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Cinco soles han brillado esta mañana en el centro de Andalucía. Cuatro chefs y una jefa de sala de restaurantes andaluces con 1 Sol Guía Repsol se han reunido en ‘Arte de Cozina’, en Antequera (Málaga). Allí han charlado sobre tradición, innovación, vocación, conciliación, sostenibilidad, formación o el papel del periodismo en la gastronomía actual. Lo han hecho en el encuentro Mujeres con Sol en la gastronomía andaluza, espacio en el que han participado Camila Ferraro (‘Sobretablas’, Sevilla), Charo Carmona (‘Arte de Cozina’), Lola Marín (‘Damasqueros’, Granada) y Celia Jiménez, con su restaurante homónimo en Córdoba, así como Pia Ninci, jefa de sala del restaurante ‘Messina’, en Marbella.
Tras la deliciosa e interesante conversación, un menú preparado por las propias cocineras ha puesto el broche al evento que también ha contado con la presencia de otras profesionales del sector como María José San Román (‘Monastrell’, Alicante; 2 Soles Guía Repsol), además de periodistas y críticos entre las que se encontraban Esperanza Peláez, Laura Escobar, Julia Pérez o Carlos Mateos, junto a Melinda Padilla, responsable de Estrategia e Innovación en comunicación de la Guía Repsol, que ha guiado la jornada. La única ausencia ha sido la de la sexta cocinera con Sol Guía Repsol en Andalucía, Isabel Fernández, de ‘Collados de la Sagra’ (Puebla de Don Fadrique, Granada).
Antes del almuerzo, alrededor de una mesa y durante casi dos horas, la conversación ha dejado más preguntas que respuestas. Y ha puesto las bases para un debate que continuará en nuevos encuentros. Las dificultades para la conciliación ha sido uno de los temas más efervescentes. “Compatibilizar el horario de cocina con la crianza de un niño es muy complejo. Es prácticamente imposible”, afirmaba Lola Marín, madre desde hace algo más de dos años y que, desde entonces, se ha encontrado con las dificultades para mantener el ritmo en la cocina de ‘Damasqueros’.
“Yo trabajé hasta 15 días antes de tener a mi primer hijo”, recordaba Pia Ninci, que luego tuvo dos más. “Y siempre volvía a trabajar dos meses después. Si me hubiera podido permitir tomar un año o cinco, lo habría hecho. Pero no se puede”, afirmaba la argentina, que aseguraba que para destacar en este o cualquier otro trabajo, ocho horas nunca son suficientes. “Necesitas más”, subrayó, al tiempo que sus compañeras pedían mayor consenso institucional para facilitar el desarrollo profesional y maternal de las mujeres.
Esa maternidad, los cuidados o las tareas en casa suelen ser las mochilas que las cocineras llevan a cuestas, lo que les impide en muchas ocasiones dar ese paso. Una desventaja frente a muchos hombres que se encuentran, generalmente, más livianos de responsabilidades. Ahí han salido cifras sorprendentes. Por ejemplo, que a pesar de que más de la mitad del alumnado de la escuelas de cocina sean ya mujeres, a la alta cocina solo llega un 10 % o 15 % de ellas. “¿Qué ocurre ahí?”, se preguntaba Marín. “Están trabajando, pero se quedan en otras cocinas, otros puestos. ¿Por qué?”, invitaba a analizar.
La formación ha sido otro de los aspectos de relevancia tratados en el encuentro. Más allá de celebrar la mayor presencia femenina en los centros educativos en hostelería, ha habido unanimidad en levantar una voz crítica con los temarios antiguos, alejados de la realidad y la escasez de buenos profesionales que ejerzan de profesores en los espacios de formación.
Los docentes son un pilar básico para motivar y hacer ver a los jóvenes qué supone dedicarse a la cocina para que entiendan si esa es su vocación. “Es una profesión que requiere de ello, también de compromiso y pasión por el trabajo”, subrayaba Charo Carmona, que ha ejercido de anfitriona y ha señalado la escasez de buenos profesionales en el mercado o la importancia de formar a los niños en las escuelas en cuestiones como nutrición o productos, en una época donde cada vez menos adultos cocina en casa.
Su restaurante, ‘Arte de Cozina’, ha sido el ejemplo utilizado para mostrar el reto que supone poseer un restaurante fuera del circuito geográfico de las grandes capitales. “Yo llevo ya 26 años en el negocio. Y la evolución del sector ha permitido que las distancias ya no existan. Aquí viene gente a comer expresamente desde Almería, Huelva o Jaén. Lo que hace falta es tener paciencia, ganas de trabajar y hacerlo bien”, ha señalado Carmona, cuya cocina se basa en tradición, sin que eso signifique que siga al pie de la letra las viejas recetas. “Un plato tradicional se puede convertir en algo totalmente novedoso. Solo hace falta buen producto, cocinarlo bien y añadir mucha imaginación”, ha insistido.
“El éxito se consigue cuando te sientes cómoda con lo que estás haciendo. Nosotras somos de una generación que ha vivido la cocina tradicional en casa y es con lo que me siento identificada. Me baso en ella porque me recuerda a lo que he vivido”, apuntaba Celia Jiménez. “La innovación es un reto, pero es una motivación más, es una forma de avanzar, de dar nueva vida a recetas y sabores tradicionales”, añadía Camila Ferraro, que ha destacado su perfil bajo desde los fogones.
“Yo no he buscado el foco ni lo he querido nunca. Me gusta hacer las cosas muy bien. Me interesa la innovación, la creatividad, el crecimiento personal y profesional dentro del restaurante, pero no jugar en las grandes ligas porque eso no me interesa. La exposición pública, además, te quita tiempo de la cocina y yo ahí prefiero frenar”, ha afirmado.
Es algo en lo que han coincidido las participantes en el evento: se alejan de la competición, muchas veces voraz, en la que participan muchos cocineros para ver quién es el mejor. “Todas las que estamos aquí somos mujeres creativas y competitivas con nuestros negocios, con nosotras mismas… El salto a la Champions League es otra historia, pero es que igual no siempre queremos llegar ahí”, insistía Lola Marín, que destacaba que los reconocimientos son una motivación. “Que te den un Sol es una motivación. Te indica que vas por el buen camino y te ayuda a seguir”, coincidía Pía Ninci.
Las cocineras han dado un pequeño tirón de orejas a los profesionales del periodismo, pidiéndoles que destaquen el trabajo que se realiza en los restaurantes más allá de las distinciones que tengan en las guías. Y que realicen una labor de descubrimiento de nuevos talentos y lugares o que cuenten más historias en femenino, porque las hay. “Pero tampoco me gusta estar en los sitios por el hecho de ser mujer”, ha afirmado Celia Jiménez. Ahí ha entrado en el debate la existencia de listas de mejores chefs divididas entre hombres y mujeres.
“Es como crear una segunda división, es una barbaridad”, ha dicho el editor de Gurmé Málaga, de ABC, Carlos Mateos. “Es imprescindible crear espacios de libertad donde las mujeres podamos hacer lo que queramos en cualquier profesión. En la cocina hay poquitas mujeres, pero hay que darles luz, animarlas y ponerlas en el escenario. Cuando te dan bola, juegas”, ha sentenciado María José San Román.
Tras el intenso debate ha sido el momento de saborear un menú diseñado por las propias chefs. Charo Carmona ha presentado su ajopimentón de garbanza, una ensalada de sardina salpresada, perdiz en caldogazpacho y unas almojábanas para el postre. Lola Marín ha tirado de productos del mar y de la montaña para sus platos. Por un lado, haba y bacalao, y rape esparragado con calabaza; por otro, cordero segureño, ajillo y nube de limón.
Camila Ferraro ha servido tres propuestas: zanahoria y boquerón; espárrago blanco, jamón, trufa y yema; y crema de marisco. La cordobesa Celia Jiménez ha ofrecido su foie oloroso y su molleja con gazpachuelo ibérico y setas en escabeche, para más tarde poner el punto final a la degustación con postre de limón, helado de coco y mousse de galleta. Todo ello regado con vinos de diferentes denominaciones de origen andaluzas como Montilla-Moriles, Málaga y Sierras de Málaga.
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