Restaurante ‘A Cantina’ (Santiago de Compostela, A Coruña)

Arquitectura y gastronomía se dan la mano en una casona compostelana

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16/06/2025 –

Actualizado: 30/05/2025

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Con el apoyo del arquitecto David Chipperfield y de la Fundación Ría, el equipo del restaurante ‘A Cantina’, capitaneado por Iago Pazos, da forma a una propuesta gastronómica diferente en un espacio único de Santiago de Compostela (A Coruña).

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Arranca la mañana en la plaza de abastos de Santiago de Compostela y Iago Pazos toma café en uno de sus locales, a punto de abrir al público. Aquí ha tenido su base durante los últimos 15 años, desde que, junto con el cocinero Marcos Cerqueiro, inauguró aquel pequeño ‘Abastos 2.0.’ (Recomendado por Guía Repsol), aprovechando algunas paradas vacías del mercado.

Iago Pazos es el responsable de algunos de los proyectos gastronómicos más exitosos de Santiago en los últimos años.

El proyecto ha crecido desde entonces. ‘Abastos 2.0’. se ha convertido, con Pazos ya solo al frente, en el germen de un proyecto más amplio que se extiende por el barrio revitalizándolo. Al local original se sumó primero uno más amplio, después un antiguo ultramarinos rehabilitado y enfocado al mundo del vino - ‘A Sede’- y, posteriormente, un café, ‘A Café’ (Solete Guía Repsol), que por las noches se reconvierte en espacio para propuestas efímeras.

La cocina de la sede de la Fundación RIA es el último reto de Pazos.

Chipperfield pensaba abrir un estudio de su firma en la ciudad, en un edificio que sería también sede de la Fundación. El conjunto se encuentra apenas a 200 metros del mercado y de esas calles en las que el universo Abastos ha ido tomando forma. El encuentro entre esas dos formas de entender la ciudad era inevitable.

El espacio se ha convertido en un punto de unión del estudio de arquitectura, innovación cultural y gastronómica.

Ubicada en un espectacular edificio, un antiguo sanatorio construído en 1884 al borde del casco histórico, la Fundación RÍA buscaba complementar su actividad con elementos que la relacionaran con la cuestión alimentaria de la ciudad: el origen de las materias primas, su transporte, el mercado o la conexión de los habitantes con la alimentación.

'Abastos 2.0.' fue la primera pata de sus planes.

Por su parte, Iago Pazos llevaba años trabajando en una línea paralela. Sus locales habían prestado siempre atención al producto del mercado y habían ido tejiendo una red de proveedores locales, pero en los últimos tiempos habían ido más allá, exponiendo el origen y la distancia de los ingredientes de los platos en carta, dentro de una filosofía que ha bautizado como K1L0MTR4X3. El menú de un día cualquiera, tal como se presenta al cliente, ayuda a entenderlo: Puerros asados y aliñados - O Grove, 72Km; berberechos al vapor - Carril, 32 Km; pulpo de la ría - Camariñas, 57 Km; Galo Celta guisado - Vila de Cruces, 30 Km; tarta de queso – nuestro obrador, 0 Km; merengue seco con arándanos - Palas de Rei - 57 Km.

Iago Pazos se ha unido al arquitecto David Chipperfield en este novedoso concepto de restaruante.

El encuentro acabó por convertirse en una alianza. La sede de la Fundación necesitaba un espacio dedicado a la gastronomía, un lugar que sirviese de cantina para sus trabajadores e invitados, pero también un núcleo para profundizar en estudios sobre la alimentación y su relación con la ciudad. El siguiente paso natural es que ese espacio se abriese a los vecinos y a los visitantes, sirviendo de eslabón entre la Fundación y los habitantes de la zona. Así nacía ‘A Cantina’.

Comer en la propia cocina

Los clientes entramos a través de la sala de exposiciones, en la que estos días nos recibe una muestra sobre los mercados gallegos. Tras ella se abre un corredor con arcos de piedra al que se abrían estancias del antiguo sanatorio y en el que hoy, al fondo, se encuentra ‘A Cantina’. A la izquierda hay un reservado y, un poco más adelante, un agradable comedor. Pero la atención se va hacia el otro lado del pasillo, de donde llega un bullicio permanente. Allí está la cocina. Pero no se trata de una cocina al uso -nada en ‘A Cantina’ es previsible-, ya que aquí el cliente puede entrar en ella. Y no sólo eso, sino que puede instalarse allí, si quiere, para disfrutar de su consumición.

Los clientes charlan mientras desayunan y el equipo de cocina no pierde detalle del servicio.

El espacio está presidido por una gran isla. De un lado, el equipo de cocina trabaja en silencio. Al otro, los clientes se acomodan en taburetes y eligen de entre los dulces que se exponen sobre la encimera de mármol con qué acompañar el café que tuesta para ellos un obrador local.

El parque a la espalda del edificio es un oasis de tranquilidad frente al bullicio habitual en estas calles.

El ambiente es animado, pero no caótico; Iago y su equipo se concentran en la oferta de cocina del día, basada en lo que llega del mercado; bocados efímeros que se propondrán al cliente a través de un plato del día, de un menú de mercado y de algunas propuestas adicionales que el comensal puede elegir a su gusto. La filosofía de cocina es sencilla, basada en la inmediatez y en el respeto al producto, el servicio ágil y cercano; los precios, contenidos.

El último reto de Pazos ha sido el desarrollo de un huerto ecológico.

Mientras esperas o, quizás, para darle un vistazo con más calma al menú de la jornada, lo mejor es que te acomodes en espectacular terraza, al fondo para tomar el aperitivo, tal vez uno de los Remedios, así los presentan, que el equipo elabora: fermentados, aguas aromatizadas, zumos... Aprovecha para disfrutar de la tranquilidad, porque si la fachada de la casa se abre a Virxe da Cerca, una de las calles más animadas de la ciudad, llena de colegios, restaurantes y próxima al mercado, la trasera del edificio parece asomarse a otro mundo.

Restaurante A Cantina Empanada abierta de mejillones

Empanada abierta de mejillones resulta una revisión de un clásico gallego.

Ahí, tras la fila de edificios que delimitan la calle, se abre un espacio de huertas y jardines alrededor de un amplio parque que se despliega valle abajo, un pulmón verde en el centro de la ciudad del que pocos visitantes son conscientes. Es un oasis urbano en el que desconectar del ambiente siempre animado del centro, sin tener que alejarse de él. Ahí es a donde se asoma, elevada, la imponente terraza, estratégicamente situada en el corazón de la ciudad y, al mismo tiempo, tranquila y discreta, como si estuviese mucho más lejos.

Tras visitar el huerto, el chef se dispone a elaborar los platos del restaurante.

Entre una y otro, interpuesto entre la casa y el parque, se encuentra el jardín de la Fundación, un espacio acondicionado, como el edificio, por el estudio de David Chipperfield, y en el que, en las últimas semanas, se ha puesto en marcha un huerto ecológico, una forma más de nutrir a la cantina y, al mismo tiempo, de acercarse aún más a la producción alimentaria.

Una fórmula de producto y sencillez

Hora de comer. La sala se va llenando con una mezcla curiosa de arquitectos del estudio, investigadores de la Fundación, compostelanos que se acercan a disfrutar de la paz de este rincón y turistas, atraídos tal vez por la exposición de la entrada, que acaban entrando hasta el fondo. Empanada abierta de mejillones, una revisión de un clásico gallego que es el arranque perfecto. Tradición reformulada, proximidad, sencillez. La filosofía culinaria de ‘A Cantina’ en tres bocados.

Los 'Remedios' de pazos (fermentados, aguas aromatizadas, zumos) son el mejor maridaje.

Guisante con jamón. Más temporada, más producto de cercanía. Y esa sensación de que volver la vista a la cocina cotidiana es, aquí, una forma de vanguardia. Amaia Roldán coordina la relación entre sala y cocina, se encarga de que todo fluya y de que cada cosa esté en su sitio.

Restaurante A Cantina guisantes con jamón

Buen conocedor de la temporada, Pazos selecciona el mejor momento para clásicos como los guisantes con jamón.

Salmonete con tirabeques. La primavera en el plato. Sorprende cómo con tanta sencillez, simplemente dejando el protagonismo al producto, se consiguen resultados tan apetecibles y, sobre todo, propuestas que encajan tan bien con el lugar y su discurso. Flan. Sin más. El de siempre, como el de toda la vida. Buen producto, presentación clásica y la seguridad que dan las cosas bien hechas, que no necesitan de efectismos para impresionar.

La terraza invita a una sobremesa larga y reposada mientras se degusta un café.

El café, de vuelta a la terraza, es la guinda perfecta para esta experiencia y se acompaña con un almendrado recién elaborado en el obrador del restaurante. Iago bulle de aquí para allá, se multiplica entre los distintos espacios que coordina en el barrio. De vez en cuando vuelve con un manojo de verdura; atiende a proveedores, está pendiente de mil cosas; Amaia recibe a los clientes, gestiona las reservas y los espacios repartiendo el juego con soltura. La terraza, ahora que comienzan los días de sol, se convierte en uno de esos espacios que el boca a boca de la clientela va llenando.

Restaurante A Cantina salmonete con tirabeques

La prevalencia del producto sobre la técnica se saborea en platos como el salmonete con tirabeques.

A la tarde hay una conferencia arriba, en la Fundación. Después un cóctel en la terraza, quizás algo de música en vivo. O una propuesta gastronómica que se servirá solamente esta noche, un menú relacionado con la exposición que hay a la entrada; puede que una mesa redonda en la que urbanismo y alimentación vayan de la mano o un encuentro con productores. Quién sabe. Lo único seguro es que aquí ocurren cosas permanentemente y que conviene estar atentos a la programación.

La elección del flan como postre demuestra la voluntad de servir platos ricos y sencillos.

Todo puede pasar dentro de la filosofía urbana y mutante de ‘A Cantina’, un espacio que da de comer, que no es un restaurante y, al mismo tiempo, es mucho más que un restaurante; un lugar que hay que conocer con calma, sin prejuicios y tratando de entender que, en esta cocina, hay muchas más cosas en ebullición que las que hierven en las ollas.

‘A CANTINA'. Rúa da Virxe da Cerca, 6, 15703 Santiago de Compostela, A Coruña.