Lope Afonso, vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife y Dimple Melwani, consejera delegada de Turismo y los Hermanos Torres han querido arropar a los cocineros tinerfeños. Foto: Turismo de Tenerife

Madrid Fusión 2025

Revolución y aires tinerfeños en una edición de triunfos para los Soles Guía Repsol

–

30/01/2025 –

Actualizado: 29/01/2025

–

Los cocineros que, cada uno en su momento, revolucionaron de alguna manera la gastronomía, han sido objeto de homenaje durante Madrid Fusión 2025, donde varios 1 Sol han ganado algunos de los concursos más destacados. También ha dado tiempo a hablar de innovación en gastronomía para situaciones de emergencia, de jóvenes cocineros en el medio rural y de las tendencias culinarias en Portugal. Así ha sido la 30ª edición de la feria gastronómica más importante.

Añadir evento al calendario

La autenticidad de la gastronomía tinerfeña

Barraquito, bocadillo de vendimia, tiradito de cherne negro. Los sabores tradicionales de la isla de Tenerife han tenido este año una presencia especialmente importante en Madrid Fusión. Durante toda la jornada del martes, los Soles Guía Repsol tinerfeños fueron el plato fuerte en el espacio de la isla. Cocineros como Juan Carlos Padrón o Safe Cruz charlaron y también cocinaron en el enorme stand de Tenerife -el más grande la feria-. Los bocados llenos de canariedad sorprendieron a los asistentes a las diferentes mesas redondas, por sus especiales productos típicos, fruto de su climatología y orografía, y por sus técnicas de diferentes influencias heredadas durante siglos.

María Ritter ha acompañado a los Soles tinerfeños en Madrid Fusión.

El próximo 17 de marzo se celebra la Gala de los Soles Guía Repsol 2025 en Santa Cruz de Tenerife y María Ritter, directora de Guía Repsol, también arropó a los cocineros de la zona en su espacio, donde destacó “el buen momento que vive la gastronomía de la isla, con proyectos jóvenes muy ilusionantes y la evolución de Soles ya consolidados que tienen una filosofía muy clara”.

El bocadillo de vendimia (abajo a la izquierda), entre los bocados servidos.

Soles de concurso

Como cada año, la dosis de competitividad que aportan los concursos de Madrid Fusión se convierte en todo un reclamo de la feria. La disputa por el título a la mejor tapa de España 2025 se la llevó el restaurante 'El Mirador de La Mancha', de Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real) con su propuesta Perdiz, maíz y escabeche del chef Iván Anaya, quien recibió el galardón de manos de la secretaria de Estado de Turismo, Rosario Sánchez.

Nervios y concentración durante la elaboración de las tapas finalistas.

El jurado, del que formaba parte María Ritter, reconoció que la decisión estuvo reñida con los otros dos finalistas. El segundo puesto fue para la tapa Petisco Larpeiro, elaborada por José Luis Pardo del restaurante 'Orixe do Campos' (Lugo), y en tercer lugar quedó la de Javier García del restaurante 'Martina' (Albacete) bautizada como Manda Webos.

'Perdiz, maíz y escabeche' fue la ganadora en el III campeonato de Tapas y Pinchos.

También ha ganado un cocinero ciudadrealeño, Rubén Sánchez-Camacho del restaurante 'Epílogo' en Tomelloso (1 Sol Guía Repsol), el I Concurso de Cocina con Perdiz. Junto al de platos con Manzana, donde ha triunfado Aarón Melero del zaragozano 'Gente Rara' (1 Sol Guía Repsol); y el del mejor steak tartar, que se lo ha llevado ‘La Tasquita de Enfrente’ (2 Soles Guía Repsol) han sido algunas las novedades de esta edición, en la que también se ha celebrado por segunda vez el concurso Carajillo 43 en la sala de catas de The Wine Edition. “Nuestro carajillo es un ir y venir entre España y Japón, pura esencia de nuestro restaurante”, afirmaba Laura Paulino, bartender de ‘Kappo’ (2 Soles Guía Repsol) y autora del cóctel que convenció al jurado.

María Ritter formaba parte del concurso a la mejor tapa.

Además de los concursos recién llegados, tampoco han faltado los clásicos. Axel Smyth y Claudia Merchán de ‘Simpar’ en Santiago de Compostela (1 Sol Guía Repsol) han ganado el premio al Cocinero Revelación de esta edición, así como la célebre Mejor Croqueta. Además de jamón ibérico -ingrediente imprescindible en este concurso- la croqueta de Smyth lleva caldo de jamón, está rebozadas en pan de panko y van fritas en aceite de girasol.

Restaurante Simpar Áxel Smith Santiago de Compostela croqueta

La croqueta premiada se puede comer en 'Simpar'. Foto: Sofía Moro

Cocina de emergencia en el escenario de la innovación

Precisamente el concurso de la croqueta fue uno de los puntos de inflexión para Javier Sanz y Juan Sahuquillo ('Oba-', 2 Soles, 'Cañitas Maite' y 'Cebo', cada uno con 1 Sol) en 2021. Estos cocineros, que a su corta edad ya han comenzado su propia revolución culinaria, hablaron de la nueva cocina social y de emergencia en el escenario Dreams. Les acompañaban Pepa Muñoz, de 'El Qüenco de Pepa' (1 Sol Guía Repsol) y Sara Terradellas, directora de comunicación de Costa Brava Mediterranean Foods. El dúo de jóvenes quiso centrarse en cómo se ayudó a los afectados por la DANA, ya que su establecimiento se sitúa en Casas-Ibáñez, un pueblo albaceteño muy cercano a la frontera con la provincia de Valencia.

Según explicaron, los valores que les enseñaron desde que eran niños han sido fundamentales para poder repartir alrededor de 1.500 kilos de comida al día, que traían congelada por la poca disponibilidad de cocinas en la zona. “Lo llevas dentro y eso ya no sale”, decía Javier, enumerando todos los tipos de platos que habían preparado, además de bocadillos: guiso, cocido y pescado con verduras, además de tartas de queso y sus croquetas de jamón, galardonadas hace cuatro años. “De nuestro caos hacemos felices a muchas personas”, añadió Pepa, que relató cómo con la ayuda de World Central Kitchen todo allí se hizo más liviano.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo compartieron su experiencia durante la DANA.

Además de esta aparición, en Dreams, el escenario de las tendencias, la innovación gastronómica y el I+D, acogió a otras muchas personalidades. Pedrito Sánchez ('Bagá', 2 Soles), Rubén Zubiri ('Enigma' 1 Sol), Josean Alija ('Nerua', 3 Soles) y Artur Martínez ('Aürt', 2 Soles) se reunieron para hablar del minimalismo en la cocina . Por este escenario también se dejaron ver otras caras a lo largo de los tres días como la de Paco Roncero ('Paco Roncero', 3 Soles), que participó en la charla Diabetes: tendencias y evidencias y Luis Alberto Lera ('Lera', 2 Soles) en Castroverde de Campos, Zamora. Este último reivindicó el producto local para revitalizar el territorio.

Una feria para golosos más allá de Madrid Fusión Pastry

Lo dulce ha desbordado la sección Pastry, dedicada a la pastelería. Un ejemplo fue el dulce vs salado que hicieron Sergio y Javier Torres ('Cocina Hermanos Torres', 3 Soles). Su homenaje al chocolate, bautizado como La era del cacao, resultaba fresca y equilibrada, y para prepararla utilizaron todas las partes de la haba del cacao, un elemento que Sergio y Javier tienen muy estudiado. Según ellos es una “mezcla arriesgada, al límite”, que combina ingredientes como granada de Elche, remolacha, cuajada de chocolate y praliné de pasta de avellana y miso rojo, entre otros.

Los hermanos Torres durante su ponencia del martes.

Los Torres detallaron su propuesta frente a los asistentes: primero se unta el praliné sobre el plato, para después colocar el bizcocho y las garrapiñadas seguido del cremoso de chocolate y el helado. Lo cierra el crujiente de chocolate apoyado sobre el helado y el polvo de cacao, elaborado con vainas de vainilla secas y café en grano. Además de esta aportación dulce, Carlos Pardo, director de la Asociación de Creadores de Moda en España, dio una conferencia sobre vajillas para dulces, y Christian Escribá, maestro pastelero de 'Escribà' (Solete Guía Repsol) en Barcelona, habló sobre las posibilidades que ofrece la IA cuando abordamos el mundo de la gastronomía dulce.

Homenaje al chocolate de parte de Sergio y Javier Torres.

Lo que pasa lejos de la ciudad

En los pueblos hace tiempo que pasan cosas interesantes también a nivel gastronómico y algunas han tenido su reflejo en esta edición de Madrid Fusión. Iris Jordán, del restaurante 'Ansils' (Anciles, Huesca), Xune Andrade de 'Monte' (Lena, Asturias), Juan Carlos García, cocinero de 'Valdenvira' en Baeza (Jaén), y Alejandro Hernández, del restaurante 'Versátil' de Zarza de Granadilla, en Cáceres, han conformado el pleno de jóvenes con 1 Sol Guía Repsol que estuvieron compartiendo impresiones también en Dreams.

Bajo el lema Los hijos pródigos de la cocina rural, charlaron sobre las particularidades de desarrollar su profesión lejos de las grandes urbes. "Yo creo que salvajes sí somos y hay que llevarlo con orgullo, pero no paletos, tenemos toda la tecnología a nuestra disposición”, afirmaba Jordán, aunque también reconocía retos pendientes en las zonas menos pobladas y su particular privilegio. “Hay que seguir apoyando la economía circular. Nosotros, porque nos dedicamos a la gastronomía, pero muchos de mis amigos no han podido desarrollar sus trabajo en el pueblo”, reconocía la cocinera.

Los cuatro "hijos pródigos de la cocina rural" contaban con 1 Sol Guía Repsol.

El mismo martes por la tarde fue cuando Elena Lucas de 'La Lobita' (2 Soles) en Navaleno, provincia de Soria, ha ofrecido su ponencia Mirando al bosque: cocinar entre pinares con una mirada al pasado en la que ha explicado de qué manera incorporan prodcutos de su entorno a sus elaboraciones. En el restaurante de Navaleno entienden la seta como el ingrediente principal de sus elaboraciones y la proteína como la guarnición y la trufa como algo que incluir desde el principio en los platos, trufando por ejemplo los frutos secos o la mantequilla para las salsas. También elaboran "miel de piña para postres como la cuajada de tomillo". Por último, este miércoles le ha tocado el turno a 'La Botica de Matapozuelos' del chef Miguel Ángel de la Cruz. Galardonado también con 2 Soles Guía Repsol, en la provincia de Valladolid, ha inaugurado la jornada en el auditorio de la feria con su ponencia Terruño.

La mirada del país vecino

La gastronomía portuguesa también ha tenido una presencia importante en esta feria, que empezaba con los Platos con historia de Marlene Vieira del restaurante 'Marlene' en Lisboa en la mañana del lunes y terminaba el miércoles con la cata Vinos de Portugal: un viaje a través de variedades y estilos. Entre medias: Guram Baghdoshvill, del restaurante 'Karater' también en la capital portuguesa, ha participado en un espacio dedicado a la gastronomía georgiana -Paisajes de Georgia- y Rodrigo Castelo, de 'O Balcao' en Santarem, ha intervenido en la charla Hacia una cocina sin residuos sobre innovación y sostenibilidad en la gastronomía. Además, João Sá del restaurante 'Sála' (Lisboa) ha compartido su conocimiento acerca de la protección de los ecosistemas marinos a través de la alta cocina, y algunos de los asistentes a la feria han podido aprender acerca de panadería sostenible con tradición e innovación de la mano de Elisabete Ferreira ('Pao de Gimonde' de Bragança).