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Carlos Casillas

MûD Wine Bar y su apuesta por el entorno

El cocinero de 23 años que engrandece Ávila

28/11/2023 –

Actualizado: 10/11/2022

Fotografía: Alfredo Cáliz

La cocina de Carlos Casillas habla del paisaje de Ávila, de sus viñas, riberas y valles, pero también de sus gentes y de esos pequeños productores que cuidan con mimo el entorno en el que viven. También nos habla de incendios, de tradiciones, de un patrimonio agrícola que se está perdiendo y de proyectos nuevos que llegan al territorio para revitalizar los pueblos. Atento, porque todo lo que se sirve en 'MûD Wine Bar' está cargado de significado.

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Que su juventud no confunda a nadie. Carlos Casillas tiene una mente prodigiosa con tan sólo 23 años. Basta conversar con él para darse cuenta. Apasionado del vino, de los libros y del entorno rural en el que se ha criado, este joven de Navalacruz defiende en 'MûD Wine Bar' una cocina que elogia a toda la provincia de Ávila, a sus gentes, su orografía, sus recursos agrícolas y sus bodegas, entre otras muchas cosas. Su menú degustación narra junto al maridaje una secuela de historias donde nada se deja al azar, cada detalle está medido para que todo cobre un sentido.

Los aperitivos "El ciclo de la vid"
Los aperitivos "El ciclo de la vid".

Situado junto a la Plaza de Santa Teresa, frente a la muralla, el restaurante abrió sus puertas hace un año con un concepto más cercano a lo que es un bar de vinos. Fue en octubre cuando Carlos decidió quitar la carta y apostar únicamente por dos menús gastronómicos. Tras una reforma de tres semanas, el local luce una nueva cara donde hileras de luces led conviven con jarrones de flores secas, mesas de madera sin mantel, estantes llenos de botellas de vino y varios fragmentos de libros enmarcados. Sobre una colosal barra de porcelámico diseñada por Cosentino, exhibe uno de sus títulos favoritos: Yo no sé de otras cosas, de Elisa Levi.

Cuchara de caviar helado de pepino y tomate verde.
Cuchara de caviar helado de pepino y tomate verde.

Carlos rellena las copas con una kombucha de limón quemado y rosas -"que servirá como bebida anclaje durante el menú"-, mientras anuncia un pequeño aperitivo inspirado en la huerta: la cuchara de caviar helado de pepino y tomate verde hecho en salmuera líquida, un bocado delicado y fresco que avisa al paladar que el festín ya ha comenzado. La cuchara, como gran parte de la vajilla de madera, está fabricada en el taller de su abuelo Justiniano.

Natalia y Daniela
Natalia y Daniela ayudan a Carlos en cocina.

Sobre una rama de las parras centenarias que ha heredado de su tatarabuelo, el chef presenta el buñuelo de boloñesa con hollejos -sin carne-; o el arrope de calabaza -"ese postre típico de las clases bajas de Ávila"-, relleno de escabeche de calabaza y velo de mosto de uva. A su lado, la tartaleta con mantequilla de lías de vino tinto y uvas conservadas en vino. Toda una oda al ciclo de la vid que marida con una Grape Ale, una cerveza artesana de 'Raíz Cuadrada' hecha a partir de mosto de garnacha. Tras el proyecto, Israel y Héctor García, dos hermanos que han dejado atrás Madrid y Salamanca para volver a su tierra, El Barraco, y revitalizar el pueblo.

Carlos junto a Israél, de Raíz Cuadrada
Carlos junto a Israél, de Raíz Cuadrada.
Catando los quesos de Paco, en Elvira García.
Catando los quesos de Paco, en Elvira García.

Porque si algo da sentido a la propuesta de Carlos esos son los productores, ganaderos y artesanos con nombre y apellido de los que se nutre, proyectos que respetan y dan valor al territorio y con los que el joven chef se siente muy identificado. Todos ellos tienen su protagonismo en la minuta del menú. Mariano de Huevos Teco (Pedro Rodríguez), Jesús de Cereales y Harina (Arévalo), Rafa de Carnes Rafael (Navaluenga), Estela de Tierra Vettona (Ávila), Paco de Elvira García (El Barraco) o Roberto de Pan de Panes (La Aldea del Rey Niño) son sólo algunos de ellos. En bodega, sus 230 referencias -de las cuales 100 se ofrecen por copas- siguen la misma filosofía que la parte sólida.

Ternera joven madurada con crema de pimiento.
Ternera joven madurada con crema de pimiento.

En Navarrevisca trabaja con Toñín, que le proporciona unos cabritos que son "pura magia". Con ellos prepara uno de los aperitivos que homenajean la ribera de los ríos, "tratando la carne como si fuera ternera y con una ligera marinada en kimchi". Le sigue la tartaleta de setas de temporada con escabeche de níscalos emulsionados, guiso de senderuelas y boletus, y champiñón crudo; y el matrimonio de trucha que Carlos prepara con piel de ave silvestre crujiente, emulsión de tomate seco y trucha tratada como si fuera un boquerón. "Es nuestra versión del pintxo donostiarra con nuestro pescado autóctono", apunta el chef. Como maridaje ofrece un riesling de Mosel donde el río marca el carácter del vino: el Wolfer Goldgrube, "cuyos viñedos crecen en los escarpados cañones que forma el río Mosela, un proyecto heroico".

Carlos hablando con unas clientas
El local está recién restaurado.

El regalo que lo cambió todo

Carlos nunca imaginó que los largos veranos que pasaba junto a sus abuelos en el pueblo le marcarían tanto. Se crió entre los fogones de su abuela Elvira, rodeado de huertas, viñas, ríos y los valles del Alberche y el Tiétar, esos que ahora observa con cariño desde la ventanilla de su coche cuando va a visitar a ganaderos, viticultores o maestros queseros. "Desde los 11 años tenía claro que quería ser ingeniero aeroespacial", recuerda divertido. "Pero mi hermana me regaló un viaje a Donosti, a las jornadas abiertas del Basque Culinary Center. Me inscribí y desde ese momento supe que mi futuro estaba en la gastronomía", confiesa.

Bocados de la ribera, nigiri de oreja y bikini de carrillera ibérica con trufa.
Bocados de la ribera, nigiri de oreja y bikini de carrillera ibérica con trufa.

Con ese bonito recuerdo que le evoca una sonrisa, Carlos prepara otro pase del menú: la ternera joven con crema de pimiento madurada durante 150 días reposada sobre un hueso de chuleta -guiño al famoso chuletón abulense-, acompañada de una copa de Rozas, un tinto de Comando G. elaborado en la Sierra de Gredos. Destacan también el bikini de carrillera ibérica con trufa y yema de huevo que sirve junto al nigiri socarrat de oreja con kimchi de berza.

Paté de campaña de pollo criado en libertad sobre escabeche de zanahoria.
Paté de campaña de pollo criado en libertad sobre escabeche de zanahoria.

"En Ávila no se ha valorado nunca el cerdo ibérico, hasta que llegó Borja de Carhesan (Muñana) y empezó a criar un ibérico sensacional", relata el cocinero, que durante sus prácticas en Madrid se formó en la 'Tasquita de Enfrente' (2 Soles Guía Repsol) junto a Juanjo López. "Ambos bocados son de casquería, la carrillera en el bikini y la oreja, guisada en salsa brava, para el nigiri. El socarrat está hecho con su mismo colágeno", detalla. En copa, "una historia contra corriente, un rosado de Viña Tondonia elaborado en La Rioja, tierra de blancos y tintos, y que me lleva al límite de la emoción".

Carlos junto a los vinos del maridaje.
Los vinos, al igual que los platos, cuentan una historia.

Los tatuajes de Carlos dan pistas de lo que va marcando su vida: en el antebrazo lleva dibujado el curso del río Chico, que lleva de su pueblo a la viña de su tatarabuelo; la palabra Sapiens en su muñeca recuerda ese trabajo de investigación sobre la historia del vino que realizó para la Bullipedia de Ferran Adrià; o la hoja un libro, que habla de la novela de más de 300 páginas que tiene escrita sobre el éxodo rural inverso a la espera de ver la luz. Un zarcillo de la vid será el siguiente.

Tomate de la huerta fermentado.
Tomate de la huerta fermentado.

Mientras lo cuenta, emplata con delicadeza el tomate de la huerta fermentado, un plato que muestra los últimos coletazos de este largo verano. "La crema la hacemos como si fuera un gazpacho. Lleva cherrys rojos y brotes biodinámicos: tajete, albajaca y mostaza, de la huerta de Ignacio, en Cebreros, todo ecológico. Para beber, un vino muy especial: el blanco Comisura, en cuyo coupage se integra la uva verdeja que crece en la ribera del Tiétar.

Girasoles quemados
Girasoles quemados.

Los girasoles que hablan del fuego

El chef anuncia su pase favorito: los girasoles quemados. Un puré de tallos de girasol con demi-glace hecha con las mismas hojas de la planta y jugo de aves de caza, pipas tiernas guisadas en ese mismo jugo y una hoja secada entre hojas de libro. "Hay mucha reflexión tras este plato que habla de un producto que antes era más rentable quemar que cosechar. Ha tenido que venir una guerra para que cambien las cosas y lo que antes se importaba de Ucrania, ahora se cultiva aquí", explica con seriedad.

Estante de vino y libros
El vino y los libros, las dos pasiones de Carlos.

"Este plato también habla de los incendios que ha sufrido Ávila en los últimos años, igual que el vino elegido, Las Violetas de Sotomanrique, cuya parcela se salvó por poco, quedando totalmente rodeada por el último fuego de Cebreros", añade.

Judías hinchonas, pilpil de vainas y conservas marinas
Judías hinchonas, pilpil de vainas y conservas marinas.

La concesión al mar llega en forma de conserva, una base de pil pil hecho con bacalao salado y vainas de judías hinchonas salteadas a la parrilla, emulsión de hierbas, berberechos, las propias judías, y mostaza negra encurtida en forma de caviar. “En muchos casos las conservas fueron la única forma de que mis antepasados conocieran los productos del mar”. El langostino de Noray (Medina del Campo) llega con un consomé aromático hecho con cereales y bagazo de cerveza, sobre una cama de pistachos tiernos de Alfredo, de Pistacyl, otro proyecto que fascina al abulense y que, al igual que el langostino, son productos totalmente novedosos en el territorio.

Langostino de Tierra de Campos con pistacho.
Langostino de Tierra de Campos con pistacho.

De los nuevos productos a los que ya se han perdido o están a apunto de hacerlo. Llega el caldo koji con anguila ahumada, almendra laminada, flores de romero y aceite de semilla de uva. “En los ríos de Ávila ya no existen anguilas y los almendros se han visto afectados por el cambio climático: florecen antes pero las heladas congelan las flores antes de que den fruto. En Cebreros, se salvan algunos árboles protegidos de las heladas, de donde traemos estas almendras", explica.

Preparando sobre la barra el plato de anguila y almendra.
Preparando sobre la barra el plato de anguila y almendra.

El menú prosigue con platos como el paté de campaña hecho con pollo criado en libertad de José Luis de Poultree Farm (Madrigal de La Vera), y pinot noir sobre escabeche de zanahoria; los tendones de ternera blanqueados con hoja de acelga y limón fermentado, un pase que juega con las texturas y esa acidez que tanto gusta a Carlos; o la molleja de ternera confitada y marcada a la sartén con ombligo de Venus y emulsión de hierbas silvestres.

Anguila y almendra.
Anguila y almendra.

Sorprende la podredumbre noble de patata, un puré de patata hecho una lámina enrollada en el que inoculan el penicillium camemberti durante una semana para que se cubra de un velo de queso, suave al tacto. En su interior, unos huevos rotos que propone maridar con un Disznókó Tokaji, un vino dulce húngaro elaborado con uva furmint con botritis parcial que también habla depodredumbre. La vajilla, un plato roto que recuperó del taller de Cristina de DobleM Estudio, es un ejemplo de cómo Carlos busca optimizar recursos en cada cosa que hace.

Acelgas con tendones y limón fermentado.
Acelgas con tendones y limón fermentado.

Su primer vino

Carlos saca una botella sin etiqueta. Le brillan los ojos y no puede evitar sonreír: es su primer vino y aunque está sin acabar -sólo ha hecho la primera fermentación-, lo sirve orgulloso en la copa. Lleva un 92% de garnacha, el resto es albillo, moscatel y malvasía riojana, todo de un misma parcela. "Se trata de un vino Field Blend con el que reflejamos la identidad del territorio. Me parece un concepto precioso porque habla de singularidad y de las decisiones -siempre coherentes- que tomaron las generaciones pasadas", explica el joven que comenzó a recuperar en 2019 las cepas que plantó su abuelo 112 años atrás, en pleno valle del Alberche, auténticos “monumentos retorcidos” como él mismo describe.

Viñedos centenarios
Estos viñedos los plantó su tatarabuelo en 1907, en pleno valle del Alberche.

Para acompañar este vino tan personal, sirve el melocotón reducido con oloroso de Jerez, cáscara de almendra tierna y de saúco. Un poco de pan crujiente rememora esos bocadillos de melocotón que se comía su abuelo. “En este plato hacemos una pequeña locura técnica para convertir en comestible lo que no es”, comienza a explicar. “Los romanos conservaban las aceitunas en ceniza para hacer que el PH básico disolviera las sustancias amargas y así se pudieran comer. Nosotros hacemos varios ciclos de cal y ceniza con la cáscara de la almendra durante tres meses para terminarla en una cocción de almíbar. La textura que queda es súper curiosa”, detalla.

Melocotón reducido con oloroso de Jerez, cáscara de almendra tierna y de saúco.
Melocotón reducido con oloroso de Jerez, cáscara de almendra tierna y de saúco.

Llega el turno de los postres y el primero en aparecer promete una experiencia de lo más herbal: todo está hecho a partir de hojas. “El bizcocho es de espinaca y albahaca, el helado de hoja de limonero y sabayón de higuera. “Ya que este año no ha habido ni higos ni limones, hemos aprovechado las hojas de los árboles”. Como pareja, otro vino herbáceo: el sauvignon dulce ecológico de la bodega Menade, en Rueda.

El postre de algarrobas.
Carlos no utiliza chocolate en su restaurante a favor de las algarrobas.

Llega el homenaje a la algarroba, “un fruto que en los años 50-60 era cultivado en Ávila por las clases bajas, que se vieron obligados a abandonar sus tierras cuando llegó el chocolate industrial”, explica Carlos, que confiesa no utilizar chocolate en el restaurante. La tartatela de algarroba se acompaña de un mouse de sidra dulce, bizcocho de malta de centeno y helado de avellana tostada. Para beber, “una rareza, la sidra de hielo vasca de Iñaki Otegi, Malus Mama, muy difícil de conseguir y que con este plato ofrece una armonía mágica”.

El restaurante está junto a la muralla de Ávila.
El restaurante está junto a la muralla de Ávila.

Mientras sirve los petit fours y el café Puchero que trae de Olmedo, nos adelanta el postre dedicado al pinar que está a punto de estrenar. "Será un plato con piñas verdes oxidadas, piñones tostados, níscalos en escabeche dulce, boletus crudo y un granizado de mantequilla salada de cabra que haremos con la máquina de picar carne de mi abuela. Lo formulamos “mal” a propósito para meterlo como hielo y que se haga un kakigori con utensilios antiguos en la misma sala. Terminamos con un sirope de bagazo y brotes de pino fermentados. Puro sabor a ese otoño que ya ha explosionado en los valles abulenses.

MûD Wine Bar. C. de San Segundo, 6. Ávila. Tel. 680 25 03 43

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