Restaurante 'Almanaque' (Cádiz)

Una cocina para mojar pan

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Actualizado: 03/02/2020

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La palabra "almanaque" proviene del árabe y significa "el clima". Juan Carlos Borrell y Pedro Aguilera le dieron este nombre porque su cocina es totalmente dependiente de la temporalidad de los productos. Una carta a expensas de los vientos, la marea, la lluvia o las sequías. Unos productos que vienen, se van o varían, y siempre se ensortijan alrededor de la columna vertebral del restaurante 'Almanaque': sus salsas.

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Cuando visitamos 'Almanaque' es otoño, hace frío y llevamos varias semanas de lluvia en la provincia de Cádiz. En la carta y fuera de ella hay platos con setas, boniato y alubias. Platos enérgicos para los que hace falta buen apetito y cuchara. Entre emplatado y emplatado, Juan Carlos, desde la cocina, mira la ventana y comenta con Pedro su alegría porque con estos aguaceros pronto habrá tagarninas.

Juan Carlos Borrell y Pedro Aguilera, son amigos y socios en 'Almanaque'.

Los dos cocineros son socios, amigos y residentes en Cádiz, como dirían en el Un, dos tres. Pero no se conocieron en esta ciudad sino en Valencia, trabajando con Ricard Camarena. Allí la conexión fue instantánea y, cuando vieron el momento de volar solos, volaron como las aves al calorcito de los fogones en su ciudad.

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Hijos los dos de padres dedicados a la hostelería –los de Juan Carlos tiene una taberna y los de Pedro, un mesón– su cocina de referencia es la de sus familias. Y a esta tradición le aplican el conocimiento que adquirieron trabajando en alta cocina. Prueban recetas fuera, crean y modifican juntos, y aseguran que hasta que el plato no está acabado nunca saben cómo va a quedar. Cuando les preguntamos en qué comensal piensan cuando hacen la carta, ninguno de los dos lo duda: en ellos. La cocina de 'Almanaque' está pensada para quien disfruta comiendo en plato hondo, con cuchara y mojando pan.

Mediasnoches de merluza con salsa tártara.

Las mediasnoches de merluza con salsa tártara son de los pocos platos que no se comen con cuchara. La medianoche viene caliente, lo que crea en el bollo una costra fina agradable al morder. La salsa tártara tiene el punto de acidez justo que contrasta con la tajada de merluza, muy fresca y veteada.

Prepara la cuchara

"Que es un soplo la vida", dice Estrella Morente a través del hilo musical del restaurante. Y un soplo es lo que le damos a las pencas con almejas y salsa verde, que humean cuando las servimos. La primera vez que estos cocineros hicieron esta receta fue en casa de Pedro. Les gustó y la incorporaron a 'Almanaque'. Un guiso tradicional y sencillo, "necesario en las cartas de los restaurantes", dice Pedro. La cocción ligera de las pencas, al dente diríamos si fuera pasta, las hacen apetecibles, lejos de esa obsesión antigua de cocer y recocer la verdura para que quedase blanda.

A veces es difícil resistirse a hacer una foto para las redes.

Suenan alegrías de Cádiz cuando Esther González se acerca a la mesa con un plato de carabineros en salsa marinera y huevo frito. Y así, por alegrías, se contonea el ánimo cuando, al cortar el huevo, la yema se desparrama, baña el carabinero y dibuja ondas doradas en la salsa. Los carabineros, poco hechos; los huevos, con puntillita. Un plato tan jugoso que no sabes si empezar a comer con ansia o romper a entonar tirititranes.

Borrell y Aguilera se afanan en la cocina.

Para disgusto de los habituales, alguna vez han quitado este plato de la carta o lo han modificado poniendo navajas con panceta en lugar del bogavante. Cuando eso ha ocurrido, más de una persona ha parado a Juan Carlos por la calle para decirle que lo repusieran de nuevo. Así que aquí sigue, "vamos a estar friendo huevos hasta el fin de nuestros días", bromea Pedro.

Las babetas (tallarines cortos) con níscalos y pie azul es otro plato que a veces encontramos fuera de carta, sujeto al clima. Y como el otoño ha venido lluvioso, los hongos han hecho acto de presencia en este plato que, cuando no hay setas, sale con almejas. El hilo musical no cesa de disparar olés en 'Almanaque'. "Flamenco siempre", dicen los dos socios. Cuando Juan Carlos puede meter mano en la playlist, se inclina por flamenco comercial. Pero como este asunto parece ser más cosa de Pedro, Camarón, Chano Lobato o Morente suelen imponerse.

Babetas con níscalos y pie azul.

¡Por fin sabemos hacer un flan!

Diego Carrasco y Miguel Poveda alternan compases de la bulería que suena justo en el momento en que sale el arroz con nabo, cerdo y garbanzos. Sí, la cocina que quieren seguir Aguilera y Borrell es la de sus madres, pero por algún lado se tiene que notar que sus años en Valencia no fueron en balde. De ahí un arroz de capa fina, con nabo, que recuerda a los arroces al horno que hacen los valencianos. Del cerdo, usan costillas y oreja. Y para que le dé un punto meloso, el fumet también lleva "mucho cochino", dicen. Concretamente las manitas.

El suelo del local es de mármol y piedra de Tarifa.

Siguiendo por bulerías sale el cordero escabechado. Con cebolla y mucho vinagre del Pepe, el tabernero de 'La Manzanilla'. "A ver si lee esto y nos vende más", cuenta Juan Carlos. "Sufre mucho Pepe: 'Carlitos, me voy a quedar sin vinagre', me dice cada vez que me vende una botella con cuentagotas".

Cordero escabechado, con cebolla y vinagre del Pepe.

Los postres también tienen el recuerdo tradicional, pero nada es tan fácil como parece. El boniato con crema de limón nos traslada a la costumbre de muchas familias de acompañar el café de puchero con un boniato asado. La crema ácida de limón añade contraste (y mucha gracia) al dulce del boniato.

Otro de los postres es el flan de trufa. Más que flan, panna cotta. Cuando les preguntamos por este postre los dos se miran y sueltan la carcajada. "¡Por fin sabemos hacer un flan!", celebra Juan Carlos. "Es uno de los postres que sabíamos que iba a tener 'Almanaque' desde que abrimos, pero no nos salía", detalla Pedro. "No veas qué angustia, abres un negocio y no sabes hacer un flan… ¿y ahora qué? Nos lo callamos y ahora ya estamos muy felices de poderlo contar", dice Borrell con mucho sentido del humor.

El humor no falta en 'Almanaque'.

Tradición no solo en las recetas

Este postre lo probó Pedro en un restaurante de Madrid. Le gustó tanto que se lo contó a Juan Carlos, a quien, sin haberlo comido, le marcó por cómo se lo describía su compañero. Ya lo han conseguido, ya saben hacer flanes y damos fe de que les salen deliciosos.

Arroz con nabo, cerdo y garbanzos.

En 'Almanaque' no solo en la comida está presente el recuerdo a la tradición. Los guisos de cuchara se presentan en cazuelas de porcelana esmaltadas; las lámparas y maceteros están hechos a mano por un ceramista de Jerez; los motivos que decoran la barra es menaje reciclado: soperas, platos, jarrones de segunda mano que recuerdan a los aparadores de las casas de nuestras abuelas.

Como en casa.

La tipografía de 'Almanaque' es la letra de un señor habitual de una taberna que suelen frecuentar. Le pidieron que se lo escribiera en un papel y una amiga diseñadora adaptó esa letra y les hizo el logo que aparece en la vajilla. El local no iba a ser menos. Al picar el suelo encontraron mármol y piedra de Tarifa que decidieron recuperar. De las paredes dejaron la piedra ostionera tradicional de Cádiz. Y para guardar los vinos tan presentes en sus salsas, habilitaron el aljibe, donde guardan la selección que tiene su carta y el vino a granel que usan para guisar.

Para terminar, boniato con crema de limón.

Cuando pides la cuenta te la traen en un monedero de ganchillo hecho por la madre de Juan Carlos. "Los monederos de mi madre nos han dado momentos de risas. A veces algún cliente ha salido corriendo detrás de otro porque pensaba que se le había olvidado".

'ALMANAQUE CASA DE COMIDAS' - Plaza España, 5. Cádiz. Tel. 956 80 86 63.