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Después de un placentero viaje por carreteras secundarias y paisajes salpicados de almendros en flor, llegamos a Cocentaina, un pueblo alicantino perteneciente a la comarca del Comtat, a 50 kilómetros del Mediterráneo. Evitamos la vía rápida (la autopista) para comprender mejor el contexto y el territorio de ‘Natxo Sellés’. Aquí es mejor venir sin prisas.
Nada más llegar nos da la bienvenida el propio Natxo, siempre tan solícito, que recibe a cada comensal con ademanes de anfitrión. Su concurrido restaurante también lo está a diario. Sorprende lo diverso de su clientela: en sus mesas hay variopintas familias, parejas o grupos de amigos de todas las edades. Otras albergan distendidas comidas de negocios.
En muchas hay arroz, porque es algo siempre presente en su propuesta, sea la época que sea: es el plato estrella de la provincia. “Estamos en zona de arroz: no hacerlo significaría perder al 70 % de los clientes”. En su carta tienen un arroz de coliflor y bacalao, típico de la montaña alicantina. O el de pato, trufa y foie, que es de los que más gustan.
Pero nosotros nos decantamos por su menú degustación, que promete ser un recorrido por su manera de ver la gastronomía. También tienen otros menús más breves e informales, como el Picaeta o El Laurel. Incluso uno para vegetarianos.
Ya acomodados en nuestra mesa, abrimos boca con su steak tartar con mayonesa de Jerez y trufa, servido sobre un crujiente de arroz inflado. De sabor sutil, pero potente, y textura adictiva. “Es nuestro plato más emblemático”, nos cuenta Natxo. “Primero elaboramos el arroz inflado negro cociéndolo con una base de caldo de cocido, guindilla, hueso de jamón y tinta de calamar. Lo trituramos, extendemos sobre dos papeles sulfurizados lo más fino posible, lo secamos y lo freímos”, detalla el chef.
“Para la mayonesa de Jerez hacemos una reducción de Pedro Ximénez y la mezclamos con una mayonesa elaborada con leche. Para el tartar utilizamos solomillo de vaca frisona de Girona, pepinillo, alcaparra y cebolleta, que aliñamos con una emulsión de yema de huevo, salsas Tabasco y Perrins, coñac, aceite y mostaza para conseguir que quede muy meloso. Terminamos con trufa rallada por encima”, concluye.
En el segundo plato ya toca mar: mero escabechado, mango, alcachofas y coliflor en una elegante combinación de sabores y texturas. Continuamos con canelón de atún y cigala con consomé de setas y mayonesa cítrica ahumada.
Cada detalle cuenta y, a lo largo de esta secuencia, observamos con fascinación la vajilla elegida para cada creación. El siguiente es la pureza en el plato: merluza asada a la brasa, jugo de pescado, panceta y guisantes.
Pero Natxo Sellés también sabe a monte: cierva, jugo y mojo de piñones. Nos cuenta que en otoño e invierno le gusta jugar con la cocina suculenta, sabrosa, la que busca la España más fría y del interior. Su molleja asada de ternera, puré de patata y ceniza de tomillo, que también probamos, es un claro ejemplo.
También lo son sus alcachofas con sesos o las manitas de cerdo. En verano, en cambio, apuestan por algo más refrescante y mediterráneo, con toques cítricos, hierbas frescas y aromáticas y pequeños guiños de cocina nikkei peruana, muy ácida y con matices dulces.
Su cocina tiene otra peculiaridad: Natxo es alérgico al gluten y por eso casi toda su carta está libre de esta proteína. Y muchos platos también son sin lactosa, como sus croquetas de jabalí. Lo que es innegociable aquí es la materia prima cercana: el arroz es de ‘El Segador de Pego’. “Siempre elegimos producto de proximidad. Si puede ser, del Comtat, sino de L'Alcoià, y sino de la Vega Baja. Tratamos de que sea todo de la provincia en la medida de lo posible”. De su carta de vinos, una quincena lo son. El resto, hasta llegar a las 90 referencias, son nacionales, aunque en breve incorporarán también vinos foráneos.
Es la hora del prepostre y nos refresca el paladar con una crema de jazmín, manzana osmotizada, granizado de jengibre y lima y helado de eucalipto. Natxo también tira del recetario tradicional y de los recuerdos de su infancia. Por eso su colofón no podría ser otro que un homenaje a aquellas meriendas alicantinas de chocolate, pan y aceite: el postre de su menú degustación es su tarta de chocolate, masa madre y aceite de oliva. Los aceites, por supuesto, son de la zona. El que usa en este plato es Terrvs, de ‘Muro de Alcoy’, pero también trabaja con ‘Oleum Secans’ (Alcoy), ‘9 Oliveres’ (Cocentaina) u ‘Oli de Filaters’ (Alcosser de Planes).
Ya en la sobremesa, charlamos con él sobre su historia personal: fue en 2007 cuando el cocinero contestano, con 22 años, decidió coger las riendas de este restaurante (antes llamado ‘El Laurel’) con el que a los 16 había tenido un escarceo: fue un mes, pero le sirvió para darse cuenta de que la cocina era lo suyo. “Cuando acabé la EGB mi padre me animó a probar. Me gustó y estudié en el CdT de Alicante. Allí tuve la suerte de tener como profesor a Dani Frías, del restaurante ‘La Ereta’ (Recomendado por Guía Repsol)”.
Natxo aún tenía ganas de saber más, así que se fue a Barcelona, donde hizo un curso de dos años y medio en la Escuela Hofmann. Después, un stage en San Sebastián con Juan Mari Arzak. “Durante ese año aprendí mucho, ya que allí respetan mucho la cocina tradicional”.
Fue entonces cuando Elena le propuso volver a la capital catalana: se fue con Sergi Arola al ‘Hotel Arts’. “Era una cocina más desenfadada, con toques modernos”. Allí estuvo otros 12 meses, hasta que el antiguo propietario de ‘El Laurel’ le llamó para proponerle que se quedara con el restaurante… y volvió a casa. “La terreta tira”, nos confiesa. “No sabía nada de negocio, fui experimentando y cometí muchísimos errores. Empezamos con una cocina extremadamente básica y, poco a poco, hemos ido buscando técnicas más modernas”. Todo eso lo plasma ahora en varios menús y su apetecible carta.
Ya en de 2015 las cosas le empezaron a ir bien y reformó la cocina, que es espaciosa y luminosa. El turno de la sala fue en 2019. Aquí, en el comedor exterior, con una luz que entra a raudales por los ventanales, ha tenido lugar nuestra experiencia, guiada por un jovencísimo y entregado equipo de sala que te hace sentir en casa aunque sea tu primera vez. Natxo no da puntada sin hilo. “Justo después de la pandemia decidí renovar el personal, buscando darle un aire nuevo al restaurante”.
Natxo Sellés y su equipo componen diariamente una oda al territorio. “Somos un pueblecito de poco más de 10.000 habitantes y tenemos el privilegio de tener aquí un restaurante como ‘L'Escaleta’, con 3 Soles Guía Repsol, que saca de nuestras fronteras lo que es la cocina del interior de Alicante”. Y ellos, con su filosofía, también están contribuyendo a poner Cocentaina en el mapa gastronómico.
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