El equipo de Canét durante el ronqueo del atún rojo. Foto cedida.

Miniature Pintxos Congress: Ronqueo de atún rojo y comer con las manos

Un 'ronqueo' en mitad de Vitoria-Gasteiz

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Actualizado: 25/02/2018

Los vitorianos pudieron contemplar en directo, y eso que no tienen almadraba ni puerto, una de las artes más cuidadas, milenarias y espectaculares que ofrece la pesca: el 'ronqueo' de un atún rojo del Mediterráneo cercano a los 300 kilos. Así se disecciona el auténtico 'ibérico del mar' que tiene enamorados a los japoneses.

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Los cuatro hombres descargan el ejemplar de 260 kilogramos, desviscerado y con la cola ya partida -para evitar la presencia de ácido láctico-, en el Palacio de Europa de Vitoria-Gasteiz. "Fue pescado el martes a la mañana en El Gorguel (Cartagena, Murcia) y no es de los más grandes, pues hemos llegado a diseccionar ejemplares de hasta 600 kg", explica Fernando Canét.

Este periodista, uno de los más reconocidos expertos en gastronomía, al que han bautizado como Mr Tuna Man, ejerció de ronquero en una improvisada lonja urbana –eso sí, muy distinta a la mítica Tsukiji de Tokio– que puso el cierre al V Congreso Miniature Pintxos que se ha celebrado desde el 8 de marzo en la capital vasca. Canét fue explicando a los asistentes cómo su equipo abría el atún rojo y sacaba con esmerado cuidado las distintas partes de uno de los animales más apreciados en la alta gastronomía. Los lomos –negro y blanco–, la ventresca, el morro, el mormo, el tarantelo, el morrillo, o la apreciadísima parpatana... "Cada atún rojo es un mundo, porque se disecciona siguiendo sus vetas de grasa. Es un trabajo que solo se puede hacer a mano y es todo un espectáculo verlo en uno de los barcos factoría. Allí incluso los ejemplares se colocan sobre un tatami, para no sufrir ningún moratón con los últimos coletazos", apunta el gastrónomo.

El atún rondaba los 260 kg y fue diseccionado delante del público vitoriano. Foto cedida.

La función se prolongó durante hora y media, mientras se dieron a degustar algunas partes crudas –un sashimi servido directamente de la espina del animal–. "Su textura es similar a la carne, con unos matices yodados y salinos muy marcados. En Japón, el corte fino de la ventresca veteada con su propia grasa es lo que han identificado como el umami, ese quinto sabor que para mí es la felicidad. Estamos ante un verdadero ibérico del mar". Por eso su alta cotización en el país nipón y la presencia masiva de japoneses en las almadrabas de Cádiz, Murcia y la desembocadura del Ebro con el inicio de la temporada.

El público pudo degustar un 'sashimi' del atún rojo. Foto cedida.

Tal y como explicó Canét, el atún rojo se encuentra protegido por un acuerdo internacional y su pesca está "estrictamente regulada" después de que en la década de los setenta del siglo pasado "casi se extinguiera la especie por la avaricia francesa", que atrapaba miles de ejemplares entre Faro y Madeira, impidiendo que entraran al Mediterráneo a desovar.

Para su despiece, los atuneros se ayudan de ganchos, afilados cuchillos y hachas. Foto cedida.

"Los atunes bajan desde el mar del Norte, a unos 500 metros de profundidad, para reproducirse sobre el mes de mayo. A la altura del paralelo de Lisboa, se divide la columna trófica, y unos ejemplares parten hacia el Golfo de México y otros entran en el Mediterráneo por el Estrecho. Estos son los más apreciados del mundos, ya que, no se sabe muy bien el porqué, alcanzan hasta los 600 kg, frente a los 130 kg de los del Golfo". Algunos serán capturados en una de las levantás en las almadrabas gaditanas de Barbate, Conil, Tarifa o Zahara de los Atunes antes de que lleguen a reproducirse en las costas de Malta.

El arte de la almadraba en las costas de Tarifa. Foto: M. Rojas.

La mayoría serán pescados, sin embargo, a su salida por el Estrecho, después de que las hembras hayan desovado una media de 20 millones de huevos cada una, "aunque solo saldrán adelante unos 20 o 30 alevines". "La pesca del atún se hace con cerco, de manera muy artesanal. Los operadores españoles trabajan en Tarragona, Murcia y Cádiz, trasladan los pescados vivos a los viveros donde los están engordando con caballas, arenques y anchoas –más de una tonelada al día por jaula– durante 8-10 meses, lo que permite tener atún rojo fresco todo el año". Ahora, según Canét, no hay que preocuparse tanto porque el mercado se quede sin atún rojo, aunque los japoneses se lo lleven casi todo, sino por su voracidad. "Este es un verdadero depredador. Nada a gran velocidad y nunca duerme. Come a la vez que se desplaza y está esquilmando, junto a delfines y orcas, el Mediterráneo de pescado azul, calamares y algunos mariscos".

El placer de comer con las manos

El ronqueo fue el punto final a la semana de actos de la quinta edición del Miniature Pintxos, la segunda que se celebra en Vitoria, y que tiene como objetivo "hacer visible la labor de la alta cocina en el formato de miniatura". Las jornadas más lúdicas de la semana pasada, con niños cocinando o una gran barra de 3.500 tapas abierta al público, dieron paso a las ponencias profesionales, que inauguró Julián Otero, responsable de I+D de 'Mugaritz' (3 Soles Repsol). Desde 2015, en la casa de Andoni Luis Aduriz, todo el menú se come con las manos. "El pintxo es un valor de transmisión cultural", asegura Otero, que durante los tres meses que cierra el restaurante para dedicarse a la investigación, llega a confeccionar 700 platos, de los que se materializarán unos 120.

Julián Otero ('Mugartiz') durante su ponencia en el Miniature Pintxos Congress 2018. Foto cedida.

"Yo, cuando explico por qué llegamos al modelo de comer con las manos, siempre planteo la hipótesis de la croqueta: Si la comes con cuchillo y tenedor, pierde su sentido, ya no notas el rebozado, la temperatura, el peso, la fragilidad, casi morboso, de esa bechamel a punto de romperse... Igual le ocurre a otros productos". Desde 2005 han ido incorporando más platos que el comensal comía sin cubiertos, lo que les obligó a estirar su creatividad. "Primero nos fijamos en la cultura de las tapas, con sus rebozados crujientes o las masas sobre las que se presenta; luego los soportes que da la propia naturaleza, como conchas, crestas o espinas. Más tarde le dieron una vuelta de tuerca, y se atrevieron a comer con las manos guisos y sopas, como la lámina crujiente de tendón (producto icónico de 'Mugaritz') que sostiene a unos guisantes lágrima o convertir un caldo de vaca, con su propio colágeno, en una gominola.

Algunas de las miniaturas gastronómicas del menú de 'Mugaritz'. Foto cedida.

Ahora, en lo que están es en una reflexión de cómo come la gente, con sus contorneos para llevarse a la boca unos espárragos blancos, sorbe un paste frágil de lino, besa una bola de hielo para sorber el tartar de ostras o le echa imaginación para rematar el actual menú, que concluye con un punto de caldo de gallina muy concentrado y aromatizado con hierbas y vino de Jerez. "Hay quien piensa que es una mala broma, otros pringan su dedo y se lo llevan a la boca, y muchos lamen directamente el plato. Pero lo que más nos ha sorprendido es que hay comensales que aprovechan el punto para convertir el plato en un lienzo donde dejar su último mensaje. La creatividad es recíproca".

Javi Estévez preparó su famosa cabeza de cochinillo confitada y frita. Foto cedida.

Otro enfoque de las tapas fue el que hizo Javi Estévez, que diseccionó en cinco pintxos su megainstagrameada cabeza de cochinillo confitada y frita, mostrando a los asistentes algunas de las propuestas que tiene en 'La Tasquería', "el restaurante de casquería para los que no les gusta la casquería". Algunos pudieron probar su ceviche de lengua, con leche de tigre, pepinillo, cebolla morada encurtida, chile y cilantro sobre un taco de jícama; o el taco de morro, con encurtidos, vinagreta, un toque picante de sarashe y mantequilla de anchoa, que se tuesta delante del comensal.