Remolacha roja y amarilla, crema agria, comino y huevas de arenque.

'Local de Ensayo', el sueño cumplido de David López en el corazón de Murcia

Cuando la huerta murciana resplandece sobre el plato

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Actualizado: 21/03/2025

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Con 2 Soles Guía Repsol, el corazón de David López late con más fuerza que nunca por la despensa murciana. Conquistado por su rica huerta y las joyas del Mar Menor, el cocinero de 'Local de Ensayo' deleita al comensal con un menú complejo, lleno de técnica e imaginación que realza la rica gastronomía de esta comarca. Y todo en el local que siempre había soñado.

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Se cumple más de un año desde que David López llevara su 'Local de Ensayo' al corazón de Murcia, a pocos pasos de la catedral. Hoy, con 2 Soles Guía Repsol, su sueño cumplido luce una sala amplia y elegante, con manteles blancos, pilares de hormigón y ladrillo, cava vista y suelos hidráulicos originales que dan un toque de “seriedad” a un proyecto que nació en 2016 en la pedanía de Puente Tocinos. Un restaurante "más formal" pero con el mismo trato cercano de siempre, ese que hace de David un gran anfitrión murciano.

El chef David López.

Con una propuesta más compleja curtida por la experiencia del cocinero, el corazón manchego de David sigue latiendo con fuerza por la riqueza de la despensa murciana. Su menú es un idilio con la huerta y los pescados del Mar Menor, aquellos que les surten las lonjas de Águilas, Cartagena y San Pedro, sobre todo. Presume de haber sido el cocinero tras el primer menú vegetal gastro de una Gala -Guía Repsol 2024- y ahora, sus menús 'Desfibrilador' y 'Endocardio' prometen hacer feliz al comensal.

Preparando el cóctel de bienvenida.

Hay rincones llenos de encanto en este nuevo espacio, como las mesas situada bajo la gran ventana que se asoma a la cocina vista; la que se refugia frente a las estanterías con objetos llenos de corazones del antiguo local; o las que se apoyan en paredes con obras del artista y profesor de universidad Lucas Prox, que aluden a ese órgano que tanto identifica a David, y a platos icónicos como el estofado de setas.

Preparando los primeros snacks en cocina.

Preparando los primeros bocados del menú en cocina.

El sumiller Giovani Morabito se encarga de abrir el menú preparando frente a la mesa un vermut 61 Verdejo con fino Pando que sirve de cóctel de bienvenida y deja listas las papilas gustativas para el disfrute. Después, la infusión de moluscos con berberechos y alga codium llega como un reconfortante sorbo que te zambulle directo en el Mediterráneo.

Snacks Bombón de caza y foieTartar de tomate / merengue de aquafabaTortilla fluida Brioche frito de caballa y alcaparras

Los snacks que hablan de Murcia.

Mantequilla montada de trufa negra / Umbra / pan de masa madre HECHO EN CASA

Momento en el que pintan con mantequilla el brioche casero.

Los primeros snacks suponen un gran despliegue de ingredientes y técnicas: brioche fermentado frito y relleno de emulsión de alcaparras y mostaza; caballa a la llama con toque cítrico de limón verde; bombón de caza con paté de jabalí, foie ecológico y chutney de fresa; tartar de tomate a modo de steak, sobre merengue de aquafaba y hoja de champiñón; y tortilla de patata spunta fluida -un hit- con puré de cebolla tierna inyectado y trufa negra de la Sagra.

Arroz cremoso de alcachofas / manitas / tupinambo

Es posible ver cocinar a David desde la sala.

David no oculta su debilidad por el buen pan y convierte el brioche casero del obrador 'La Madrugada' de Javier Moreno en protagonista de un pase. Su superficie brilla con cada pincelada de mantequilla que dan en sala, antes de colocarlo al centro de la mesa con una ramita de romero, junto a un aceite de oliva cornicabra de Ortega de Teclas infusionado con setas, hongos y musgo; y una mantequilla de trufa aireada. Imposible no pecar.

Las verduras no faltan en la cocina.

Mimo a la huerta murciana

Con una nueva boina recién estrenada, David sale de cocina para presentar el siguiente plato: una ensalada de remolacha almirall y remolacha morada del huerto inspirada en una receta turca. “Primero la asamos a la sal durante 40 minutos a 180 grados de temperatura y después la laminamos. Debajo lleva una nata agria aderezada con ajo, comino, caviar de arenque y aceite de hinojo”, detalla el chef. A la vista es una belleza de plato; en boca, una explosión fresca y vegetal.

Berenjena blanca / pimiento / ajo negro CON LIMONCILLO RALLADO

La berenjena blanca de este pase es una especie recuperada por la Universidad de Murcia.

Berenjena blanca, pimiento, ajo negro y limoncillo rallado.

La berenjena blanca, una variedad recuperada por el banco de semillas de la Universidad de Murcia con la que colabora David, protagoniza el siguiente pase que acompaña con pimiento de cristal, ajo negro, miso, hongo reishi y limón verde rallado. “Con la técnica tradicional murciana del arrope y calabazate, curamos las berenjenas blancas en cal para obtener así una textura dura por fuera. Después, se guisan en un potente caldo de miso, reishi y limón verde -un producto muy denostado- terminando el plato con una emulsión de ajo negro fermentado, la ceniza de la piel de la berenjena y pimiento asado de cristal”, cuenta el cocinero que se surte de estas joyas vegetales en 'Del Bancal a Casa', una huerta ecológica situada en El Esparragal.

Gazpachuelo de cañaillas y espinaca.

El menú marida la huerta con el Mar Menor con el gazpachuelo de cañaillas de la lonja de Cartagena que acompaña con espinacas -antes lo hacía con acelga- y guisante negret, un pase que brilla sobre la vajilla que simula un ojo de pez. También el pañuelo de sepia, súper sedoso en boca con guiso de sus huevas es toda una sorpresa. “Traemos una sepia bruta -sin limpiar- y con sus patas, aletas y tinta hacemos la salsa. Bajo el pañuelo, preparamos un sofrito encebollado con sus huevas y terminamos con una acelga muy jugosa que salteamos con aceite y agua para darle un brillo extra”, comenta David. “Es un plato con mucho trabajo detrás, porque lo que parece la sepia cruda es en realidad una elaboración que hacemos con carne del animal triturada y un 10% de clara de huevo cruda que cuajamos a 50 grados en la roner”. Para terminar, un poco de perfume de Palo Cortado de Jerez.

Rape negro, higado y piquillo.

El rape negro del Mediterráneo y el chato murciano se funden juntos en el siguiente plato. Curado primero el rape en salmuera para romper la fibra, David lo envuelve en tocino de chato antes de asarlo a la brasa con la idea de aportar sabor -luego lo retira-. Acompaña pil pil del colágeno del rape, coliflor cruda, hígado del rape frito, pimientos del piquillo de Tudela y cenizas del propio pimiento quemado.

Para el arroz cremoso, David utiliza arroz de Calasparra y verduras de temporada.

Tradición renovada sobre el plato

David siempre hace alarde del recetario murciano y su cocina sigue mimando esos platos que hablan de tradición y memoria: guisos, arroces y carnes a los que el manchego impregna una mirada personal y moderna con sabores renocibles que no diluyen la esencia. Un ejemplo es el caldo de pelota murciana, que en lugar de guisarlo, lo prepara al horno con un caldo concentrado para obtener una textura al dente, al que añade un toque de hinojo y trufa negra de la Sagra.

Caldo con pelotas, col asada y trufa negra.

Arroz cremoso de alcachofas, manitas, tupinambo.

O el arroz bomba de Calasparra con verduras de temporada que elaboran con caldo de raíces de tierra ahumadas en el kamado (nabo, chirivía, zanahoria, remolacha, espárrago blanco…), azafrán de la Mancha y trozos de bacalao cuajados dentro del arroz. La vajilla es de Carlos del Amor -el mismo que elabora los Soles Guía Repsol- y muestra el logotipo del corazón, algunos dibujados por los hijos mellizos del cocinero. También trabajan con otros artesanos como Berta Garrido, murciana asentada en Castellón que trabaja la cerámica contemporánea; o Antonio Pérez de Fuente Álamo, especializado en alfarería tradicional.

David sale en varias ocasiones a explicar los platos.

El estofado clásico de setas con salsa Périgueux y coulant de yemas es otro pase icónico con sabor a campo que esta temporada preparan con unas colmenillas guisadas con mantequilla de oveja de la Quesería Ruperto. “Es un plato lácteo de gran cremosidad. Hacemos una mantequilla ahumada con carbón y montamos la salsa con un foie ecológico de Sousa & Labourdette. Utilizamos yema de huevo campero de la granja murciana Abuela Flora”, apunta David.

Estofado de setas silvestres, salsa Périgueux y yema campera.

El último pase salado del menú es la codorniz de huevo marinada en papada -que compra a Higinio Gómez, del Mercado Vallehermoso de Madrid- con salsa de ave, uvas y naranja, acompañada del ravioli de bola de arroz relleno de guiso de las patas con lenteja caviar, puré de apionabo con trufa, capuchinas y aceite de hinojo.

El sumiller Giovani Morabito.

La cava vista es una de las novedades del local.

En bodega, la carta de vinos de 'Local de Ensayo' se cuida con el mismo corazón que la cocina. El sumiller Giovani Morabito propone una armonía que incluye etiquetas como el albariño Leirana de las Rías Baixas, el italiano Pinot Grigio Livio Felluga, “un vino de montaña donde predomina la acidez”; o el blanco Domaine La Croix Montoire de Vézelay (Borgoña), de “perfil elegante y equilibro espectacular”. También sugiere El Rapolao, un vino del Bierzo de Raúl Pérez; el tinto Casa Castillo Las Gravas “un mencía muy afrutado con una acidez final y cremosa”; y el cava Rosat de Mestres, que acompaña los bocados dulces del menú. Vinos bien seleccionados que recorren toda la geografía española, pero que también cruzan fronteras para descubrir nuevos placeres en la copa.

EL FLAN, en mayúsculas

El menú alcanza su parte final con un refrescante prepostre de apio, kefir y remolacha que da paso al "Flan de libro”, como define el manchego, un flan de leche fresca del Barranquillo, con yema de huevo campero, chantilly de vainilla, fondo de caramelo y una gallega de avellana que se mimetiza con el dibujo de la vajilla. “Es un flan tradicional sin claras, solo lleva nata, leche y yema. Lo cocinamos al vapor (100 grados) durante unos 40 minutos, y previamente le quitamos el aire en la envasadora. Con una cocción perfecta conseguimos un flan sin agujeros”, presume el cocinero, que confiesa no poder quitar ese postre de la carta, porque la gente siempre lo pide.

El equipo al completo.

David, a las puertas de su nuevo local.

Los últimos caprichos dulces llegan en forma depetit fours: bombón de chocolate de 70 por ciento; kikos y avellana; merengue de mascarpone con remolacha fresca; y caramelo de Hellín, un homenaje a la "Ciudad del tambor" que David lleva más de ocho años sirviendo en el restaurante y que le lleva directamente a los recuerdos de la infancia. Un último bocado en el que el cocinero pone todo su corazón.

'LOCAL DE ENSAYO'. C. Fuensanta, 5, 30001 Murcia. Teléfono: 620 90 92 44.