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/repsol_ALF_3522.jpg "Baocata de calamares en 'Casa Sr.Ito' (Madrid)")
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Porque Madrid presume de ser la casa de todos y por ello defiende una gastronomía popular que se nutre de las cercanas influencias de Castilla y de la Mancha para ponerle su apellido en la mayoría de sus propuestas: “madrileño” o “a la madrileña”. Cuando Felipe II fijó la capital del Reino de España en Madrid en 1561 fueron muchos los que llegaron a esta ciudad en apogeo que empezaba a definir su propia cocina como una dualidad entre lo popular y lo aristocrático, entre lo humilde y lo sofisticado.
Hoy nos vamos de tapeo castizo. Foto: Sofía Moro
En el siglo XIX las fondas empiezan a servir los platos típicos de este lugar y hoy en día estas diferencias ya no existen. Se diluyen en los platos tradicionales que muchos reinventan y otros respetan a rajatabla independientemente de la zona. Sea en el Madrid castizo o no. Lo importante es rendir tributo a una gastronomía que defiende el producto y la simplicidad. O eso de buscar lo extraordinario en lo sencillo. Vamos a buscarlo.
Estos son las comidas más típicas de Madrid para un recorrido para chuparse los dedos por la capital:
Si hay que buscar un exponente de la gastronomía de la capital es sin duda el cocido madrileño. También conocido como cocido “de tres vuelcos” porque se presentaba en tres partes. Por un lado, el caldo con los fideos, después los garbanzos con las verduras y hortalizas y, finalmente, la carne. Hoy en día la mayoría de los establecimientos lo sirven en dos platos juntando lo vegetal con las diferentes carnes de jarrete y falda de ternera, gallina o pollo, panceta, morcilla y chorizo. Pero como suele suceder con toda comida tradicional, en cada casa se prepara de una manera diferente, aunque la base debería de ser esta.
Un clásico de la cuchara madrileña. Foto: Alfredo Cáliz
Para elaborar el clásico de la cuchara madrileña, se pone en una olla con agua fría que cubra el contenido las diferentes carnes acompañadas con sus huesos. No puede faltar el de jamón, de rodilla de ternera, de espinazo salado y de caña blanco. Después se añaden en esa olla vegetales como el repollo, las zanahorias, puerros, patatas, y garbanzos, por supuesto, que habrá que ponerlos el día anterior en remojo. Una vez esté cocido todo, llegará el momento de preparar el caldo con fideos y todo el sabor de lo anterior. El resultado es este plato potente que no precisa de entrante y que protagoniza cualquier comida, especialmente en otoño e invierno. 'Casa Lhardy', 'La Bola' o 'Malacatín' son algunos de sus templos.
La casquería gusta mucho en el Madrid castizo y en el que no es castizo también. Es uno de esos cortes de carne que han viajado de lo más humilde a lo exclusivo para reinventarse en diferentes rincones gastronómicos de la ciudad. Uno de sus exponentes son los callos y aunque se sirven en diferentes partes de España, en Madrid tienen su particular propuesta.
El punto picante de los callos se consigue con una salsa con ajos, cebolla y guindilla. Foto: César Cid
Aquí se elaboran cociendo varias carnes de casquería, normalmente callos, pata y morro, para después añadir también a la olla jamón o panceta, diferentes especias y laurel. Una hora antes de finalizar la cocción se añaden chorizo y morcilla. El punto picante de los callos a la madrileña se consigue preparando una salsa con ajos, cebolla y guindilla a la que se incorporan posteriormente los callos, la morcilla y el chorizo bien troceados. Solo resta la cocción con agua hasta que están preparados. Cuando llega el momento de la degustación no puede faltar el pan para que no se escape ni una gota de esa suculenta salsa.
Es esta una experiencia gastronómica que se ofrece en infinidad de bares, casas de comidas y restaurantes de Madrid. Uno de los locales que rinden tributo a este clásico es 'Zalacaín', donde “los callos son un imprescindible de la carta”, según el equipo del restaurante. En la IV edición del Campeonato Mundial de Callos, celebrada en 2021, los de esta casa se hicieron con el máximo galardón.
Tras su receta se encuentra Jorge Losa, jefe de cocina y mano derecha de Íñigo Urrechu en esta nueva etapa del restaurante. Su propuesta “no tiene ningún secreto”, según asegura el cocinero. Sigue los pasos de la elaboración más tradicional. Lo que sí destaca Losa, aparte de la selección y el equilibro de ingredientes -60 por ciento de tripa, 20 de pata y 20 de morro-, es que “manda el tiempo, ya que estos callos tardan dos días en ser cocinados”.
Sin duda este es el fast food por excelencia de la gastronomía madrileña. Pero nada de comida basura, aquí todo es casero. Quizás lo que llame más la atención es que la costa más cercana a Madrid se encuentre a 300 kilómetros, pero todos saben que el pescado más fresco de España se come en la capital. Y raro es el bar en el que no sirven este bocadillo acompañado por una caña de cerveza para completar el maridaje perfecto o uno de esos pequeños placeres que se pueden experimentar en la capital española.
El bocata de calamares nunca falla en la Plaza Mayor. Foto: Alfredo Merino, Marga Estebaranz
Su receta no entraña mayor secreto. Un puñado de calamares rebozados con harina y huevo para ser freídos con abundante aceite y terminar entre dos panes. En los bares que rodean la plaza mayor el bocadillo de calamares a la romana es un imprescindible donde se sirven centenares de ejemplares al día. Desde el epicentro castizo ha llegado a otros espacios gastronómicos para buscarle una vuelta de tuerca, como es el caso del restaurante 'Terzio'.
Su chef, Saúl Sanz, apuesta por una versión renovada del típico bocata de calamares con su brioche de chipirones crujientes, alioli negro y mahonesa de lima. “Para esta receta era importante ofrecer un punto de frescor. El brioche y la fritura se vuelve más ligera con el toque citrícola de la lima en la mahonesa y el alioli negro aporta color y sabor”, según explica Sanz.
Un excelente aliado del bocadillo de calamares, además de la cerveza de barril bien tirada. La tapa más popular de la capital se elabora con patatas peladas y cortadas en trozos irregulares para después freírlas en aceite de oliva o girasol. La salsa más o menos picante, es el secreto de cada local.
En el caso del Café Comercial, la salsa brava se prepara utilizando tomate italiano triturado, “que es un poco más espeso”, como explica el chef Pepe Roch. “Lo dejamos reducir una cuarta parte, aproximadamente. Así se concentra mucho más el tomate y queda una salsa más roja, a la que añadimos pimentón dulce, pimentón picante, azúcar, cebolla pochada y un poquito de vinagre. Se sigue reduciendo hasta que está en su punto”, detalla Roch.
El secreto está en la calidad de la patata, el aceite y la salsa. Foto: Roberto Ranero
“Para el alioli, hacemos una confitura de madroños, que mezclamos con esta salsa para darle ese toque más dulce y un color entre amarillo y marrón”, añade el cocinero. ¿Qué hay de la patata? “Es muy importante la variedad que usamos, de un tipo agrio, especial para freír, así como su corte, que ha de ser tipo cachelo. No vale con cortarla, sino que tiene que ser mascada con el cuchillo”, concluye el chef de Café Comercial.
Volviendo al apartado de casquería, probamos las mollejas. En el caso de las aves, la molleja es un músculo situado en el estómago mientras que, en la ternera, el cordero o el cerdo, hablamos de glándulas salivares que pueden ser de cuello o de corazón, las más apreciadas. Son muchos los que prefieren no saber la procedencia de estos cortes de carne, pero una vez se saborean, ya poco importa.
La molleja, la reina de la casquería en Madrid. Foto: César Cid
En el 'Bar Trafalgar' son ilustres sus “mollejitas alegres”. Para su preparación “se cuecen las mollejas de ternera con pimienta y laurel, se limpian bien y se reservan”, como detalla el equipo de este local gastronómico del barrio de Chamberí. “Al momento del pase, se cortan en trocitos pequeños y se tuestan en sartén hasta que queden crujientes por fuera”. Así lo explican David Yllera, Nacho Aparicio y Juan Tena, creadores de 'Bar Trafalgar'. ¿De acompañamiento? Una salsa con base de tomate, cebolla, ajo, vino blanco y pimentón que lleva diferentes especias y hierbas aromáticas como el romero, el tomillo o la albahaca.
O rotos, como se prefiera llamar a este plato. Otro de los clásicos de barra y de mesa de Madrid que defienden eso de lo extraordinario de lo sencillo. Además de los huevos fritos, las protagonistas de esta comida informal son las patatas. Esta es una tapa que es difícil que encuentre detractores y que cada uno la entiende a su manera.
Otro de los clásicos de barra y de mesa de Madrid: los huevos rotos. Foto: Ferrán Mallol.
Unos rompen los huevos, otros mojan el pan en la yema, otros lo mezclan todo y otros incluyen jamón serrano o ibérico. El origen de este plato parece atribuirse a los “duelos y quebrantos” de La Mancha. Los huevos estrellados más famosos de la capital son los de Casa Lucio, un local centenario y otro de esos santuarios del Madrid más auténtico.
La carrillera ibérica es un tipo de corte de carne de cerdo o de ternera que se encuentra en los músculos maxilares de estos animales, sus carrillos. Aunque es común degustarlas en buena parte de España, es otro de los imprescindibles de la gastronomía madrileña ¿Cómo cocinarlas? “Primero doramos muy bien las carrilleras, bien salpimentadas. Es muy importante que cojan un color oscuro”, como nos cuenta Guillermo Salazar, del restaurante Casa Orellana, donde se preparan “con un toque muy especial”. Seguimos.
¿Quién se resiste a unas buenas carrilleras? Foto: Garikoitz Díaz
“Una vez tenemos todas las carrilleras marcadas en la misma olla, que es donde se queda todo el sabor pegadito, ponemos toda la verdura, que contiene agua y despega los restos que se habían quedado en la olla”, prosigue el chef. La verdura la dejamos durante varias horas hasta que también está muy doradita y se empieza a pegar. En ese momento añadimos el vino que, en nuestro caso, es un palo cortado por ese punto que le da. Lo dejamos reducir y trituramos toda la verdura. Por último, juntamos carrilleras, verdura y algo de caldo y lo ponemos a cocer hasta que las carrilleras están tiernas”. El resultado: carrilleras ibéricas al palo don Zoilo.
¿De Madrid o de Andalucía? El rabo de toro es un plato típico en la capital, especialmente durante las fiestas de San Isidro, donde es tradición comerlo especialmente en las tascas cerca de la Plaza de Toros como 'Casa Toribio', 'Los Timbales', 'El Chorrón' o 'La Tienta'. Sin embargo, este plato también es común encontrarlo en cualquier restaurante de Córdoba o Sevilla, con su particular elaboración. De cualquier forma, hablamos de un estofado cuyo ingrediente principal es el rabo buey, o de ternera. Al guiso se le agregan vegetales como la cebolla, el pimiento, el ajo o la zanahoria y para aromar, tomillo o laurel, además del vino.
Rabo de toro, otro de los platos más castizos que hay que probar. Foto: Xavier Torres-Bacchetta
Si buscamos una reinterpretación de este clásico iremos a 'Dani Brasserie'. Su propuesta: el ravioli de rabo de toro con puré de castañas y setas de temporada. “Para prepararlos, una vez tenemos el guiso de rabo de toro, deshuesamos minuciosamente la pieza para quedarnos solo con la carne”, en palabras de Ismael Paul, jefe de cocina del restaurante. “Añadimos al guiso hongos y setas confitados, y para terminar añadimos el jugo tamizado de la cocción hasta que quede un guiso meloso. La clave de este plato es que el rabo con su guiso se envuelve en pasta fresca previamente cocida y se terminan al vapor”.
¿Luego? “Ya el montaje del plato que uno quiera, siempre con el puré de castañas y la salsa para que quede de 10”, continúa Paul. “Nosotros maceramos el rabo con verduras en crudo y vino tinto durante seis horas para que el ácido del vino cure la carne. Luego le damos la cocción que necesite, es importante no sacarlo antes de tiempo. Esto podrían ser cerca de tres o cuatro horas en una olla tapada y a fuego mínimo”, termina el cocinero.
Para finalizar este recorrido gastronómico por la capital de España, probamos este plato tradicional, de origen desconocido y “de influencia árabe por su condimentación”, según Mariano Barrero, director gastronómico de Grupo Larrumba Holding. Degustamos la gallina a la pepitoria.
La pepitoria de pintada era uno de los platos favoritos de Isabel II. Foto: Alfredo Cáliz
En el restaurante optan por guisar solamente traseros de pollo de corral. Manos a la obra. Ya en cocina, “el pollo se prepara junto con un sofrito de cebolla y zanahoria y se alegra con un buen vino de Jerez, condimentado con azafrán”, detalla Barrero. “Después, la salsa se liga con almendras fritas y yemas de huevo cocidas, utilizando las claras para acompañar y adornar el plato una vez que sale a mesa”.
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