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En el escenario gastronómico de Donostia cada vez más se escucha de parrilleros destacados por el arte de su chuleta. El ‘Narru’, por ejemplo, frente a la catedral del Buen Pastor, tiene al mejor parrillero de España del 2020. En ‘MAUN’, en el mercado de San Martín, están un vasco y un brasileño cuyo estilo desenfadado y brasa enamora a los donostiarras. El ‘Aratz’ es un restaurante-asador clásico, buscador incansable de carne autóctona. ‘Calonge’, en lo alto del monte Igueldo, es una sidrería-asador mirando al mar, que cría y mima a su ganado y asa de tal manera que tiene hechizados a sus parroquianos.
En los alrededores de la capital guipuzcoana también pisan fuerte el ‘Araneta’ en Zestoa, con su parrillero que produce carbón y asa de campeonato la chuleta de vaca. Cada uno es distinto en propuesta y concepto, pero comparten la profunda entrega a la parrilla ya sea tradicional: abierta, de toda la vida, o cerrada, como se lleva en los nuevos tiempos y que puede estar en espacios interiores; aunque también hay quienes optan por la eléctrica y con tecnología propia.
“Estamos hablando de parrilla, que no es un trabajo normal, exige muchos años. Impresiona cómo se sostiene una lucha valiente frente a los tótems de la cocina de vanguardia con la modesta parrilla. Algo estamos haciendo bien”, reflexiona Mikel Zeberio, uno de los mayores especialistas gastronómicos de España, al consultarle sobre parrilleros en el País Vasco o en Donostia que están marcando rumbo. Menciona un sinfín en Guipúzcoa, Vizcaya, Álava, Navarra, entre ellos algunos expuestos en este artículo, otros famosos por el boca a boca y varios con Soles Guía Repsol.
Durante la conversación, se refiere a Bittor Arginzonitz de 'Etxebarri’ (3 Soles Guía Repsol), en Atxondo (Bizkaia), y a Aitor Arregi de ‘Elkano’ (3 Soles, 2021), en Getaria (Guipúzcoa), como hacedores de camino para aquellos que, desde sus restaurantes, asadores, sidrerías o en el más absoluto anonimato, puedan brillar por su destreza, manejo y conocimiento de una herramienta aparentemente sencilla que exige disciplina y perseverancia.
Zeberio es profesor de parrilla y, además, de culinaria: el tiempo de asado, técnica, maduración, enseña a conectar con el animal, su origen, raza, genética, alimentación, crianza -en fincas con arbolados, resguardado del sol, su piel es delicada y se quema; ¿Bebe agua de manantial, pozos frescos?-. “Tiene que haber cariño, pastoreo, sensibilidad hasta en la muerte. Acompañarle. Actualmente hay distintos métodos para desestresarlo: música, ducha caliente... Se hace con un disparo neumático. Dura dos segundos. Hay que ir más allá del trozo en el plato”, explica el maestro, quien se declara “romántico de la carne”.
Una muerte dulce se traduce en un buen trozo de carne suave, rica. Entre sus razas preferidas para chuleta, guisos, escabechados y estofados están la vienesa, la morucha, la retinta o la pirenaica. De cercanía regional: la frisona, que predomina en la Cornisa Cantábrica, lechera y bien cebada, de carne excepcional al igual que la rubia gallega, la más famosa. La tudanca es única dentro de la Península, de carne y leche también de alto rendimiento. La cachena es de protección especial y carácter parecido a la betizu, en peligro de extinción, autóctona del País Vasco, salvaje, huidiza, nerviosa. Tiene piel gruesa, cabeza grande con cuerna y estampa de animal primitivo. La carne es oscura con poca grasa. Destaca que le gusta el buey de cuatro años y con 15 días de maduración.
La edad también es importante, en vaca diez años, mejor, aunque hay ternera de seis meses fina y rica. La excelencia para Zeberio: la carne de vaca preñada una vez que generó leche.” Tiene notas lácticas bestiales. La nunca preñada, que engorda a buen ritmo, también es sabrosa”, dice en su particular manera de hablar, divertido, didáctico, de químico, gastrónomo, profundamente observador. Respecto a la maduración comenta que varía según el animal. Entre ocho días y hasta 50 es lo ideal. Más de 70 le parece inconcebible.
Hay mucho timo, advierte, no puede haber una chuleta de nueve euros el kilo o que la “hagan un cristo” en la cocción. Aconseja dejarse guiar por los expertos sin pensar que el lomo bajo tiene menos grasa o el alto más matices. “Me gusta la pegada a la aguja, esa que nadie quiere, me parece de otro mundo”, dice. Sus preferidas de forma triangular más que obtusa. Apunta que “no hay indicadores de calidad”. Hay quienes creen que la grasa amarilla es por el maíz… Es un todo. Es la naturaleza de la carne. “He comido blancas, alucinantes y magras, que te mueres”.
Atemperarla es importante, pero hace hincapié en cauterizar, sellar, por ambos lados con sal gruesa: al poner al fuego y al dar la vuelta. La ensalada perfecta: lechuga y cebolleta crujientes, bien aliñadas. Tiene claro que cada chuleta es distinta, no hay recetas en la cocción, ni trucos. Manda la carne y el fuego.
La parrilla del ‘Narru’ (Recomendado por Guía Repsol) en Donostia, gana cada día feligreses. Gorka Irure es el señor de su brasa. Tiene 45 años, de los cuales, 10 son de parrillero y otros tantos como cocinero. Estudió en Cebanc, una institución gastronómica, y trabajó en el 'Aiten-Etxe' de Zarauz, su tierra natal, y en el restaurante 'Arzak' (3 Soles Guía Repsol). Su mayor aprendizaje en carne fue en el 'Patxikuenea' (Recomendado por Guía Repsol) en Lezo. “Estar cerca de la parrilla, al lado de Aitor y Emilio Manterola, me fue enganchando”, rememora.
“El fuego evita que se escondan secretos o disimulos, solo cuenta hacerlo bien y buena materia prima”. Destaca que en Euskadi, por el tema de asadores, saben dónde encontrarla. “Compra bien y no lo estropees que, además, es medio camino. El resto está en templar correctamente la carne tras la cámara, dominar el fuego, el asado”. El ganador de la XI edición del Concurso Nacional de Parrilla 2020, celebrado en el marco del congreso anual San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country, comenta que la experiencia fue emocionante, pese a la nueva realidad. La txuleta cocinada fue vaca frisona alemana de cárnicas Guikar, su proveedor.
Destaca la importancia del carbón: marabú y encina, que le gusta mucho, pero se quema rápido. Con respecto a la maduración de la carne en cámara -de vaca, pocas veces tiene buey-, desvela que es 30 días y, en el concurso, de 40 aproximadamente. Según el grosor de la pieza, asa cuatro minutos por cada lado. “Coloco al fuego, pongo sal gorda, volteo, sacudo y vuelvo a poner sal. Al servir, sacudo otra vez”. La compañía perfecta: ensalada verde, pimientos y patatas fritas.
Irure comenta que un tinto le sienta estupendamente, como el Roda Reserva 2016, riojano, ideal para carnes maduras y el ahumado de la parrilla. Desvela que el éxito del concepto de su compañero, Iñigo Peña, en honor a su abuelo, un pelotari de buen comer llamado Narru -en euskera cuero o piel-, radica en los proveedores y la sencillez de su cocina, la búsqueda de las raíces, la tradición. Peña lleva tiempo destacando en el escenario gastronómico urbano.
‘MAUN Grill Bar’ es un concepto de Mateus Mendes y Unai Paulis, un brasileño y un vasco cuya chuleta con pimientos confitados y patatas fritas es tendencia, al igual que los tacos y el ravioli de carabinero con habanero. Su estilo es desenfadado, divertido entre puestos de frutas y verduras del mercado de San Martín, en el corazón de la ciudad, que los domingos hace suyo y monta un restaurante.
El local es pequeño y la terraza también. El equipo es de nueve personas cuyos movimientos son de prestidigitador. Además de freidora y lavavajillas, la roner -utensilio para cocción lenta- y una placa de inducción. En medio de todo está su majestad: la parrilla. De nueva generación, cerrada -como la del 'Narru'-, una Josper, en la que asan, ahúman, descubren texturas, sabores, aromas.
Mateus es un cocinero autodidacta de 37 años, saltimbanqui de Sao Paulo, donostiarra por adopción, que luego de vivir en distintos lugares del mundo abriendo escuelas para una institución gastronómica, decidió hace dos años asociarse con Unai, de 26 años, ganador nacional de la X edición del Concurso Nacional de Parrilla de Gastronomika 2018. Estudió cocina en el Cebanc y se forjó en asadores reconocidos: 'Sutan' (Recomendado por Guía Repsol), asador de la bodega de txakoli ‘Hiruzta’, en Hondarribia ; la sidrería ‘Zelaia’ en Hernani; el 'Asador Portuetxe’ (Recomendado por Guía Repsol) en Donostia y ‘Ana Mari’ (Recomendado por Guía Repsol) en Irún.
Su técnica con la txuleta -48 euros el kilo-, es atemperarla hasta dos días antes de asar. Al momento que el comensal la pide, corta la chuleta de la cinta y coloca cerca de la parrilla. Una vez a fuego vivo cubre con sal, da la vuelta, sacude y no vuelve a poner sal. El proveedor es Goya, con quien ganó el certamen. “Trabajamos la premium de vaca hereford de entre seis y nueve años. La maduración es de 30 días más 15 en nuestra cámara”. Confiesa estar saturado de comer carne esta temporada, le gusta el pescado y también es experto en prepararlo. Ha llegado a trabajar en lugares donde en un solo día se asaban seis vacas, unas 180 chuletas.
‘Aratz’ (Recomendado por Guía Repsol), además de pintxos y una carta variada de cocina tradicional, presume de parrilla eléctrica a medida y primera en la región, nominada para el World Prize del Basque Culinary Center en el 2018. Fue creada por los hermanos Xabier e Iker Zabala, cuyo establecimiento tiene 30 años. Xabier explica que la hicieron con una empresa de Zaragoza y mide casi dos metros.
Es tan exitosa que se estudia para prototipo. Aunque es distinta a la tradicional -el fuego va de arriba hacia abajo- los alimentos quedan como si pasaran por carbón, sin sabor a ahumado. Además, sella muy bien. Su técnica es asar, trocear y poner la sal. Meter nuevamente a la parrilla para el último toque. Le gusta acompañar con lechuga, “que hay muy buena en esta región”, pero también sirve pimientos y patatas fritas.
El buey les fascina, de hecho, sacrificaron en marzo a Bernardo con Cárnicas Abere. Era de raza suiza, nacido en Zuberoa, con siete años y 1.400 kilos, cebado en una cuadra cercana. Xabier comenta que la carne tenía buena infiltración: un cinco, lo máximo -como la wagyu japonesa-. Lo mínimo es uno: carne magra. El precio del kilo de chuleta de ‘Bernardo’, del que aprovecharon todo, fue 100 euros. “En Madrid, posiblemente hubiera costado entre 180 o 200 euros. Estaba sabrosa, pero sin sabor a viejo. Era como ternera, que suele ser tierna. Eso nos rompió los esquemas. Prefiero ejemplares de doce años”, dice Zabala.
Tiene bovino de importación de Guikar -proveedor de ‘Narru’- y también de distintos proveedores regionales de frisona o pirenáica. Agrega que, para que el comensal esté bien informado, muestra la etiqueta sobre el origen del animal, que contribuye a difundir la cultura de la carne. La ternera la compra a Abere: una carne joven, de sabor agradable y poca grasa. Pesa de 230 kilos a 400. Describe la de vaca más dura, distinta, otra textura. La edad es de tres a cuatro años -30 euros el kilo- y se pide mucho.Destaca que también tiene dos oteadores; expertos que van de caserío en caserío por ejemplares bien criados y alimentados. Suele tener betizu, raza autóctona de sabor “como de otros tiempos”.
Es una sidrería-asador en Igueldo con 50 años célebre por su sidra y chuleta. El parrillero, Paco Calonge, desde los quince años conoce el instrumento. Es eléctrica y se las arregla de maravilla. Sus comensales están a gusto. Es pura pasión. Lleva casi 20 años en el oficio pero antes fue pelotari de cesta punta y campeón. “En el 2003 dejamos nuestros trabajos y nos embarcamos en el crucero”, cuenta Nerea Arrillaga, su mujer. En la aventura de seguir la tradición familiar de sidra y chuleta, se unieron su hermano Mikel y su cuñada Coro Calonge. Son dos hermanos casados con dos hermanos.
Confiesa que de fogones “no tenían ni idea” y la referencia fue su suegra. El tema cárnico era su fuerte: la familia cría ganado. Con su hermano Mikel abrió una carnicería a los 16 años y es su proveedor. Su carnicería ‘Mikel’ es de toda la vida del barrio del Antiguo en Ondarreta. La chuleta de buey de ‘Calonge’ es apreciada por ser de animales cuidados, no de arrastre, criados por su padre Miguel Arrillaga, alimentados con habas de Navarra y paseados frente al mar. Los compran de uno a tres años de edad y engordan de cinco a seis años en un caserío al lado de la sidrería. La raza es tudanca. “Tras el sacrificio van a la cámara para suavizarse tras el rigor mortis hasta siete semanas”, dice Nerea Arrillaga.
Además del menú de sidrería y chuleta -38 euros el kilo-, su tortilla de sardina vieja es mítica. Todo el año es asador con carta y ofrece platos combinados como albóndigas con patatas. Tienen bonito embotado por ellos, distintas opciones para veganos y celíacos. “La cuestión es que todos disfruten. La cocina es abierta y cada alimento tiene su lugar. Nada se mezcla, eso cuidamos mucho”. Es sidrería de enero a abril y se puede beber sidra de la cuba. Produce 180.000 litros anuales. Comienzan a producirla por el Pilar, 11 de octubre. Utilizan hasta 25 variedades de manzana, luego la reposan dos meses, embotellan… “Es una forma de vida”, dice Nerea Arrillaga.
Joseba Odriozola cayó rendido a las ascuas en el ‘Kaia-Kaipe’ (2 Soles Guía Repsol) de Getaria, cuando estuvo un año de prácticas. Después decidió montar su asador y en el ‘Araneta’ lleva cinco años. El caserío está en Zestoa, cerca de Zumaia y Zarauz, a 30 minutos de San Sebastián. Es conocido por la calidad de su producto y brasa con toque especial con carbón de manufactura propia. En el 2017, en la VIII edición del concurso de Gastronomika fue el mejor parrillero del país y llevó su propia madera: encina.
Su carbonera, txondorra, nació tras la reflexión de “si lo de la granja es distinto, el carbón también lo será, así que probé y nada qué ver”. El ruido, el crepitar, es otra cosa, al igual que el sabor que otorga a los alimentos que encuentra: más sugerente. Es un trabajo duro porque 12 toneladas de madera de Mendaro, que llega húmeda, son tres mil kilos de carbón, que no es mucho, pero lo suficiente. En el País Vasco, las contadas carbonerías que quedan agonizan o sobreviven difícilmente con la hostelería. En las casas era imprescindible para calentarlas, cocinar y secar la ropa. Con el gas butano la demanda comenzó a mermar.
Otra seña de identidad de Odriozola, además del producto de su huerta, es la chuleta de vaca -36-42 euros el kilo-. “Soy cuadrado, es la tradición… aunque siempre tengo de ternera, buey”, dice. Su proveedor es Goya -el mismo de ‘MAUN’-. El animal es de origen polaco y curado de tres a cuatro semanas. Atempera cada mañana. Al poner al asador, echa la sal, que compra muy gorda y muele al gusto. Voltea y vuelve a poner sal. Sacude y saca tal cual, “como en los campeonatos”, dice.
También es experto en pescado. En el 2019 ganó el campeonato de Euskal Herria de parrilla con rodaballo, en el que usó su carbón kilómetro cero. Comenta que con Idoia Méndez, su pareja, hace buen equipo porque está en sala y es sumiller. “Entre los dos nos defendemos bien”, dice orgulloso.
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