Málaga (España) 05/02/2025 Reportaje en el restaurante Beluga del chef Diego René en la Plaza de las Flores. En la foto, Caldero Tabarquino de llobarro.Foto: Daniel Pérez

Descubre el restaurante 'Beluga' en Málaga y su menú degustación

Platos que navegan por el Mediterráneo

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Actualizado: 04/03/2025

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De madre francesa, abuelo argelino y bisabuelo andaluz, el alicantino Diego René resume su identidad mediterránea en Beluga, restaurante ubicado en el centro de Málaga. Con carta tradicional y de arroces, su rico menú degustación pasea por el Mediterráneo desde las profundidades marinas hasta la costa de Levante a base de algas, pescados, mariscos y deliciosos fondos.

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Con apenas 14 años, el alicantino Diego René tenía una cosa clara: no quería estudiar. Las aulas no eran lo suyo, así que su padre le puso a trabajar en el chiringuito familiar. Allí las jornadas eran infinitas, la presión, constante. Sin embargo, su vida cambió. “Me sentía realizado. Vi que servía para algo y que, además, hacía disfrutar a la gente”, recuerda quien, casi dos décadas después cuenta con ya seis restaurantes en Málaga y va camino del séptimo.

El chef Diego René.

Hoy la joya de la corona es 'Beluga', donde el chef despliega todas sus habilidades y conocimiento en un menú degustación basado en el Mediterráneo donde técnica, creatividad y fondos elaborados con paciencia se dan la mano. Sorprenden los platos tradicionales llevados a la alta cocina: desde un emblanco malagueño con puerro en diferentes texturas a las cocas típicas de las fiestas de San Juan o la fideuá con tinta de calamar. También hay opción para pedir a la carta o degustar exquisitos arroces.

Tonyina de sorra amb coca.

'Beluga' es un restaurante a base de pura terraza. En el interior apenas cuenta con un pequeño salón que ejerce de reservado: el resto es cocina. Hay muchas manos trabajando en el establecimiento porque, de otra manera, sería imposible compaginar la elaboración de un menús degustación -con una versión corta y otra larga- y una carta que incluye clásicos como la ensaladilla rusa o el rabo de toro, pescados y carnes, además de siete variedades de arroces. El ritmo entre fogones recuerda de alguna manera al que vivió el joven René, solo que ahora las condiciones han cambiado. “La hostelería ha sobrevivido a base de explotar al trabajador, que el propio empresario se explotase y defraudando mucho a Hacienda. Ahora, por suerte, todo eso ha acabado. Es importante cuidar muy buen a tu gente para tener a los mejores”, subraya.

Málaga (España) 05/02/2025 Reportaje en el restaurante Beluga del chef Diego René en la Plaza de las Flores. En la foto, el chef Diego René cocinando.Foto: Daniel Pérez

El menú degustación de 'Beluga' se inspira en el Mediterráneo.

Hasta llegar a este restaurante, el cocinero, nacido en la Isla de Tabarca, ha dado muchas vueltas. Pasó del chiringuito de su padre al de su vecino. Se llamaba 'El tío coyonet' y ahí pasó casi un lustro. Con 20 años se puso de rodillas para rogar una plaza en un Grado Medio de hostelería para desempleados y la consiguió. Sus buenas notas le permitieron hacer las prácticas con Martín Berasategui. Los siguientes años pasó los veranos en su tierra, pero los inviernos los dedicaba a viajar para acumular experiencia: de Argentina a Francia pasando por media geografía española para preparar carne en un asador o trabajó para María José San Román.

Aterrizaje en Málaga

Uno de esos viajes le llevó a Málaga. Aterrizó en Pez Tomillo, en el barrio de Pedregalejo, donde conoció a su mujer, Andrea Martos. Juntos se fueron después a Londres y más tarde volvieron a Frigiliana. Luego fue el turno de Bocallena (en la barriada universitaria de Teatinos) y, finalmente, gracias al historiador gastronómico Fernando Rueda, René acabó en 'Beluga'. “Era el típico sitio de guiris, malo, caro. El primer día salí a calle Larios a llorar y le llamé a Andrea para decirle que nos íbamos a Alicante. Luego le dije al dueño que solo seguía si cambiábamos todo, empezando de cerco con un nuevo equipo. Me respondió que sí y nos quedamos”, recuerda René. Martos también llegó entonces para encargarse de una sala que fue igualmente completamente renovada.

Arroz de pescado salvaje.

Primero apostaron por los arroces y funcionó. Pero la ambición del chef iba a más, así que tras la pandemia evolucionaron hacia una propuesta más moderna mientras abrían, pared con pared, su segundo restaurante, 'Kraken'. En 2022 se volvieron locos. Redujeron el aforo de la terraza a la mitad, pusieron en marcha su menú degustación e hicieron obra para tener cocina nueva. “Ahora es más complicado porque somos muy flexibles: hacemos arroces para uno, en la misma mesa se pueden compaginar menú largo y corto o incluso la carta, cuyos platos se sirven en formato individual para que sea más cómodo para el comensal. Es difícil, pero lo que queremos es que la gente venga, el equipo sea feliz y todo el mundo esté contento”, explica el chef.

Málaga (España) 28/02/2025 Reportaje en el restaurante Beluga del chef Diego René en la Plaza de las Flores. En la foto, clientes en la terraza.Foto: Daniel Pérez

La terraza, el alma del restaurante.

La estrella de la casa es el menú degustación, tanto en su versión corta -denominado Meridiano Cero- como en la larga, nombrado Virazón en honor a un viento costero. En ambos casos el Mediterráneo es el protagonista. Tiene como pescados y mariscos reconocidos, pero también especies olvidadas. “Para mí lo imprescindible es la morralla, ese pescado de roca que se suele vender barato como descarte. Lo primero que aprendí en cocina es a hacer un caldo con ellos y ahora lo uso para mil elaboraciones”, señala René, que relata cómo el menú parte del fondo marino, se acerca luego a la costa, pasea más tarde por la Isla de Tabarca y acaba finalmente en la albufera.

Pescado como base del menú

Las profundidades marinas inspiran el primer plato, un porra que en vez de estar elaborada con tomate -como la clásica antequerana- está hecha a partir de lechuga de mar. Cuenta con rocas de polvo de alga codium, aceite de plancton, ostra y almeja. Sabores yodados que son toda una declaración de intenciones. El emblanco malagueño se acompaña de puerro en baja temperatura, en formato ceniza y como base de un helado, que se acompaña de un calidito y un buñuelo. El primer tramo acaba con una lechuga con tartar de gamba roja sobre un deliciosa espuma de intenso sabor marítimo a partir de las cabezas del crustáceo, además de unas gotitas de aceite de limonero que aporta el toque cítrico.

Porrilla de mar. Conchas y algas

Lechuga viva y gamba roja.

El paseo por el litoral salino arranca con un ajoblanco con mojama y caballa, un bocado de bonito con salmorreta en polvo y unas huevas de mújol en pan cristal. Luego llega la llamada Tonyina de sorra amb coca en recuerdo a las cocas que se sirven cada 23 de junio en Alicante, en este caso con ventresca de atún e higo para conseguir una sencilla pero potente fusión entre tierra y mar. Y en el momento en el que otros restaurante sirven mantequillas o aceites, Beluga prepara un pan tostado de Alcaucín acompañado de tomate rallado a baja temperatura y un alioli de mortero hecho a mano. “Intentamos conseguir que lo que comas aquí no se parezca a nada de lo que se encuentra en otro sitio”, asegura el chef.

Málaga (España) 05/02/2025 Reportaje en el restaurante Beluga del chef Diego René en la Plaza de las Flores. En la foto, Fideuá vegetal en su tinta, calamar y limón encurtido.Foto: Daniel Pérez

Fideuá vegetal en su tinta, calamar y limón encurtido.

El tramo final, ya en suelo firme de la Isla de Tabarca, continúa con una fideuá de setas enoki en tinta de calamar, que se presenta curado en sal y acompañado de limón encurtido y alioli de leche. Y, después, un caldero tabarquino que tiene como base un guiso de morralla y se presenta con lubina y un alioli gratinado. El cierre salado lo pone un arroz Molino Roca con jamón de Dehesa Monteros. Es un plato sencillo, solo con productos de calidad y bien ejecutados. Confirman la norma de que, a veces, menos es más.

Málaga (España) 05/02/2025 Reportaje en el restaurante Beluga del chef Diego René en la Plaza de las Flores. En la foto, el chef Diego René con varias referencias de vinos.Foto: Daniel Pérez

El chef con varias referencias de vinos.

La fiesta acaba con un primer postre de naranjas en diferentes texturas -rallada, fresca y en gelatina- además de unas palomitas nitro con azafrán, que componen un sabroso y colorido plato que entra por los ojos y sabe de maravilla. Y con una versión de las clásica tarta alicantina de bodas y comuniones a base de almendra, bizcocho empapado en almíbar y merengue, además de guindas rojas y verdes, que se sirve sobre una luna de barro diseñada por la ceramista María Monasterio. Para acompañar el café, los últimos bocados son pura delicia: nube de azafrán de precioso color pajizo, galleta argelina de naranja y sésamo, gominola triangular de vino de Málaga y macaron de Ñora.

Tarta de fin de fiesta.

Naranja y azafrán.

La apuesta por este menú ha servido para que 'Beluga' y el propio René acumulen reconocimientos. Ahora es uno de los profesionales más reconocidos de la gastronomía malagueña y no solo por este restaurante, también por los otros cinco que ha ido desarrollando en los últimos cuatro años. Además de 'Kraken' y su apuesta por las tapas gourmet, cuenta, por un lado, con 'Cambara' y 'Pez Wanda', “ambos parecidos y más de postureo, con cócteles, música y un ambientes más festivo”.

Málaga (España) 05/02/2025 Reportaje en el restaurante Beluga del chef Diego René en la Plaza de las Flores. En la foto, equipo.Foto: Daniel Pérez

El equipo de 'Beluga'.

Por otro, con 'Salao', una coctelería ubicada en Muelle Uno, cerca del mar, donde se sirven cócteles a acompañados de comida rápida internacional: desde fish and chips hasta pizza, perritos calientes o guacamole. Finalmente, 'La tasquita de enmedio' ofrece comida casera y sencilla a precio asequible (el ticket medio es de 12 euros) en pleno corazón del casco histórico. “Y ahora viene lo mejor”, subraya el chef, que ya trabaja para abrir el año que viene René, un gastronómico que tendrá 200 metros cuadrados y solo cinco mesas. “Ahí queremos hacer algo único, dar nuestra mejor versión”, concluye.

'BELUGA RESTAURANTE'. Pl. de las Flores, 3, Distrito Centro, 29005 Málaga Tel: 952 21 42 53