Las sardinas se terminan a la llama. Foto: José María Casco/ Nextgastro

'Restaurante Cal Viva' (Morón de la Frontera, Sevilla)

Cocina de intuición para marcar la diferencia

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13/12/2024 –

Actualizado: 18/09/2024

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A 30 kilómetros de Sevilla, rodeada de cortijos encalados y campos de cultivo que poseen en el olivo su seña de identidad, se halla Morón de la Frontera. Una pequeña localidad de la campiña hispalense donde el chef Leo Ramos se ha sabido reencontrar con sus raíces para, a base de regarlas con pasión, talento y tesón, hacer brotar su particular templo gastronómico. 'Cal Viva', que abrió sus puertas en 2018, estrenó nueva ubicación hace apenas unos meses y ya está dando mucho de qué hablar.

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Hace algo más de una década, allá por 2008, Leo Ramos no sabía que quería ser cocinero. Lo que sí sabía, de eso, no hay duda, es que le gustaba cocinar. Por eso mismo, mientras aún ejercía su profesión como técnico forestal y desplegaba sus conocimientos en una empresa de logística, aprovechaba para colocarse el delantal cada vez que tenía ocasión y divertirse entre fogones. Siempre como puro ocio; siempre con afán disfrutón.

El chef Leo Ramos.

Sin embargo, un día la vida decidió hacerle un guiño: se quedó sin trabajo, su hijo acababa de nacer, y necesitaba buscar una alternativa laboral. Dicen que el ingenio se agudiza en determinadas situaciones, y probablemente eso fue lo que le sucedió: vio que era el momento de cambiar. ¿Y qué hizo entonces? “Me fui a la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla, con Pedro Oliver, y allí me ofrecieron varios cursos. Fui parte de la primera promoción del curso de sumiller que sacó la escuela y gracias a eso empecé con prácticas en cocina”, nos comenta.

La sardina se termina a la llama.

Sardina ahumada con gazpachuelo de sus raspas y brioche.

Arrancaba así su historia en el mundo de la restauración. Un periplo que le ha llevado a lo largo de 16 años a crear su propia identidad culinaria, a regentar diversos negocios -durante toda una década condujo con éxito los dos locales de 'De Ó', sus restaurantes en Sevilla- y a pasar por distintas ubicaciones hasta abrir, en 2018, 'Cal Viva' (Recomendado Guía Repsol) en su pueblo natal, Morón de la Frontera (Sevilla). El nuevo restaurante acaba de mudarse a un nuevo emplazamiento, un moderno establecimiento donde elegancia y buen hacer maridan a la perfección.

Omakase a la andaluza

Los aromas a cocina hogareña, esa que se elabora con fondos potentes y sabrosos, con tiempo y, sobre todo, cariño, comienzan a emanar desde temprano de los fogones de 'Cal Viva'. Unos fogones que se muestran a los clientes como si de un escenario se tratara: en la cocina abierta, donde Leo comparte espacio con otros tres profesionales, discurre la obra teatral.

El restaurante tiene capacidad para 100 comensales.

“Una de las cosas que supongo que todos los cocineros se plantean cuando quieren marcar una personalidad para su cocina, es que quiere hacer algo distinto... Yo creo que mi cocina es una cocina de intuición, de antojo, de temporada”, nos confiesa Leo mientras prepara, en una de las amplias mesas de la cocina vista, uno de sus platos insignes: la sardina ahumada terminada a la llama con gazpachuelo de sus raspas y brioche, que cuenta con casi los mismos años que su carrera culinaria.

“Siempre digo lo mismo cuando tengo que explicar nuestra oferta gastronómica: me voy al mercado, me vengo arriba y compro todo lo que veo. Después, lo que hago, es intentar no estropearlo, bromea el chef. Afirma también, eso sí, que lo de ceñirse al producto de kilómetro 0 nunca lo vio como una posibilidad. “Me encanta trabajar con producto de la huerta de aquí, pero no me voy a cerrar a trabajar con pescados, por ejemplo. Si tuviese kilómetro 0 no trabajaría nada de este producto”, añade.

aliño de tomate de Cal Viva con ventresca de
atún rojo

La carta de 'Cal Viva', toda una sorpresa

Echamos un vistazo a la carta. En ella hay espacio para novedades, por supuesto, pero también para algunos clásicos que llevan acompañándole desde los orígenes de su carrera profesional. Un despliegue de formas, sabores, técnicas y variaciones donde abundan las verduras, ya nos lo advirtió, pero en el que no faltan tampoco ni las legumbres, ni el pescado, ni la carne. “Siempre tengo que recordarle al cliente que la carta está llena de grandes éxitos de fuera de carta, porque nuestra mayor oferta es siempre esa. Solemos tener alrededor de 10-12 platos en el fuera de carta”, nos aclara.

Julio Domínguez, sumiller y jefe de sala.

Entre ellos, el aliño de tomate de 'Cal Viva' con ventresca de atún rojo, un clásico fresco y aparentemente -solo aparentemente- sencillo que revoluciona cualquier paladar que se anime a probarlo. “Tampoco movemos nunca de la carta la alcachofa en dos cocciones con huevo frito, panceta ibérica y emulsión de ajo asado con trufa. Ni la ensaladilla de pulpo, que he intentado quitarla pero me la vuelven a pedir. Las espinacas que tenemos en carta son un platazo, y jamás faltan en la oferta recetas de cuchara”, nos asegura el chef, que acto seguido nos deleita con un guiso de pochas con ventresca de cazón en escabeche. Destaca también su plato de huevas de bacalao en dos cocciones, sobre crema de berenjena al carbón.

Detalle de uno de los salvamanteles del restaurante.

Sin embargo, en su afán por jugar con esa temporalidad de los productos y apostar por lo interesante que encuentre cada día en el mercado, Leo Ramos apostó por incluir una nueva forma de disfrutar de su cocina: a través de un menú omakase a la andaluza. “Pensando un poco en que tengo muchos clientes que vienen dos o tres veces a la semana, muchos de ellos, gente de negocios que trae a sus a clientes, y que me dicen que les ponga lo que yo quiera, decidimos hacer lo del omakase, solamente entendiendo el término como: me pongo en tus manos”, nos aclara. Una propuesta de la que tiene dos versiones, una corta, el Omakase Andaluz propiamente dicho, que consta de 6 platos -5 salados y uno dulce-, y otro que ha bautizado como el Omakase Homenaje, que lo forman 9 platos de los que 8 son salados, y uno dulce.

Tirando de raíces

Todo este paraíso culinario que ha creado a base de esfuerzo y tesón tiene una base muy clara: sus propios orígenes. De ello nos habla el chef mientras se apoya en la barra que separa la zona de enoteca de la cocina del restaurante. Mueve sin cesar los brazos, mira alrededor, y deja asomar una medio sonrisa cuando rememora aquella época en la que, todo lo que ha conseguido hacer crecer hoy, no estaba ni tan si quiera en los planes. Hay algo de nostalgia en sus palabras. Seguramente también de orgullo. Al fin y al cabo, saber reinventarse y hacerlo con éxito, es digno de alabar.

Guiso de pochas con ventresca de cazón en escabeche.

Tras pasar por otros dos locales en el centro del pueblo, a Leo le surgió la oportunidad de crear el restaurante de sus sueños, prácticamente a medida, en el polígono industrial de Morón en el que se encuentra hoy. Puso pros y contras en una balanza, hizo números... y se lanzó de cabeza. Perdía la esencia de encontrarse en el corazón de la localidad, sí, pero ganaba en otras muchas cosas.

Leo Ramos preparando aliño de tomate de Cal Viva con ventresca de atún rojo.

Leo abrió su primer restaurante en 2008.

Por ejemplo, en que ahora 'Cal Viva' cuenta con un espacio amplio y diáfano que se despliega a lo largo de 300 metros cuadrados que él mismo se ha encargado de diseñar, mano a mano, con Alonso Valiente, de Retinta Design. Un ambiente que derrocha carisma en cada detalle, decorado con abundantes motivos vegetales y celosías cerámicas, en el que predominan los tonos terrosos que convierten el lugar en aún más acogedor. Con capacidad para hasta 100 comensales, cuenta con salón principal, zona de enoteca, cocina de 90 metros cuadrados y un reservado. Lo que sí mantuvo del restaurante, claro, fue el nombre con el que había sido bautizado cinco años antes.

'Cal Viva' cuenta con un espacio amplio y diáfano que se despliega a lo largo de 300 m2.

“Cuando a los tres meses de llegar a Morón quise abrir el restaurante, decidí ponerle un nombre que estuviera relacionado con el pueblo, que fuese algo muy de aquí porque, además, me apetecía mucho cocinar con los sabores con los que me he criado”, nos comenta el chef. “Un día, comiendo con mi mujer en un restaurante, empezamos a decir nombres al azar. Yo tenía a mi espalda una estantería con libros, y uno de ellos era del Museo de la Cal de Morón. El libro se llamaba En Cal Viva. En cuanto escuché a mi mujer pronunciarlo, supe que estaba adjudicado: sonaba potente, justo lo que estaba buscando”, añade.

Huevas de bacalao en dos cocciones, sobre crema de berenjena al carbón. Foto: José María Casco/ Nextgastro

Una cal que representa las raíces y la tradición del propio pueblo, pues Morón de la Frontera se ha dedicado -de hecho, lo sigue haciendo- a la elaboración de cal desde tiempos inmemoriales. Para homenajear esa seña de identidad, además, 'Cal Viva' expone numerosas piezas de artistas locales relacionadas con el oficio: los jarrones elaborados con mortero de cal que decoran las mesas del restaurante están, también, en venta. Y en la zona de reservado toda una pared muestra hermosas fotografías de paredes encaladas del pueblo hechas por Manolo Gil, director del museo, que añaden más historia y arraigo al restaurante.

La niña bonita de 'Cal Viva'

Cuando Leo se planteó tirarse de cabeza a esta nueva etapa profesional, tuvo un aspecto muy claro: ganar espacio significaría poder dedicarle una parte a la bodega de la que nunca había dispuesto. “Dijimos de vestir el restaurante un poco de enoteca. Siempre habíamos querido sacar el almacén a la vista del cliente. Es un poco absurdo tener cajas de vino metidas en el almacén teniendo la posibilidad de enseñarlas”, nos cuenta Leo.

La bodega ofrece más de 200 referencias.

A su lado, Julio Domínguez, sumiller y jefe de sala, sonríe con complicidad. Su fiel acompañante en toda esta aventura, pues empezó a trabajar con Leo ya en Sevilla capital en la época de 'De Ó', comparte con el chef su pasión absoluta por el vino. Nos acercamos a la enorme bodega que se despliega en el corazón del restaurante y comprobamos que, efectivamente, es el sueño cumplido de cualquier profesional. “Teníamos claro que queríamos una bodega grande y a la vista en forma de L para poner una mesa de catas grande en el medio. Así aprovechábamos para crear diferentes ambientes”, nos comenta Leo. En su interior, expuesto en repisas metálicas, un despliegue de más de 200 referencias representa la cueva de los tesoros de Cal Viva.

Le dan mucho valor a los generosos y a los vinos andaluces.

“Le damos mucho valor a los generosos y a los vinos andaluces”, nos comenta Julio. “Igual que la cocina es cocina local y de proximidad, dentro de la oferta que tenemos siempre intentamos tirar de nuestros vinos. De hecho, procuramos aconsejar al cliente preguntando qué tipo de vino suele beber, y así buscamos, si es que se presta a probar otras cosas, darle una opción que pueda parecerse”, añade. “Siempre ofrecemos maridaje a la gente que viene a hacer menú degustación, y como nos gusta el rock and roll, muchas veces lo hacemos sobre la marcha, en el momento”, concluye el sumiller entre risas.

Uno de los cuadros que exponen en la sala del restaurante.

Los cuadros de artistas locales dan un toque elegante a la sala.

'Cal Viva' expone piezas de artistas locales.

Pero ahí no acaba la cosa: Leo y Julio decidieron ir más lejos y, aprovechando los conocimientos en el terreno que ambos poseen, crear también un club de vinos. ¿Su funcionamiento? Por un lado, ofrecen un menú maridaje que organizan una vez al mes para el que los socios del club tienen la preferencia al reservar. “Hacemos la selección de vinos siempre bajo una temática. Hemos tenido un monográfico de la garnacha, por ejemplo. O de vinos de pasto”, comenta el chef. También, claro, con promociones y descuentos en los vinos del restaurante. “Aunque no está expresado en la carta, todos los vinos están a la venta como si fuera una tienda”, nos apunta Leo.

Migas de chocolate, sopa de chocolate negro caliente y helado. Foto: José María Casco/ Nextgastro

Una tentación más a la que sucumbir en cualquier visita. Otra excusa más para trasladarse hasta este rinconcito de la campiña sevillana que se halla revolucionando la escena gastronómica de la provincia. Nos cuenta Leo, antes de despedirnos, que cada vez son más aquellos clientes y amantes de la buena mesa que se desvían en el camino o, mejor aún, se trasladan hasta Morón desde otros lugares del mapa, para probar su propuesta. Y es que, cuando las cosas se hacen bien... el éxito no tarda en llegar.

'RESTAURANTE CAL VIVA'. C. Gutemberg, 20, 41530 Morón de la Frontera, Sevilla Teléfono: 854 80 22 65