El pulpo con guacamole también lleva polvo de regaliz.

Restaurante 'Arxiduna' (Archidona, Málaga)

Una cocina a la que rendir culto

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Actualizado: 26/11/2019

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La gastronomía tiene un templo en los bajos del número 7 de la plaza Ochavada de Archidona (Málaga). Es literal. Allí hay unas cuevas arañadas al subsuelo que en el siglo IX ejercieron de iglesia mozárabe y que hoy conforman los salones del restaurante 'Arxiduna'. Rollos vietnamitas de pringá o tocino de cielo de mango son algunos de los sabores que Rubén Antón descubre al comensal.

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Su nombre procede de tiempos de al-Ándalus. 'Arxiduna' es el nombre que los árabes pusieron a la vieja medina y que ahora es el referente culinario en este pueblo blanco en el centro de Andalucía y junto a la Peña de los Enamorados. Camino de cumplir su décimo aniversario en diciembre, el chef Rubén Antón –35 años– es la clave de un espacio que no se entendería sin él. Su personalidad, su pasión por la cocina y por la vida convirtieron al suyo en uno de los diez restaurantes rurales españoles preferidos por los lectores de The Guardian en 2017. Lo recomendaban porque los platos "reflejan su entorno", incluyendo ingredientes "típicos de la región" con "florituras inspiradas". Esa es la clave de 'Arxiduna': añadir toques imaginativos a los sabores andaluces de siempre. Hay tanto pescado mediterráneo y verduras de la huerta malagueña como especias mexicanas e influencia oriental.

Falso ceviche de secreto ibérico macerado en salsa ponzu y acompañado de carbón y una yema de huevo cocinada en salsa de soja.

"Disponemos de platos tradicionales, pero con sabores diferentes a los que se cocinan en casa. Es una de nuestras claves", dice Antón, que en el brazo izquierdo muestra los tatuajes de Cobi y unos aros olímpicos en representación de su afición al deporte. En el derecho, una raspa de pescado y un pulpo acompañan al nombre de su hijo de 4 años. Cuando no está entre fogones, este archidonés saborea la vida con su familia o se atreve con pruebas como la reciente maratón de Berlín. "Mi vida profesional está en la cocina, pero me encanta correr", dice el cocinero. "Eso sí, sin obsesiones", aclara.

Rubén Antón lleva casi 10 años cocinando en un templo del siglo IX.

Antón cambió los libros de programación por los de recetas. Tras estudiar un Grado Superior de Informática en Programación, se fue a Granada a estudiar Informática. Allí empezó a probarse en la cocina y le gustó. En segundo de carrera ya sabía que lo suyo era ser cocinero y volvió a su pueblo. Comenzó a trabajar como pinche y luego estudió en la Escuela de Hostelería Santo Domingo de Archidona, desde donde realizó prácticas en el 'Café de París' de José Carlos García (Seleccionado por Guía Repsol). Luego trabajó en las cocinas del hotel 'Antequera Golf'. Hasta que un día, el entonces jefe de seguridad en el establecimiento, Francisco Fernández, le habló del sueño de abrir un restaurante en las viejas cuevas mozárabes. "Ni me lo pensé", recuerda Antón.

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Así se hace el arroz submarino.

La tradición tiene límites

Las grutas con suelo de loza antequerana son parte del encanto de 'Arxiduna'. Su aroma es el de la historia. También el que sale de una cocina enmarcada por arcos de ladrillo visto. Es estrecha y alargada y desde sus translúcidos cristales se puede intuir el ir y venir de Antón rodeado de cacharros y mil y un botes de especias. En las paredes hay escritas recetas, ingredientes y la lista de la compra. En el lateral del frigorífico, Rubén apunta con rotulador los fuera de carta, que van cambiando de manera diaria. "Francisco trae los mejores productos de temporada que encuentra en las plazas de abastos de Málaga y yo me las apaño para prepararlos. Me encanta el reto de la cocina de mercado", dice el chef.

Arroz submarino: risotto servido en una pecera con una espuma de gazpachuelo y una tortilla de camarones.

También hay una carta fija en la que aparecen nuevos platos mientras desaparecen otros. El género local es su base. Málaga tiene importantes puertos pesqueros, una rica huerta en el Valle del Guadalhorce, carnes ibéricas en el Valle del Genal y frutas exóticas en La Axarquía. De ahí obtiene el mango con el que elabora una versión tropical del tocino de cielo, la zanahoria morá para dar otro toque a la tarta, el salchichón de Málaga que incluye en un rico taco mexicano, o la miel de caña de Frigiliana que adereza las papandúas archidonesas (similares a los buñuelos). También hay platos con elaboraciones malagueñas como ingredientes: usa la pringá del puchero para preparar un rollo vietnamita sobre hummus de garbanzo, o una espuma de gazpachuelo para acompañar al arroz submarino. La porra, plato de la tierra por excelencia, no se toca: la tradición también tiene límites.

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Buena atención desde el aperitivo.

El arroz submarino es uno de los platos estrella. "Buscamos trasladar el mar a un risotto", explica. El fondo del arroz está compuesto por bacalao, corvina (u otro pescado de temporada), gambas y alga wakame. El risotto se marca con plancton, que le otorga un estimulante color verde. Se sirve en una pecera, donde el plato se culmina con la espuma de gazpachuelo y una tortilla de camarones, que ejerce a modo de pan.

Otra de sus ricas propuestas es un falso ceviche de secreto ibérico, con el que obtuvo el primer premio en el concurso nacional de tapas celebrado en 2018 en el congreso San Sebastián Gastronómika. La carne, tras un ligero sellado, está macerada en una salsa ponzu elaborada con ingredientes locales. En el plato se acompaña de la recreación de unas brasas: carbón de yuca, bizcocho de aceituna negra y cenizas de pan. El remate es una yema de huevo cocinada en salsa de soja que se ubica justo en el centro. Deshacerla y mezclarla con los demás ingredientes es una delicia.

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Últimos toques para la pata de pulpo a la brasa con mole.

"El pueblo tira mucho"

En la barbacoa también hay carnes –secreto, abanico y solomillo de cerdo, lomo alto y lomo bajo de ternera– y un pulpo a la brasa servido sobre una base de guacamole y cachelos salteados en aceite de chile y mantequilla. Polvo de regaliz, espuma de aceite de oliva y hebras de ito togarashi aportan el toque exótico final. En los postres se deja notar el paso del cocinero por el Basque Culinary Center. "Aunque aquí no puedo tener todos los trastos con los que aprendí allí", afirma Antón, que aun así se las apaña para llegar a los sabores que aprendió durante su etapa en el País Vasco. Una de las opciones más demandadas es la galleta de mantequilla y chocolate sobre crema de Kinder junto a un helado de leche merengada y un merengue francés con un toque de soplete. Una bomba de azúcar a la que es difícil no rendirse.

Perdiz en escabeche con mermelada de rosas y emulsión de su escabeche en curri.

Para acompañar las propuestas existe una carta que ha ido abriendo hueco poco a poco a los vinos malagueños con Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga, una de las más antiguas de España. "Hemos ido despacio, pero ahora hemos apostado ya definitivamente por las bodegas locales", explica Francisco Fernández, que ejerce de jefe de sala y de inversor en el establecimiento. El grueso de las opciones, tanto en botella como para copear, tienen sabor a Málaga. En 'Arxiduna' recomiendan el tinto Tagus 2011 y el rosado Viña Darón 2017, ambos de 'Bodegas Excelencia' (Ronda), un blanco moscatel Botani de las bodegas 'Jorge Ordóñez' (Axarquía) y un vino dulce Pedro Ximén Solera de la bodega 'Cortijo la Fuente' (Antequera). Por si acaso, han dejado un par de referencias de las DO Rioja y Ribera del Duero.

Lugar idóneo para una celebración con amigos.

Aunque lo compaginó durante varios años, Fernández dejó ya el puesto en el sector de la seguridad. El que no ha querido olvidar es el de profesor de música en la banda municipal de Archidona. Ahí da clases de instrumentos de viento y percusión a los niños del pueblo. Él toca el saxofón. Y juntos participan en las procesiones de semana santa, eventos culturales o conciertos temáticos. "El pueblo tira mucho", subraya el músico y hostelero. Una idea en la que coincide con Rubén Antón. "Quizás en Málaga o Marbella podría crecer profesional y económicamente. Pero aquí puedo caminar hasta casa, ver crecer a mi hijo en un lugar tranquilo, disfrutar de la familia", concluye el cocinero.

Un postre para valientes.

Ambos han hecho de 'Arxiduna' su casa. Que es también ya la de los muchos comensales que tapean en la barra, disfrutan del sol de otoño en la terraza de la plaza Ochavada o se acomodan en alguno de los tres salones cueva. Viejas capillas en las que ahora se rinde culto al sabor local.

'ARXIDUNA' - Plaza Ochovada de Andalucía, 7. Archidona, Málaga. Tel. 951 83 52 07.