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La luz del faro, el rugido del Cantábrico y el orbayu (lluvia) sobre los acantilados o los sabores que han marcado la infancia y que ahora son fuente de inspiración. La idea de “volver al origen” parece haberse visto relegada a portadas de revista o mensajes publicitarios. En este caso, se ha convertido en una necesidad. “Mi sitio está aquí, en Busto”. Así lo confiesa Jhonatan González Ovalle, uno de los jóvenes pasteleros que están marcando la nueva senda del sector a nivel nacional. Él lo hará desde este pequeño pueblo del concejo de Valdés (Asturias), de tan solo 200 habitantes, que se ha convertido en uno de los principales destinos para amantes de los placeres dulces. ¿Sweet home, Cabo Busto? Olvidemos los titulares y situémonos.
Desde la autopista A-8 tomamos la salida 454 para continuar por los caminos rurales que atraviesan la rasa litoral rumbo norte. Entre campos de labranza, pinares e invernaderos de camelias aparecen casas diseminadas en este paisaje asturiano donde sobresale la ‘Pastelería Cabo Busto’. El día lluvioso se despeja un momento para mostrar esta típica casona asturiana pintada de relucientes colores blanco, rojo y azul. “Parece de cuento”, dice Elena, una fotógrafa que ha venido a Busto junto a su pareja, Beltrán. Sin embargo, ahora la pastelería está cerrada, aunque el trabajo no cesa aquí.
“Es la primera vez que cerramos el mes de noviembre”. Explica Jhonatan, mientras nos abre las puertas de su obrador. “En temporadas más flojas nos vamos a centrar en productos de venta online. Así tenemos algo más de tiempo para descansar y desarrollar nuevas ideas”, comenta. La parte baja de la antigua casa de sus abuelos es ahora la pastelería más famosa del occidente de Asturias, donde trabajan seis personas. Él y su equipo se encuentran inmersos en plena campaña del polvorón antes de afrontar la de Navidad.
“En diciembre volveremos a abrir con el espacio renovado y la vitrina bien presentada, con nuevos productos”, afirma el pastelero. “Para mí, la mayor felicidad está en ese momento, cuando llega el cliente y se encuentra siempre algo nuevo. Es ese factor sorpresa”, comenta el joven pastelero. “La verdad que estoy muy orgulloso de haber montado este proyecto aquí. De haber vuelto al sitio donde nací y donde tengo todos mis recuerdos para poder hacer una pastelería digna de estar en cualquier otro lugar”, señala González. Antes de probar las delicias de ‘Cabo Busto’, descubrimos cómo empezó todo.
“Cuando abrí tenía muy claro que quería hacer un producto de calidad intentando ajustar al máximo el precio”, cuenta González, “porque claro, estás dónde estás”. Después de terminar los estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón y trabajar en diferentes pastelerías de la ciudad, Jhonatan, cansado de la rutina y de la vida en la ciudad, decide volver a su casa y empezar un proyecto nuevo. “Empecé haciendo magdalenas en el horno de casa y vendiéndolas por el pueblo”, cuenta. “Luego llegaron las tartas por encargo”. Es entonces cuando, con 25 años, decide montar su propio obrador en la casa de sus abuelos. Así nació la ‘Pastelería Cabo Busto’.
Milhojas de hojaldre, petisús, magdalenas… “Al principio hacía cosas que la gente demandaba, pero luego decidí tomar un camino diferente”, explica. Quería probar con recetas nuevas, experimentar con sabores y buscar elaboraciones más especiales. “Fue entonces cuando empecé a meter sabores fuera de lo común, muy frescos, con muchísima fruta y tratando de rebajar los azúcares”, sostiene el repostero. “La pastelería tiene que tener ese punto dulce, pero sin pasarse”.
Al poco de inaugurar el proyecto empezó a correrse la voz, a aparecer en las principales listas de mejores pastelerías de España y a llegar gente de todos los lugares hasta Busto, que se estaba convirtiendo en uno de los destinos pasteleros del norte de España. “Desde entonces todo fue muy rápido”, confiesa Jhonatan González, siempre arropado por su familia. “Sin ellos esto se quedaría en un sueño sin cumplir”.
En la amasadora de espiral se mezcla la harina tostada con frutos secos, con cacao, con gofio canario y hasta con maicitos, dependiendo de la variedad de polvorón. Aquí cuentan con siete diferentes. “Lo sacamos de la amasadora y vamos metiendo en marcos donde lo aplastamos”, detalla González. Circular o alargado, “después se hace el corte uno por uno”, añade sobre los polvorones, que se rocían con chocolate atemperado, con azúcar glas, con polvo de vainilla, con avellana y se decoran a medida antes de ser empaquetados.
“No lleva lácteos, sino manteca de cerdo, por eso es un producto que aguanta mucho, hasta febrero”, explica sobre esta elaboración destinada a la venta online y tiendas gourmet. “El año pasado vendimos más de 2.000 kilos de polvorones sin contar la venta a El Corte Inglés”, cuenta. Todo el equipo de Jhonatan está inmerso ahora en la cadena de producción de este postre navideño. Hace un mes estaba enfocado en la de las famosas Reinas de 'Cabo Busto', su reinvención del tradicional roscón de Reyes.
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“Las llevamos haciendo tres años”, explica González. Esta elaboración es un homenaje a las reinas de su vida: su abuela, su madre y su hija. “Son tres variedades y sabores que me recuerdan a ellas”, comenta mientras apila cajas de polvorones. La Reinona, con crema de café y caramelo; la Reina, con crema de compota de manzana y crema pastelera de vainilla, y el de la Princesa, con compota de paraguayos, melocotón y requesón. “En honor a mi mujer creé otro roscón que no es un roscón, con especias traídas de Grecia y Chipre, de donde es ella”, concluye Jhonatan González. “Me gusta cuando sacas una elaboración que tiene una historia detrás”, apunta. En este caso, ha funcionado. Cada año han ido aumentando los pedidos: desde 400, 600 a 800 esta temporada.
Además de los roscones y los polvorones para Navidad, en la ‘Pastelería Cabo Busto’ se preparan tartas de queso con la variedad del Rey Silo y la tarta de queso con chocolate Orbayu, el que elaboran y comercializan aquí. También destaca la tarta de almendra y, sobre todo, la Tarta Asturias, patentada por González. “En el Principado no teníamos una tarta todoterreno que se pudiera llevar de viaje y que pudiera aguantar hasta siete días fuera de la nevera”, comenta. Así nace esta propuesta dulce con base de compota de manzana, mazapán de avellana y mermelada de sidra inyectada, para evocar los sabores y esencias de Asturias nada más abrirla.
“Son sabores que todo el mundo entiende, pero intento llevarlo a un punto diferente, que no sea empalagoso, con diferentes texturas y que sea divertido de comer”, añade el repostero. “Es el tipo de pastelería que me gusta”. Se puede contemplar, además de en la web, en la vitrina del local a partir de diciembre, donde estas elaboraciones se intercalan con pequeñas propuestas pasteleras que cambian cada día. Uno nunca sabe lo que se va a encontrar aquí. “No intento dar el gusto a todo el mundo. Cuando algo entra en una moda, lo evito”, confiesa González. “Intento hacer la mejor pastelería posible, pero aún me falta muchísimo por aprender”.
Para muchos viajeros golosos sus propuestas son el maridaje perfecto al entorno natural y salvaje que envuelve el pequeño pueblo de Busto. Este está situado a diez kilómetros de Luarca, donde los precipicios se elevan a más de 80 metros de altura sobre el mar Cantábrico, que esculpe esta línea quebrada donde aparecen calas inaccesibles, islas donde anidan cormoranes y promontorios que hacen de miradores privilegiados al Paisaje Protegido de la Costa Occidental de Asturias. Su principal icono es el faro, que guía a los navegantes desde 1858. “Casi todos mis recuerdos están conectados con este lugar”, concluye González. Él es el que guía ahora a los más golosos rumbo al pueblo de Busto.
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