David, un artesano "renacentista", ahora reconvertido en panadero en 'El Cenador de Amós'.

Panadería del 'Cenador de Amós' (Villaverde de Pontones, Cantabria)

Ganarse el pan con menos sudor y más amor

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Actualizado: 28/07/2017

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"El pan es una cosa muy sencilla, pero en cuanto rascas la corteza ves lo complejo que resulta. Está anclado en la memoria de la infancia, es la base de la alimentación indoeuropea. Ganarse el pan es ganarse la vida". Las palabras son de David Santiago, un artesano y ahora panadero, fichado por el chef Jesús Sánchez para el horno que acaban de montar en el 'Cenador de Amós' (Villaverde de Pontones, Cantabria). Una novedad que sentará precedente.

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El cocinero y el recién estrenado panadero –que antes fue estudiante de Bellas Artes y becado por la Fundación Botín, interiorista, artesano de la madera, un esteta– entablaron amistad hace un lustro, cuando David se presentó en la Casa-Palacio de los Mazarrasa –el hoy Cenador de Amós– para ofrecer al cocinero sus tablas para el pan, platos, aperitivos. Todo tipo de menaje, realizado con maderas nobles y a mano. Entre prueba y charla, chef y artesano, descubrieron su amor por el pan.

David Santiago y Jesús Sánchez, en el nuevo horno del 'Cenador de Amós'.

Intereses comunes

"A Jesús le gusta el pan tanto como a mí y coincidíamos en que en un alimento tan importante en la alimentación, el proceso histórico ha sido abandonado a manos del progreso y las prisas". Mientras habla trabaja una masa de baguette, que es "la más sencilla, con harina francesa y he tenido la masa toda la noche en el frigorífico. Este va a ser nuestro laboratorio. Por ahora solo preparamos tres variedades: el pan de pueblo, la hogaza redonda y la hogaza alargada".

"Lo sencillo es lo más difícil", al menos en cuanto a la elaboración de pan se refiere.

Este artesano de la madera, del pan, de los que disfrutan trabajando con las manos, hunde sus dedos en la masa con un placer que transmite cierta envidia. "Ahora me gusta hacer esto, estoy aprendiendo y debo muchísimo a gente como Ybán Yarza y todo el Foro del Pan (Ana Bello Será, en Cataluña, Javier Barrida, Panic en Madrid) son algunos de mis referentes", explica con un punto de tímidez, al tiempo que no deja de señalar que está en sus inicios en la profesión. Pero lo que le están poniendo es mucho amor, a la vista del tiempo que se toman para desarrollar el proceso.

David hace la baguette con harina francesa y deja la masa en la nevera 24 horas.

Fermentaciones largas

Dedican muchas horas –incluso un día– a la fermentación de la masa madre, totalmente natural. Están pendientes del grado de humedad de la levadura –"es un hongo al que le afecta todo y la presión atmosférica influye a la hora de fermentar la masa"–. No buscan descubrimientos nuevos para un producto bíblico. "Trabajamos con lo básico. Se han dejado de hacer las fermentaciones largas porque no eran rentables, pero queremos recuperar la elaboración tradicional. Que conste que no lo hacemos con la nostalgia del pasado, sino con la idea de recuperar los procesos olvidados", matiza el panadero.

Las fermentaciones largas no solo hacen un pan más sabroso, también son más digestivas.

Pero, ¿quién tiene 24 horas para dejar una masa fermentar? ¿Están locos estos tipos? Como si adivinara la duda, entra rápidamente a aclarar que "uno no debe obsesionarse en comer todos los días un pan con la fermentación antigua, no puedes pasar tu vida diaria buscando la masa madre perfecta. Pero sí podemos encontrarnos con los sabores del pasado, de lo que era más natural en momentos especiales". Y lo explica mientras nos da a oler un pellizco de la masa que ha estado un día fermentando. Huele a yogur, a queso, a cocina de la abuela, a horno de pan de la infancia.

La elaboración del pan en 'El Cenador' es un proceso 100 % artesano.

Tanto Jesús como David defienden que para la masa madre de un buen pan no hay atajos, no para lo que ellos persiguen. Y persiguen mucho. Como distribuir desde este horno al restaurante que el Cenador va a regentar en el recién inaugurado centro Botín de Santander; o andando el tiempo, sin prisas, repartir pan alrededor de Villaverde de Pontones, el pueblo del 3 Soles, llegando hasta el mismo Santander. "Aquí se han perdido los viejos hornos, los antiguos panaderos y los viejos molinos", reclama el panadero, mientras bolea la masa.

La importancia de las harinas

Trabajan con tres harinas ecológicas, y a veces las mezclan. "Estoy contento porque traigo harinas de Zamora, de los molinos del Duero y molidas a la piedra. Aún quedan en funcionamiento algunos molinos con las muelas de piedras, y son de gran calidad, mantienen el salvado". Debajo de la mesa hay tres grandes recipientes con las harinas, unas más blancas que otras.

"Estas harinas tienen diferentes grados de extracción. Utilizo la integral, la T8'0 y la blanca. Al ser ecológicas y molidas a la piedra, incluyen el salvado, la cáscara. Eso es importante para la calidad inicial del producto", y acompaña sus palabras al tiempo que tamiza la harina para mostrar el salvado que queda en el colador.

Harinas ecológicas y molidas a la piedra, dos prácticas tradicionales que han recuperado en este horno.

Abrir el horno, ver los panes y sentir un toque de euforia es todo uno para David Santiago. Es su mejor momento de todo el proceso. "Pero que nadie piense que esta es una profesión romántica. Sigue siendo muy dura. Hace falta tener pasión para mantener el ritmo y yo no soy aún un profesional. Estos oficios necesitan un aprendizaje de toda una vida. Y eso que aquí somos unos privilegiados. La tecnología sí que la utilizamos para no tener que levantarnos de noche, como tantos y tantos panaderos. Además, atendemos a una demanda concreta, ahora mismo 'El Cenador'. No tenemos que vender o repartir a las 7 de la mañana. Pero esto será un aprendizaje para toda la vida. El día que se convierta en una rutina, dejará de ser interesante".

Consejos para conservar el pan

David ha dejado claro que no es un fundamentalista del pan, pero sí le preocupa lo mal que se trata, ya sea el de masa madre o un buen pan, aunque con su toque de levadura para acortar la fermentación. Tiene unos pocos consejos, rápidos, para enmendar errores que aún se cometen:

Con los cuidados adecuados, el pan puede durar varios días como recién hecho.

- El pan nunca debe de guardarse en la nevera.

- Hay que envolverlo en un trapo de algodón o en un papel poroso, que deje respirar al producto. Lo peor, la bolsa de plástico.

- Las cajas panaderas de hace unos años, con tapa de acordeón, siguen siendo útiles, aunque ocupan sitio sobre las encimeras de las cocinas. Siempre optar por lugares frescos y secos.

- Un buen pan, en hogaza o barra de pueblo y masa madre, cuando mejor está es al día siguiente de sacarlo del horno. Se puede dividir en cinco trozos y los tres últimos congelarlos. Sacarlos la noche de antes y darles un golpe de horno. Más de cinco días, incluso congelado, no es lo mismo.