacha, tomates, ajo y el pampushky, un pan típico nuestro, de Ucrania. Es como una especie de sopa ramen, que puede llevar desde cuello de cerdo, papada… Aunque hoy la voy a hacer con pescado. Al final, hay un borscht por cada barrio, por cada abuela y madre que quiera prepararlo”. Cuenta Ksenia que el borscht se sirve con un chupito de vodka para regenerar el cuerpo. “Si tienes una buena resaca, te alivia”. Hoy su estilo habla de una formación en el prestigioso The Culinary Institute of America (Nueva York). “Estuve dos años allí gracias a que mi abuela vendió su apartamento para pagarme los estudios. Mi familia me ha apoyado siempre, desde el principio”.
¿Su chef favorito? Anthony Bourdain. ¿Y español? Diego Guerrero (3 Soles Guía Repsol). “Estuvo hace dos años en Ucrania y me encantó”. Dice que a futuro su idea es ofrecer comidas caritativas por toda España. “Quiero apoyar a mi país. Además, mi madre y yo estamos trabajando por la gente mayor que se ha quedado sola en varios distritos de Odessa. Sus hijos han sido evacuados y queremos ayudarles”. Pero Ksenia tiene esperanza. “Mi presidente dijo que a mediados de mayo terminaría la guerra y yo creo en él”. Quizá su sopa esté más cerca de conquistar también paladares y corazones en España. “¿Un restaurante aquí en Madrid? Puede. Además, me siento muy respaldada, todo el mundo es súper amigable conmigo. Me paran desconocidos, me ofrecen ayudar… Y eso que nadie sabía quien era hasta ahora”.
Pedro Aguilera se ha alzado este año con el Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España 2022, uno de los galardones que más expectación tienen en esta cita gastronómica. Un reconocimiento que ha viajado a la Sierra de Cádiz, concretamente al pequeño pueblo de Alcalá del Valle, donde se encuentra el 'Mesón Sabor Andaluz' (Recomendado por Guía Repsol). Un restaurante que fundaron sus padres hace 25 años en Alcalá del Valle (Cádiz), y donde el chef de 33 años propone un menú de alta cocina tradicional a base de productos locales y las verduras de temporada como hilo conductor. La brasa y los fondos son otros dos baluartes de su cocina.
Con tan sólo 33 años, Pedro acumula una larga experiencia en los fogones: con 17 años se fue a Granada para estudiar en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza. Después pasó por las cocinas de ‘La Cónsula’, en Málaga; por ‘Tragabuches’, cuando Walter Geist daba el relevo a Benito Gómez en la cocina; ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol) y ‘Ramses’ (Recomendado por Guía Repsol), restaurante dirigido Ricard Camarena y donde estuvo cuatro años. Elisabet Nolla ('Normal', Gerona) y Adrián San Julián ('Yume Gastro', Asturias) han conseguido el segundo y tercer premio respectivamente.
El auditorio de Madrid Fusión estaba a rebosar. No había ni un sitio libre, nadie quería perderse una de las charlas más esperadas de esta cita gastronómica, la de dos grandes de la cocina: Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz', 3 Soles Guía Repsol y 2 estrellas Michelin) y René Redzepi ('Noma', 3 estrellas Michelin), que en sus 20 años de historia ha sido cinco veces elegido como Mejor Restaurante del Mundo.
El vasco, sentado cómodamente sobre las cocinas del escenario, ejerció de entrevistador del danés cuya propuesta gastronómica es un auténtica devoción por el entorno y la naturaleza, y donde los fermentados y los escabeches juegan un papel fundamental. "Habéis fermentado todo lo que se podía fermentar y lo habéis socializado, lo habéis expandido a cocinas de todo el mundo", le decía Andoni a su colega de profesión. "Las fermentaciones es lo más increible que hay", afirmaba René, de 44 años, ante su atento público. "En el mundo de las fermentaciones es donde vamos a encontrar las claves de los problemas en torno a los sabores, y es en lo que trabajamos en Noma Projects", respondía el cocinero, de madre danesa y padre albanés.
René, máximo exponente de la cocina nórdica, también habló del futuro de la innovación. "Ahora conocemos más y es difícil descubrir algo nuevo, pero sí podemos profundizar más en áreas concretas. La innovació no sólo se debe centrar en un plato, sino también en la gestión de los restaurantes: el equipo, los alimentos, los valores..." También se trató la provocación como ingrediente, algo que une a ambos cocineros: "El día que la gente no cuestione lo que hacemos, se habrá acabado todo", decía René convencido, que durante esta edición de Madrid Fusión ha sido elegido Cocinero del Año en Europa. "Hay un punto de fricción donde surgen mis ideas. Es necesario empujar las cosas más allá de los límites". Para terminar, ambos cocineros hablaron de cambiar conciencias y del camino hacia la sostenibilidad, fundamental en el nuevo futuro de los restaurantes: "Debemos concentrarnos en el papel que jugamos en el mundo más que en lo que ponemos en el plato”.
Lo asegura Santi Rivas, gurú de Colectivo Decantado. "Quiero hacer una declaración de intenciones. Voy a presentaros una serie de vinos que no pasan de los diez euros, pero, eso sí, de más de cinco". Porque sí, según Rivas, representante del wineloverismo, "hay vinos de culto, de calidad", por debajo de esta franja. "La línea roja que no hay que cruzar es bajar de los cinco euros. No son vinos sostenibles, no generan dignidad, la vida no va de eso. Para eso no bebemos vino, sino cerveza".
Para muestra, cinco etiquetas. Un blanco de Chiclana de la Frontera: Matalián, de Bodegas Primitivo Collantes. "Es una palomino fino, pero no es Marco de Jerez, todavía. Sí va camino de serlo el año que viene". Comenta Rivas que es un vino muy interesante porque con él se abre un debate: el del futuro de los Vinos de la Tierra de Cádiz. "Sin menoscabar todo el sistema de velo de flor, de criaderas y soleras del Marco de Jerez, este es un vino que forma parte de la cultura pop. Y el vino o es pop, o morirá". 8,95 euros. Imbatible.
Subiendo a la zona de La Seca, en Valladolid, Félix Crespo elabora junto a Beatriz Herranz los vinos de Barco del Corneta. "La mejor verdejo de este país", dice Santi Rivas. Cucú (Cantaba la Rana) es el hermano pequeño de Barco del Corneta. "Buscamos hacer un vino accesible", dice Félix Crespo mostrando el lado varietal del vino. "Con Cucú mostramos nuestra zona, la de los blancos del Duero, pero sin estar en la D.O. Rueda. Tenemos esa libertad para decirlo. Volvemos a las raíces, hemos recuperado lo que había". Para Rivas, "es la verdejo de verdad, porque fue la primera que no verdejeaba". Un vino en torno a los 10 euros hecho desde una antigua botica.
También hay hueco para el rosado dentro de los vinos asequibles. Este llega desde Tarragona, del Celler Bàrbara Forés (D.O. Terra Alta), desde un Mediterráneo con influencias continentales. "Un rosado de los buenos; rojo, rojo", asevera Rivas. "Huele a lo que tiene que oler: garnacha, syrah, cariñena". Un vino largo por 7,95 euros.
Llegan los tintos. El primero, una syrah de la zona de Ávila, de la Bodega Finca Fuentegalana. "Venimos de una zona muy fresca de Gredos, somos los últimos en vendimiar, cuentan en la bodega. Su Telúrico es un vino joven, de viñedos plantados entre 2000 y 2005. "Vivimos oprimidos en la xenofobia ampelográfica de Gredos. Hemos apostado por una variedad foránea en una zona donde la garnacha es la reina de la uva tinta". Una syrah con crianza que es, como dice Rivas, "todo un vino de barra para el copeteo por poco más de 6 euros".
Faltaba el tempranillo, y este viene de Bodegas Bideona. Teo Platón es un director técnico de Península Viticultores. "Tenemos nuestro tempranillo Laderas, el tinto más básico de nuestra bodega en Rioja Alavesa. Se llama así porque estamos en una zona muy compleja. Al norte, el Ebro; al sur, Sierra de Cantabria. Una zona con mucha viña vieja, con blancos y tintos plantados en la misma zona". Dicen en Bideona que no quieren hacer vinos marcados por el estilo, sino centrarse en el origen, en la procedencia de la uva. 9,90 euros y mucha textura. Cinco vinos, cinco regiones. Wineloverismo asequible.
Seis elaboraciones se han presentado este año a un certamen patrocinado por Valhrona, cuya primera edición ha sido una de las más comentadas de los concursos de la feria. A valorar: presentación, elaboración, sabor y originalidad. Seis finalistas en una cata a ciegas que habían pasado por una fase previa de selección. Sin embargo, un jurado compuesto por nombres de la talla de Paco Torreblanca, Frédéric Vau, Fernando Sáez o Ricardo Vélez ha emplazado a los aspirantes a reflexionar sobre sus creaciones y a volver el año que viene, ofreciéncoles entrar de forma directa en el concurso y a superar cada derrota.
Conclusión: nadie gana; ¿todos lo hacen?, ¿todos pierden? La pregunta se queda en el aire porque según Paco Torreblanca, "este año no gana la mejor tarta de chocolate de España, sino la menos mala. Es duro y, desde todo mi respeto profesional, las personas que vienen a este tipo de concursos deben hacer un esfuerzo mayor e intentar reflexionar sobre el pastel que van a elaborar y sobre sus componentes".
Productos, formatos y técnicas como diferentes mousses, pralinés, bizcochos, glaseados o emocionantes guiños a las raíces no han pasado la criba de este certamen lleno de expectación. Un concurso al que han acudido Inés Hernández, de la pastelería 'El Bombón' (Valladolid); Óscar Vicent, de 'Pastisseria Punt de Neu' (Burriana); Manuel Sánchez, de la confitería 'Santa Lucía' (Salamanca); María Pírez, del restaurante 'Saddle' (2 Soles Guía Repsol, Madrid), José Carlos Calvo, de la pastelería homónima en Parets del Vallès (Barcelona) y Manuel Malilla, de 'Magoga' (Cartagena).
Según Fredérci Vau, "en pastelería hablamos de arquitexturas y, como diría Pierre Hermé, estos pasteles todavía no están terminados del todo. No están construidos en la mente. Antes de correr hay que aprender a andar. Hoy he visto algunos pasteles que nunca un jefe debe aceptar en un concurso". Pasteles muy grasosos, mirar más allá de la originalidad, conocer cada elemento, educación profesional... "Ni la grasa ni el azúcar deben ser el mantra de los postres", ha dicho la periodista Julia Pérez Lozano, también miembro del jurado. En Madrid Fusión 2023 el chocolate volverá a subirse al escenario.
Nos encontramos ante la Capital Española de la Gastronomía en 2022, por supuesto. El ya mítico Pepe Ferrer, gurú de esto de decantar el Sur en copa, ha sido el guía a la hora de acercar la D.O. Manzanilla de Sanlúcar y los diferentes vinos del Marco de Jerez en un momento histórico para la provincia de Cádiz. En este Madrid Fusión, el hilo conductor de esta ciudad vinícola es esa capitalidad. Y, de cara a celebrar, otra percha, el V Centenario de la primera vuelta al mundo, que partió precisamente de Sanlúcar: la expedición de Magallanes.
Cuenta Pepe Ferrer: "Sanlúcar tiene dos grandes focos de producción agroalimentaria: la huerta y la lonja. En el primer caso, el nivel freático del mar sube y aporta una salinidad justa a cada cultivo para que no muera la planta, pero sí aporte sabor". Esto, trasladado a la primera tapa con la que se ha acompañado este guiño a la historia, la Causa Sanluqueña, se centra en una patata llena de personalidad: la papa de la Colonia, de origen americano, pero bandera de esa huerta sureña.
"La patata crece sin obstáculos en la arena, logrando una textura increíble. La maridamos con Manzanilla Maruja, de unos seis años de crianza bajo velo de flor, absolutamente seca, lo que nos refresca el punto de la mayonesa. El segundo punto fuerte de este terruño, la lonja, de ahí el atún rojo con el fondo de ají amarilllo. Por otro lado, la cebolla morada encurtida que acompaña a la patata, a pesar de lo que ocurre con otros vinos blancos, con la Manzanilla de Sanlúcar se lleva muy bien".
José Luis Tallafigo, chef nacido en Sanlúcar, regenta el restaurante 'El Espejo' (Recomendado por Guía Repsol) en el pueblo que lo vió nacer. Junto a la Causa Sanluqueña, las otras dos tapas que han acompañado el maridaje han sido un sashimi de salmonete curado sobre ensalada de algas, cultivadas en los esteros de las salinas de la zona, que en este caso Pepe Ferrer ha armonizado junto a un fino de la Bodega Fernando Rey de Castilla. "Tiene un poquito más de músculo y potencia de sabor. El vinagre y el curry nos llevan a las especias de esta vuelta al mundo, pero el toque vegetal del alga es realmente impresionante. El vino potencia el sabor del conjunto".
Tras América y Asia, un guiso tradicional de cuchara de Sanlúcar. El menudo de choco, con esas especias que motivaron el descubrimiento de esa ruta alternativa para llegar a las Indias. "En los pueblos de la costa gaditana los callos se sustituyen por sepia. Un plato marinero, pero con la misma textura que los callos". Para acompañarlo, un vino mucho más expresivo. "Un amontillado, buen aliado del mundo de las especias. Crecen, explotan y, con la melosidad de este plato, son sabores que se doman". Origen: Sanlúcar de Barrameda - Destino: El mundo.
Dejar con ganas de más, eso es lo que hace la buena pastelería, y Fátima Gismero, pastelera de Guadalajara, es lo que ha logrado en su ponencia sobre la miel de la Alcarria, de su zona y su importancia, y su desarrollo en la pastelería. La ganadora del Premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2021 se ha movido siempre entre abejas y mieles. "Así que, con los años, he aprendido a aplicarla en pastelería. Nuestra miel, en la Alcarria, es distinta a la del resto. Tiene un bouquet floral, un suelo y una altitud que hace que no tenga humedad, y a las abejas sellar antes el panal. Es una miel mucho más pura".
El entorno de Fátima Gismero está lleno de plantas aromáticas mediterráneas como el tomillo, la salvia o el romero. "Es la mejor miel, la multifloral". Sus famosos bombones de abejitas han sobrevolado el cierre del programa pastelero en el segundo día de Madrid Fusión. "Nos parecemos mucho a las abejas porque en el obrador, al igual que en el panal, aunque haya una abeja reina o un chef líder, sin el resto del equipo no es nadie".
Su bombón de miel de la Alcarria lleva una cobertura de tres chocolates: negro, con leche y blanco, todo fusionado con miel. "Visualmente es una abeja moderna, muy conceptual. El amarillo se lo aportamos con cúrcuma, un colorante vegetal. Salpicamos con manteca de cacao y choclate negro para las motitas. Por dentro, lleva una ganache súper cremosa con los tres chocolates y la miel". Resultado: explosión en boca, como las mejores historias impactan al conocer los secretos de cada región. "Sin tradición no hay evolución", cierra Fátima.
De Madrid Fusión a la historia de la gastronomía. Es la evolución de muchos de los concursos que, en el camino recorrido por esta feria, han creado canteras y promesas de la gastronomía, muchas de ellas prólogo a los grandes nombres a venerar. Sin ir más lejos, la novena edición del Concurso Bocadillos de Autor ha venido a confirmar que el bocata sigue siendo, en no pocas ocasiones, el rey de la felicidad estomacal, sensitiva y mental.
El objetivo del concurso: dar a luz la receta del considerado mejor bocadillo de España. Y para ello, como dicen en estos corrillos, el pan debe estar a la altura. Patrocinado por ‘Cereal’ -un obrador donde panaderos, chefs y emprendedores comparten knowkhow y experiencia-, sus panes han envuelto creaciones como el Nashville, obra de Lucas Ciasullo del restaurante ‘G.O.A.T.’ (Málaga), con pepino holandés, almíbar de pimentón y ajo, contramuslo de pollo, panko japonés, panceta de cerdo Duroc o american cheese. O el Mr Pan-Z, que Javier Andrade Arnaiz, del restaurante ‘La Trapera’ (Pradoluengo, Burgos), ha creado a partir de panceta fresca, soja, miel, jengibre, ajo, hierbas aromáticas, hoja de lima, kéfir, huevo, pimienta negra, pepinillos de anchoa o rúcula.
Sin embargo, ha sido el elaborado por Máximo Benagues, de ‘Santerra Neotaberna’ (1 Sol Guía Repsol; Madrid), quien se ha llevado el Óscar entre pan y pan. El elegido: Ventresca Madurada, con ventresca de atún rojo, grasa de entrecots madurados, piquillos confitados, ajo, aceite, sal, piparras encurtidas, mostaza antigua, queso cheddar ahumado, canónigos, cerveza de trigo y pan de cerveza. La magia: rociar la ventresca con sal de mar y dejarla marinando durante 24 horas. El pan: marcado por ambas caras. “Ha sido un bocadillo con un sabor especial y muy limpio y mediterráneo. Frente a otras elaboraciones con toques asiáticos y muy sabrosas también, el ganador tenía como punto diferencial que era fácil de comer, de tamaño medio, con mucha identidad”, declaraba un miembro del jurado. El resto de los participantes: Beatriz Alcalá de ‘La Zapatería del Abuelo’ (Solete; Ourense); Alejandro Salcedo, de ‘Eatyjet’ (Vitoria), y Josemi Martínez Pilar, del restaurante ‘Balearic Cap Vermell Gran Hotel Cinco Estrellas’ (Capdepera, Mallorca).
Dicen en Aquanaria que cuando la lubina salvaje escasea, la de acuicultura viene a suplir esta carencia. Un nicho (bien) cubierto por la ya conocida en el mundo de los fogones como la lubina XXL. Criadas en alta mar en el litoral de Gran Canaria, las lubinas de Aquanaria viven durante más de tres años luchando contra las corrientes el bravío Atlántico, desarrollando una grasa infiltrada y un músculo terso y firme valorado por chefs de la talla de Chechu González, jefe de cocina del restaurante ‘María de la O’ de Granada (Recomendado por Guía Repsol).
“Esta es una lubina que no falla, tiene una grasa excepcional, además de su gran tamaño. La aprovecho toda: la piel, la ventresca para aperitivos, por ejemplo…”. La lubina en escabeche, con aceituna gordal y pimentón, que Chechu ha preparado en Madrid Fusión estará en la carta de su restaurante a partir de abril. “Hasta que no está en plato, el escabeche no ha tocado la lubina, frente al uso tradicional de esta técnica de conservación de los alimentos. Va todo por separado hasta la mise en place”.
Fondos, caldos y salsas acompañan las diferentes elaboraciones de su restaurante granadino, donde la gran lubina de los grandes chefs lleva protagonizando sus platos desde hace un año. Por segundo año consecutivo, Aquanaria concederá el premio Sostenibilidad. Será durante la segunda jornada de la feria, tras la ponencia de John Regefalk y Nahuel Pazos, chefs investigadores de BCC Innovation, institución con la que Aquanaria colabora desde el año 2020.
Plantas, flores y hongos son el universo de Evarist March, gurú de Naturalwalks España y proveedor de naturaleza de ‘El Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol). En este inicio de Madrid Fusión su taller ha sido toda una inmersión en el vasto universo del mundo del pantone más natural. La instrucción se ha dado a través de diez aprendizajes con los que Evarist ha guiado un taller mucho más allá de lo dinámico, donde las flores comestibles y las plantas aromáticas han rodado de mesa en mesa.
“Soy experto en el uso de las plantas silvestres para cocinar y, cuando digo esto, me refiero a su uso en la cocina tradicional, a la más vanguardista o la más healthy, en el sentido más amplio”. Evarist trabaja con el equipo de I+D de ‘El Celler de Can Roca’ cada semana a través de un proyecto científico llamado Tierra Animada, un viaje desde el Pirineo hasta el verde de los valles. Diez años trabajando junto a los hermanos Roca le han valido para ser uno de los reyes de la llamada gastrobotánica. “Quiero buscar los orígenes de muchas de estas plantas, recuperar conocimiento en torno a las plantas silvestres comestibles, pero eso sí, esto es ensayo-error”.
Evarist recalca que trabaja con material silvestre, es decir, no adaptado. Entre sus lecciones se puede destacar que los productos silvestres son más sanos, más baratos y tienen la cultura del lugar integrada. “Las plantas silvestres tienen muchas más moléculas dentro que la mayoría de las cultivadas. Tienen menos concentración y la cultura del lugar está dentro de ellas, en su esencia, porque no somos los primeros que las hemos utilizado”. En otras palabras: la naturaleza de la que tiraban nuestros abuelos vuelve a estar en primera fila.
El botánico de ‘El Celler’ ha recalcado que los ingredientes genuinos se pueden encontrar como especies originarias en la naturaleza. También ha animado a tirar de una mínima base científica cuando lo natural es recurso en cocina. “Nos garantiza disponer de una información muy útil porque, con unas bases escuetas, ya podemos hacer búsquedas reales”. Él muestra con nombres científicos e ilustraciones, a la vieja usanza, como los profesores legendarios, mientras explica de forma pausada su visión de la tierra más salvaje. Habla de cocina de profundidad, siempre apoyada en el lab, esa que mira a las caléndulas, “cuyo nombre viene del calendario”, y llama a romper clichés, para acercarse a la cocina de autor.
“Hay que abrir nuevos escenarios y esto lo digo porque mucha gente piensa que toda flor comestible es dulce. Somos organismos icónicos, comemos con la vista, pero cuidado, si vamos a probar una parte de la planta, que siempre sea la flor”. Y nunca arrancar partes de las plantas, “siempre cortar, porque es cuando vuelve a brotar. Desde la gastronomía hay que favorecer la biodiversidad local y la sostenibilidad del planeta”. Su lema en el restaurante: “si no puedes con las especies tóxicas, cómetelas. Usamos la flor del tupinambo, de la familia de las margaritas, y otras especies silvestres súper invasoras”. Y siempre entender la tierra, para comprender las flores, las plantas, “porque, en cada lugar del mundo, las plantas se adaptan a lo que pasa y la cocina debería hacer lo mismo”.
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