Luis, Charo y Fran, junto al dornillo de piedra de la porra.

Restaurante 'Arte de Cozina' (Antequera)

“La porra blanca era el suero para el agricultor”

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Actualizado: 13/12/2016

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Desde una porra blanca, a una pelona de lomo de orza en manteca, una sopa de maimones, una olla de castañas o un puchero de tagarninas. En 'Arte de Cozina', restaurante familiar que acaba de ser galardonado con un Sol Repsol, reinterpreta antiguas recetas malagueñas en una carta de tapas y platos bien resueltos con un toque de innovación. Su carta es un homenaje al patrimonio culinario de la comarca de Antequera.

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Si hay un plato representativo de Antequera esa es su porra. Similar a un salmorejo pero con una textura mucho más densa, no hay restaurante en esta localidad malagueña que se atreva a no incluir esta receta en su carta. O al menos si hablamos de la de tomate. Lo que no todo el mundo sabe es que no sólo hay una porra antequerana, sino tres. Y que la auténtica, la más antigua si ahondamos en la tradición, no es la popular hecha de tomate. “Muy poca gente del pueblo sabe que la auténtica porra antequerana no es la roja, sino la blanca”, cuenta Luis Martínez, que junto a su hermano Fran y su madre Charo Carmona, dirigen Arte de Cozina, un negocio familiar que suma ya 22 años y cuyo trabajo ha sido reconocido con un Sol Repsol.

Tapa de porra blanca, la auténtica.

“Hecha con pan, ajo y aceite, la porra blanca era el suero para el agricultor que iba al campo, una receta que se remonta al siglo XVI", explica Fran mientras recuerda con nostalgia que era la favorita de su abuelo. La tercera porra es la de naranja, otra receta sencilla elaborada con ingredientes humildes que surgió por pura necesidad. "Antiguamente en invierno no había tomates y se utilizaban naranjas en su sustitución", añade este joven agrónomo. ¿Sabéis por qué se llama porra?, nos insta. "Se llama así porque en su elaboración utilizaban un gran dornillo de piedra y una porra para majar los ingredientes". Para los curiosos, en la entrada del restaurante aún conservan uno de esos antiguos dornillos.

El comedor del restaurante se encuentra en el patio de una vieja casa.

Las tres variedades de porra son sólo unos ejemplos de las muchas recetas recuperadas en este restaurante gracias a la labor de Charo Carmona. “Mi madre ha hecho un gran trabajo de investigación para revalorizar nuestro patrimonio culinario”, cuenta Fran orgulloso, mientras nos habla de su carta de invierno, llena de exquisitos platos de cuchara.

Los protagonistas en esta época son los guisos de la zona. No faltan la sopa de maimones (una típica sopa de ajo), la olla de castañas de la Serranía (hecha con garbanzos, castañas pilongas y callos de cerdo), el galipuche (una sopa humilde hecha con espárragos trigueros tradicional de Guaro); o el puchero de tagarninas (una planta silvestre que crece en la zona y que le da un sabor muy peculiar a los guisos).

Este es el obsequio que se llevan los comensales. Foto: Almudena Martín.

Para descubrir la auténtica esencia de todos estos platos con muchísimos años de historia, antes de irse a casa, el comensal recibe un pequeño detalle: unas tarjetas de cartulina que explican el origen, la historia y la receta de lo que se acaba de comer, extraídas del libro La cocina malagueña de Fernando Rueda. Con este obsequio, la familia busca aportar aún más valor a la comida que sirven invitando incluso a cada uno de nosotros a que lo intentemos hacer en casa.

Luis, tras la barra de la tapería, nos cuenta detalles de la carta.

Restaurante, tapería y hostal

El sabor de la tradición se puede degustar en dos espacios y ambientes diferentes: uno es la tapería, situada en el edificio “nuevo” -tiene más de 100 años- y el restaurante, en otro edificio contiguo del siglo XVII que antes sirvió como fábrica de tela y corrala de animales. Ambos espacios se comunican, Luis suele estar tras la barra de la tapería mientras su hermano pequeño se ocupa de recibir a los que llegan al restaurante. Precisamente aquí, en la entrada, exponen "joyas" antiguascomo una cocina algo oxidada del siglo XVIII, un viejo armario de madera que sirve de estantería y unos suelos hidráulicos del siglo XIX son una maravilla.

Unas seis o siete mesas llenan el patio donde se asoman los balcones de las nueve habitaciones del hostal (44 euros HD) que también regenta la familia (y donde viven). Convertidas en lienzos improvisados, las mesas lucen unos dibujos hechos con diferentes tipos de especias, como pimienta rosa, negra, anís, canela, orégano. A Charo es fácil verla cocinar a través de un gran ventanal que mira hacia las mesas. Mientras, el camarero sirve una copa de un tinto de la casa procedente de unos viñedos de la familia situados cerca del Hotel Convento la Magdalena. Y en los días más fríos hay otro plus: se enciende la chimenea cuyas brasas aromatizadas con alhucema sirven para calentar los bajos de las mesas camilla del comedor. Todo pensado para hacernos sentir como en casa.

Lomo a la sal con parmentier y semillas de amapola, para ir abriendo boca.