Restaurante 'Brabo' (Barcelona): la brasería de Rafa Panatieri y Jorge Sastre

Una brasería moderna en pleno barrio de Gràcia

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02/04/2025 –

Actualizado: 01/04/2025

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Originario de Río Pardo y ligado a la alta cocina de hotel en sus inicios, Rafa Panatieri busca junto a su socio –y también chef y amigo- Jorge Sastre la mejor versión de un chuletón en esta brasería moderna sobre la Diagonal de Barcelona. Pero no solo eso. En el marco de un restaurante como 'Brabo', la brasa evoluciona. Es elegancia, sutileza en cada mordisco –cárnico o no- con un producto de proximidad y localista que se mima en el rescoldo.

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Un salmonete de 1,2 kg cocinado tan solo seis minutos por la parte de la piel –el rojo inicial vira a un dorado crujiente y apetecible-, embutidos artesanos cuidadosamente colocados sobre una tabla de madera o una pata de cordero glaseada y chorreante. Son solo algunos de los platos que se ven depositados en el mostrador de servicio del restaurante 'Brabo', listos para llevar a la mesa. Tras este, las brasas de encina, centelleantes, esparcen su calor por cada rincón del local hasta la entrada, acristalada y los sarmientos acaban de ahumar la mantequilla y el caviar que se servirá en algunos platos.

Brioche de gamba roja y crema de mascarpone y caviar ahumado.

Es el último restaurante de los empresarios Rafa Panatieri y Jorge Sastre (inaugurado en 2023), un acogedor asador de temporada donde miman lomos de cerdo Gascón y chuletones de frisona que maduran en casa. Acaba de recibir su primer Sol Guía Repsol porque, además de trabajar con un producto excepcional, se apoyan en el concepto brasa para jugar y ofrecer una experiencia que va mucho más allá de la de una simple brasería. Acaban de estrenar –incluso- menú degustación.

Guisantes lágrima del Maresme.

Mejillón en escabeche y una emulsión de alga codium.

Panatieri y Sastre se conocieron hace años cuando sus vidas se cruzaron en los fogones del extinto 'Roca Moo' de los hermanos Roca y esa amistad fue el germen de dos pizzerías que les catapultaron a figurar en los rankings de los pizzeros más famosos de Europa: 'Sartoria Panatieri', segunda mejor pizzería del mundo según el ránking The Best Pizza 2024. Con 'Brabo' se pusieron de nuevo el mandil y, tras dos años de rodaje, la evolución no puede ser más vertical.

Chacinas y embutidos caseros por bandera

El local sigue igual -reformado ampliamente por el arquitecto Antonio Spalletta- tiene una zona de parrilla y cocina a vista casi desde la calle y capacidad para 40 personas. Un espacio manejable, a media luz, que esconde un reservado en la primera planta con dos mesas disponibles para seis y diez personas.

Las chacinas, marca de la casa.

El delicioso aroma de la brasa de este santuario del fuego escondido en una calle con nombre de filósofo anuncia que las tentaciones carnívoras abundaran en carta. Y así es. Un rápido vistazo nos habla de chacinas frías para empezar y viandas, como segundos, con opciones más contundentes para compartir entre 2 o 3 personas: vaca, cerdo, cordero, pato... También hay un apartado de acompañamientos donde destaca el aligot (sabroso puré de patata con queso Puig Pedrós) y unos pimientos de piquillo asados con emulsión de sus propios jugos.

Panatieri y Sastre se conocieron hace años cuando sus vidas se cruzaron en los fogones del extinto 'Roca Moo' de los hermanos Roca.

De bienvenida, un vasito de consomé de aves para calentar el cuerpo mientras se escogen platos. “Desde hace un tiempo hemos empezado a trabajar mucho más con verduras al fuego -explica Panatieri- de proveedores de confianza como ⁠Pau Santamaría, ⁠Hidenori ⁠The brot y Petràs. Y, desde que estrenamos el menú degustación, tenemos más aliciente en cocina porque antes de lunes a viernes era chuletón y patatas. Es mucho más divertido para nosotros y para el comensal”. Y es que en dos años y medio de rodaje la experiencia en un restaurante puede cambiar 365 grados. Venían de hacer pizzas y, con 'Brabo', se pusieron de nuevo el mandil, ahora es el momento de subir en serio el listón y apostar por una experiencia categórica.

'Brabo', la evolución lógica de dos cocineros inquietos

La experiencia arranca por todo lo alto, con dos bocados evolucionados del primer 'Brabo' que también ensayaron en su día en Sartoria Panatieri: un brioche de gamba roja y crema de mascarpone y caviar ahumado –hay una reducción de tamaño respecto a la primera versión y el tartar de gamba refresca el conjunto aportando dulzor y salinidad- y el tartar de cerdo recogido en un taco de corteza de su propia piel, mejillón en escabeche y una emulsión de alga codium –ligereza y equilibro sápido para contrarrestar la contundencia de la grasa porcina-.

El tartar de cerdo.

El tartar de cerdo es una diablura difícil de encontrar en la carta de los restaurantes (y nada recomendable si no se sabe exactamente en qué condiciones ha sido criado el animal). En este caso, el cerdo con el que trabajan es una raza rústica de la familia del cerdo ibérico recuperada con una trazabilidad extrema que les crían para ellos y que es seña de los embutidos caseros (que también probaremos aquí) para coronar las masas de pizza. “Son dos platos que ya llevan mucho tiempo con nosotros –detalla el cocinero-, el tartar empezamos a experimentarlo en la pizzería y poco a poco hemos encontrado el punto para hacerlo más fino. El brioche original era demasiado contundente en esta ocasión creemos que hemos conseguido un bocado muy equilibrado”.

Mantequilla ahumada en casa.

Zanahoria en textura.

Para rematar este arranque espectacular, una zanahoria exprimida al máximo en seis elaboraciones: crema de zanahoria asada, zanahoria en escabeche, micro zanahoria a la brasa, zanahoria encurtida, mantequilla de zanahoria y zumo de zanahoria. “Es un trabajo que siempre hacemos con una verdura de temporada intentando explicarla desde varios puntos de vista y elaboraciones”, detalla el chef.

El extra mile de una brasería moderna

A la evolución en los primeros, se suma una ampliación de su carta de vinos que, sin tener un precio exorbitado, busca la sorpresa de lo no visto. Mihai Toma, responsable de esta parte líquida, propone para acompañar este primer tramo del menú un blanco italiano de terruño ligero y aromático de un productor italiano muy buscado, el Occhipinti SP68 Bianco de Arianna Occhipint. Trabaja con un 60% de referencias nacionales y un 40% catalanes entre las que abundan los vinos naturales o de mínima intervención. “Empecé con 30 referencias bien aprovechadas, pero tenía la sensación de que había muchos escalones de precio. Ahora, con la misma línea, hemos tomado más referencias siempre intentando trabajar con vinos que sean interesantes y no tan obvios”.

En bodega trabajan con un 60% de referencias nacionales y un 40% catalanes.

El ADN pizzero asoma al traer a la mesa el pan con tres días de fermentación hecho a la brasa acompañado de mantequilla ahumada en casa. En la otra mano, se desliza sobre la mesa una tabla de embutidos caseros. En este caso, jamón braseado en encina, mortadela de jabalí con pistachos salados, papada de cerdo gascon, lomo bajo de vaca curado durante seis meses, salchichón de cordero y chorizo de vaca elaborado con los recortes de los chuletones que les llegan. Y unos fermentados para aligerar el conjunto.

¡Juguemos con fuego!

La temporada hace entrada de gala con unos guisantes lágrima del Maresme sutilmente pasados por la llama sobre una salsa meunière y sobrasada blanca (sin pimentón) curada ocho meses. La grasa se impregna del humeante olor y recubre la película de cada bolita de caviar verde, ¡un espectáculo! El toque de pimienta añade la chispa justa al plato.

Las brasas de encina protagonistas de muchos platos.

El salmonete a la brasa preparado entero, desespinado y en su punto justo –“lo cocinamos tan solo durante seis minutos y solo por la parte de la piel con aceite de oliva”, detalla Panatieri- es el plato central del menú y una muestra de la pericia ante los fogones de este experimentado equipo de cocina en el que hay poquísima rotación. Producto y técnica transformado en coherencia artesanal.

El salmonete a la brasa preparado entero, desespinado y en su punto justo.

Para acabar la parte salada, unas porciones de lomo bajo de frisona de 8 años de edad madurada 45 días con una ensalada ligera de brotes con una vinagreta de limones asados y una reducción de los huesos de las chuletas –“la vaca es de raza frisona o turina de entre 6 y 10 años de edad”, detalla Panatieri”. Sorprende el uso no intensivo de las maduraciones en el apartado cárnico ahora que tantos restaurantes en Barcelona rivalizan por presentar maduraciones extremas: “En nuestro caso, hacemos siempre maduraciones muy ligeras, de entre 30 y 50 días, porque nos gusta más el sabor real de la carne que otros matices que aportan maduraciones mucho más alargadas en el tiempo”.

Lomo bajo de frisona de 8 años de edad madurada 45 días.

Las porciones están equilibradas de modo que, aunque justo, aún queda sitio para el postre. La inventiva y el rescoldo acompañan igualmente estos últimos bocados (no olvidemos que estamos en una brasería). La carta apenas cuenta con tres opciones y una tabla de quesos, pero la originalidad las distingue. Probamos el lemon pie con una crema de limón fermentado y merengue braseado, un flan de caramelo con membrillo a la brasa y unas fresitas y un helado de fresa blanca del Maresme, burrata, anacardos y miel de pino que elaboran artesanalmente durante un año en casa.

Si habíamos entrado por la puerta de 'Brabo' con la idea de comer carne a la brasa, podemos hacerlo. Pero hemos de saber que en, este punto del rodaje, podremos escoger cualquier otra cosa de su corta carta y saldremos igualmente reconfortados y satisfechos. Eso que pasa en los buenos restaurantes.

'BRABO'. Carrer de Sèneca, 28, Gràcia, 08006 Barcelona Teléfono: 931 24 77 45