Los nuevos platos de 'Andreu Genestra' (Mallorca)

Bienvenidos a la nueva casa de Andreu Genestra

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13/12/2024 –

Actualizado: 07/07/2023

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Recién trasladado a Llucmajor, Andreu Genestra recibe la temporada en un nuevo espacio donde su discurso gastronómico cobra más fuerza que nunca. Aferrado a su querida Mallorca, juega con la mejor materia prima que le da la isla para desnudar el Mediterráneo en recetas con mucha personalidad. Como buen anfitrión, nos abre las puertas de su nueva casa.

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Andreu Genestra está feliz, emocionado, como niño con zapatos nuevos. Su mirada desprende una ilusión nueva mientras pasea entre los olivos, almendros e higueras del hotel Zoëtry, una casa señorial del siglo XIV en Llucmajor a la que ha trasladado su restaurante y que le tiene totalmente cautivado. Es aquí, en este nuevo entorno con vistas a la Sierra de Tramontana, donde continúa su sueño, ese que busca ser el mejor embajador de su isla a través de una cocina honesta y sofisticada que glorifica el producto mallorquín.

El chef Andreu Genestra frente a su restaurante.

Tras diez años cocinando en Capdepera, donde ‘Andreu Genestra’ consiguió 2 Soles Guía Repsol y una estrella Michelin, este nuevo espacio le da aún más alas para volar. Una cocina amplia y abierta a la sala principal anuncia que aquí no hay secretos para el comensal, mientras dos salones privados ofrecen la intimidad muchas veces buscada. “En esta nueva temporada hemos subido un escalón más, no sólo por la nueva ubicación, sino también por la propuesta gastronómica y por la experiencia que queremos ofrecer al cliente. Ya no somos los de antes”, confiesa el mallorquín que está a punto de cumplir 40 años.

El vermut rojo está elaborado con las mismas especias que el arroz brut.

Churro de patata con aceituna menorquina y puntos de vermut.

Antes de cruzar la cortina mallorquina tras la cual se entrevé una alacena que trepa hacia el techo con encurtidos, confitados, marinados y salazones, Audreu invita al comensal a tomar el vermut de la casa y los primeros snacks en la terraza, aprovechando la brisa fresca que sopla cuando el sol ya está casi escondido. “Hace ocho años que empezamos a hacer vermut”, cuenta el cocinero, mientras sirve dos copas, una de blanco y otra de rojo, como bienvenida a ese mundo de las especias que tanto adora y marca la impronta de su cocina.

La entrada del nuevo restaurante.

“El blanco es más anisado y cítrico, lleva melisa, hierbaluisa, citronela, tomillo limonero…; mientras que el rojo desprende unos intensos aromas a canela, clavo, nuez moscada... las mismas especias con las que hacemos el tradicional arroz brut. Es el sorbo que más nos identifica", relata el chef que ve reflejado en estos condimentos la riqueza cultural y gastronómica que romanos, judíos, musulmanes y fenicios dejaron a su paso por el Mediterráneo.

Alioli de aguafaba.

Sobre un tronco de cerámica presenta un churro de patata con aceituna menorquina y puntos de vermut. También llega el buñuelo de cacahuetes y anchoa, el bombón de pan moreno mallorquín y la tarta de queso con butifarrón, bocados con los que Andreu se sumerge en un divertido juego visual que cruza la barrera entre lo dulce y lo salado, presentando primero los petis fours y terminando el menú con unas mini tapas.

Pimientos asados, guiso de ternera y anguila

Dentro del restaurante ya hay movimiento de ollas y sartenes. Con una sala llena -la mayoría de españoles-, los platos desfilan a la orden de María Adrover, jefa de cocina y mano derecha de Andreu. Presentan el momento “pan y aceite” con pases como el alioli de aguafaba -para el que utilizan el agua de cocer los garbanzos emulsionado con un poco de ajo- y aderezado con pimentón, hierbas aromáticas, azafrán y pimienta recién molida; y la delicada mantequilla vegetal que Andreu prepara texturizando la grasa de la almendra mallorquina. Acompañan distintos tipos de aceite de la isla -incluido el que produce el chef- y los panes que elaboran con harinas mallorquinas los chicos de la organización Amadip Esment en un obrador-escuela.

Cortando el croissant de manteca de cerdo.

Alcachofa confitada y croissant de manteca de cerdo

La alabanza al mundo vegetal llega a la mesa con los pimientos rojos asados con guiso de ternera -inspirado en la Cap i pota catalana- con tacos de anguila ahumada, caldo de escalivada de pimientos y un sútil y brillante velo de champiñones terminado con una demiglace. Aunque "el auténtico placer hedonista de la huerta" es la mini alcachofa confitada con crema de espinacas, lechuga, cebolla y otras hortalizas verdes que acompaña con un croissant hecho con manteca de cerdo y que el chef corta delante del comensal. Imposible no mojar.

La sostenibilidad que va más allá del huerto

Mucho antes de que la sostenibilidad o el kilómetro cero estuvieran en boca de todos, Andreu ya trabajaba con productores, artesanos y ganaderos de la isla. También producía su propio aceite, su vino, criaba sus propias gallinas y ocas y cultivaba sus propias hortalizas. Siempre tuvo claro que el mejor camino para construir la identidad de su cocina mallorquina era apostar por la materia prima de la isla.

Pato y mejillón. En este plato, Andreu utiliza más de 12 técnicas.

“Con mi cocina, quiero mostrar de dónde venimos. Los mallorquines hemos sido siempre buenos anfitriones y hemos ofrecido el mejor producto que teníamos en casa. Quiero que el comensal pruebe en mi restaurante algo que no pueda encontrar en otras partes de España y donde el producto que te ponga -ya sea una lechuga o un pescado- sea el auténtico lujo”, apunta Andreu que además de tener un huerto que prevé ampliar a dos hectáreas -su padre le ayuda muchísimo-, también cuenta con colmenas de abejas autóctonas, una depuradora de agua con nenúfares, placas solares y energía geotérmica.

Una de las salas privadas de restaurante.

Una filosofía que ha creado una economía circular en la isla donde destacan nombres como el charcutero Xesc Reina, de Can Company, que le surte de terneras, corderos y cerdo negro; Terracor, una cooperativa de payeses donde el chef encuentras las frutas y verduras que él no puede cultivar; Crespí, de donde obtiene las especias que tanta personalidad aportan a su menú; Antonio Nadal, que le brinda sus licores de hierbas mallorquinas; o las diferentes almazaras de aceite de la isla con D.O. y bodegas.

Gamba roja con foie

Calamar, cerdo negro y yema de oca

Esa sostenibilidad real que el chef defiende también está en la vajilla, en la mantelería o en los detalles de madera del restaurante. “Trabajamos con los vidrios artesanales Menestralia, con las cerámicas de Aitziber Esteran o Antoni J. Fluxà; y con las maderas de la Carpintería Olmo, en Sa Pobla. Y me dejo muchos...”, cuenta Andreu, curtido en los fogones de grandes casas como ‘Mugaritz’(3 Soles Guía Repsol) o ‘El Bulli’ de Ferran Adriá, entre otras.

Ultimando el arroz seco de hierbas que acompañará al conejo.

El festín de sabores mediterráneos prosigue con varios pases de mar y montaña: el cítrico mejillón de Cala Fornells (Menorca) a la naranja y las golosas mollejas de pato -confitadas, fritas y glaseadas-, con salsa de almendras ligeramente picante, salicornia, pipas de calabaza y coca de patata; o la fina gamba roja mallorquina con foie gras de pato al palo cortado glaseado con salsa de los corales del crustáceo y caldo de zanahoria.

Conejo a la mostaza

Otro ejemplo más es la galantina de conejo con papada de cerdo negro y pistacho, con salsa de guisantes verdes y mostaza, taco de sardina ahumada y un arroz seco de hierbas que a Andreu le vuelve loco. En copa, una guarnición líquida de remolacha, manzana y fermento de hoja de higuera nos adentra de lleno en el campo mallorquín con su sabor y textura terrosa.

En sala trabajan 8 personas, en cocina 12. Todo para 30 comensales.

El sabor del calamar de pota con mayonesa de algas y tacos de cecina de cerdo negro que potencian con la yema de oca curada y rallada por encima se apaciguan con el serranito, un plato más liviano y delicado que nos prepara para la recta final del menú. “Es un pescado de morralla, de roca, de la familia de los salmonetes que se captura a mayor profundidad. Es difícil de conseguir pero es un bocado finísimo”, añade el chef que acompaña el plato con un bloody mary vegetal de apio, manzana, mostaza, hierbas mallorquinas y unos tomates verdes a los que dan una segunda vida.

Serranito con bloody mary vegetal.

La expectación llega con el plato estrella del menú y uno de los favoritos de Andreu: la codorniz a la melaza rellena de verduras, finas hierbas y sus interiores, con raviolis de chutney de higo de la cercana finca Son Mut Nou. Hecha en el horno muy lentamente y marcada en la sartén, esta receta busca “reivindicar la codorniz como guarnición”, dando importancia a su relleno y a ese jugo de higos asados que aromatiza todo el plato. “Es uno de los platos que más nos identifica”, señala el cocinero que con 15 años se lanzó a trabajar en los fogones de un Iberostar durante todo un verano. Lejos de desanimarse, lo siguiente fue pedirle a su padre un buen juego de cuchillos.

La codorniz a la melaza rellena de verduras, finas hierbas y sus interiores,

Llega el plato que más identifica la filosofía de Andreu: la codorniz.

La codorniz a la melaza rellena de verduras, finas hierbas y sus interiores.

En bodega, Daniel Esteva abraza la misma filosofía que en cocina, una defensa aférrima por los vinos de cercanía en una bodega donde destacan 130 etiquetas de las Islas Baleares de las 400 que incluye su carta. Blancos como el crianza de Savall de Vins Miguel; el ecológico Tianna Blanc de uva Giró; el Genestral, el vino de la casa hecho en Felanitx, o el tinto Sibila, de Can Xanet, elaborado con uva Gorgollassa, son algunas de sus propuestas para la armonía.

Quesos y el jefe de sala Sebastián Longo.

Sebastián Longo, jefe de sala, presentando la mesa de quesos.

Como antesala a los bocados dulces, exhiben una gran mesa de quesos que tienen que portar entre dos. "Tenemos más de 42 referencias. Si trajera el carro entero, no tendría sitio en el parking", bromea el cocinero, fiel defensor de todos los quesos españoles, desde el payoyo de Grazalema, al Rufino de Badajoz o los cabrales del norte. Aunque su debilidad vuelve a la isla con queserías como las mallorquinas Sa Cabreta “U tomir”, Son Jover, Es Collet, Es Pinaró de Ses Monges o las menorquinas Son Mercer d’abaix, Subaida, Son vives y Torralba. Trabajan además con Joan, un afinador de la tienda de S’aglà que pone a punto todos los quesos.

Tocinillo de cielo de chirivía con helado de limón.

Dátiles con bizcocho al ron Suau.

Ahora sí, llega el momento más goloso de la noche. Formado en pastelería, el mallorquín da mucha importancia al capítulo de los postres y muestra el lado más dulce de la isla con el tocinillo de cielo de chirivía con helado de limón, mantequilla tostada y crema de avellanas; y los dátiles con bizcocho al ron Suau flambeado con pera caramelizada y semifreddo de pera y trufa blanca.

Las mini tapas con las que finaliza el menú.

Para despedirnos, Andreu vuelve al juego con el que inició su menú transformando los petis fours en unas mini tapas: la aceituna de escabeche de manzana, la croqueta de crema quemada, la tortilla con chocolate blanco y el tomate cherry ponen el broche final a un divertido juego de opuestos que reta a la vista y conmueve al paladar.

'ANDREU GENESTRA'. Camí de Sa Torre, 8, 7. Llucmajor. Mallorca. Tel.: 971 07 08 73