Versión del gazpacho de segadores en el restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

Los nuevos platos de Atelier Casa de Comidas (Granada)

La casa de comidas donde Raúl Sierra hace feliz a los clientes

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03/02/2025 –

Actualizado: 02/02/2025

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Para el chef Raúl Sierra, los clientes de ‘Atelier Casa de Comidas’ son casi parte de su familia. Sentarles al comedor de su casa, darles de comer rico y hacerles felices es el propósito de cada mañana cuando arranca los fogones de su restaurante en el barrio granadino de Genil. Autodidacta y apasionado de la lectura de libros de cocina, hace una apuesta clara por la diversa despensa y bodega andaluza, con algunos guiños asiáticos -como el uso del kamado- y por una cuidada estética en los platos, que da hasta pena desmontarlos cuando los presenta a la mesa.

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“Al acabar el servicio, siempre le pregunto a mi jefa de sala, Juani, si los clientes han salido contentos o felices. Porque no es lo mismo: si se marchan felices es que les hemos logrado transmitir nuestro cariño, respeto, hospitalidad, además de haberles dado de comer bien”, reconoce el chef Raúl Sierra. Este granadino abrió en 2018 las puertas de 'Atelier Casa de Comidas' (Recomendado Guía Repsol 2024), en el barrio de Genil de Granada, con esa declaración de intenciones de que su restaurante fuera “el lugar al que me gustaría ir a comer cuando no estoy trabajando, donde los clientes son parte de la familia que sientas a la mesa de tu casa”. Por eso, para hacer más confortable la experiencia, decidieron hace cuatro años desplazarse unos metros, hasta la calle Sos del Rey Católico, a un local más amplio, “donde hemos ganado más comodidad y espacio tanto en el comedor como en la cocina”, apunta Sierra.

Raúl Sierra, chef del restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

El cocinero Raúl Sierra abrió ‘Atelier Casa de Comidas’ a principios de 2018.

Pero la propuesta de 'Atelier Casa de Comidas' sigue asentando sus raíces en la cocina andaluza contemporánea, “donde la temporada nos va marcando los cambios en el menú degustación”, que en esta nueva etapa convive con la carta donde se recopilan los hits, por petición de los habituales del negocio. “Los platos de la carta no están en el menú, que nos permite explorar con nuevos sabores, texturas, técnicas y desarrollarnos como cocineros”, asegura el chef. Los que más triunfan en el menú pasarán a carta, como le ocurrió a la pechuga de pato reposada en aceite de botánicos, maíz y salsa a la pimienta negra con vermú blanco o la ensalada líquida de cogollos asados, esturión de Riofrío, tomates pasificados a la manzanilla y chiolla al encurtido japonés.

Clientes en el comedor del restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

Con el traslado de 2020, el comedor ganó en espacio y ofrecen unos 60 servicios entre comidas y cenas.

Se mantienen algunos clásicos, que acompañan a Sierra desde el principio, como su croissant relleno de rabo de toro con salsa bearnesa, miel de caña, queso manchego y pepinillos encurtidos –“inspirado en los éclairs belgas rellenos de ensalada, salmón o salsa agria que veía en muchos sitios durante mis años en Bruselas”-; o el steak tartar de vaca madurada ‘al estilo Atelier’, con kimchi, encurtidos en brunoise, soja reducida con jugo de carne, mayonesa japonesa kewipe, yema de huevo y polvo de patata frita.

Gurullos con morro en el restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

Guiso de gurullos con morro de ternera pajuna: fusión entre Almería y Granada.

El recuerdo de infancia del ‘kamado’

Una de las primeras incorporaciones que hizo a su entonces minúscula cocina –“hoy por suerte tenemos una más espaciosa y abierta al comedor”- fue el kamado, un horno japonés de carbón “que descubrí en un restaurante tailandés de la capital de Bélgica. La leña, el fuego y el humo me traen al recuerdo los olores de la infancia en Jerez del Marquesado (en la comarca de Guadix)”.

Cocina abierta del restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

La cocina es abierta al comedor y los comensales de la barra pueden observar el trabajo.

Por eso, muchos elementos de los platos de la carta y del menú pasan por esta barbacoa. Es el caso de los limones tostados de la beurre blanc que acompaña al lomo de corvina madurada en koji -la elaboración se completa con berenjena de Motril, yogur natural de oveja de la quesería Calaveruela (Fuente Obejuna, Córdoba), sirope de arce, patata violeta crujiente y pamplina.

Algunos platos del restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

Algunos de los pases del menú degustación de invierno.

En el comedor, muy luminoso y donde se impone la madera, hay quien se ha animado a celebrar una buena noticia con el menú degustación (ocho pases por 55 euros) y grupos de amigos y compañeros que prefieren apostar por platos a compartir. “Durante estos siete años hemos ido formando una clientela que son casi como de la familia, que repiten varias veces al mes”, reconoce Raúl. Juani Moreno es la que dirige con maestría la sala y presenta, junto al resto de su equipo, las elaboraciones.

Comedor del restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

La sala es muy luminosa y con mucha presencia de los tonos madera.

Arrancamos el menú de invierno -en el que pronto saldrán la trufa y setas para dar paso a alcachofas y espárragos- con un canelón crujiente de masa filo relleno de tartar de gamba blanca y cebollino y coronado con un polvo de espinacas y jugo concentrado de pollo de corral. Continuamos con una sandía sometida a una técnica que Raúl aprendió de sus compulsivas lecturas de libros de cocina, en este caso de 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol): “congelamos la fruta, con lo que logramos romper las fibras, y luego horneamos a baja temperatura impregnada en grasa de vaca madurada, con lo que parece como si fuera un delicado carpaccio. Acompañamos de caviar esturión y fermentado de tomate, codium y hierbas aromáticas”, nos detalla la jefa de sala.

Coulant de corzo y setas en el restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

Coulant relleno de corzo y setas, kataifi macerada en vainilla y trufa de otoño.

Lienzos sobre vajilla

La parte estética es una de las obsesiones de Sierra. Genera profunda tristeza romper esa celosía crujiente de almendra que cubre el cuenco donde se presenta la cuajada del mismo fruto seco, tartar de calamar, trocitos de cecina de León madura y ahumada de 'El Capricho' (2 Soles Guía Repsol) y mostaza escabechada. Luego, una vez metida la cuchara, no hay piedad para rebañar con las porciones de pan de masa madre que les elaboran en la cercana panadería vegana 'La Revuelta'.

Sirviendo vino en el restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

La propuesta de vinos es un recorrido por algunas curiosidades de Andalucía.

O ese pequeño lienzo que parece dibujado que es la versión del gazpacho de segadores típico del pueblo de Sierra, Jerez del Marquesado. “Antiguamente, cuando se iba a pasar el día en el campo, se recogían unas verduras y se dejaban macerar en vinagre y agua hasta la hora del almuerzo. Nosotros hemos refinado un poco la receta, con un licuado más anisado, quisquillas de Motril, granizado de hojas de higuera con curry verde casero de rúcula, finger lime de la Costa Tropical, gel de las cabezas del crustáceo para potenciar los toques marinos y láminas de pepino”. Un plato redondo, refrescante y que te traslada a una pradera recién segada humedecida con la brisa del Mediterráneo.

El menú se completa con tres pases donde la carne es protagonista -además de la corvina antes mencionada-. La caza, fetiche del chef en temporada de invierno, está presente en un coulant de corzo, boletus y yema de codorniz al Palo cortado, acompañada de una demi-glace de verduras, pasta kataifi macerada en vainilla y trufa de otoño, en un sabroso juego entre el mundo de lo salado y dulce. Le sigue un guiso de gurullos (pasta típica de Almería a base de harina de trigo, agua y sal) con morro de ternera pajuna, de la que se cría a los pies de Sierra Nevada, salsa termidor de mariscos y portobello, plato que tiene como partenaire a una tartaleta de cigala, salsa choron, sriracha, polvo de espinacas, brotes y flores. Y acabamos la parte salada con una presa ibérica pasada por el kamado, que reposa sobre un jugo concentrado de rabidos de cerdo y unos tubérculos ‘olvidados’: alcachofa de Jerusalén -o tupinambo- y chirivía cocinados con la técnica guatemalteca de la nixtamalización -cocción en agua y cal- y osmotización.

Plato de presa en el restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

La presa con jugo concentrado de rabitos de cerdo y tubérculos ‘olvidados’.

Una bodega de temporada

Al igual que en la cocina hay una apuesta por la despensa y recetario revisado andaluz, en la bodega, que gestiona el sumiller Abel Aparicio, las referencias del territorio se imponen entre el centenar de vinos que la componen. “No todos los vinos valen para cada temporada. Por eso tenemos mucha rotación y fueras de carta. Cuando ofrecemos el maridaje, nos gusta las medias copas y que el ritmo lo marque el cliente. Buscamos pequeñas producciones y tratamos de sorprender, en la medida de lo posible, con curiosidades, como los espumosos andaluces o con ese gran patrimonio único que tenemos en Andalucía que son los vinos del Marco de Jerez”, explica orgullo Sierra.

Vinos y cócteles en el restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

También hay una propuesta de coctelería con guiños andaluces.

El maridaje ofrecido en nuestra visita fue un viaje por distintas provincias de la comunidad, empezando por el Umbretum, un brut nature 100% garrido fino de la sevillana Bodega Salado. En el pequeño pueblo granadino de Caniles, en la sierra de Baza, la bodega familiar Vilaplana elabora 10 días de marzo con la uva autóctona Jaén blanca -que están recuperando- y macabeo, que aportan toques cítricos y a frutas tropicales muy interesantes. O un pinot noir de la serranía de Ronda (Málaga) de Cortijo los Aguilares, “que se atreven con una variedad difícil de cultivar en estas latitudes, pero que las oscilaciones térmicas entre el día y la noche y las lluvias de invierno de esa zona se lo permiten”, explica Abel.

Postre Sueños de Alhambra del restaurante Atelier Casa de Comidas (Granada).

El postre ‘Sueños de Alhambra’. Da pena hasta romperlo.

En 'Atelir Casa de Comidas' nos despiden como grandes anfitriones, con un postre que un dúo de belleza: por nombre, Sueños de Alhambra, y por su composición: una celosía de flor hibiscus, con caviar de aceite picual, bizcocho de pistacho, merengue de azahar, sorbete de limón y toques de ras el hanout y cítrico macerado. Para maridarlo, nos animamos por la coctelería, que es otro fuerte por el que están apostando, siempre con guiños al territorio, como la ginebra granadina Gin-Zarí o los generosos de Jerez. Que esta casa rezuma hospitalidad andaluza.

ATELIER CASA DE COMIDAS – C. Sos del Rey Católico, 7. Granada. Tel: 858 708 057.