Restaurante 'Marmurio do Río' (Allariz, Ourense)

Un susurro de naturaleza y tradición en Ourense

–

Actualizado: 02/01/2025

–

Cocinero revelación con 'Montia' (1 Sol Guía Repsol) en El Escorial, Luis Moreno ha cambiado de escenario, regresando al pueblo de sus abuelos, Allariz, para abrir un restaurante que es, a la vez, hogar y oda a la memoria gastronómica. Conexión con el producto y homenaje al guiso tradicional en su proyecto más personal.

Añadir evento al calendario

Los veranos de la infancia de Luis Moreno están muy vinculados a Allariz, el pueblo de sus abuelos, que, con el paso de los años reconoce que “se me fue metiendo dentro”. Formaba ya parte de su ser cuando en 2021 un incendio arrasó su proyecto vital, el restaurante Montia, que entonces tenía un Sol Guía Repsol. Tras las llamas, se planteó un cambio personal y laboral y todo encajó. Regresaría a sus orígenes.

Luis y Mario delante de la entrada del restaurante.

'Marmurio do Rio' surge de la pasión y la persistencia de Luis.

De aquellas cenizas, surgió ‘Marmurio do Río’, su nuevo restaurante. Atrás queda su etapa en San Lorenzo del Escorial, donde, con su socio Daniel Ochoa, construyó en 'Montia' una exitosa carrera durante 12 años -en 2014 fueron cocineros revelación en Madrid Fusión-. El local volvió a abrir, pero ya sin él, que ahora construye un proyecto mucho más personal.

Un plato del restaurante con un innovador diseño encima de una mesa.

Los sabores tradicionales casan de maravilla con las extravagantes presentaciones.

Mantiene dos premisas que forman parte de su ADN como cocinero, “platos muy conceptuales” en los que todo cobra significado y tiene explicación, y propuestas “muy naturales, sin fuegos artificiales”, con las que se pone en valor y potencia el producto fresco y kilómetro cero, siempre de pequeños productores. Las seguía en 'Montia' y las mantiene, si bien ahora con una identidad mucho más marcada, reflejando esta nueva etapa vital.

Cada elemento de la mesa aporta lo necesario para formar la identidad del restaurante.

Su personalidad, marcada en cada detalle y cada paso del menú degustación, que concibe como un conjunto, y no plato a plato. Todos parten de un guiso, con un regreso a la cocina tradicional y a la memoria gastronómica que encierran, y retomando también técnicas e ingredientes no tan comunes en la mayoría de las cocinas de hoy, como la caza o la casquería.

Arriesgarse con los clásicos siempre es un acierto seguro.

Nos prepara, como primer plato, una ensalada de perdiz y lomitos de atún en escabeche que resume esa filosofía de “volver a los clásicos”. Al escabeche como método tradicional de conservación, y propone un juego mezclando perdices de campo y atún. Busca platos equilibrados, en los que no falten la mezcla ni los vegetales, dando presencia a los productos de la huerta, no solo como acompañantes, sino como protagonistas. En esta ensalada, el sabor sale reforzado con una crema de zanahoria, pepinos encurtidos y tomates cherry confitados. Buscando ese contacto con el productor, estos tomates le llegan directamente a través de la madre de uno de sus camareros.

Los lomos de atún en escabeche se conservarán perfectamente en tu memoria.

No solo bucea llegando a esos pequeños productores, sino que Luis va directamente a recoger parte de los ingredientes. Como antes la sierra madrileña, ahora es Allariz la tierra que aparece en el sello de todos sus platos. No puede faltar su río, el Arnoia, y es habitual que acuda a sus orillas a recoger hierbas y plantas. Esta ensalada la acompaña con hinojo y acedera que recolecta él mismo.

Luis recogiendo especias cerca del restaurante.

Formar parte de todo el proceso es una de las claves del éxito.

El Arnoia mece esta pequeña localidad de la provincia de Ourense y da nombre al restaurante. ‘Marmurio do Río’ tiene un triple significado para Luis Moreno. En primer lugar, resume ese concepto que llevaba 12 años rondando en su cabeza de moverse despacio, como ese murmullo del río. También ese Arnoia que es tierra de sus abuelos y cruce de caminos, a donde la vida le fue llevando. Y, para redondear el concepto, en referencia a la canción ‘Negra Sombra’ que Luz Casal interpreta inspirada en un poema de Rosalía de Castro y que su abuelo le cantaba de pequeño. Su historia personal y su momento vital, resumido en un nombre.

El frescor y la autenticidad, dos ingredientes esenciales.

En ‘Marmurio do Río’ todo lo hacen “con mucha tranquilidad”, desde la cocina al trato al cliente, como susurrando, un trato de tú a tú, que te va llevando por el menú degustación que sirven, en dos modalidades: la ‘Río’ con aperitivos, tres platos, quesos y postre y la ‘Marmurio’ con aperitivos, cuatro platos, quesos y dos postres. El contenido varía en función de la temporada y del producto fresco y de mercado.

El trato cercano y familiar ayuda a mantener la esencia de Allariz.

“Nuestro menú es variable como el río. A veces bravo, a veces manso, pero siempre en sintonía con los elementos que lo rodean. Estos elementos dibujan el entorno y el caudal del río, y así mismo los utilizamos en el restaurante para dar forma y coherencia a un menú degustación estacional y con cambios prácticamente diarios”, explican. Y que, además, nunca repite. Porque Luis no cree en los ‘remake’ de los platos, si los quita del menú ya nunca vuelve, pues no cree que pueda mejorarlos.

Pulpo seco.

Cada detalle cuenta.

Con distinto número de pases, pero igual estructura, ese menú siempre empieza con los aperitivos, divididos en cuatro secciones, tierra, agua, aire y fuego, de tres pequeños bocados cada una. Nuestro viaje por este cauce serpenteante de Luis empieza por el agua. ‘Xoubas’ en vinagre tipo caviar en un chip de patata; torrezno de bacalao al ajillo; caldeirada de arroz en krispies con polvo de camarones, atún seco y tomate con un crema de ajo y caldo de sepia; y sándwich de palitos de cangrejo con forma del dulce japonés relleno de farsa de gamba crean un aperitivo redondo. Y evocador, porque en los platos de Luis todo tiene detrás una historia y, en este caso, ese sándwich final es un guiño al plato que toma en cada gasolinera nada más empezar un viaje.

Canelón de liebre.

Regresamos a esa caza que busca recuperar con un canelón de liebre con pasta de tinta de calamar y pulpo seco rayado. La historia de este plato se escribe a ritmo de la canción popular ‘Vamos a contar mentiras’. Pensando en esa letra que cuenta “por el mar corren las liebres, por el monte las sardinas”, parte de un guiso de liebre y lo usa como relleno de un canelón hecho con tinta de calamar. Para darle el toque final, raya pulpo seco que rebaja esa sabor fuerte de la caza.

La consecución de sabores te harán no querer salir del restaurante.

Tras los platos principales, los menús de ‘Marmurio do Río’ hacen una parada con sabor a queso. Una degustación de quesos artesanos y locales cambian el ritmo antes de la traca final dulce y digestiva a la vez, con unos postres con los que busca ayudar a la digestión a través de diferentes hierbas como el hinojo o el carbón activo.

Canelé con crema de almendra amarga.

Un ejemplo es un canelé que insiste en ese regreso a las recetas de toda la vida. Este pastelillo se cuece lento en el horno hasta dejarlo crujiente por fuera y cremoso y va acompañado con una infusión de hoja de limonero para aromatizar el interior y, aprovechando la proximidad de la Navidad, y jugando con los recuerdos navideños, con una crema de almendra amarga y helado de turrón de guirlache con almendra garrapiñada.

Luis y Mario, la asociación perfecta de 'Marmurio do Rio'

No sólo la comida tiene la firma de Luis, también el maridaje, que se ofrece con cada menú y presenta, como jefe de sala, Mario Bennici. Es habitual que el chef sirva los platos en la mesa, y también que comparta sus experiencias, y ahí explica que da mucha importancia a la bebida que acompaña cada plato, y que permite “cerrar el círculo”.

La narrativa del plato forma parte hasta el último bocado.

Como con los ingredientes en cocina, también en el maridaje se apuesta por bebidas naturales, en base a pequeños productores con no más de 1.500 o 2.000 botellas al año y vinos sin químicos, ni en tierra ni en botella. “Vinos con alma”, algunos de los cuales elaboran ellos mismos; cervezas artesanas; espumosos como el de elaboración propia ‘Sabugueiro’, con flores del saúco y cerveza de jengibre.

La experiencia de ‘Marmurio do Río’ tampoco se entendería sin el local en el que se disfruta, diseñado por los arquitectos Juan Seara y Berta Peleteiro y que recupera la sede de un restaurante histórico de Allariz, Casa Fandiño, un emblemático local que permaneció abierto más de cien años, entre 1917 y 2021, y que Luis Moreno dio una nueva vida.

Una de las mesas del local, con una pila de leña detrás.

El local es la transformación de los platos en madera.

Es resultado de muchas noches de intercambio de impresiones y se convierte en el “plato cero” de Marmurio do Río, en el que intervienen el agua, el fuego, la tierra y la piedra. Literalmente, es como un árbol cuyas raíces son la planta baja que recibe al comensal, simulación de las filtraciones de agua incluidas, y que va subiendo hacia un tronco y unas ramas recreadas jugando con los colores de la madera y con mimbres y luces que arropan el comedor.

El hilo musical también lo cuida con mimo Luis. “Es como una extensión de mí”, reconoce. Nunca falta esa Negra Sombra de Luz Casal que le cantaba su abuelo, y que muchos clientes acaban tarareando en total sintonía con lo que se cuece en cocina, y crear un ambiente en el que el chef se siente reflejado.

El cartel de la entrada del restaurante.

El sitio ideal de Luis, creado por Luis.

Y es que insiste en que “al final, el alma del restaurante, sobre todo, soy yo. Por lo tanto, doy de comer lo que me gustaría que me diesen de comer, te trato como a mí me gustaría que me tratasen y se escucha la música que a mí me gusta escuchar”. Todo ingredientes para crear un ambiente como de susurro, desde la comida al entorno, con el que Luis busca que el comensal salga de ‘Marmurio do Río’ con una sensación de felicidad total.

'MARMURIO DO RIO' - Rúa do Cárcere, 7, Allariz, Ourense. info@marmuriodorio.es. Tel. 98 889 12 04.