Restaurante 'Nectari' (L’Eixample, Barcelona), nuevo Sol Sostenible 2025

Explicando la sostenibilidad desde el Eixample

–

Actualizado: 11/04/2025

–

Moderno e imaginativo, con un trasfondo de cocina tradicional actualizada, los platos que Jordi Esteve sirve en el restaurante barcelonés 'Nectari' destacan por su calidad: foie de anguila con gelée de Oporto, los primeros guisantes de temporada, gamba de la vecina Barceloneta o vieiras y trufa, buenas verduras ecológicas… Se nota el esfuerzo, la dedicación en cada cucharada y el Sol Sostenible concedido este año.

Añadir evento al calendario

"Acabo de volver hace unos días de pescar en la barca de uno de mis proveedores y ha sido una experiencia brutal –anuncia Jordi Esteve-. Salir a las 4 de la mañana tiene su épica, pero volver a las 5 de la tarde a la lonja después de todo el día faenando, ¡es durísimo! Al ver cómo se seleccionan las gambas y pescados por medidas in situ y los peces que ese día dominan la captura entiendes muchas cosas. Por ejemplo, a no apretar con tallas y precios”. En el restaurante 'Nectari' es habitual que una mesa coma rodaballo mientras que en otra se sirve merluza; todo sigue la captura de ese día.

Jordi Estevez de Nectari, Sol Sostenible 2025.

Jordi Estevez de 'Nectari' (1 Sol Guía Repsol).

Jordi es un chef afable, que se toma muy en serio su trabajo y, además, enseña cómo desde una profesión como la suya puede hacerse mucho por los demás. Nos sentamos a su mesa a los pocos días de recibir su Sol Sostenible Guía Repsol #AlimentosdEspaña 2025, un relumbrón que pone de relieve a las cocinas que, además de ofrecer una experiencia culinaria impecable, se preocupan por dejar una huella de carbono lo más liviana posible. Y desde un restaurante puede hacerse. Por ejemplo, obteniendo los productos de proximidad, haciendo compost y reduciendo el despilfarro alimentario. Intentando darle la razón al campo. "Porque cuando no crece ese producto, no hay y ya está". Esteve hace todo eso y algunas cosas más, por eso la suya es desde hace años una casa respetada y admirada en Barcelona.

La cabra que quiso ser jamón

La sala de 'Nectari' es pequeña pero cómoda. Tiene ese aire acogedor de los restaurantes de antes. Vestida casi de blanco impoluto, una cómoda alargada con espejo recoge al fondo la imagen y proyecta un estrecho halo de luz que se cuela en la sala principal. En la pared, el logo del restaurante –una flor y un colibrí de donde extrae el néctar- son prácticamente la única decoración.

Jamón de cabra.

Hemos venido a probar el menú degustación a sabiendas de que, a cada poco, cambia porque allí fuera el campo lo hace. “¿Cómo vamos a negar lo evidente?”, mantiene el chef que acaba de volver de una salida muy especial en barco para que la se llevó a su segundo de cocina, Alejandro Torres, “un chico mexicano con muchas ganas que quiere aprender e implicarse en todo”. Esteve explica la anécdota mientras sostiene la pata de una cabra que ha traído hasta la mesa sobre un carrito. Parece un jamón y sabe a lomo embuchado. Maravilla. “Usamos cabra porque gastamos el lomo y el solomillo de un productor de Bot (Tarragona) y así le damos recorrido. Es un experimento con el que lleva unos dos años y medio. Únicamente usamos sal, pimentón y aceite”. Un juego sápido que arranca con toda la contundencia y que os hace preguntarnos cosas.

Jordi trabajó en los parisinos 'Pre Catelan' y 'L’Ambrosie' en sus inicios.

Y nos viene a la mente que es precisamente la cabra, una de las carnes menos explotadas en cocina pese a ser un animal cuya pastura ayuda a preservar el bosque. Forma parte de los snacks que abren la experiencia gastronómica (85 euros el menú, con bodega seleccionada de tres vinos 27 euros o, de cinco vinos, 50 euros) para la que se sirve un pan con personalidad propia hecho en casa y una selección de aceites: un arbequina y picual de Castilla-La Mancha y dos arbequinas de Les Garrigues y Siurana.

Croqueta de pularda.

Huevo trufado.

El último snack es el huevo de corral con aire de patata. Curan la yema durante seis horas y la presentan con trufa rallada dentro de una caja a la vieja costumbre francesa. Jordi trabajó en los parisinos 'Pre Catelan' y 'L’Ambrosie' en sus inicios y, aunque el clasicismo no está muy pegado a su recetario, aquí y allá despuntan algunas notas. En otra etapa también trabajó en el familiar 'El Bodegón de Alejandro', de Martín Berasategui, pero desde 2008 oficia en esta que es su propia casa, por eso es dueño de una cocina bien asentada y coherente en la que hay margen para la experimentación y bagaje.

Foie, anguila y gelée de Oporto.

Precisamente, el menú habla de esos años de perfeccionamiento tan necesarios en un restaurante. Condensa este aprendizaje en la pannacotta de foie con anguila del Delta del Ebro, avellanas, chocolate, manzana Granny Smith, briox y gelée de Oporto con el alcohol completamente evaporado. “Se ha convertido en un plato de la casa. Era un aperitivo y gustaba tanto que lo transformamos”, señala.

Ikram Ahmed, jefa de sala, es la encargada de afinar los vinos de la casa.

La anguila a veces la compran ahumada y otras la ahúman en el propio restaurante. Es un plato clásico llevado a una concepción y visualidad del hoy donde el tiempo también se hace presente: la disposición recuerda La persistencia de la memoria de Dalí, un cuadro también conocido como Los relojes blandos. También en el crujiente de alga, huevas de ikura y pepino –la etapa japomediterránea de Esteve- y una croqueta de pularda y especies mediterráneas. Ikram Ahmed, jefa de sala que regenta junto a su marido el restaurante, es la encargada de afinar los vinos de la casa –un cava muy competente- en la bodega tarraconense Vinyes del Terrer.

La sostenibilidad y sensibilidad, en la mesa

Hablar de sostenibilidad en el restaurante es algo que parece estar de moda, pero en 'Nectari' lo predican hace años. Sus aperitivos se comen prácticamente todos con las manos, trabajan con los huertos del Parc Agrari y tienen un albaricoque, una higuera y un limonero en Roda de Barà (Tarragona), forman parte de Biosphere a nivel europeo, hacen su propio compost y un largo etcétera. “Parecíamos tontos y era un viaje que hacíamos solos –señala Esteve sobre su viraje hacia la sostenibilidad-. Años atrás veíamos que estaba pasando algo con el campo porque a veces había guisantes y a veces no. Yo sentía que iba solo, a contracorriente, adaptándome a ese cambio. Ahora, incluso tenemos un huerto urbano sobre el restaurante. Aunque es muy complicado trabajar en sostenible, vale la pena al 100%”.

El cocinero defiende de la sostenibilidad en los fogones.

La despensa se hace presente en la explicación de cada plato, cada detalle y cada productor. Esteve los tiene muy presentes y ya prepara un libro en el que pueda darles voz y que el comensal pueda consultar cuando se siente en la mesa: “Para mí ellos son una escuela. Hace dos veranos mataba moscardones con la mano y el payés me dijo: ¡Para! No los mates que los compro porque polinizan y si no, no sale el fruto’. Me quedé avergonzado porque hemos de ser humildes y, a veces, no tenemos ni idea. No sabemos lo que cuesta en el campo que salgan adelante las cosechas”.

Espárragos de Navarra con beurre blanc.

Son conocimientos que trascienden el trabajo en un restaurante, pero íntimamente ligados a su día a día: “A veces soy consciente de que la gente no tiene tiempo de mirar estas cosas, pero vale la pena. Se tiene que hacer pedagogía”. Por eso, ese libro de los productores del restaurante será muy importante; una forma de darles un valor y poner de relieve el trabajo brutal detrás de cada producto con los que se trabaja en esta casa. “Se ha de transmitir y explicar. Hay un fuerte riesgo de que las grandes superficies se acaben comiendo todo el terreno y, entonces, no tendremos nada de gran calidad y será obligatorio tener nuestro propio huerto”, pronostica.

Así llegan a la mesa los guisantes de temporada.

Guisantes con gamba y trufa.

Esa sostenibilidad aplicada se encuentra en platos como los guisantes –en ocasiones de El Prat y, en otras, del Maresme- sutilmente escaldados, con gamba de la Barceloneta y trufa. Y también en la lubina cocida al vapor, acelgas –de un verde casi radiactivo- y los primeros espárragos de Navarra, aliñada con una beurre blanc elaborada con sake frizzante en vez de champagne, caviar y aire de lima kefir. Ambos son pases que resumen de qué va la propuesta: transparencia y proximidad.

El primer restaurante con carta para autistas

Para el siguiente plato llega al centro de la mesa una impresionante seta. Es el ya clásico risotto con seta de árbol del Montseny y trufa negra. “Para mí es importante presentar productos que son poco vistos tal cual, para que el cliente entienda qué está degustando. También preparamos esta seta como un plato para vegetarianos”. Y es que, aunque siempre han tenido opciones y adaptaciones en carta, en breve se impone un menú vegetariano al 100%.

Risotto con seta de árbol del Montseny y trufa negra.

La parte cárnica del menú suele ser la ternera madurada 31 días con boniato y salsa de trufa y verduritas. Pero, en este caso, será un corzo con costra de sobrasada elaborada en casa, grasa de cabra para crear untuosidad sobre la pieza y un acabado flambeada al momento con mantequilla. Un bocado que también habla de esa proximidad a la tierra y al producto de temporada. Magra, tierna y delicadamente dulce, es el último plato del menú antes de los vistosos postres.

El chef muestra el menú para autistas.

¿Es cierto que, cada vez más, los clientes piden menús sin carne? –preguntamos-. “Totalmente. Y por eso hemos visto, en este punto, que tiene sentido crear uno desde cero y que la gente no tenga ni siquiera que escoger de carta qué platos puede comer”. Es una máxima que preocupa especialmente a este cocinero que estudió en la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona y fue el primero de su promoción: que todo el mundo se sienta incluido. Su actual menú de mediodía –con 2 snacks, ensalada y un segundo a escoger- por unos competitivos 39,50 euros le está dando muy buenos resultados. Pero Jordi busca una adaptación más, una vuelta de tuerca más que le acerque incluso a quien a veces no pisan los restaurantes: las personas autistas.

La sala es pequeña pero acogedora.

“Me di cuenta de que es un colectivo excluido. Los padres no llevan nunca a cenar a sus hijos con este problema por reparo al qué dirán los otros comensales. Si se sentirán a gusto, si podrán disfrutar. Me parecía muy injusto –reivindica-. Es algo pequeñito, pero me parecía importante”. Por eso, incluso, empezó a colaborar con la asociación para autistas Autism Friendly Club, para convertirse en el primer restaurante inclusivo para autistas, con una carta especial en lenguaje adaptado: “Creemos que comer bien y relajados es un derecho que tenemos todos. No pasa nada si hay que adaptar algunas cosas. Lo merecen”, defiende.

La hamburguesa dulce.

El menú acaba con una pequeña selección de quesos que es una prueba más del amor por el producto artesano y los pequeños productores: el Bauma de Antoni Chueca (la Garrotxa) con costra de ceniza y el Kraftkar (queso azul de Noruega) galardonado como el mejor queso del mundo en la 29ª edición de los World Cheese Awards, celebrada en San Sebastián en 2016. Ambos se sirven junto a un parmesano de 12 años que se corta desde la rueda directamente en la mesa. Acompaña una compota de piña con canela y pera con un toque de cardamomo.

El logo del restaurante es una flor y un colibrí de donde extrae el néctar.

El postre es un divertimento, una hamburguesa dulce para el que Jordi ha dispuesto en esa carta inclusiva una explicación diseccionada del dibujo de una hamburguesa capa por capa. “Así, ellos entienden qué van a comer y por qué cada cosa tiene un sabor diferente”, sonríe. Un cocinero sensible, pegado al campo y al oficio que es feliz simplemente cocinando y haciendo felices a los demás. Y eso es un regalo.

'NECTARI'. Carrer de València, 28, L 'Eixample, 08015 Barcelona Teléfono: 932 26 87 18