Pastelería Martina de Zuricalday. Foto: Facebook.

Pastelerías de Bilbao

Tres dulces bilbaínos para pecar de gula

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Actualizado: 01/02/2017

A nadie le amarga un dulce. Y menos si nos ponen delante un bollo artesano, una cremosa trufa o una crujiente palmera de chocolate. Repostería que recupera recetas del siglo pasado y que se han transmitido de generación en generación hasta nuestros días. Recorremos tres pastelerías bilbaínas para descubrir sus pecados dulces más ansiados.

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Los bollos de mantequilla de Martina de Zuricalday

El bollo de mantequilla forma parte de la infancia y vida de muchos vascos. La receta parece simple: mantequilla, huevo y azúcar. A primera vista parece un bollo suizo cortado por la mitad y relleno de una crema de mantequilla. Pero cuando lo pruebas descubres que su sabor y textura le convierten en un dulce único, suave y esponjoso. Un auténtico vicio para los más golosos.

Una de las cadenas pasteleras donde lo elaboran como nadie es la de Martina de Zuricalday, con cuatro tiendas en el centro de Bilbao. Ana Olabarria heredó de su tatarabuela este negocio familiar famoso por hacer estos bollos desde 1830. Y con él también heredó ese amor por hacer cada dulce de una forma artesanal. “Cuido mucho el producto, todo se hace con mimo, con buenos ingredientes, no hay más secreto”, cuenta orgullosa.

El bollo de la infancia de muchos bilbaínos. Foto: Martina de Zuricalday.

Los bollos de mantequilla lo elaboran cada mañana en su obrador y tienen dos versiones: el tamaño normal y el mini, casi de bocado. “Llevamos haciendo estos dulces toda la vida y tenemos clientes fijos que los llevan comiendo desde siempre. Después lo han hecho sus hijos y ahora sus nietos”. Tienen fama de hacer el “mejor bollo de mantequilla” del mundo y eso se nota en las largas colas que se forman para comprarlos. Definitivamente, en la zona del Gran Bilbao, un desayuno de lujo supone siempre tener uno de estos bollitos al lado del café. Entrar en esta pastelería es como retroceder un poco en el tiempo. Su decoración clásica y el olor a mantequilla que te invade cuando entras recuerda que es la pastelería artesanal más antigua de Euskadi.

Las trufas de Arrese

Otro de los bienes pasteleros de Bilbao más preciados por los locales y visitantes son las trufas de Arrese. Esta pastelería es ya un clásico de la ciudad, una auténtica institución que desde el año 1852 ha vendido dulces de elaboración propia. Sin duda la estrella son las trufas hechas de forma artesanal y de diferentes sabores. Las más tradicionales son de chocolate o de nata -representan el 60% de las ventas- pero también hay de crema de café, chocolate al coñac y naranja.

Abrir la caja no tiene vuelta atrás, comer una es misión imposible y ante este manjar a cualquiera se le olvidan las dietas y las preocupaciones. La receta de las trufas de esta confitería es de la bisabuela de Carla Royo Villanova y se hacen desde 1852. Casi nada. Han pasado los años y siguen siendo las mejores, inimitables. En boca, sorprende el primer crujido para luego derretirse suavemente. Siempre quieres una más.

La de chocolate es la que más triunfa de todas. Foto: Johana Saldón.

Los ingredientes son tan sencillos que cualquiera podría pensar en copiarlas: chocolate, nata, mantequilla, cacao en polvo y azúcar glass. “El secreto está en la cuidada selección de las materias primas y en el tratamiento artesano durante el proceso”, revela Eduardo González, de Arrese. Eso no puede copiarse porque conseguir un resultado parecido es pedir mucho. La Trufa es de corazón blando, con una crema emulsionada que contrasta con la corteza de chocolate duro que tiene que cascar al morder.

“Es una mezcla de texturas y sabores basadas en el mimo en la elaboración". Producimos 15.000 kilos al año. La venta mensual varía, y aunque la media sea de más de 1.000 kg al mes, en diciembre multiplicamos por más de tres esa cifra” apunta Eduardo. Sus clientes se las llevan a todas partes del mundo: EEUU, Arabia Saudí, Japón: “Mucha gente que nos ha conocido y en sus visitas a Bilbao no pueden marcharse sin su “dosis de trufas”. Ahora también las exportamos a toda España a través de pedidos online”.

La Palmera de Chocolate de Goizalde

Para los amantes del chocolate, la zona del Gran Bilbao reserva otro placer que ya se exporta a toda España y parte del extranjero. La Palmera de Chocolate de Goizalde. A primera vista, puede parecer una palmera cualquiera, pero no. En absoluto. Su hojaldre y su capa de chocolate la hacen única, tanto que a diario pueden llegar a vender 700 unidades y los fines de semana unas 2.000 al día (más o menos unas 30.000 palmeras al mes). “El secreto está el hojaldrado y el volumen de la palmera", explica Natacha Pérez, coordinadora de tiendas. Desde 1977 trabajan como maestro obrador artesano elaborando estas delicias que también sirven en otros sabores, como coco y mermelada. Muy ricas también, aunque el chocolate es sin duda el sabor “rey”.

La Palmera tiene una serie combinada de chocolates “pero lo que la hace única es su textura", confiesa Natacha. “Lleva una cantidad superior de capas que una palmera normal y no la tostamos, como en la mayoría de los obradores. La palmera no está acabada del todo, ese es el secreto, la masa queda con chepa y por ahí se cuela el chocolate, una auténtica delicia al morderla”, añade.

Su secreto está el hojaldrado y el volumen de la palmera. Foto: Johana Saldón.

En invierno las ventas se disparan y los días de partido del Athletic los grupos de amigos se reúnen alrededor de varias palmeras, disponibles en tamaño normal y XXL. El boca a boca ha hecho que la fama de estos dulces traspase nuestras fronteras. Muchos portugalujos se fueron a vivir fuera y se las llevaban en la maleta para que sus amigos las probaran. “Sabemos que algunos de nuestros clientes las han hecho llegar a destinos como EEUU, Japón o Londres, nos lo avisan para que las empaquetemos bien. También hemos tenido clientes famosos, deportistas del Athletic y gente que las ofrece en su boda junto a la tarta", dice entre risas. Para comprarlas no hace falta ir a la tienda, las venden online y en 24 horas las sirven en cualquier punto de España.

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