Restaurante 'Balmes' (Barcelona)

Conchas del agua al plato

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Actualizado: 16/05/2017

Productos locales, de calidad y de temporada. Bajo estas tres normas se rige la cocina de este mítico restaurante barcelonés que huye de la etiqueta de ‘marisquería’. Nos sentamos a comer con Juan, el responsable de esta hazaña culinaria que empezó hace más de dos décadas.

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En un rincón del barrio barcelonés de Sant Gervasi se esconde un restaurante que comparte el nombre con la calle en la que se asienta: 'Balmes'. Hoy, resulta muy difícil encontrar un local que mantenga el trato de antaño y donde los trabajadores sean los mismos que los que empezaron más de 20 años atrás. Juan Chumillas, el dueño del local y responsable de la excelente cocina, conoce por el nombre a más de la mitad de sus comensales diarios.

María es una señora elegante y de porte refinado. También es la clienta más habitual del restaurante. Almuerza allí de lunes a domingo. No pide menú ni carta, es Juan quien escoge qué le va a preparar ese día. Ella, en menos de un mes, cumplirá 100 años, y en 'Balmes' es considerada una más del equipo. "La alimento como si fuese mi abuelita", afirma Juan. "Cinco días pescado blanco fresco, un día a la semana ave, y otro ternera. Y cada día una sopa o una crema. ¡Y le encantan los dulces! La cuidamos como si fuese de nuestra familia". Diariamente se la puede ver sentada en una mesa, silenciosa, pero muy presente.

Juan Chumillas disfruta dentro y fuera de la cocina. Y eso se nota.

La historia de este local empieza hace años, en 1993, cuando Juan decide, después de mucho tiempo de aprendizaje en uno de los mejores restaurantes de la zona, empezar a perseguir el sueño de poder ser dueño de su propio proyecto. Tras años como socio de una cadena de restaurantes de pescado surge la oportunidad de comprar el local donde ha estado trabajando. Aquí empieza la historia de 'Balmes'.

El producto fresco manda en la carta, del mar a la mesa.

Entrar aquí es dar un pequeño salto en el tiempo. Automáticamente uno se siente en casa. El local es de buen tamaño y de una atmósfera muy familiar. Todo está recubierto de maderas antiguas, lo que le da ese toque clásico tan atractivo. Y, por supuesto, el trato al cliente es impecable. ¿Qué se puede comer aquí? La carta está centrada en el marisco: percebes, ostras, gambas, almejas a la marinera, tallarinas o espardenyes; también arroces, como el de bogavante, negro o de bacalao, y una justamente famosa fideuá. También sirven productos de temporada, como alcachofas fritas o guisantes lágrima. "El hecho de tener mucho marisco te puede poner la etiqueta de marisquería, y eso es algo complicado de llevar. Yo apuesto por la sencillez y la calidad de mis productos, esa sería mi definición".

Además del marisco, el arroz con productos de temporada es un acierto seguro.

La norma por la que se rigen en la cocina de 'Balmes' es la de hacer feliz a su clientela. Todo lo que ofrecen son recetas sencillas hechas con la mejor materia prima y mucho amor, para disfrutar. Bajo esa filosofía sirven, por ejemplo, ensalada de tomate con ventresca de atún. Esta combinación de tan suculenta materia prima es armoniosa y refrescante. Un plato simple, pero con un sabor intenso y delicado.

Como entrante Juan presenta el que quizá sea uno de los platos más complejos para el paladar: las múrgulas con foie. Siempre frescas y solo disponibles en temporada, la mezcla del sabor terrenal de estas setas, la delicadeza en la textura del foie, y el dulce de una reducción de Pedro Ximénez crean una mezcla de sabores únicos que hace que este plato no se olvide con facilidad.

El sabor, la textura, el olor... este plato es todo un festival gastronómico para el paladar.

Otro de sus platos estrella son los chipirones salteados con judías del ganxet, una combinación particular que casa a la perfección. La base del plato está hecha con sofrito de ajo con cebolla y la textura de la judía acompaña sorprendentemente bien al chipirón en una receta como siempre muy simple, pero de resultados extraordinarios.

Hay miembros del equipo que llevan tanto tiempo en 'Balmes' como el propietario.

"Mi cocina es sencilla e intento que el proveedor trate con productos nacionales" , afirma Juan. Todo lo que sirve en el restaurante es siempre local y de temporada. No hay excepciones. Además, trabaja con muchos de sus proveedores desde que empezó: "Soy una persona tradicional y hay cosas que cuando están bien y son de calidad no hay por qué cambiarlas. Por ejemplo, uso Aceites Bargallo desde hace 20 años porque la considero la mejor". También habla con orgullo de la piscina de bivalvos que adquirió en la última reforma, en 2004. Es la manera de servir estos moluscos lo más frescos posible, literalmente del agua al plato.

Juan solo sirve productos frescos, como estas almejas.

Más que platos

Pero en el restaurante 'Balmes' no solo sirven buena comida. Juan colabora con la fundación AURA y sus programas de inserción laboral para personas con Síndrome de Down. Gracias a esta conexión Juan encontró a Salva, quien es parte del equipo: "Viene todos los días. Estoy muy contento porque creo que le estamos ayudando de alguna manera, y él a nosotros también".

El trato es muy cercano, Juan Chumillas asegura conocer el nombre de la mitad de su clientela.

La realidad es que ya no quedan muchos sitios como este. El 'Balmes' es, lamentablemente, una especie en extinción. "Llevo 25 años aquí y hay empleados que llevan el mismo tiempo que yo. Hemos intentado dar seguridad y credibilidad a nuestros clientes para que vuelvan, y eso crea confianza. Ellos nos han convertido en el restaurante del barrio", comenta Juan con una gran sonrisa. Es un hombre feliz.

RESTAURANTE BALMES - Carrer de Balmes, 413. Barcelona. Tel. 932 11 49 75.

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