Pulpo de Motril con demi-glace y crema de apio nabo noir del restaurante Cala (Granada).

Nuevos platos del restaurante Cala (Granada)

Una sabrosa excursión por Granada con guiños afrancesados

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Actualizado: 07/01/2025

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Samuel Hernández lleva seis años al frente del restaurante 'Cala', donde viene desarrollado una cocina mediterránea “con arraigos franceses”, el país donde nació y se crio hasta los 9 años. Hace unos meses ha estrenado el comedor “que siempre había querido”, reduciendo las mesas y abriéndose más al recetario y la despensa de la provincia de Granada, que le ofrece casi todo lo que necesita para ser feliz como cocinero y hacérselo sentir a sus comensales.

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De padre almeriense y madre portuguesa, Samuel vino a nacer en Francia, donde vivió hasta que cumplió los nueve años. “De niño me quedaba loco comprobando como mi abuela materna y la paterna cocinaban tan diferente estando relativamente cerca; una de tradición atlántica y otra mediterránea. Además, aunque no estuve muchos años de mi vida, sí que me ha llamado siempre la atención la cocina francesa y por eso mis elaboraciones tienen ese arraigo”, explica el cocinero. En 2018 abrió su restaurante 'Cala' a las puertas de la Vega de Granada y, tras varias reformas, hace unos meses estrenó el comedor “con el que siempre había soñado” y que comanda el joven sumiller Pedro Rodríguez, reduciendo a la mitad el número de mesas al estilo bistró, eliminando la barra de la entrada y manteniendo una cocina abierta donde el comensal casi puede meterse en las tripas de las cazuelas donde se preparan guisos, fondos y salsas.

Samuel Hernández, chef del restaurante Cala (Granada).

El chef Samuel Hernández abrió su propio restaurante en 2018.

En la nueva temporada, Hernández ha decidido sacarle más partido a la despensa y recetario de la provincia de Granada: mariscos y pescados del mar de Alborán, con la quisquilla de Motril como reina, frutas de la Costa Tropical, verduras, hortalizas y leguminosas, como la alcachofa o las habichuelas, de la comarca de la Vega, frutos secos, mieles del Altiplano, cordero segureño, ternera pajuna criada a los pies de Sierra Nevada o caviar ecológico de Riofrío. “Llevo cinco años haciendo menú degustación, con una media de sesenta platos por año, y apenas he repetido alguno. En este menú actual, por ejemplo, he contabilizado unas 185 elaboraciones”, confiesa este cocinero autodidacta. Aunque en la carta fija se mantienen los que ya pueden considerarse clásicos de 'Cala', como el carpaccio de quisquilla con aguacate y crème fraîché (crema de leche fresca) o el solomillo Wellington con parmentier y jugo de ternera.

Panna cotta de quisquilla de Motril del restaurante Cala (Granada).

Panna cotta de quisquilla de Motril con crema de calabaza fermentada.

Un menú con guiños afrancesados

En la transición entre el menú de otoño y el invernal -que se mantendrá hasta el próximo marzo-, Samuel arranca con unos snacks que son un viaje por el territorio granadino y sus tradiciones históricas. La pastela nazarí rellena de un guiso de pollo y con toques de canela, almendra, azúcar glas y gel de pomelo se acompaña de una espiral crujiente de berenjena y miel de caña, un panipuri relleno de chuleta de ternera pajuna, y de una versión de la espichá de Motril (boquerón curado en agua marina durante cinco días y luego deshidratado) con emulsión de pimiento frito y mayonesa cítrica. En la nueva temporada el viaje será por las diferentes comarcas de la provincia: tartaleta de gamba blanca con bearnesa de alga y yuzu (Costa); alcachofa con cigala y tocino (Vega); taco de ternera pajuna con salsa bourguignonne y ostras (Sierra Nevada); y almendra, jamón y hierbabuena (Altiplano).

Entrantes del menú degustación del restaurante Cala (Granada).

Unos entrantes para comerse de un bocado la provincia.

Esos guiños afrancesados siempre han estado muy presentes en las propuestas de Hernández. Incluso en algunos detalles del servicio se percibe ese savoir faire, como el carro central del comedor con quesos franceses que consigue François Novelli para su tienda 'Chez François' en la Plaza del Realejo; en la versión del consomé de cebollitas braseadas con calamar y jengibre ahumado acompañado de un brioche de mantequilla y queso scamorza para mojar; o en el tradicional paté de croûte, una terrina de secreto de cerdo ibérico, pechuga de pato, foie, ciruelas y pistachos envuelta en un hojaldre, con verduritas encurtidas y salsa de Madeira, que está disponible como pase del menú degustación y en la carta.

Pedro Rodríguez, sumiller y jefe de sala del restaurante Cala (Granada).

Pedro Rodríguez ejerce de jefe de sala y sumiller desde enero de 2024.

“Me gusta mucho la cocina pot-au-feu de los grandes maestros galos. Por eso los guisos, fondos y salsas nos llevan varios días de elaboración”, apunta el chef. A fuego lento se reduce el jugo de cochinillo asado de Granja San Pascual (del Valle de Lecrín) con el que se acompaña un ravioli relleno de morcilla de Güejar Sierra, emulsión de cebolla caramelizada y una presa curada y marinada en adobo nazarí de especias como comino, tomillo, pimienta negra, pimentón dulce y ajo. O el que acompaña en la temporada invernal al pilpil de navajas, anguila, guiso de castañas y níscalos.

Paté de croûte del restaurante Cala (Granada).

El ‘paté de croûte’ es uno de los iconos de la cocina más tradicional francesa.

La despensa granadina

Pero es cierto que, durante estos seis años, el recetario francés ha ido dejando su espacio al mediterráneo y la despensa andaluza, con especial foco en Granada. La quisquilla de Motril es ya todo un fetiche y, además del carpaccio, está presente en una panna cotta de su coral con crema de calabaza fermentada 14 días y cortada con aceite de eneldo. Para rebañar, se ofrecen los panes de masa madre y levadura y harina ecológica del obrador 'La Revuelta Vegana', “que montó un antiguo cocinero del restaurante en el centro de la ciudad”. En la Costa Tropical también se captura el pulpo, sopleteado y con una demi-glace de sus pieles, crema de apio nabo, mantequilla tostada y un pan chino relleno de sus rejos.

El chef Samuel Hernández trabajando en la cocina del restaurante Cala (Granada).

Samuel trabaja en cocina con dos ayudantes.

El cocinero siempre ha tenido predilección por las piezas de caza. “Empezamos trabajando con muchas de Francia, pero he ido descubriendo proveedores que me las traen ya nacionales, de las serranías de Málaga y Jaén”. Así se suceden platos como la paloma escabechada, la liebre a la royal, el pato azulón con arroz meloso –“otro de mis platos favoritos”- con setas y tartaleta de parfait de sus interiores con velo amontillado, o el solomillo de ciervo encostrado con guiso de tendones de ternera, remolacha asada en sal y trufa blanca, con el que se cierra el menú 6 Aniversario.

El menú degustación está muy ligado a la temporalidad de los productos.

Para la parte dulce, el menú cuenta con tres pases que van in crecendo el placer. Un refrescante roll de manzana ácida, bergamota, oxalis y algodón dulce actúa de prepostre que limpia el paladar. Le sigue una degustación de tres bocados en diferentes texturas sobre una crema pastelera haba tonka: puré de pera osmotizada en canela, velo de cerveza negra y tierra de chocolate salado, todo coronado con un helado de chocolate 70%, ron motrileño Montero y miel de Sierra Nevada. Y rematamos con los petit four, que nos devuelven a las pastelerías de Francia con un pâte de fruits de grosella, un canelé de Burdeos de ron y vainilla relleno de crema de pistacho tostado, y un bombón de chocolate, cacahuete y caramelo “que nos recuerda a las barritas dulces Snickers, mis favoritas desde niño”.

El nuevo comedor cuenta con cuatro mesas para dar mayor comodidad al comensal.

Una bodega que mira a Andalucía

Hace justo un año, en enero de 2024, se incorporó al equipo el joven Pedro Rodríguez, sumiller y jefe de sala. Antes estuvo en 'La Finca' (Loja, Un Sol Guía Repsol) “donde aprendí mucho de Saturnino Burgueño y de Dani Castro”, reconoce. Rodríguez ha querido ampliar poco a poco la bodega de 'Cala' y reenfocarla a vinos de la región, “con protagonismo de pequeños productores”. Hoy, aproximadamente un tercio de las referencias son andaluzas y un 35% francesas.

Al menos un tercio de la bodega son referencias andaluzas.

En la propuesta de maridaje ofrecido se probaron vinos de Granada como Cuerda corta de Bodegas La Divisa (ubicada a 1.200 metros de altitud de Sierra Nevada), Calahondo de La Gabirra (en Carchuna), Toral (elaborado en pleno Geoparque) o el espumoso de moscatel Rania, con 24 meses de rima y 11 de crianza sobre sus propias lías “de una de las bodegas más emblemáticas de la provincia, Calvente de la localidad de Jete”. Para Rodríguez hay dos vinos que le han sorprendido en los últimos tiempos y que no se resiste a ofrecer: Finca Las Yeguas, de la sevillana bodega Salado, “un blanco de variedad autóctona 100% garrido fino, con intensos matices de mineralidad que le aporta los suelos de albariza y que nos recordará a los fortificados del Marco de Jerez”; y de los viñedos franceses, el Villa Blanche (Calmer&Joseph), “un malbec de Montpellier que, a diferencia de los clásicos argentinos o chilenos con ese punto de acidez que da la altitud, al estar cultivada la uva en el Mediterráneo le da mayor expresividad frutal con crianzas en roble francés en vez de americano”.