Desde las profundidades marinas del madrileño Barrio de las Letras, Carlos del Portillo propone probar pescados muy jugosos a la parrilla.

Restaurante 'Bistronómika' (Madrid)

Un madrileño cocinando el mar

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Actualizado: 13/11/2018

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Al chef Carlos del Portillo le gusta bucear y también cocinar. Le apasiona el pescado, pero el menos usual, y quiere transmitir esa afición, que la cultura marinera cale en la capital. Y trata de hacerlo desde 'Bistronómika', un pequeño y acogedor local en el Barrio de las Letras. (Atención, este restaurante ha cambiado de ubicación*)

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Quizá es de mala educación, seguramente lo es, coger una chuleta con las manos y devorar los restos delante de la concurrencia en un restaurante. Sin embargo, algunos platos despiertan el lado más salvaje y es un verdadero placer hacerlo. Esto suele pasar cuando hay huesos de por medio. Pero es difícil imaginarlo con espinas… hasta que llegas a 'Bistronómika'. El chef madrileño Carlos del Portillo consigue, con su habilidad a las brasas, conservar la jugosidad de un pescado y que uno se lance a rechupetear como un cavernícola los recovecos del esqueleto.

Si eres de los que disfrutas del pescado, terminarás este pargo de Conil sumido en un éxtasis.

"Una de las claves para conseguir esto es hacer las piezas enteras a la parrilla. Con ello logras retener los jugos, todo el sabor y que la piel por fuera quede crujiente", comenta el cocinero. La otra clave es el producto. Pescados de calidad y poco conocidos del Atlántico y de la costa gaditana: sargo negro, borriquete, coruxo, san pedro, etc.

Este viejo conocido de la gastronomía clásica madrileña ha convertido su 'bistró' en un lugar de paso obligado.

Muchas especies de roca. Animales que se alimentan de marisco, algunos con mucha grasa, perfectos para un fumet por su regusto concentrado y potente. Y también para sacarles partido con el poder calórico de la madera de encina y el quebracho argentino.

Anchoas de Santoña desaladas en aceite.

'Bistronómika' es un pequeño puerto de mar en el Barrio de las Letras de Madrid. Un restaurante bien vestido, agradable, forrado en madera (e importante, perfectamente insonorizado), con una diminuta cocina vista, dos mesas en la entrada y el resto en un comedor interior conectado por un pasillo.

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Su concepto de "No carta" incide en la idea de confiar en lo que el mar haya traído.

Lleva tres años navegando el ancho océano de la restauración capitalina timoneado por un cocinero que fue compañero de clase de Alberto Chicote y Paco Roncero en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo. Ese paso marcó una forma de hacer que ahora vuelve al punto de mira.

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Las piezas enteras a la parrilla adquieren su punto con el poder calórico de la madera de encina y el quebracho argentino.

"Somos una generación de salsas, de cuidar mucho los fondos… Yo no entiendo la cocina sin los guisos y ahora se retorna a eso", dice Carlos, quien pasó por los fogones del 'Hotel Ritz', el 'Palace', 'Lúpulo' y el 'Casino de Madrid', entre otros. Porque aquí además de los pescados a la parrilla se trabajan muchos platos de cuchara marineros, según dicte la temporada: guiso de verdinas con bogavante gallego, garbanzos y carabinero, alcachofas con almejas, etc.

El pulpo, uno de los mejores productos con los que cuenta la cocina, se cuece en su propio jugo.

"Me apasiona el mar y conecto con esa filosofía de aprovechar pescados de descarte. Aquí no verás ni rape ni besugo ni lenguado", explica el chef, cuya manera de hacer atrae a muchos compañeros del gremio. Diego Guerrero ('DSTAgE'), sin ir más lejos, se pasa de vez en cuando y suelta eso de: ¡Dame de comer!, precisamente una máxima en este bistró porque aquí no hay carta sino lo que traiga la marea y lo que el chef imagine. Un riesgo que asume tanto por los clientes, que no todos quieren ir a ciegas, como por los caprichos de la mar.

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Ensaladilla rusa con carne y coral de centollo.

Restaurante

Bistronómika

1 Sol Bistronómika Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

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"Claro, porque a veces haces un pedido y te vienen la mitad de las cosas. No te queda otra que improvisar. Y eso de que Madrid es el primer puerto de mar no es cierto. En verano mucho pescado se queda en la costa", alega Portillo. También lucha contra el desconocimiento. Por eso, ha ideado unas "cenas klandestinas" donde propone una cata con tres piezas de pescado de temporada que los foodies deben identificar y luego comer, claro.

En manos del chef

Y para los que no se apunten al experimento, pues queda entregarse a su concepto de "No carta" y confiar en lo que los océanos hayan traído a su comedor.

Además de los pescados a la parrilla, en la cocina de 'Bistronómika' se preparan muchos platos de cuchara.

Así, cuando fuimos probamos un sabroso aperitivo de pastel de sargo con sus hígados (se aprovecha todo) y luego uno de sus escasos fijos en la carta: una gilda donde el bonito sustituye al atún rojo (por azares del mercado) con piparras de Tudela, cebolleta a la brasa y mayonesa de aceituna kalamata y anchoa. Un pintxo suculento y de generosas proporciones que llena cada resquicio del paladar.

Gilda de atún rojo, mahonesa de ají y aceituna calamata.

Luego otro fijo de la casa: una intensa ensaladilla rusa con centollo servida en un caparazón rugoso. Estupenda de sabor. Y más tapeo. Anchoas "desaladas" en aceite de oliva que hacen una gran pareja de baile con una copa de Godello de la Ribeira Sacra de la breve, pero escogida, carta de vinos. "Los vinos van en función de lo que tengamos. Hay muchos tintos también e, incluso, una cerveza", cuenta Silvia Manzano, jefa de sala, quien junto con Carlos Castellanos en cocina, completa el equipo de 'Bistrómika'.

Carlos Castellanos emplatando el calamar con delicadeza.

El pulpo a la brasa sobre tuétano y crema de berza y patata es otro hit. Un mar y montaña con un regusto bestial. "Es el mejor producto que tenemos. Sale a 24 euros el kilo. Es el pulpo de Ribeira o de costa que se alimenta de nécoras y cangrejos. Resulta más duro, pero tiene un sabor sin comparación. No suele pesar más de un kilo y medio", apunta Carlos. "Lo cocemos sin agua. Se hace en su propio jugo. No le echamos nada. Tampoco lo necesita".

Pulpo de roca de Ribeira a la brasa sobre tuétano.

Un preámbulo perfecto para el plato principal: un pargo capturado en Conil a la brasa con patatas panaderas. Pura jugosidad y sabor. Cuando los cubiertos no llegan para extraer los últimos resquicios de la blanca carne instintivamente pasamos a las manos. "Eso es lo normal aquí. En serio. Mucha gente termina el plato chupando las espinas", añade el chef, sobre todo porque las partes más cercanas a estas concentran lo mejor del pescado.

Carlos del Portillo junto a su equipo: Silvia Manzano, jefa de sala y Carlos Castellanos, en la cocina.

Por su cercanía a la zona de museos vienen muchos clientes extranjeros que no tienen ningún reparo en terminar el ágape a lo vikingo. También vecinos y gourmets con curiosidad por conocer un concepto gastronómico "casi" exclusivamente marino en el barrio.

El local es perfecto para comer si estás por la zona de museos de la capital.

Carlos ofrece además un menú degustación llamado "Dame de comer" en dos opciones, ambas sin bebida: uno corto de cinco pases (45 €) y otro largo, con el doble de pases, (70 €) que muestran un recorrido por la carta. Rematamos la faena con una tarta de queso de cabra azul gaditano, El Bucarito, con helado de cereza y pimienta de Sichuan.

La decoración del restaurante lo convierte en un lugar acogedor y cálido en el barrio más literario de la capital.

Se sirve templada, su textura es muy cremosa y es, sin duda, de las mejores que hemos probado hasta la fecha (ahora que ya no hay taberna que no tenga este postre en su carta). 'Bistronómika' es una perla escondida en las profundidades de la capital. Merece la pena sumergirse en su sabiduría para aficionarse de una vez por todas al pescado.