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En ‘Amásame’ nunca sabes qué te vas a encontrar y estás segura de que siempre te va a gustar. Nació hace apenas dos años y medio, en mayo de 2019, y ya ha sabido labrarse un hueco como panadería y pastelería artesana de referencia en su ciudad, Pontevedra. Gozan de una fama que trasciende fronteras y le lleva estos días a enviar su dulce estrella de la Navidad, el panettone, a Alemania o a clientes que hicieron el encargo desde Panamá, y a elaborar todos los panes de un chef reputado como Pepe Vieira (‘Pepe Vieira’; 2 Soles Guía Repsol).
¿El secreto? Tienen dos. El primero, que todo lo que venden lo elaboran de forma artesana en su pequeño obrador visto. “Aquí solo entra materia prima y sale pan, no hay trampa ni cartón, no entra pan congelado ni mixes”, presume Dani Pampín, el panadero y uno de los tres pilares de ‘Amásame’. El segundo, nunca pierden de vista al cliente, buscando sorprenderle con panes y dulces de temporada y propuestas diferentes cada fin de semana. “Nos gusta mucho jugar con la variedad, que la gente llegue aquí y no sepa qué se va a encontrar; porque da pie a que no se aburra”.
Nos reciben en las semanas previas a la Navidad, una de las épocas de más actividad, con colas para el mostrador de venta y gente esperando para sentarse en la pequeña zona de degustación que complementa el negocio. Es la tercera que viven como negocio y ya han logrado una clientela adicta a su panettone. Empezaron preparando dos variedades y este año ya van por cuatro, si bien la estrella sigue siendo el de chocolate y avellanas.
No le falta tampoco tirón al más clásico, de fruta confitada, “porque la fruta es de mucha calidad, llega de Italia confitada ya”; ni al de castaña, zidra y chocolate blanco, “otro rollo” gracias a la simbiosis de sabores de la zidra y la pasta de castaña que elaboran ellos mismos y al toque de marron glacé. Y este 2021 han incorporado su última sorpresa para la clientela: de pera confitada, pistacho y chocolate blanco. “Hicimos una prueba y nos pareció el panettone más rico del universo”, apunta Naty Cancela, otra de las socias y pareja de Dani.
Todos tienen masa madre, una base común de yema y mantequilla, “que es lo que hace el sabor tan especial”, llevan vainas de vainilla natural y, luego, cada uno tiene su toque. El de chocolate, por ejemplo, debe su sabor exquisito a la mezcla de chocolate negro y con leche y a que cada pieza tiene un tamaño diferente que se nota en el paladar.
Entrar en su obrador visto, de apenas 60 metros cuadrados, es sumergirse en una especie de planeta panettone con sabores inconfundibles, pero nada te prepara para el momento de probarlo. En el momento en que lo abres, tiras por un trozo de miga y sale la hebra entera, se deshilacha como si fuese una esponja y te sorprenden su textura, su sabor, su olor…
El camino para llegar a este resultado final no es sencillo, se basa en la elaboración pausada, la insistencia y el cuidado a cada detalle. Incluso han instalado una cama plegable en el obrador porque el proceso dura un mínimo de dos días y medio, lo que pida cada masa, y pasarse un par de minutos de cada paso puede suponer alterar el resultado final, de modo que, cuando toca panettone, saben que tocará dejar a sus dos hijos con los abuelos y prácticamente atarse a la nevera y al horno.
Uno de los momentos más delicados, más allá de la elaboración de la masa madre, es justo cuando sale del horno, pues hay que pinchar cada uno de ellos y colgarlos boca abajo para que se enfríen sin que la cúpula colapse, logrando la forma de seta tan particular de este dulce italiano. Una vez seco ya estaría listo para consumir, si bien Dani Pampín recomienda que, cuando está en su máximo esplendor, es al tercer o cuarto día.
El problema es la fama de su receta, tal que, en cuanto preparan una hornada, las reservas ya se llevan una parte importante del producto y el resto apenas dura unas horas en el mostrador. Un panettone de la calidad del elaborado en ‘Amásame’ dura un mes en casa, pero la clientela les traslada que el suyo no dura ni un día.
Siempre resulta un éxito y una de las claves es que todo el personal tiene formación específica y explica al comprador trucos de consumo. Por ejemplo, si hace frío da sensación de sequedad porque la mantequilla vuelve a su estado natural, pero si lo calientas un rato sobre el radiador, recobra su textura. Cada detalle cuenta y ellos no descuidan ninguno.
No en vano, su panettone nació de mucho estudio, muchas consultas a maestros panaderos como ‘Naya’ (en Culleredo) y, sobre todo, mucha insistencia. Dani se encerró unas vacaciones en su obrador y no salió en 20 días, hasta que le pilló el punto. Fue una mezcla de insistencia y reto personal, pues considera que “es la cumbre de la panadería y la bollería, quien sepa dominar un panettone, sabe dominar prácticamente todos los panes”.
‘Amásame’ tiene tres vértices, Dani en la panadería, su cuñada Sefi, en sala, y Naty entre los dos mundos. Si le preguntas a esta última, no duda ni un segundo en cómo ve ella el negocio. “‘Amásame’, primero, es una familia”, tanto biológica como profesional. El trato es personal entre todos los trabajadores y con la clientela.
Es panadería y pastelería artesana e incluye una pequeña zona de degustación para que se pueda tomar un café, aprovechando que están de paso entre las estaciones de tren y autobús y el centro de la ciudad. El trato atento y familiar, y la calidad de su café -100 % arábica- y sus productos -traen aceite de Jaén que le envasan ex profeso para sus tostadas- les hacen merecedores de un Solete Guía Repsol.
Dani, Naty y Sefi, los tres socios y familia, se muestran muy orgullosos de este reconocimiento de la Guía Repsol, el único que se ha llevado un establecimiento de la ciudad de Pontevedra, y también de las cuatro estrellas consecutivas que le ha otorgado la Ruta Española del Buen pan. Pero, sobre todo, del reconocimiento de su clientela, fiel y que ha sabido comprender su apuesta por la conciliación, motivo por el que cierran por las tardes, todos los lunes y por vacaciones.
Dani Pampín nació en una familia de panaderos, se crió en un obrador, creció rodeado de pan artesano y, cuando se hizo mayor, decidió seguir con el oficio, pero a su modo. Ese espíritu le llevó a emprender una línea innovadora que no encajaba con el negocio familiar y teniendo muy claro que iba a conciliar. Su negocio no le iba a “enterrar en vida”. ‘Amásame’ es como la panadería y pastelería artesana de sus padres, ‘A Santiña’ (también en Pontevedra), y sin embargo, no tiene en común nada más que su molete, el único pan que se inspira en la tradición familiar que heredó de sus abuelos. Para elaborar el resto de sus panes y dulces, reseteó y empezó de cero, sin dejarse contaminar por viejos hábitos y haciendo propuestas sorprendentes como croissant relleno con crema cheesecake y fresa o un ganache de gold dentro de un croissant.
En este negocio ponen a la venta cada día 71 o 72 referencias, entre las que hay algunas fijas como sus panes especiales y su bollería con mantequilla, y otras por temporada. Es el caso del panettone, pero también de sus rocas de chocolate negro con frambuesa, chocolate gold con sal Maldon, chocolate con leche y yogur, y chocolate blanco con mango. O de su turrones, que este año tienen cinco variedades de éxito imparable: café y chocolate negro, chocolate gold, chocolate Ruby con frambuesa, chocolate con leche con base crujiente, y chocolate gold con caramelo salado.
Los ojos suelen irse para los dulces y, sin embargo, en este local incluso atrae más atención su pan. Cada día elaboran cinco o seis diferentes y los fines de semana, 14. Distintos en cada estación. Todos tienen un mínimo de 20 horas de fermentación y masa madre, parten de harinas molidas a la piedra, de cultivo propio y sin aditivos y, además, es marca de la casa que todos los panes tienen, en mayor o menor proporción, una parte de centeno.
Son siempre invariables su molete o su pan Amásame y el resto van cambiando. En verano son más ligeros y de semillas; en invierno se vuelven locos con su experimentación y sacan piezas como, por ejemplo, grelos y chorizo o cerveza y castaña. Uno de los más demandados nació de temporada y acabó fijo todo el año, el Gran Reserva, con 48 horas de fermentación y 100 % trigo gallego. Porque la clientela está en el centro y, si así lo demanda, ellos cambian su carta.
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