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El mar es el hilo conductor de la cocina de Hugo Ruiz. Lo es en su tierra natal, Ceuta, y ahora también en Madrid, donde el chef con 1 Sol Guía Repsol se estrena con 'Bugao Madrid', un nuevo restaurante donde los pescados del Estrecho -sobre todo el atún rojo de almadraba-, son los grandes protagonistas de la carta.
Situado en el local que antes ocupaba el 'Café Saigon' y después 'Pomerania', todo lo que se ve en 'Bugao Madrid' te lleva al sur de la península: desde sus paredes blancas encaladas, a su vajilla de toques azulados, su decoración andalusíe, o la espléndida luz natural que se cuela por los grandes ventanales que dan salida a una agradable terraza.
Basta asomarse a su cocina abierta para ver cómo trabajan con los pescados que le llegan cada día: hoy exhiben rape, besugo, gallineta, hurta y por supuesto, atún rojo, el rey indiscutible de la carta. "Todo nos lo trae Enrique Pérez Vadillo, mi proveedor de confianza de Málaga desde hace 10 años, que se surte de las lonjas de Barbate, Estepona, Conil y Fuengirola", comenta el chef de 37 años, justo antes de arrancar el servicio. "Nuestra carta es un 80% mar", recalca Hugo, que desde mayo lleva afincado en la capital formando al nuevo equipo de cocina.
'Bugao Madrid' es un reflejo de sus dos espacios en Ceuta: 'Bugao' (1 Sol Guía Repsol) y 'Piscolabis', dos propuestas gastronómicas muy diferentes que el cocinero reúne en un mismo edificio: el Gastrobar, en la primera planta, con una carta más desenfadada e informal, donde las tapas marineras conviven con recetas que realzan los sabores del cerdo ibérico.
Tres de sus hits son el taco de costilla ibérica de bellota de la Sierra Mayor de Jabugo, que confitan durante una noche entera para después macerarla con whisky, miel de caña y azúcar moreno; las albóndigas de lagarto ibérico cocinadas en una salsa tradicional que hacía la abuela de Hugo, con garbanzos fritos, almendras y velo de papada ibérica de cerdo curada en sal; o la pluma ibérica a la brasa, yakitori y cebolla tostada.
Gourmet ya es otro mundo. En este espacio situado en la segunda planta es donde Hugo apuesta por una cocina más personal y sofisticada que mira completamente al mar, reflejo de su buque insignia en Ceuta. Con opción de pedir ración completa o media ración, su carta propone tres platos icónicos de Hugo, como la tosta de tarantelo con trufa, soja y tomate; la coca de hojaldre fino de quisquillas de Motril maceradas en lima, con guacamole y wasabi, un plato que surgió con una apuesta entre amigos y lleva 10 años en la carta ceutí; y la ensaladilla rusa a su manera. "La hacemos con gamba y langostino, patata y mahonesa, como se come en Málaga. Luego nosotros le ponemos un plus por encima: bogavante y huevas de tobiko rojo".
En la zona Gourmet la carne pasa a un segundo plano -solo hay 4 platos- , siendo "los pescados del Estrecho los que llevan la voz cantante", cuenta Hugo, que recuerda cómo su afición por la cocina comenzó desde muy niño, cuando, con cinco años, se arrimaba a la encimera para ayudar a su madre; o cuando acompañaba a su abuela a los cursos gastronómicos que daban en Navidad a las personas mayores. "Siempre he estado muy ligado a la cocina. Mi abuelo y mi padre son panaderos y desde pequeño me metía en las cocinas de los restaurantes -clientes de la panadería-, absorbiendo poco a poco toda esa cultura gastronómica que luego me llevó a estudiar a la Escuela de Hostelería de Sevilla", explica.
El 'Ceuta sour' da el pistoletazo de salida a la comida: un cóctel elaborado con vodka de jengibre, ginebra de cardamomo, zumo de lima, sirope de té verde, y licor de hierbas, culminado con una hoja de ostra que sabe a puro mar. Después llega la auténtica oda al atún rojo con pases como el taco de atún con huevas de tobiko y pistacho; el sashimi de ventresca con trufa y aceite de oliva virgen extra; o el tartar-Telli de atún rojo con yema curada, soja, daikon y ajoblanco de piñones, "elaborado como si fuera una carbonara".
De todas las partes del atún, Hugo tiene clara su favorita: el morrillo. "Es una zona del atún muy exclusiva, el corte que se situa en la parte posterior de la cabeza. Piensa que de un atún de 200 kilos, apenas se obtiene 2 morrillos de máximo 1,8 kg", desvela, mientras pone sobre la mesa precisamente ese plato de morrillo elaborado con salsa Perigord, trufa negra y puré de chirivía.
Hugo también trae el mar a Madrid con bocados como la ostra MoMA, una ostra frita en panko, caviar y mahonesa de hierbas, acompañada de jugo de vermut, que hace un guiño al museo neoyorquino; la almeja gallega de cuchillo, con vermouth blanco, guisante baby y sus germinados; o el calamar de potera relleno de carabineros con alioli de ajo negro. No siempre es el mar del Estrecho es que llega a la mesa, también hay espacio para el Cantábrico y otras zonas del Mediterráneo.
En pescados, disfruta especialmente con el despiece de la lubina de anzuelo con la que hace tres elaboraciones: "el lomo alto lo servimos con una salsa de alcaparras y brandy; las partes de la ventresca, la parpatana y el tarantelo van fritos con mahonesa de placton; y la cola de pescado en sashimi, cocinada sólo con soplete, sal y pimienta", detalla el ceutí, que se formó junto a grandes chefs como Marcos Morán ('Casa Gerardo', 3 Soles Guía Repsol), Dani García ('Calima') o José Carlos García ('Café de París').
Otro espectáculo es cómo trabajan con un lenguado de kilo a la brasa que cortan frente al cliente y acompañan con una clásica salsa de mantequilla negra. "Nos gusta trabajar mucho de esta manera los pescados blancos, lo hacemos con besugo, lubina, pargo, hurta y hasta con langosta del Estrecho, cambiando el aliño según el producto", comenta el chef.
Junto a Hugo está su hermano menor, Álvaro Ruíz, que dirige la sala del restaurante. Mientras el cocinero cabalga entre Ceuta y Madrid, Álvaro se instala definitivamente en la capital. Llevan ocho años trabajando juntos y la complicidad y confianza entre ambos es absoluta. Aunque estudió magisterio, Álvaro descubrió su auténtica pasión cuando comenzó a ayudar a su hermano. "Primero fuí camarero y luego maitre. Me formé en la Taberna del Alabardero, con Rafael Carrasco y desde entonces he trabajo ligado a mi hermano", comenta.
En sala, le ayuda el marbellí David Trillo, que recibe en bodega las últimas incorporaciones. "Nuestra carta de vinos alcanza las 220 referencias y se basa sobre todo en pequeños productores, tanto de vinos tranquilos como espumosos, lo que hace que tengamos botellas muy limitadas y cambiemos de forma frecuente la carta. El Marco de Jerez ocupa una parte importante, porque le va muy bien a la cocina de Hugo", explica Trillo, mientras coloca varias botellas, entre ellas un blanco seco de Viña Matalian de Chiclana de la Frontera, un Friedrich Schatz de Ronda y un moscatel Bentomiz de Málaga.
En el apartado dulce, Hugo propone dos de sus postres favoritos: las milhojas de mantequilla con almendra rellena de turrón y relleno de jijona; y el coulant de choco blanco con frutos rojos y helado de fresa. Dos platos para comer con calma y seguir disfrutando de ese pedacito ceutí y andalusí que se ha instalado en Madrid.
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