Maridaje de letras y cocina en la 'Librería Muez' (Valencia)

Nueve platos de inspiración gastroliteraria

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Actualizado: 21/04/2018

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Gastronomía y literatura forman un tándem perfecto que maridamos de manera sorprendente en el café-librería gastronómica 'Muez', de Valencia, con nueve recetas: Platos que inspiran libros o libros que inspiran platos. Recetas para calcar de los más altos representantes de la restauración posmilénica. Bocados que piden a gritos que releas aquel libro sobre vino...

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'Muez' es un pequeño paraíso para los amantes del buen comer y la literatura gastronómica que se ha hecho hueco en Valencia a base de cocina con alma y estantes repletos de libros maravillosos. Un bar en el que se desayuna rodeado de los mejores chefs de la ciudad, se come producto local, se beben cervezas artesanas y se consultan toda clase de libros y recetas. Porque aquí se come pero también se lee. Repostería, tapas, arroces, pastas, pescados, opciones vegetarianas y veganas, recetas de lugares lejanos y exóticos, para sibaritas o para principiantes... Un deleite para paladares inquietos, cocinillas, aficionados y personal muy 'pro'.

Ruth Boeto con la selección de libros que vamos a maridar, y el cocinero de 'Muez', Sergi Cerveró.

Así que, sumergidos de lleno en este berenjenal le pedimos a Ruth Boeto, alma mater de 'Muez', que nos acompañe en este reto y que nos cocine nueve libros. Nueve platos inspirados en nueve de estas lecturas que ella misma ha seleccionado. Aquí, el resultado, ¿nos acompañas?

'Momofuku' y bocadillo de cochinita pibil

Momofuku significa melocotón en japonés pero, también, es el nombre de los restaurantes que el chef coreano-americano David Chang tiene distribuidos por Nueva York, Washington, Las Vegas, Los Ángeles, Sidney y Toronto. Momofuku (de David Chang y Peter Meehan, ed. Neo Person-Neo Cook) es una historia de vida intrépida, es talento, es mezcla y es la ruptura de todos los clichés en la cocina. Sus locales informales y vanguardistas así lo atestiguan y la multitud de premios que recolecta este mediático chef lo confirman.

Su libro recoge sus recetas más top e icónicas y esconde esa pasión que le llevó a combinar de manera magistral la cocina asiática con la americana, dando lugar a una fusión de lo más estrambótica pero que parece que funciona y que lo hace de maravilla.

Un bocata de cochinita pibil es el plato fusión inspirado en este libro del chef coreano-americano que triunfa.

Inspirada por esta amalgama de culturas, Ruth propone acompañar este libro con un bocadillo de cochinita pibil. Nos apropiamos de una receta 100 % mexicana y cambiamos el taco o la tortita de maíz por nuestro clásico bocata con pan artesanal y crujiente. Y como la cocina es libertad e inspiración, nos ponemos el mundo por montera y envolvemos con una de nuestras señas de identidad todo el sabor de México. El resultado, debemos decir, es redondo. ¡Ándale!

'El arte del café' y galleta de chocolate

El café, ese compañero de viaje que está presente en las mañana más somnolientas como una caricia, que nos levanta la cabeza en las noches de trabajo acumulado, que envuelve con su aroma toda la casa después de la comida... Si los ingleses tienen su hora del té, reivindiquemos nosotros nuestra hora del café. Los amantes cafeteros bien lo saben. Aunque nos la intenten colar con el dichoso café de cápsulas no hay nada como un café cuyo grano esté recién molido y hecho en cafetera italiana, llámenme vintage.

Preparar cafés perfectos no es una cuestión baladí.

El arte del café (Sébastien Racineux y Chung-Len Tran, Lunwerg Editores) nos habla de esto. De cómo preparar cafés sublimes, de todo el proceso del café desde su recolección a su consumo. Los granos, las tostadoras, la cafeína, los expresos, la cata, las cafeteras y los filtros. Toda la información que usted necesita conocer si una de sus adicciones confesables no es otra más que un buen y espumoso café a casi cualquier hora del día.

Mientras consultas qué debes y no debes hacer, una 'cookie' de chocolate con pistachos te dará el punto dulce.

Y como esto de la hora del café queremos elevarlo a rito, a momento de pausa, degustación y disfrute, Ruth nos propone acompañarlo con unas enormes galletas o cookies de chocolate con pistachos, receta extraída del también fantástico libro de repostería À la mère de famille. Así que ya saben, es hora de mojar.

'La cata' y tarta de queso con frutos rojos

Seguimos poniéndonos cómodos. Esta vez la historia gira en torno a una copa de vino; bueno más bien a platos suntuosos y vinos raros. Un cuento magistralmente narrado por el autor de Charlie y la fábrica de chocolate e ilustrado por Iban Barrenetxea. La historia de La cata (Roald Dahl, Nórdica libros) transcurre durante una cena en una casa londinense. Son seis los invitados, entre los que se encuentra el anfitrión y narrador de la historia y Richard Pratt, un famoso gastrónomo amante del buen vino, que acostumbra a realizar apuestas sobre qué vino se sirve en la mesa. Lo que se suponía iba a ser una velada apacible y disfrutona empieza a desmoronarse hasta un final de difícil resolución y, como suele pasar en los escritos de Dahl, siempre sorprendente.

Roald Dahl escribe este éxito de ventas que transcurre durante una cena. Copita de moscatel y tarta para aderezarlo.

Entregados al misterio, para maridar esta propuesta Ruth ha elegido una tarta de queso y frutos rojos acompañada por una copita de moscatel alicantino Primitivo Quiles, un vino dulce perfecto para servir con postres y elaborado de manera tradicional con la variedad moscatel romano, cultivado desde la antigüedad en la Costa Blanca.

El plan es el siguiente: tomarte la tarde libre, acomodarte en el lugar más cómodo de la casa o en la mejor mesa de tu cafetería favorita y dar rienda suelta a los sentidos. Porque, a veces, está bien esto de parar y darse un pequeño mimo y este, os lo aseguro, es perfecto.

'Raíces del vino natural. Un año de viña' y escabeche de sardinas

Veintisiete productores apuestan por una nueva manera de entender el vino y la vid en Raíces del vino natural. Un año de viña (de Clara Isamat, Sd ediciones). Un libro que retrata de una manera muy personal esta nueva corriente, la de tratar el producto de forma natural, que gana cada vez más adeptos, en un recorrido por las distintas estaciones, bodegas y productores del país.

Un vino blanco natural y asidrado casa a la perfección con estas sardinas escabechadas.

Y es precisamente esta forma de tratar el producto lo que nos lleva al siguiente plato, escabeche de sardinas con ajos tiernos, laurel y tomillo. Buscando producto de temporada y proximidad, Ruth ha apostado por escabechar unas deliciosas sardinas y arriesgar con este maridaje. Resulta complicado maridar con vino un plato ya de por sí avinagrado, pero es justamente el recuerdo final que deja el vinagre en el paladar el que la ha llevado a proponer este matrimonio, a remitirnos a vinos blancos naturales y artesanos, con un punto asidrado. El denominador común, en este caso, es la selección de una materia prima de calidad y un exquisito trato del producto desde su recolección o pesca hasta el momento de servirlo en la mesa para degustarlo. ¡Chin chin!

'La cuina del Cabanyal' y 'València al mar' y 'titaina con blanc i negre'

Un cabanyalero como Felip Bens y Marisa Villalba escriben en cada uno de estos dos libros sobre El Cabanyal, un barrio histórico, tradicionalmente de pescadores, tristemente vapuleado y sin embargo, mirando victorioso al mar, al contrario que el resto de la ciudad, que en un escorzo absurdo crece dándole la espalda.

Estos libros, ambos publicados por la editorial valenciana Llibres de la Drassana, van de Mediterráneo, de supervivencia, de un grito desesperado de protesta para salvaguardar uno de los tesoros de Valencia, su barrio marinero, su vida y costumbres, y, por supuesto, sus exquisitas recetas. En él, araigado a la gastronomía valenciana más tradicional, encontramos recetas sencillas, de estas que llamamos "de pobres", de materia prima, de pescadores, pero también recetas exclusivas de un barrio acostumbrado al salitre, a la humedad y a luchar contra viento y marea.

Lecturas para una inmersión gastrocultural en un barrio histórico de pescadores como el Cabanyal. Vajilla de 'Simple'.

Y de uno de estos libros, La cuina del Cabanyal, Ruth extrae la receta por antonomasia, un plato típicamente cabanyalero y que además solo se prepara en Semana Santa, la titaina, un guiso de atún con pisto, sabiamente acompañado, en este caso, por otro clásico valenciano, el blanc i negre o, lo que es lo mismo, por longanizas y morcillas.

Es un plato versátil, aunque normalmente se sirve como aperitivo o almuerzo, así que nada mejor que acompañarlo con cacaos de collaret, altramuces y olivas, a ser posible presentado como en la foto, en cuencos pintados a mano y en esta vajilla tan de moda últimamente de latón blanco y bordes azules que aquí se la conoce como vajilla de pescadores. Todo para maridar el mar. Bon profit!

'Caldos. El código del sabor' y sopa de gambas

Montagud editores es una editorial dedicada exclusivamente a gastronomía que nos deleita esta vez con uno de los libros más esperados, uno de los greatest hits de Ricard Camarena, tal vez por lo inusual del tema. Y es que aquí el caldo es el protagonista absoluto. Olvídate de dar sabor al agua hirviendo unas cuantas verduras y descarta totalmente el uso de pastillas concentradas para tal fin. Aquí podrás encontrar todas las claves para hacer del caldo el rey de la mesa y encima sentirte, aunque sea un poco y por un ratito, como Ricard Camarena.

Este libro de caldos ha sido uno de los más esperados del chef Ricard Camarena. Le acompaña uno esencial.

Así que como mujer valiente que es Ruth ha sacado su próximo plato de este libro y nos ha preparado una estupenda sopa de gamba de Denia, hinojo, citronela y tomatillo de árbol. El porqué de esta receta es que este caldo es en esencia el resumen de muchos de los planteamientos que Camarena pone sobre la mesa en este libro. Se utilizan técnicas innovadoras, alejadas de las que se estudian en las Escuelas de Hostelería y el resultado es un plato potente, contundente, que encierra todo el sabor del mar con ese toque tan especial de la citronela y el hinojo.

'La cerveza. Poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos' y pan chapata casero

"¿Qué es poesía?, dices mientras clavas

en mi pupila tu pupila azul.

¿Qué es poesía? ¿Y tú me lo preguntas?

Poesía... eres tú".

Este verso de Bécquer bien se lo puede recitar un amante de las cervezas a una birra artesana bien tirada y helada en la barra de cualquier bar. Y es que poesía y alcohol se dan la mano. ¡La de poemas que habrán surgido tras la inspiración etílica en bodegas y tabernas de todo el mundo! Pero vayamos al lío, que nos despistamos. Si estás creativo pero lo tuyo no son las letras ni los poemas, sino que lo que te pirra es la cerveza, estás de enhorabuena. He aquí un completo manual, La cerveza. Poesía líquida (de Steve Huxley, ed. Trea) un compendio de cómo hacer tu propia cerveza casera. Un poco de maña, paciencia y los utensilios necesarios y voilá, en menos de lo que crees estarás degustando cerveza elaborada con tus propias manos.

La levadura como el denominador común de este matrimonio entre la cerveza artesana y el pan.

Si tiramos de orígenes nos damos cuenta de que la cerveza nos acompaña desde el amanecer de la civilización y es que tal y como sostienen algunas de las teorías antropológicas de los cerveceros, una de las razones de los primeros asentamientos fue la producción de grano. Y de grano en grano y tiro porque me toca, caigo en la casilla del pan, otro cereal básico que se lleva produciendo desde tiempos inmemoriales. De ahí este maridaje. Cerveza artesana y pan chapata casero. Cereales y fermentación, la levadura como el quid de la cuestión de ambos productos que casan a la perfección y que fácilmente puedes hacer en casa.

Que nada ni nadie te pare, ya puedes ser tu propio cervecero y panadero artesanal. Y si estás de subidón, no te pierdas el otro libro que aparece en la imagen, Craft Brew, en el que encontrarás las auténticas recetas de tus cervezas artesanas favoritas por marcas. Ojo al dato.

'Cuchillos' y tartar de calabacín, aguacate y queso fresco

Este libro de Tim Hayward y de la editorial Librooks está dedicado única y exclusivamente a este elemento cortante y fundamental en toda cocina que se precie. Arte, culto y cultura del cuchillo en una edición con un diseño perfectamente cuidado, en la que se repasan 40 tipos de cuchillos de todo el mundo, su historia y cómo han ido influyendo en nuestra manera de comer.

Cuando la importancia del corte de los cuchillos es tan importante como lo que cortas.

Un libro tan bonito que solo por las fotos lo quieres tener y que Ruth ha aprovechado para maridarlo con un exquisito tartar vegetal, de calabacín y aguacate, con queso fresco valenciano y aceitunas kalamata. La importancia del corte es fundamental en este tipo de elaboraciones. Para este tartar se han usado dos cuchillos de la marca japonesa Global, ambos hechos de una pieza y que aparecen en el libro.

'Citrus' y cóctel Valenciano

Catherine Phipps nos muestra las múltiples facetas de los cítricos en la cocina a través de este libro fresco e inspirador de la editorial 5 tintas. Naranjas, sanguinas, limas, limones, pero también yuzu o bergamota. Exprime al máximo estas frutas y busca nuevos usos para sacarle todo su partido. Un verdadero descubrimiento, oiga.

¿Sabes cuántos usos pueden tener los cítricos? Este libro administrado junto al cóctel Valenciano será revelador.

Y con este olor y sabor tan mediterráneo cerramos el reportaje, brindando con el cóctel Valenciano, ideado por el barman José Ángel de la Casa Rodríguez, que se puede degustar en la maravillosa gastrotaberna latina 'Paraíso Travel' del colombiano Junior Franco. Para su elaboración llenamos la coctelera de hielo picado y añadimos licor Carmeleta, un destilado de la comarca valenciana La Safor, de receta familiar, un poco de vermú blanco valenciano, un punto de soda y un toque latino para darle aún más sabrosura, el lulo. Agitamos bien y servimos con naranja deshidratada. Se recomienda beber con cabeza porque es altamente adictivo.

MUEZ - Plaça del Mercat, 20, Valencia. Tel. 960 06 78 22.