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'Ábaco'no es un lugar de pinchos pero nadie se debe ir de aquí sin haber probado uno. Si al entrar en este restaurante entregaran un manual de instrucciones, el primer capítulo incluiría eso que nos dijo el chef: "Quien viene aquí tiene que empezar probando un pincho. Esos deben ser sus primeros bocados en mi casa, esa nos gustaría que fuera su toma de contacto con nuestra cocina".
Pinchos de autor, así los llama Jesús y de esa manera quiere ponerlos en valor en una ciudad en la que abundan las barras repletas de propuestas convencionales. "Pinchos que se comen en dos bocados, que siempre llevan una base de pan y un producto principa, y que no camuflan los sabores".
Jesús Íñigo recorre con un indisimulable orgullo su palmarés. "Empezamos a participar en concursos de pinchos en la anterior etapa de 'Ábaco', cuando nuestra barra del Centro de Arte Contemporáneo de Huarte se llenaba de gente, de brazos extendidos que buscaban el hueco para poder hacerse con uno de nuestros pinchos". Los concursos les dieron victorias en Navarra, en el País Vasco o en el Concurso Nacional de Valladolid. Y se corrió la voz y se ganaron la fama.
"La base debe ser pan pero siempre nos preocupamos de que sean panes especiales: de coca, vietnamita, panes de roca, aireados…". Y a partir de esa premisa, Jesús Íñigo ha ideado algunos de sus pinchos fetiche. "El que más nos identifica es la esponja de anchoa, pero el mejor que hemos creado es la sardina de roca. Una miga de pan aireada, con un sofrito de cebolla, tomate y albahaca que acompañamos con una mayonesa de ceniza de haya, una oblea de arroz frita con alga nori, sifón con salmorejo, un poco de algodón de azúcar para coronar el bocadillo y, por supuesto, una sardina a la brasa". Con este pincho, Jesús consigue eso que dice buscar cada vez que se sienta a pensar en una nueva elaboración: "sabor, estética y comodidad en el bocado".
Así que en 'Ábaco' todo comienza con un pincho y lo que sigue son esos platos en los que se unen toda la experiencia y el aprendizaje de Jesús y Nerea; el compás que marca cada estación; la tradición y la identidad gastronómica navarra tamizada con ese afán por aportar una versión personalísima.
"En mi carta hay mucha Navarra porque una buena parte de la materia prima que utilizo en mis platos se cultiva aquí, se cría en esta tierra. Mis alcachofas, la carne de vacuno, el pichón de Araiz, el foie o la carne de pato… lo que Navarra nos da lo llevamos a nuestros menús. Pero nuestros platos no obedecen al clasicismo gastronómico porque, ¿qué es la cocina navarra? ¿El chilindrón de siempre? ¿el tradicional guiso de ajoarriero?".
Sin duda, el costumbrismo culinario tiene su espacio en Navarra y goza de un merecido reconocimiento. Pero en la cocina de 'Ábaco', este chef se empeña en aportar una aproximación diferente a esa tradición. "Un ejemplo fue nuestro último plato de espárrago en temporada. La yema es más dulce y tallo amargo, así que pensamos en las cualidades del producto, en sus características para ofrecer un plato distinto. Y creamos un espárrago blanco muy poco cocido servido con un praliné de avellana, con avellana rallada, una ensalada de espárrago crudo en tiras y un capuchino elaborado a partir de la parte del espárrago que no se come".
Una cocina navarra reinterpretada que explica, por ejemplo, que la apreciada alcachofa de esta tierra se sirva reducida al siempre tierno corazón, con una yema de huevo y trufa en lámina. Un bocado delicado, cremoso y aromático que llega justo antes de un sabroso ragout de setas y después de un tartar de solomillo en su justo punto de corte y picante, acompañado de una crema de queso ahumado. Nuestro menú se completó con una melosa parpatana de atún y una dosis justa de pichón de Araiz para dejar sitio al brioche de coco y maracuyá.
La vida siempre se ensancha cuando uno empieza a apurarla pronto. Jesús Íñigo comenzó muy joven con sus estudios en la escuela de cocina de Burlada, cerca de Pamplona. De familia le venía el recuerdo de su abuela y de su madre: "Grandes cocineras, dominaban las verduras y los pucheros. En casa siempre había 4 o 5 platos listos para comer", cuenta. Burlada fue la puerta a un viaje que le marcó. Dos becas, en 1996 y 1997, le permitieron viajar a Estados Unidos y allí entendió que no quería dedicarse a la cocina convencional, que quería seguir aprendiendo.
Esa fue la primera etapa de un largo recorrido de ida y vuelta hasta llegar a 'Ábaco'. Pero antes de que eso ocurriera, Íñigo pasó por 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol), vivió en Chile y Buenos Aires, regresó para formarse en 'Arzak' (3 Soles Guía Repsol), aprendió del desaparecido Jean Luc Figueras, le deslumbró Xavier Pellicer, ayudó a Koldo Rodero en Pamplona, pasó por 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol)y, por fin, regresó a la ciudad y se instaló en el centro de arte de Huarte.
"Hay dos personas de este largo recorrido vital que me marcaron especialmente. Hilario Arbelaitz en primer lugar, su ejemplo era muy inspirador. Su sonrisa, su talante, su entrega absoluta, siempre fue el primero en llegar y el último en marcharse del restaurante. De él aprendí la entrega y de Xavier Pellicer la obsesión por el producto, por la excelencia, por tratarlo bien. No he visto en nadie como vi en él el cuidado, el mimo con el que trataba cada producto. Convertía en oro todo lo que tocaba".
En este viaje, Jesús y Nerea se conocieron. Hoy forman un equipo perfecto, él en los fogones, ella entre los platos fríos y la repostería. Nerea Sistiaga es la alquimista de esta cocina, con la precisión científica a la que obliga la repostería. Las medidas, los tiempos, las mezclas exactas para conseguir la esponjosidad perfecta, la fluidez necesaria, la dulzura justa. "Todo lo elaboramos en esta casa, cada una de las masas para los panes de nuestros pinchos, cada brioche, todos los helados que servimos, todo se elabora y monta aquí".
Y los dos piensan cada vuelta de tuerca que le dan a su cocina, que son –y es una de las confesiones de Jesús Íñigo– menos de las que les gustaría. Hay en Jesús Íñigo un atisbo de queja por cierto conservadurismo gastronómico que le impide llegar tan lejos como desearía.
"Recuerdo que en nuestras primeras cartas y menús incluimos un plato de raya o de callos y morro de atún. La gente, nuestra clientela, no los entendió y tuvimos que renunciar". Hoy en 'Ábaco' hay platos de esos que se convierten en clásicos de un restaurante y que quedan cosidos a la carta: el pichón, la gallina en pepitoria, la parpatana, el milhojas de queso fresco y mango o el rosetón de grosellas.
“'Ábaco' somos los dos, Nerea y yo. Los dos pensamos juntos cada cambio, cada nuevo plato. Ella me habla de sus ideas y yo comparto con ella las mías. Y entre los dos seguimos evolucionando nuestra propuesta”. Por eso, Jesús Íñigo es uno de esos chefs que siempre habla en primera persona del plural.
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