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"La primera vez que llegué a París, y me enfrenté a esa plaza mayor de la gastronomía mundial, un compañero galo me dijo: si vienes a hacer cocina francesa aquí, serás uno más entre miles. Por eso aposté por desplegar el recetario mediterráneo, en una versión actualizada, y me fue muy bien". En ese viaje de ida y vuelta, ahora son las elaboraciones clásicas y algunos de los productos más representativos del país vecino los que sirven de base a José Manuel de Miguel para jugar en Calpe con todo aquello que le ofrece la huerta levantina y el Mediterráneo.
Los salmonetes, San Pedros, rapes y calamares de las lonjas de Altea y Calpe, las gambas rojas y cigalas de Dénia, el bogavante azul y el pulpo de roca de los puertos gallegos o los tomates que cultiva un paisano de la Marina Alta se dan de la mano en 'Beat' con el pichón de Bresse, las ostras triple 0 de Bretaña, la mantequilla que elaboran en Angers o la clásica sopa de cebolla. "No soy un talibán del kilómetro cero; si tengo el mejor producto a 600 km, lo voy a comprar allí. Juego mucho con la temporalidad y trato de combinar la técnica y el refinamiento de la cocina francesa con la despensa y los sabores locales". Un Mediterráneo con el savoir faire francés.
En este restaurante, donde la luz es una invitada especial en su amplio comedor de tonos claros y grandes ventanales, conviven platos de carta ya clásicos –como el pulpo con conejo en ballotine con setas; el bogavante azul en salsa thermidor con alcachofas y tupinambo o el pichón de las Landas con puré de zanahoria a la vainilla y salsa diabla– con tres menús degustación (Latidos, Beat y José Manuel Miguel) "en los que trato de sorprender al comensal; por eso éste no sabe qué platos lo conforman cada temporada".
De Miguel se formó con Berasategui y Arzak –"palabras mayores"– y sus primeras experiencias profesionales están ligadas a las cocinas hoteleras: el 'Ritz' de Madrid, 'The Westin' en Valencia o 'Le Bristol' de París, a las órdenes del maestro Éric Fréchon. En la capital francesa se hace cargo en 2013 de los restaurantes 'Il Vino' y 'Goust', proyectos de uno de los sumilleres más reconocidos del mundo, Enrico Bernardo. "En el primero mantuve la estrella Michelin y en el segundo, la conseguí a los doce meses de empezar. Soy, por el momento, el primer y único chef español estrellado en Francia y España", reconoce con cierto orgullo. Pero la tierra le llamó en 2016 y cambió el lujo de la rue Volney por la intensa luz de Calpe.
En París conoció al que es su segundo, el norteamericano Bradfort Hyde, que en esta temporada de 'Beat' recibe a los comensales en la mesa del chef, junto a la cocina abierta. "Aquí empieza todo: creamos los platos, estudiamos, organizamos el trabajo diario... Este es, por tanto, el lugar ideal para arrancar la experiencia", anuncia en un perfecto castellano. Los primeros canapés ya van siendo una declaración de intenciones de esa peculiar fusión galo-levantina.
"Comenzamos con un agua filtrada de tomate, que servimos de una fuente de cristal de absenta, de esas que lucían en los locales franceses durante siglos, y aromatizamos con Fondillón, el vino alicantino por excelencia, que enamoró al mismísimo Luis XVI, el rey Sol". Le acompañan un macarrón salado de coliflor, caviar osciètre (esturión ruso) y hoja de shiso; presa ibérica con mousse de anchoa servida sobre un chip de tapioca; y un cremoso bombón de caballa y berenjena a la brasa con patata vitelotte (violeta).
Ya en mesa, se rinde un "homenaje a los fondos marinos del Mediterráneo" con unos aperitivos donde los sabores yodados y salinos son protagonistas: mochi de bacalao ahumado con huevas de truchas; brioche al vapor con sashimi de pez mantequilla y pericana –una salsa típica de Alcoy a base de pimientos secos y salazón de capellanes–; un creme brulee con espuma de erizo de mar y foie, refrescada con toques de manzana; y un cóctel de ostra con espuma vegetal de kiwi y algas.
Tras los canapés y aperitivos, el chef aparece en el comedor para sacarle todo el partido a un producto de temporada. En este caso, se le rinde tributo al pato Colbert que, como el resto de aves, se lo trae de Francia el pollero de los grandes cocineros, Higinio Gómez. La primera elaboración es una versión del pato laqueado asiático, donde se envuelve la pieza, madurada 17 días en su propia grasa y hierbas aromáticas y cocinada a baja temperatura durante 2 horas, en una lámina de nabo daikon encurtido y perfumado con armañac. Con los muslos se prepara una rillete, un paté blando y hebroso típico de la región de Le Mans; con las alitas, unas croquetas de interior líquido; y con todas las carcasas, un delicado y aromático consomé.
En la carta y los menús degustación de 'Beat' no faltan los arroces de la Albufera, de la variedad bomba. De espardeña y guiso de manitas de cerdo; con quisquillas, holandesa de algas, alcaparra y pies de ternera; meloso con conejo de monte a la royale; o el de ostrón triple cero con pulpo seco de roca y calamar. Se suelen acompañar con mantequilla francesa de Angers, aderezada con tomillo, romero y salvia "recolectadas en los alrededores de Calpe", y los aceites changlot real y picual de la almazara alcoyana de 'Masia El Altet'. El pan empieza a ser un visto y no visto.
En el apartado de pescados, el San Pedro se sirve con salsa blanca de champagne, puré de salsifíes, quinoa negra, albahaca y curri; el salmonete de roca se hace a la bullabesa, con tallarines de judías verdes y gnocchis de azafrán, y el rape se presenta con el corte tournedó, envuelto en té japonés ahumado y un cremoso de berenjena y kombu. "Luego llegará la temporada de las lubinas y los rodaballos", anuncia De Miguel, que reconoce que el pulpo y parte de los mariscos los trae de las lonjas gallegas.
De Galicia también llega el taco de rubia, servido con salsa bourguignonne, patatas suflés, cebollitas y un aire de remolacha con toques dulces. En el menú se sirve, en esta ocasión, un lomo de corzo "trabajado en láminas, finas y atemperadas, que acompañamos con diferentes encurtidos, tan de esta tierra: remolacha, nabo daikon y rama; además de una tarama de anchoas, un helado de mostaza y cubierto con un consomé de verduras asadas", como detalla uno de los camareros.
En París conoció De Miguel a su chef pastelero, José Manuel Soler. Durante el otoño, en la carta triunfaban el Mont Blanc, un postre muy francés con helado de castañas; el babà (bizcocho borracho) con piña caramelizada y sorbete de manzana verde; o el icónico Paris Brest, un profiterol con forma redonda, "que tiene una historia muy bonita, al ser un homenaje a un pastelero que les preparaba este dulce a los ciclistas que disputaban la mítica carrera entre París y la región de Brest para que tuvieran fuerzas", tal y como desvela el chef.
Al frente de la bodega, con cerca de 330 referencias, se encuentra Lorena Ríos, que viene de trabajar con María José San Román en 'Monastrell' (2 Soles Guía Repsol), tras su paso por los restaurantes de Arola y Ruscalleda. La propuesta de esta sumiller "son maridajes dinámicos, donde viajamos por distintas regiones de Francia, viñedos de alma mediterránea –Valencia, Alicante, Murcia, Cataluña y Baleares–, pero sin imponernos barreras geográficas", por lo que la oferta se amplía a Italia, Alemania, Australia o Eslovenia a través de pequeños productores.
De los cavas de paraje de Sant Sadurní d'Anoia, a un biodinámico de la D.O. Conca de Barberá, en Tarragona, elaborado por Carles Andreu con la variedad autóctona trepat, que da nombre a su vino. Cerca de 'Beat', en Pla de Llíber, el enólogo Pepe Mendoza –"para mí uno de los mejores elaboradores de Alicante", reconoce Ríos– tiene su proyecto más personal, con vinos "que se crean en la cepa, con una intervención mínima del hombre", como es el caso de Pureza, un moscatel de Alejandría terminado en ánforas. Y sin pasar por Francia, el menú se remata con el Sandhi, un chardonnay "dominado por esa sutileza propia de los Borgoña" que elabora en Santa Bárbara (California) uno de los sumiller más reconocidos del panorama internacional, Rajat Parr. El viaje en esta casa no entiende de fronteras.
'BEAT' - Urb. Marisol Park, 1A (hotel 'The Cookbook'). Calpe, Alicante. Tel. 628 27 78 58.
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