Albóndigas de pato a la bordalesa, chipirón de anzuelo salteado con adobo andaluz y calabaza

Restaurante 144. (Vitoria)

Un gastronómico que se come y se bebe a partes iguales

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04/09/2024 –

Actualizado: 01/08/2024

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Alta cocina viajera y coctelería de autor se dan la mano en la nueva aventura del chef Luis Ángel Pérez, que ahora se ha propuesto conquistar al público foodie gasteiztarra a través de una propuesta que ya está dando que hablar en la ciudad por su originalidad. Para dar forma al recién inaugurado 144. se ha aliado con el bartender Kamilo Gómez, que es el encargado de llevar la cocina atrevida del vallisoletano a un siguiente nivel.

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Suena Ceremony de New Order a modo de bienvenida en el céntrico restaurante que acaba de abrir sus puertas en Vitoria-Gasteiz. A partir de ese momento ya intuyes que lo de 144. (con punto al final) se desmarca de lo que uno suele encontrar en una ciudad en la que la cocina tradicional y de producto sigue siendo la que acapara casi todos los focos.

El chef Luis Ángel Pérez.

144. son dos espacios, dos conceptos que conviven de maravilla y que invitan al comensal a combinar cualquiera de sus 12 platos -pensados para compartir, aunque se sirven de manera individual- con 12 cócteles de autor que -te avisamos- no vas a encontrar en muchos kilómetros a la redonda. Dicho de otra manera, en el nuevo place to be vitoriano existen hasta 144 formas de ser feliz. Tú eliges si quieres disfrutar de un menú de altura en la mesa o cenar algo rápido, acompañado de un buen trago, de camino a casa.

Pani Puri de salmorejo Thai.

Siao mai de cordero.

Los que ya conocen a Luis Ángel saben que esa cabeza no para de maquinar en ningún momento y que su carácter inquieto le ha llevado a tener que reinventarse en varias ocasiones: “La idea surge durante el viaje de novios, cuando estábamos en Bangkok. Justo enfrente del hotel había un bar que nos llamó la curiosidad, entramos y la verdad es que me flipó porque, además, se comía muy bien”. El bar en cuestión resultó ser 'Vesper', una de los mejores coctelerías de Asia (y del mundo) según los expertos en la materia.

144. son dos espacios que invitan al comensal a combinar cualquiera de sus 12 platos con 12 cócteles de autor.

Esto explica que en la nueva locura de Pérez haya un espacio reseñable para los líquidos. “El concepto de speakeasy, que me maravilló desde el principio, lo descubrí en Malasia, hasta entonces el mundo de la mixología era algo que me gustaba pero sin más. A partir de ahí he visitado otros bares emblemáticos en Nueva York y otras ciudades”, matiza el chef que siempre ha hecho bandera de su querencia por lo asiático.

Espárragos blancos al carbón, sabayón de sésamo y cacahuete, tartar de gamba blanca y caviar.

Aun así, nos reconoce que entonces ni siquiera se le pasaba por la cabeza la idea de montar un concepto como el que propone hoy en 144., en aquella época estaba al frente de ‘Yakitoro’ e ignoraba que en unos meses terminaría abandonando Madrid para instalarse en la capital del País Vasco. Una decisión que no sería fácil porque fue esta ciudad la que le permitió emprender su proyecto personal ‘Medea’ tras curtirse en casas como ‘Zalacaín’ o de la mano de chefs de la talla de Dabiz Muñoz o Ramón Freixa, ambos con tres soles Guía Repsol.

La vuelta al mundo en 144 paradas

Recorrer la meditada carta de 144. es como realizar un viaje en el que a veces toca hacer escala en el sudeste asiático, pero que en otras ocasiones nos lleva a conocer rincones de Castilla y León, Andalucía o Euskadi. “He intentado adaptar a la ciudad de Vitoria esa cocina de muchas partes del mundo que vengo haciendo desde hace años, todo eso sin olvidar que yo soy de Valladolid”, nos reconoce antes de refugiarse en la cocina.

Preparando cordero lechal guisado durante horas, colmenillas a la crema, palmitos a la brasa y alcachofas

Para este plato utilizan cordero lechal IGP Castilla y León.

Cordero lechal, colmenillas a la crema, palmitos a la brasa y alcachofas.

De ahí que uno de los platos gire en torno a un cordero lechal IGP Castilla y León que asan a la manera tradicional durante horas, aunque en este caso lo acompañan de colmenillas a la crema, palmitos a la brasa y alcachofas. O que sea una granja de un pueblo de Palencia la que les provea de pato. Dicho esto, toda nuestra atención está ahora en un plato en el que el cocinero apuesta todo al verde (y al producto de temporada).

El chef junto a Yahn, el cocinero

Nos referimos a unas judías verdes, vainas de guisante y tirabeques salteados en el wok que ganan en textura y sabor al combinarse con un jugo agripicante, yema curada y gazpachuelo de guisantes. “Aquí la gente come bastante verdura, pero aun así es uno de los que tenemos que recomendar la primera vez que vienen. Lo bueno es que se siempre sorprenden”, apunta.

Judías verdes, vainas de guisante y tirabeques salteados en el wok.

Y no es este el único guiño que hace Luis Ángel a la ciudad que no le ha podido dar una mejor acogida. Ahí está su particular merluza a la parrilla en salsa verde (aquí es un curry verde de hierbas) con polvo de gamba y cilantro, o el codiciado bacalao, que engancha a pesar de que, de primeras, son sabores más complejos los que encontramos en el plato.

“Lo curamos en miso y eso le da mucha potencia, además de cambiarle la textura. Luego está el dulzor que le aporta la calabaza asada al romero y la salsa que hacemos con trompetas de la muerte, mermelada de chiles y leche de coco. Para muchos es el mejor plato de la carta”. Esto último lo ponemos en cuestión porque, a pesar de ser un gran acierto, es el siguiente artefacto el que nos vuela la cabeza.

La bodega propone más de 50 referencias de vinos.

Se trata de unas albóndigas de pato a la bordalesa con chipirón de anzuelo salteado con adobo andaluz y calabaza. Elaboraciones que por separado pueden chocar pero que cuando las pruebas juntas funcionan. “Buscamos los contrastes e intentamos sorprender al colocar en el plato elementos que a priori no deberían funcionar. Muchos se sorprenden al ver que el pato y el chipirón casan estupendamente, y algo parecido ocurre con la merluza y la papaya”.

Sopa wonton de rubia gallega, guisantes a la brasa y shiitake encurtido

Terminando de emplatar la sopa wonton de rubia gallega.

Sopa wonton de rubia gallega, guisantes a la brasa y shiitake encurtido

En los nuevos platos de 144. queda perfectamente reflejada su manera de entender de la cocina. También se aprecia el sello de Luis Ángel Pérez al comprobar que en la carta no faltan algunos de sus productos y elaboraciones fetiche. Es el caso del chipirón de anzuelo o de la tradicional sopa tailandesa tom kha kai, que aquí sirve para regar una masa de donut que es la protagonista de uno de los postres de este espacio que en apenas unos meses se ha convertido en uno de los imperdibles de Vitoria-Gasteiz.

Kamilo Gómez también atiende en sala.

“Desde que salí de la escuela siempre tuve como una obsesión con mezclar cosas que se comen con cosas que se beben. Por eso siempre tuve claro que este proyecto debía tener una coctelería con cierto aire gastronómico en la que haya muchas opciones diferentes entre las que poder elegir”. Y aquí es donde Kamilo Gómez, y su coctelera, entran en escena.

Una simbiosis en perfecta armonía

Nos acercamos a la barra para conocer a Kamilo Gómez, creador junto a Pérez, de la oferta mixológica de este espacio en el que cocina y coctelería hablan un mismo lenguaje. "Tenemos muchas elaboraciones cruzadas, yo le hago producciones a Kamilo. Y viceversa". Se refiere a que en los cócteles de 144. encontramos desde plancton marino a destilado de guisantes, algas, césped y todo tipo de licuados.

Kamilo Gómez, al frente de la barra.

Lo que no quita que aquel que quiera entregarse a clásicos como el Negroni, GinFizz, Gimlet o Dry Martini, también está en el lugar más indicado de la ciudad para hacerlo. "Somos conscientes de que la nuestra es una coctelería arriesgada, porque tiene un toque muy gastronómico, pero todo el que la prueba se alegra de haberlo hecho”, nos comenta Gómez, que lleva desde los 17 años en el mundo de la noche, en general, y algo menos centrado exclusivamente en el de la coctelería.

La oferta de cócteles complementa la cocina de Luis Ángel.

Al principio, se dedicaba a estos menesteres de forma autodidacta, por eso se especializó en coctelería clásica. Esto le permitió curtirse en algunos bares de la ciudad, además de poder participar en concursos de la zona del País Vasco. Con el tiempo, esta pasión le llevaría a convertirse en Experto en Destilados en WSET (nivel máximo) para, seguidamente, formarse en el Basque Culinary Center, donde cursó el Master en Bartender y Coctelería Moderna).

El destino quiso que terminase aterrizando en la prestigiosa Bad Company 1920 de Madrid, una experiencia que le marcaría el camino a seguir hasta aterrizar en este gastronómico. “Disfruto mucho con aquellos que llegan al local sin saber dónde se están metiendo, si llegas con una mentalidad abierta lo vas a pasar muy bien”. Nos comenta antes de deleitarnos con dos de sus preparaciones más solicitadas.

El cóctel Central Park.

Es entonces cuando nos percatamos de que su bloody mary no es en absoluto “bloody”, de hecho es casi transparente. Es por ello que lo bautizado como Saint Mary. “Hemos decidido santificarlo porque es puro. Para conseguirlo, elaboramos un cordial de tomate, al que añadimos el vodka polaco Ketel One y fino Tío Pepe. A continuación, lo enfriamos, lo servimos y le añadimos unas gotas de aceite de albahaca”.

Panacotta de melocotón y chocolate blanco, helado de haba tonka y emulsión de hierbabuena.

Contado así puede parecer hasta fácil, pero al colarnos en la cocina nos damos cuenta de que algunos pasos de la receta necesitan de varios días para que estén bien afinados. Solo para el cordial de tomate es necesario triturar tomate fresco con albahaca, añadirle salsa Perrins, pimienta, sal y zumo de limón. Luego se congela todo para que las partículas se condensen y puedan obtener un agua de tomate, a la que añaden ácido cítrico y ácido tartárico.

Algo parecido ocurre con ese Central Park que el propio Kamilo define como “un oasis verde”. En este caso tenemos un destilado de guisantes, un macerado de lechuga y pino (que se obtiene al macerar vodka a 69 grados durante dos días al vacío), zumo de bergamota y eucalipto, licor de césped, emulsionante y, para rematar, perfume de limón. Otro trago que, sorprendentemente, es de los que menos graduación tienen (también hay varias opciones en carta sin alcohol), y que nos confirma que 144. va a jugar en la primera división coctelera a nivel nacional porque Vitoria-Gasteiz, y el País Vasco, ya se le queda pequeño.

Suzzane, un vino muy elegante.

De hecho, cuando le preguntas al bartender por sus referentes en España, no lo puede tener más claro. Señala a Yeray Monforte, Antonio Naranjo y Adal Márquez, lo que nos da una pista de que es la escuela Dr. Stravinsky la que le hace tilín a nuestro aplicado maestro de ceremonias. También es él quien nos ha asesorado con la carta de vinos que ha diseñado Javier Manso, sumiller de 'El Faro de El Puerto' y buen amigo de Luis Ángel.

El chef es natural de Valladolid.

“Conoce bien mi cocina y tenía muy claro qué es lo que quería hacer, por eso ha confeccionado una carta de vinos que sigue el mismo discurso que el resto de la propuesta”. De ahí que en su bodega encontremos, además de cervezas artesanales locales, en torno a 50 referencias de vino que se convierten en las excelentes aliadas de los platos -y de los bocados de la barra- de Luis Ángel Pérez.

Masa de donut con crema de vainilla, lima y jengibre, regada con tom kha gai y maíz inflado.

“No hemos optado por lo común. Lo primero que te encuentras al abrir la carta son los vinos generosos, que es algo que no se suele encontrar fácilmente en Vitoria. Tienes la opción de probarlos por copa, queremos ponérselo fácil a la gente”. Nos lo cuenta Kamilo antes de avisarnos de otro detalle que no hay que pasar por alto. “Aquí no encontrarás Moscato, que sí es algo bastante popular en la zona. Hemos preferido centrarnos en Champagne y en otros vinos espumosos como Forlong Burbuja, que lo elaboran en el Puerto de Santa María. Nos parece algo más divertido y que encaja mejor con el viaje gastronómico que le proponemos al cliente”.

Tandem, un vino de Marruecos que lo elabora Alain Graillot.

Sí encontrarás en 144. vino de Marruecos. Se llama Tandem y lo elabora Alain Graillot, enólogo natural de Burdeos, en colaboración con la bodega de Ouled Thaleb, uno de los bastiones de los Vin du Maroc desde tiempos inmemoriales. Y también nos topamos, cómo no, con referencias de Rioja Alavesa -como Matalaz, de Oxer Bastegieta- o txakolís de Getaria, que conviven con etiquetas de Nueva Zelanda o Francia.

No hay que irse sin probar cócteles de autor de 144.

En lo relativo a cervezas artesanas, que es algo que siempre ha tenido su público en el norte del país, son las de Basqueland y Garagart (empresa familiar de Vitoria) las que les proveen de referencias interesantes, como Gorritxo o Abenaki, que también acompañan a una parte sólida tan valiente como bien resuelta.

'RESTAURANTE 144'. San Antonio Kalea, 33, 01005 Gasteiz, Araba. Tel: 945 33 64 59