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El zapateado es el ritmo que hace el artista flamenco con los pies, una percusión comparable a la batería, ese instrumento al que tanto le pega David García, uno de los chefs más intimistas y a la vez explosivos, que tiene más conexiones que las que se perciben a simple vista en este emblema de Madrid. Aquí se encuentra en su salsa, con la admiración y confianza mutua de Blanca del Rey y sus hijos Armando y Juan Manuel, propietarios de ‘Corral de la Morería’.
Entre todos logran que cada vez que vas, salgas con los pelos de punta. Cada experiencia es intransferible, pero vamos a abrir boca con el menú gastronómico y los vinos generosos que lo acompañan y que solo podrás catar en su recogido comedor, antes o después de caer rendido con un espectáculo por el que pasan los grandes del flamenco que se rifan en medio mundo.
“El menú se plantea desde las raíces, por el lado personal de mi territorio vizcaíno, desde el recuerdo, el respeto y la emoción de poder recrearlo a mi manera. No hago fusiones ni uso técnicas que no entienda como tradicionales, lo que no significa que no haga cosas nuevas para poder divertirnos y transmitírselo al cliente. Prefiero hacer 20 platos que me marquen para siempre pero que tengan un porqué. La experiencia del comensal no es solo que los platos estén ricos, sino que tengan sentido”, explica David García con esa tranquilidad tan relajante que le caracteriza.
El primero de los pases es Erizos con algas. Tiene ese efecto de pensar que nunca has probado nada tan especial, algo que no ocurre a menudo. Se trata de una sopa de algas fermentada con nabo e hinojo marino encurtido, con erizos y un aire que evoca a la espuma del mar con el agua del interior de los erizos.
“Yo lo pruebo muchas veces para ver cómo encaja en el menú, al igual que los demás platos. Tu comida va acompañada de unos vinos muy concretos y, además, solo damos cenas. No trabajo grasas ni hidratos de carbono, cuido que se pueda disfrutar hasta el postre”, cuenta David, meticuloso para que fluya todo naturalmente sin que se perciban las horas de trabajo.
Para arrancar, Juanma del Rey no elige cualquier cosa. La Bota 90 de manzanilla pasada embotellada por Equipo Navazos. “Es un vino que procede de un casco de bodega muy especial que está en la calle de la Misericordia, de La Guita, y que Equipo Navazos quiso embotellar a partir de La Bota 10. En este caso, el capataz de La Guita, hace unos 30 años, seleccionó alguna de las mejores botas para hacer una manzanilla pasada que no se llegó a comercializar nunca, con lo que adquirió un grado de crianza importante y la primera vez que se embotelló lo hizo Equipo Navazos”. A Juanma le parece que va muy bien con el erizo porque tiene esas notas salinas y complejas, equilibradas y frescas. Dentro de la intensidad, posee mucho equilibrio.
La molleja de ternera a la brasa almendrada, con jugo concentrado de cebolla roja, llega a continuación. Es un plato repleto de texturas diferentes. La sedosa molleja, que primero se escalda, se sumerge luego tres horas en agua fría, se cocina a baja temperatura, se marca en la sartén, se glasea con jugo de carne, se ahúma en el kamado y luego se reboza en almendra tostada y se acompaña de un jugo de cebolla roja que ha estado doce horas cociendo a fuego lento y tiene un aroma tremendo. El resultado es de diez. “Es arriesgado porque te gusta o no”, dice David, como si fuese factible la segunda opción.
La manzanilla pasada La Cigarrera le va de lujo. “Una de las cosas maravillosas del marco de Jerez es que, como son bodegas que han tenido altibajos a lo largo del tiempo, encuentras joyas que no han salido al mercado. Los gustos del consumidor eran de vinos más jóvenes. Los que tenían tanta crianza tenían poca salida y esta cogió una evolución maravillosa en la bota. Encaja perfecta con la molleja porque es menos salina, más oxidativa, con notas sutiles de avellanas y frutos secos que enlazan con el almendrado de la molleja”, explica del Rey.
David García se ha criado a seis minutos del mar, por eso en cuanto se escapa a Bilbao “sino estoy cogiendo chipirones, son nécoras o erizos. Soy un asilvestrado, me gusta salir a pescar y al monte, soy de un entorno muy rural, de una cultura de estar en contacto con la naturaleza, con razas autóctonas. Yo voy a coger mucho chipi con el barquito de noche. De ahí el tallarín de calamar, con un refrito a la bilbaína y salsa de chipirón. Lo que hago es interpretar esas cosas que tengo asimiladas”.
El fino La Ina de Domeq, con 45 años en botella, es la armonía de este plato. “La uva viene del pago Macharnudo Alto, el Romanee Conti de Jerez, todo un Grand Cru poderoso y afilado como un Riesling. Salino, con matices a tierra caliza, petróleo, hierbas alimonadas, jengibre, camomila y cítricos. Domecq realizaba crianzas largas y largas fases estáticas. Realizaban una viticultura con rendimientos más bajos que los que se practican hoy”, detalla del Rey.
Al rodaballo, con zumo meloso de sus espinas y confitura de limón, se trata de sacarle el jugo al máximo. Para eso, en lugar de hacer un fumet, que suele disipar el sabor, el chef prefiere hacer las espinas al vacío, porque son las que tienen el colágeno, y luego darle un golpe de varilla. Ahora toca un vino con 60 años en botella, el amontillado Fino Carta Blanca, de Agustín Blázquez. “Es de color oro brillante, en nariz resulta joven -bollería, chocolate blanco, vainilla, muchos cítricos- y en boca emociona -hierbas y cítricos-, está entre la salazón y el obrador, lo que enlaza muy bien con el rodaballo y zumo de sus espinas”.
La zurrukutuna o sopa de ajo con bacalao, que es un hit de la cocina tradicional vasca, se vuelve una finísima y bamboleante cuajada con una concentración de sabor extraordinaria y una cremosa textura más propia de un postre que de un principal. “Es un plato humilde, que comes cuando te juntas con la cuadrilla y que, aunque no lo parezca, se va actualizando cada día. Con tu inquietud y tu historia en la cabeza surge otra forma de hacerlo. Es muy importante sentirte satisfecho con lo que haces y transmitir verdad al cliente”, explica David.
Es un plato complejo que tiene dos texturas. Esa cuajada muy limpia se logra a base de caldo de congrio, cebolla, tomate, pan, un poco de nata y huevo. “El secreto es la temperatura del cuajado, a 78 grados hay que sacarlo”. La capa que lo cubre, que parece un caramelo, se hace trabajando individualmente cebolla roja, pimiento y pieles de bacalao, y juntando luego los tres jugos.
El amontillado 51-1ª de Domecq (50 años en botella) le va de cine. Vino de una solera fundada por Pedro Domecq, nieto de Juan Haurie, en 1830. “La solera comenzó como una manzanilla y con el tiempo se convirtió en amontillado. Color ámbar bastante rojizo y brillante. Aromas de buena intensidad y mucha elegancia, maderas finas y nobles, los frutos secos muy presentes, sobre todo avellanas, cacao, bastante punzante y toques salinos, una verdadera joya en nariz. En boca es fino, sabroso, potente, persistente, aterciopelado. Posgusto a frutos secos, maderas de calidad y levísimos salinos, además de toques de caramelo y algo amargo al final, que elevan aún más la zurrukutuna”, describe Juan Manuel.
La bodega del ‘Corral’ es desmedida, lo confirma el propio Juanma. Lo suyo es pasional. Busca botellas casi desaparecidas que ya no se producen y compra mucho a particulares, que han heredado de su familia o que quieren vender. En ningún otro hay una experiencia tan completa de disfrutar de botellas que ya no existen, de bodegas que ya no existen. “Hemos catado cientos de vinos de bodegas desaparecidas, con 40, 60, 80 y 100 años. Son vinos blancos que tienen una evolución maravillosa en botella. Gastronómicamente son increíbles, tienen elegancia, redondez, matices únicos. Los recién embotellados tienen fuerza, energía, son punzantes, pero el mismo vino con 30 años resulta elegante y complejo”.
Cresta de gallo, rabito de cerdo, tendón de vaca y patita de cordero con un consomé potente de anguila ahumada, que envuelve esas partes hasta hace poco despreciadas de animales de granja en un guiso tan famoso como el marmitako, a base de un profundo caldo anguila ahumada y encurtidos. Una interpretación sorprendente y bien fundamentada, como todo lo que sale de la cocina de David García, un chef que huye de los productos ostentosos porque prefiere sacar brillo a opciones modestas y convertirlas en top.
El Palo Cortado Dos Cortados, de Williams&Humbert (casi 40 años en botella), es un oloroso que realmente se ha transformado en un palo cortado. La uva procede de la Viña Dos Mercedes, en el Pago de Carrascal, el más interior y cálido de Jerez, y de ahí su gran potencia. “Hecho para la eternidad. Tiene tonos lácticos y en la nariz una fiesta de especias dulces, un punto ahumado que evoca los whiskies de malta de las Highlands escocesas, muchos frutos secos (turrón, avellanas, nueces), dátiles, un fondo como de té negro que acompañan maravillosamente la complejidad y untuosidad del Marmitako de Colágenos” señala del Rey.
Crudo parece, pero no lo está. Tras su color rosado y su desnuda presentación, este pichón revela la maestría de un chef que se encuentra en un momento pletórico. “Para nosotros es un reto hacer el mejor pichón, hay que ser estrictos con la técnica de cocción y lograr una salsa interesante solo con las patitas” dice David. Punto sobresaliente, tiernísima pechuga y una salsa que ensalza el producto sin opacarlo. Cada bocado es un despliegue del campo en el que se crían.
Lo marida el Oloroso Rio Viejo Domecq (55 años en botella). Domecq mantenía sus olorosos varios años con crianza biológica con velo de flor. Por eso tienen un perfil tan fino. “Un vino espiritual que levita en el paladar. Inmejorable para acompañar un pichón que aporta y demanda elegancia, y que este oloroso con tanta finura eleva a los altares. Aromas a tabaco y frutos secos salados con un fondo de polvo de cacao. En la boca nos trae mineralidad de piedra caliza y trufa con textura de madera y roca”.
A los postres se llega sin pesadez, con ganas de probarlos. Si algo tiene este menú es que resulta ligero, con cero sensación grasa, lo que deja un recuerdo maravilloso porque se digiere muy bien. El homenaje a la famosa Soleá del Mantón creada por Blanca del Rey, bailaora, coreógrafa y alma del ‘Corral’, inspira la versión de Goxua, un clásico del recetario vasco con la crema diplomática montada con nata y vainilla, pan de brioche caramelizado y helado de leche de oveja ahumada.
El oloroso Lebrero de Domecq (embotellado en 1970) es fantástico para este primer bocado dulce. “Si a la edad de crianza en bota le sumamos los años de botella, nos dará que degustamos un vino en torno a los ochenta años de vejez. Bonito color ámbar brillante. En nariz, recuerdo de especias blancas, dulces, tabaco, pasas delicadas, frutos secos ligeramente dulces. En boca tiene un paso muy equilibrado (magnífico equilibrio seco/dulce), aterciopelado, sutil”.
“Una de las virtudes de estos vinos es que un sorbito pequeño ya te produce placer. Los precios de los vinos de Jerez son irreales. Por la calidad y la crianza. Detrás está toda la vida profesional de un capataz cuidando ese vino”, recuerda el experto.
El último postre se basa en la intxaursalsa, una receta de celebración y para aprovechar las nueces que abundan en Euskadi. “Aplicando una técnica, se vuelve cañera para acabar una cena. Lo que hacemos es que el último se disfrute tanto como el primero, por eso es más etéreo y frágil”, explica el chef. A su lado un moscatel añejo Pico Plata de Florido hermanos (70 años en botella).
“Durante una semana, aproximadamente, se dejaban al sol las uvas antes de su prensado para envejecerse en la solera. Dulce, pero con una acidez que lo refresca y lo hace delicado y sutil. Elegante. No empalagoso y muy limpio. El mejor moscatel del Marco de Jerez de los años 50”, detalla Juanma.
Como punto final, el amontillado Bota 0 de Bodegas La Inglesa. Amontillado de crianza estática con más de 150 años, proveniente de mostos de Pedro Ximénez y otras variedades prefiloxéricas (montepila, albillo…) de Altos de Moriles y la Sierra de Montilla. “Un vino racial, homérico, potentísimo, pero al mismo tiempo con una elegancia y finura descomunal. Color ámbar brillante con toques caoba. Nariz impetuosa, contundente, que va abriendo paso a un sinfín de notas a maderas nobles, frutos secos, especias blancas, minerales. En boca mantiene corpulencia y rotundidad, a la vez que una finura y fluidez inesperada en un amontillado con 150 años de estática. El vino más viejo de la Sacristía de la familia. Una bota que nunca se ha rellenado y que durante 150 años solo ha disfrutado la familia propietaria. Y ahora…nosotros”.
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