Dos platos juntos, uno de berberechos y otro de sepia.

Restaurante Audrey’s, cocina de Rafa Soler (Calpe, Alicante)

La cocina que busca despertar la emoción de los recuerdos

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Actualizado: 06/09/2021

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Conectado con las raíces de su tierra valenciana, el chef Rafa Soler es capaz de poner su cocina al servicio de las emociones que despiertan los recuerdos. Para ello mantiene en esencia los guisos tradicionales de su infancia, los pescados del Mediterráneo, las verduras del huerto valenciano o el toque único de sus arroces. Lo que él define como cocina de cercanía y que, desde hace seis años, desarrolla en el restaurante 'Audrey’s', en el ‘Hotel Diamante Beach’ de Calpe (Alicante).

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El olor a playa y a mar se percibe en las inmediaciones de 'Audrey’s' (1 Sol Guía Repsol), que está a la vuelta de una esquina muy próxima a la Playa de la Fossa de Calpe, donde se yergue el famoso Peñón de Ifach. La sensación de vacaciones en verano ya da buen rollo para meterse de lleno en la cocina valenciana que practica Rafa Soler, porque en su carta no se olvida de “esos platos ancestrales que han dado a conocer” a esta comunidad. Y para eso, se ha asegurado de poder llamar por el nombre de pila a buena parte de sus proveedores. Como a Félix, el de la huerta de Benitachell; a Tomás, el de Denia, que cría los corderos autóctonos de raza guirra; y al otro Félix, el de los pescados y mariscos. Los conoce porque es lo que exige la “cocina de territorio, de cercanía”, en la que él incluye la suya, aunque dando un paso más. “Aquí servimos alta cocina valenciana”.

El chef Rafa Soler emplatando con esencias creadas en su propia cocina.

El chef -que se curtió en las cocinas de Martín Berasategui, en España; o de Joël Robuchon, en Francia-, tuvo claro el retorno a sus orígenes culinarios cuando volvió a casa. “Preparamos una cocina muy mediterránea con mucho sabor y con ese alma que tiene la cocina de raíz valenciana”, explica Rafa, que para los comensales que “son de aquí, despiertan los recuerdos con estos platos, les emocionan. Pero también aquellos que han veraneado en la zona y conocen nuestra gastronomía”.

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Plato del menú de Rafa Soler: H20 de ensalada valenciana

El menú de Rafa arranca con H20 de ensalada valenciana.

Sus pases arrancan con el aroma de la huerta a través de su aperitivo de H2O de ensalada valenciana, su coca de berenjena, sus pimientos o su coliflor con champiñones. Sin embargo, los tomates a la brasa traen a la sala otros trabajos que se realizan en cocina y que van más allá del producto. “Estamos haciendo nuestras propias conservas, encurtidos y aceites esenciales”, como muestran tarros ubicados en una estantería del salón de Audrey’s, con capacidad para alrededor de 26 personas.

Botes de conservas expuestas en la sala del restaurante Audrey's.

En Audrey's están haciendo sus propias conservas, encurtidos y aceites esenciales.

“En este caso, servimos los tomates en conserva de doce meses. En el plato tenemos tomate verde en salmuera y tomate fermentado, que es el agua sobrante tras pasar esos tomates en conserva por la brasa, que después fermentamos durante tres días con un 30% de sal dentro del agua a una temperatura de 45 grados”, explica el cocinero mientras acaba el plato con un aceite esencial de tomate seco y albahaca.

Tomates a la brasa: en este plato se sirven tomates en conserva de doce meses, fermentados y en salmuera.

Tomates a la brasa: se sirven tomates en conserva de 12 meses, fermentados y en salmuera.

En Audrey’s -cuyo nombre viene de Audrey Hepburn, sí, por ‘Desayuno con diamantes’ en un guiño al nombre del hotel en el que estamos (‘Diamante Beach’)-, ahora en temporada de verano se sirven dos menús: uno largo y otro corto. Los nombres de ambos recuerdan lo importante que es la familia para Rafa: “Tenemos el menú Aitana y el menú Joël, que son los nombres de mis hijos. Joël es el mayor y le puse el nombre por Joël Robuchon (que además era su padrino). Aitana es mi hija pequeña, por eso he puesto el menú más cortito con su nombre”. No solo vincula su cocina a su descendencia también a las generaciones anteriores. El pan –tanto el de aceite como el de hierbas- es una receta de la panadería de sus abuelos, que Rafa ha pasado a un amigo en Valencia que se los prepara, aunque se finalizan en los hornos del Audrey’s.

Rafa Soler coordinando al equipo de la cocina y al de sala.

El cocinero valenciano lleva seis años trabajando en el proyecto de Audrey's, ubicado en el Hotel Diamante Beach.

El chef valenciano navega por las aguas del Mediterráneo con berberechos, quisquillas, erizos, ostras de puerto o la gamba roja de Dénia, que no podía faltar. Y casi saca del mar al comensal –por su textura engañosa, no por su sabor- con su carrillera de atún escabechada y su rosa de lomo madurado. Este pescado “lo limpiamos y metemos en una cámara de sal durante 25 días, pero sin que esté en contacto con la sal. Maduramos el pescado gracias al aire que entra y que va evaporando la sal que está abajo, se va curando y le damos la vuelta cada tres días”, subraya Rafa distinguiendo este proceso que permite además que “se deshaga en la boca como lo hace”.

Reportaje gastronómico Diario de a bordo de un pesquero de gamba roja Cómo se pesca la gamba roja de Dénia (Alicante)

En un rincón especial, junto a un dibujo de uno de sus hijos, Rafa expone el Sol Guía Repsol.

César Hernández, sumiller que lleva con Rafa desde el inicio de este proyecto, se encarga de las 250 referencias que tienen en carta. Siguiendo los pasos del cocinero, se ha pegado a la Comunidad Valenciana y colaboran con pequeños productores, algunos incluso producen en exclusiva para Audrey’s. “Aunque trabajamos de todo –afirma César para dejar claro que aquí no se olvidan de nadie- y tenemos mucho espumoso: mucho cava, mucho champagne…”.

Ostra de puerto servido en un plato azul que recuerda a una ola del mar.

Las ostras, las quisquillas o los erizos es todo producto de proximidad. En la imagen, ostra de puerto.

Para el menú, César propone un vino blanco, Ocean Verdil, que proviene de “una zona interior que aquí llamamos como la Toscana Valenciana (Les Terres dels Alforins)”. Se trata de un vino con una producción muy limitada, unas 4.200 botellas, y que marida perfectamente con los sabores de Rafa.

Fotomontaje de cuatro imágenes con los postres que se sirven en el restaurante Audrey's.

Los postres son otra oda a las raíces de la gastronomía valenciana.

No solo con el producto, los vinos o el aceite se recurre al territorio de la comunidad, continúa con los detalles más pequeños. La tartaleta de anguila y el buñuelo de bacalao se sirven en una escultura del artista Toni Marí de Jávea. También en obras con formas femeninas de Marí se trae a la mesa el azúcar, dentro de unas cestas de esparto realizadas por Balikypopoy, artesanos valencianos especialistas en este material. Los postres son otra oda a esta tierra. Acabada la experiencia, si uno no tenía esos recuerdos gastronómicos de la infancia asociados a Valencia, Rafa es capaz de proporcionar la emoción de generarlos nuevos.