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Conocimiento y técnica son las bases de la cocina del mexicano.

Restaurante ‘Bailara’ (Bidania-Goiatz, Gipuzkoa): la cocina más personal de Enrique Fleischmann

Una ventana a las vivencias de Enrique Fleischmann

09/11/2023 –

Actualizado: 30/11/2022

Fotografía: David Herranz

Enrique Fleischmann fue un trotamundos hasta que se instaló definitivamente en Gipuzkoa. Se informó y formó en al menos media docena de países antes de abrazar definitivamente un paisaje y una cultura que primero le inspiró, luego le aceptó y ahora se retroalimenta con su creatividad. Un chef poliédrico que muestra su vertiente más personal y afrancesada en el ‘Bailara’ (Bidania-Goiatz, Gipuzkoa) pequeño gran restaurante donde mandan la elegancia, el refinamiento, la emoción y el sabor. Todo en un entorno tan bello como el Valle de Errezil.

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Sin entrar a discutir si uno es de donde nace o de allá donde pace, es pertinente indicar que Enrique Fleischmann nació en México, y de hecho vivió muchos años en Ciudad de México (entonces D.F., Distrito Federal), pero quizá sea más apropiado decir que es vasco-mexicano. Seguirá siendo “el mexicano”, y más mientras conserve el marcado acento de su país y coletillas recurrentes como “güey”, pero el suyo es un caso de perfecta adaptación a un territorio de adopción, un ejemplo de simbiosis y retroalimentación que enriquece el paisaje culinario de Gipuzkoa y de Euskadi con las distintas caras de un chef poliédrico que investiga, enseña, comunica y cocina. ‘Bailara’ (1 Sol Guía Repsol), el restaurante gastronómico del hotel ‘Iriarte Jauregia’, en Bidania-Goiatz, muestra únicamente la vertiente más personal de un profesional que persigue el sabor y lo atrapa en platos plenos de refinamiento.

El carbón de vaca es el buque insignia de ‘Bailara’.
El carbón de vaca es el buque insignia de ‘Bailara’.

“Nuestra intención aquí es mostrar una cocina de autor, la que he venido haciendo o aplicando desde un punto de vista más personal. Para mí ‘Bailara’ es como una ventana que te permite conocer un trasfondo de vivencias a nivel gastronómico. No es una cocina internacional, ni tampoco local, aunque sí utilizamos como un atractivo lo producido o mantenido en la zona; es una cocina de vivencias, aunque pueda parecer cursi”, expone el cocinero.

Tanto el entorno como las edificaciones invitan al disfrute.
Tanto el entorno como las edificaciones invitan al disfrute.

Se refiere, claro, a las vivencias propias acumuladas durante años de viaje e instrucción, de estancias más o menos largas en destinos como Francia, Nueva York, Costa Rica y Argentina que han clavado chinchetas de emoción, sabrosura y razón en un chef de ascendencia alemana cuyo apellido significa "carnicero". Su abuelo, bávaro y maestro cervecero, llegó en barco a Veracruz y allí en Norteamérica creó la fórmula de las cervezas Corona, Negra Modelo, Modelo Especial y Tecate. “Él llevaba un poco la vena gastronómica. Hacía salchichas, mataba el cerdo, cultivaba, plantaba… Hacía de todo. No sé si eso ha determinado algo, porque yo de inicio nunca quise ser cocinero, no lo había ni pensado. Yo quería ser piloto de aviones, fíjate, y luego quise estudiar Relaciones Internacionales”, recapitula y reflexiona Fleischmann.

Fleischmann no olvida sus raíces mexicanas.
Fleischmann no olvida sus raíces mexicanas.

De todos los puertos en los que atracó, el que más le marcó fue el País Vasco, donde llegó a finales de los años 90, aún adolescente, dispuesto a aprender en Aiala, escuela de cocina impulsada por Karlos Arguiñano. Conocer allí a su actual pareja, Maialen Gereka, no fue impedimento para continuar recorriendo mundo y asentando conocimiento durante un lustro, hasta que regresó para trabajar nueve años en ‘Akelarre’ (3 Soles Guía Repsol). Una etapa junto a Pedro Subijana que finalizó cuando surgió el reto de reflotar ‘Txoko Getaria’ (Recomendado por Guía Repsol), el popular asador de su suegro asomado al puerto de la localidad marinera.

Solo se sirve a cinco mesas, para asegurarse buen producto en cada comanda.
Solo se sirve a cinco mesas, para asegurarse buen producto en cada comanda.

Fue allí donde le encontró Iban Muñoa, quien le propuso hacerse cargo del restaurante de su hotel, ‘Iriarte Jauregia’. Aceptó el encargo y hoy muestra en ‘Bailara’ su rostro más afrancesado, una cocina que cubre el entorno más próximo con un manto de refinamiento, refleja el curso de las estaciones y utiliza las salsas como elemento transmisor del sabor.

Croqueta de OlatzTartaleta de trucha curadaSteak Tartar "Amalarre"
Steak tartar de ternera Galloway, tartaleta de trucha y mahonesa de ‘sriracha’, y croqueta de jamón con leche de oveja de caserío.

“Mi formación tradicional básica de cocina es francesa. Miro a Francia hasta en cuestión de producto. Me encanta lo que tenemos en Gipuzkoa, pero he de reconocer que allí hay ciertas materias primas, del País Vasco francés sobre todo, que tienen una excelencia por encima del resto. Por ejemplo, la mantequilla la traemos de allí, y la nata para montar también. De Francia me inspira sobre todo el respeto al buen hacer, llevan años respetando a sus productores”, resume Enrique.

Jesús Viejo es el jefe de cocina.
Jesús Viejo es el jefe de cocina.

El marco donde plasma esa creatividad, un palacio del siglo XVIII (con origen en un caserío del XV), ennoblece aún en mayor medida la propuesta gastronómica. Y el valle que lo acoge, Errezil, brinda a los pies del monte Ernio una panorámica de cuya belleza es bien complicado, sino imposible, abstraerse y no encontrar inspiración. El propio Fleischmann reconoce que varios de sus platos surgen de la base orgánica de hojas y sus texturas. Incluso se ha atrevido a recrear con algodón de azúcar la visión de retales de lana de oveja prendidos del vallado, y su clientela recordará un postre a base de cinco hojas de chocolate que miraba al flysch.

Ostra frita con holandesa
Ostra Gillardeau frita con salsa holandesa.

Un palacio del XVIII en el Valle de Errezil

Fertilidad creativa en consonancia con una productividad de la naturaleza más inmediata que tampoco pasa desapercibida para nuestro protagonista a la hora de abastecerse, pues mismamente obtiene verduras de la huerta anexa, propiedad de una vecina. Él mismo planta y encuentra hierbas variadas (desde fresas silvestres a romero o hierbaluisa), y género como las alubias y la carne de ganado “de pasto” apenas recorre unos cientos de metros para llegar a su despensa, pues es de Amalarre, explotación agraria y ganadera localizada en el mismo valle.

Las salsas tienen un peso especial en la cocina de ‘Bailara’.
Las salsas tienen un peso especial en la cocina de ‘Bailara’.

Con esa materia prima elabora un aperitivo como el clásico steak tartar, cuya carne es de raza Galloway, escocesa. En la bandeja se presenta junto a una sedosa croqueta de jamón, hecha con la leche de oveja del caserío de Olatz Otamendi, segunda de cocina. Y a su lado encuentras una frágil y sápida tartaleta de trucha de Yesa curada, animada por huevas del mismo pez y mahonesa de sriracha.

Sencillez y elegancia en la sala.
Sencillez y elegancia en la sala.

Es únicamente la bienvenida a un comedor con sólo cinco mesas, “para poder contar con abastecimiento de producto local”, y a un único menú degustación que, eso sí, cualquier día puede contener ostra Gillardeau frita. Al contrario que en España, en Francia se cocina con frecuencia, bien sea al horno o en salamandra, y en este caso se envuelve en hoja de acelga o de espinaca para retener en su interior sabores, aromas y humedad. La preparación templada gustará incluso a quien no esté enamorado de estos moluscos, pues incorpora el sabor de la fritura, el de la salsa holandesa canónica y el de la reducción de estragón. Un par de bocados, en suma, dotados de sabrosura, complejidad, equilibrio y agradable deje picante.

Revuelto de hongos 4.0
Las bolitas amarillas son gotas de yema de huevo en aceite a 65º.

Revuelto de hongos 4.0 es el singular nombre de una receta donde la amanita caesarea levemente marcada a la plancha, o la seta que toque en ese momento, se posa sobre crema de hongos y jugo de ajos asados con pollo elaborados a baja temperatura. Luego se cubre parcialmente con vistosas bolitas de “huevo frito por separado” que surgen sin más manipulación que verter una gota de yema o de clara de huevo en aceite a 64-65º.

Tras empaparse de sitios muy dispares, Fleischmann eligió Euskadi.
Tras empaparse de sitios muy dispares, Fleischmann eligió Euskadi.

Por otra parte, el bogavante asado con babarruna (alubia) y maíz evoca con sutilidad los frijoles con langosta que el cocinero comía en el área de Rosarito (Baja California) y que décadas después permanecen atornillados a su memoria. Debajo del crustáceo, una densa interpretación de la salsa de alubias, y encima, una suerte de rayadura de maíz crocante que persigue el sabor de una tortilla “sin la obviedad de hacer un taco”.

Bogavante asado, babarrunas y maiz
El bogavante con alubias y maíz es un homenaje a los frijoles con langosta que Fleischmann comía en Rosarito.

América en la memoria y en el paladar, aunque Enrique Fleischmann rechaza para su cocina etiquetas como “fusión” (“no metemos 16 pinches sabores para ver qué sale”). Igual que le parece fácil e injustificado decir simplemente que la suya es una cocina “moderna”. “¿Qué es cocina moderna? ¿Usar el sifón? ¿Utilizar espesantes? Yo hago una reducción y consigo la densidad de un espesante haciendo una salsa de ostras donde meto callos de bacalao, ostras y una salsa París en lugar de añadir un colorante o salsa de soja. Con todo ese colágeno consigo una textura. ¿Eso es cocina moderna, o es una cocina inteligente, de conocimiento y de técnica?”, pregunta, teniendo bien clara la respuesta.

Una experiencia con aire francés.
Una experiencia con aire francés.

Ni fusión ni cocina moderna

No es casual el ejemplo escogido, pues en ‘Bailara’ asumen una buena cota de protagonismo salsas, jugos, cremas y reducciones, grandes transmisores del sabor. “Todas las salsas están ligadas con su propia gelatina o su proteína, y algunas están terminadas con una nuez de mantequilla de Betelu. Esa untuosidad nos permite que los sabores permanezcan en la boca”, explica el cocinero, que llega a reclamar interacción al comensal.

Rodaballo meunière y cien hojas de patata.
La ‘meunière’ combina a la perfección con el rodaballo y las “cien hojas de patata”.

Ocurre en el caso del rodaballo con “cien hojas de patata” aromatizadas con grasa de txuleta, que plantea el juego de “armar” tu propia meunière. ¿Cómo? Deshaciendo en una emulsión de jugo del pescado y “txilis-mojilis” (el aliño con que terminan los pescados en ‘Txoko Getaria’ una vez que abandonan la parrilla) una esponja de mantequilla clarificada hecha al vacío por expansión, infusionada con ajo y cubierta de polvo de perejil. Otra invitación a untar el pan artesano de Beizama.

Carbón de taco de vaca vieja.
Tinta de chipirión, polvo de plata de pastelería y un secador entran en juego para preparar este original carbón.

Asimismo, el gran “buque insignia” del lugar, lo que no puede faltar en su menú degustación, es el “carbón de taco de vaca vieja”. Así llaman a un taco de solomillo tierno y rosado por dentro y de exterior totalmente ennegrecido cual trozo de carbón. Dicho aspecto se logra tras atemperar la carne, pintarla con tinta de chipirón, secarla con un secador de pelo, pasarla por el kamado y terminar de 'maquillarla' con polvo de plata de pastelería. Finalmente, se dispone sobre puré de patata trufado y la reducción de un jugo elaborado con carcasas de pato, cebolla caramelizada, zanahoria, apio, algún puerro, tomate, vino tinto y huesos de caña. Cómo no va a estar bueno, si su preparación requiere varios días.

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En adelante sólo quedarían los postres, creaciones dulces que rehúyen manidos estereotipos. El requesón, con crema de miel del bosque de Irati y flores, se pasa por colador para obtener una nueva textura. Código 0 es el identificativo del color negro, y también el nombre de un cierre que aúna tejas de merengue seco, ganache de chocolate 70% con pimiento de Ezpeleta y mezcal, crema montada, puntos de praliné del mismo y helado; los tres de sésamo negro.

La calidad de ‘Bailara’ le ha hecho merecedor de 1 Sol Guía Repsol.
La calidad de ‘Bailara’ le ha hecho merecedor de 1 Sol Guía Repsol.

Los petit fours de elaboración propia los coloca Jesús Viejo, su jefe de cocina (de sala y bodega se encarga el brasileño Rodrigo Reton), en la simulación de un leño hueco: macarrón de chocolate blanco y limón, catania o avellana caramelizada bañada en chocolate blanco y cacao en polvo; financier con un arándano dentro; gominola de naranja o pâte de fruit

Codigo 0
‘Código 0’, un postre con apariencia y nombre sugerentes.

Todo lo anterior se prepara en una cocina donde día a día bullen o reposan cazuelitas con alubia de Tolosa, un jugo de carne, otro de pollo reducido, una crema de maíz, una de hongos… Pero, a pesar de ello y del peso de la naturaleza, de lo bucólico que es el entorno, ‘Bailara’ no da la espalda a la tecnología, no es ajeno a las avanzadas investigaciones de Fleischmann en torno a la cocina al vacío y la baja temperatura. Son visibles en la dotación de maquinaria de un espacio distribuido, por cierto, según el sistema francés: existe una sola cámara central de donde se saca el producto y se reparte a las distintas partidas.

Requesón y miel
Una pizca de Irati en este postre, con requesón y crema de miel.

Cocina al vacío y baja temperatura

En esa instalación se recurre a la digitalización de procesos, se sirven de abatidor para congelar y se trabajan cocciones a baja temperatura que permiten “mantener calidad, potenciar sabor, mejorar texturas y tener caducidades controladas”. Todo ventajas.

Los ‘petit fours’: macaron de chocolate blanco y limón, avellana caramelizada, financier de arándano y gominola de naranja.
Los ‘petit fours’: macaron de chocolate blanco y limón, avellana caramelizada, financier de arándano y gominola de naranja.

Este restaurante, no obstante, es sólo la vertiente más refinada de Enrique Fleischmann, que en el propio hotel dirige ‘Bistró IJH’, un comedor más informal donde se sirve “cocina fácil de entender, fácil de comprender, que a todo el mundo le puede gustar; desde una sopa de cebolla, que es muy francesa, hasta un bacalao con piperrada o ajoarriero, pasando por una ensalada mixta y un pan bien horneado con una botellita de vino”. En Getaria sigue regentando ‘Txoko Getaria’, un asador tradicional donde se respeta “la esencia del trato”. Y allí mismo juega con sus raíces en ‘Maruka Gastro’, un despacho de cocina mexicana donde aplica al 100% sus logros y avances en torno al referido vacío y la baja temperatura.

Petit fours
La presentación sorprende, sobre todo al final del menú.

Los cuatro proyectos, avalados por el sello de Fleischmann’s Cooking Group, tienen un común denominador, “la sensatez”. “En todos hay valores que son inamovibles: la calidad, el sabor, la limpieza, la disciplina. Aunque en ‘Bailara’ pagues 90 euros y en ‘Maruka’ sólo 25, en los dos sitios los baños tienen que estar igual de limpios”, ejemplifica un profesional que, desde que dejó ‘Akelarre’ no falta a las clases que imparte en Basque Culinary Center. 

Y de fondo, el bello valle del Errezil.
Y de fondo, el bello valle del Errezil.

“Como profesor soy estricto, riguroso y muy de razonar, me gusta mucho la razón, el porqué de las cosas”. Lo dice un chef que, en su momento, obtuvo una gran enseñanza en cada casa donde tuvo oportunidad de trabajar. De Iñaki Aguirre, cocinero vasco en México, aprendió “el trato al personal”. De Joseba Encabo, un profesor que tuvo en Nueva York, “las bases de la cocina”. De Karlos Arguiñano, quien le dio la oportunidad de hacer un programa de televisión, “mucho sobre la comunicación”. De Paul Bocuse, “el rigor y la inteligencia emocional”. De Pedro Subijana, “el aprendizaje técnico”. De Arzak, “el concepto estético que tenía en aquel entonces. Los emplatados que hacía y el concepto tan original y sencillo que tenía en su ejecución”. Palabra de Fleischmann.

‘BAILARA’ - Eliz-Ballara Bailara, 8. Gipuzkoa. Tel: 943.68.12.34