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Nuevos, que no novatos. El italiobrasileño Rafa Panatieri es un hombre modesto. Reconoce que hace dos años él era casi un aprendiz -“oficiaba en el ‘Roca Moo’ de los hermanos Roca como cocinero y sobre masas y pizzas sabía lo básico”-. Explica que su máster exprés se ha cursado con horas de ensayo, error y de “tirar muchas masas”.
Su paso por la alta cocina se evidencia por el mimo con el que escogen los ingredientes: harina ecológica antigua de un molino de piedra de Pep Bové, Cal Pauet, proveedores de pequeña producción y embutidos que elaboran ellos mismos en su obrador solo con cerdo gascón -raza autóctona que recuperan en Dpagès-.“El volteo dentro del horno, la temperatura, la humedad de la masa, del ambiente… todo es crucial. Hay mucha intuición”, detalla.
Puedes ver todo lo que él y su socio Jorge Sastre han aprendido del oficio probando cualquiera de sus elaboraciones en su local original de Gràcia o en su nueva apertura en el Eixample; por ejemplo, la pizza de patata asada, romero, panceta, yema de huevo y botarga de atún, o un escandaloso best seller como es la de stracciatella de burrata, tomate y pesto de albahaca. Atención al precioso horno de leña -y arranque de as- a la vista en su nueva dirección del Eixample, algo clásico en Italia no tan visto en Barcelona.
Max Morbi, Alessandro Zangrossi y Mattia Ciresola son tres italianos de pro -de Verona y Pádua para ser más exactos- que huyen del canonicismo de la mamma y asumen que una pizza puede ser algo divertido. Su secreto es una masa -con una fermentación media de 72 horas- que Max elabora con harina ecológica italiana no refinada tipo 1 y masa madre o prefermento. Normalmente tienen de tres tipos a escoger en carta: la Tonda, de trigo o de espelta integral catalana; la Clásica, es similar a la napolitana, pero con una masa aromática fina y crujiente, y la Pala romana, una masa gruesa para compartir, más hidratada y mucho más crocante, alta y con un alveolado laberíntico.
Los ingredientes son de temporada y locales y se cocinan como si de un plato de restaurante se tratase. Por eso las berenjenas de su pizza Gina -con mozzarella de búfala y ricotta ahumada- rezuman aromas al horno de leña donde se ha hecho antes o los pimientos escalibados de la Diabola -lleva una excelente nduja (una especie de sobrasada italiana picante) y guindilla fresca- tienen las marcas de haber sido ensartados. Podéis arrancar el festín con una stracciatella de burrata con pesto y crostini casero. Veréis cómo a Mattia le resulta fácil clavar la cocción de cada ingrediente -sea para pizza o no-. Fácil entender por qué se dice que aquí se sirven algunas de las mejores pizzas de Europa según la web 50 Top Pizza.
El calabrés Pino Prestanizzi es -además de un youtuber impetuoso- uno de los más veteranos exponentes en eso de hacer buenas pizzas artesanas. En la profesión se le conoce como El señor de las pizzas. Abrió junto a su socio, el napolitano Patricio Solano, esta pizzeria alla antica hace más de 33 años, cuando se estilaba salir a cenar a un italiano porque aún era algo exótico. “En ese momento había pocas pizzerías artesanales buenas. Ahora en cada esquina hay una pizzería, por suerte muchos son buenos. Luego es el cliente el que decide si le gusta más un tipo de pizza u otro y que ambiente”.
En su trattoria Pino hace grande ese manido dicho de que en la sencillez está el gusto y que algo modesto puede ser muy bueno. Guarda -o eso dice- en secreto la fórmula de su masa que elabora “con harina 00 en un 80 % y de cuatro cereales en el 20 % restante, para que sea más digerible”, detalla Prestanizzi. Los dos tiempos de amasado y un reposo de 6 horas a temperatura ambiente hacen el resto. “Siempre hay que poner poca levadura y mucho tiempo de reposo para que sea más sabrosa”, insiste el chef. La más vendida es la quattro formaggi, la Campione -con rúcula, rábano, parmesano, queso de cabra, tomate y mozzarella- y la de prosciutto, la más simple, con tomate y mozzarella. A quienes añoran a Tony Soprano, este sitio y sus cannoli les van a gustar mucho.
¿Un francés y una japonesa montando una pizzería? Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui -ex cocinero y ex jefa de sala del desaparecido ‘Sant Pau’ de Carme Ruscalleda- abrieron hace algunos años esta pizzería de 230 m2 en la planta baja del ‘Hotel Meliá Sarrià’. El establecimiento homenajea, onomásticamente, a las abuelas y en él Andrea Viscardi y Luca Cavallini ofician pala en mano. Sus masas son de harina blanca italiana refinada, sin mix de cereales, no llevan masa madre, solo han fermentado 48 horas y sus bordes no anuncian que se han horneado a la leña. No pasa nada. Están coronadas con un ensamblaje de sabores reconocibles que son puro equilibrio.
Impera la frescura y una temperatura adecuada para cada producto ya horneado -pocas cosas peores que ingredientes fríos sobre una masa recién horneada-. Las más vendidas son la pizza Jérôme -de tomate, burrata, chorizo picante, cherrys, olivas verdes, suave toque de pesto y canónigos- y una valentía pizzera llamada Pizzaman -con 200 gramos de solomillo de ternera, salsa curry, mozzarella de búfala, cebolla tierna, parmesano, cilantro, pasas y lima-. “Ahora hemos vuelto con la pizza del mes, con la de Rafa Zafra que se nos quedó pendiente por el cierre el año pasado”, comenta Rie. Una locura marinera con el sello del chef de ‘Estimar’ (2 Soles Guía Repsol) con chipirones, mayonesa de tinta de calamar, cebolla caramelizada, nata con cebolletas y mozzarella.
La experiencia es un grado y la autoridad, otro. El número 1 de la Via Cesare Sersale de Nápoles acoge desde 1930 algo que los locales conocen como “el Sagrado templo de la pizza”, una pizzería con una saga familiar que se remonta a 1870. Allí la carta es cortísima: dos tipologías de este plato universal; la margarita o la marinera. Esta histórica pizzería fundada por los Condarro se expandió y cruzó fronteras hace años hasta llegar a la ciudad condal en un barrio como el Gótico, donde existe un inevitable punto de degradación en la materia. La propuesta de antipasti pasa por algunos platos clásicos que no han salido mucho del ámbito casero: probad los nudos fritos con tomate y burrata pugliese que dedican a Don Luigi, uno de sus celebrados antepasados.
Sus diez tipos de pizza enmarcan el oficio: todas elaboradas con harina Caputo 00, una mínima fermentación de 24 horas e ingredientes importados de Italia: la fior di latte les llega en salmuera y el San Marzano -no usan otro- entero para pasar por el pasapurés cada día y no perder frescura. Llevaos a la boca con confianza la citada marinara -tomate, orégano, ajo y aceite de semillas-, simpleza y maestría, o la frita doblada. Esta rareza napolitana aún cuesta encontrarla lejos de la costa amalfitana. El relleno de tomate, fior di latte de Agerola, ricotta, albahaca, pecorino DOP, chicharrones, salami y aceite de semillas es una apuesta directa al estómago y un ticket a la ciudad de “la Roma con mar” sin salir de Barcelona.
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