Langostinos de Medina, oloroso y cebollas perla.

Restaurante 'Caleña', nueva apuesta por la alta gastronomía en Ávila

Platos vibrantes para compartir junto a la muralla

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Actualizado: 28/02/2025

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Apenas llevan cuatro meses y ‘Caleña’ ya se ha convertido en la nueva revolución gastronómica de Ávila. Situado en la 'Casa del Presidente', a los pies de la muralla de Ávila, el joven equipo dirigido por Diego Sanz (24) propone una carta para compartir al centro de la mesa donde la cocina castellana se expresa de una forma creativa y desenfadada.

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Un escenario histórico junto a la muralla de Ávila; un equipo joven, unido y motivado; y unos platos tan bien pensados que ya tienen adeptos. El hotel la 'Casa del Presidente', antiguo hogar de Adolfo Suárez, alberga 'Caleña', un restaurante en el que Diego Sanz (24) se pone la chaquetilla para dirigir a un equipo cuya edad no supera la treintena. Su carta propone 24 platos ligados a la temporada donde la huerta, los escabeches, los guisos y la brasa honran la tradición castellana buscando emocionar en cada plato.

El equipo de 'Caleña'.

Un caldo de gallina negro y un pedazo de pan artesanal del obrador de 'Abantos', en San Lorenzo del Escorial, sirven de bienvenida para confortar el estómago. El resto del menú lo dicta el comensal, animado por Adrián Abella (24), jefe de sala, cuya descripción de los platos hace que te apetezca todo. Sugiere empezar por la croqueta de cecina -"el bocado más vendido"- relleno de cecina de Discarlux madurada dos meses y leche de cabra de la quesería Elvira García, en el Barraco (Ávila). “Nos gusta utilizar cecina por el toque ahumado y la profundidad que nos aporta, mientras que la leche la reducimos bastante hasta obtener una bechamel cremosa”, cuenta el valenciano.

Croqueta de cecina, bollo preñado de chorizo verde a la brasa. Pan de claras, costilla de jabalí, salsa Teriyaki y trufa negra.

Diego presenta el bollo preñado castellanoleonés, que en ‘Caleña’ rellenan de chorizo verde, un embutido casero inspirado en el chorizo mejicano al que añaden espinacas, comino, romero y laurel, entre otras especias. "Lo embuchamos nosotros mismos y lo dejamos fermentar un día entero, antes de precocerlo en el horno y darle un último toque de brasa antes de servir", cuenta el chef nacido en Tudela de Duero. Momentos antes posaba en cocina con una ristra de esos chorizos verdes que dan tanta personalidad a este bocado.

Diego Sanz nos muestra el chorizo verde con el que rellena el bollo preñado.

Una de las últimas incorporaciones a la carta es el pan de claras de huevo con costilla de jabalí guisado, queso ahumado, salsa teriyaki y trufa negra. "Se nos ocurrió estando Cristina y yo en Japón estas navidades. No sabíamos cómo aprovechar la gran cantidad de claras que nos sobraban de otras elaboraciones -entre 100 y 150 claras a la semana-, y cuando vimos el pan de claras japonés, se nos ocurrió hacer esta versión tan particular de un bikini", cuenta Diego, muy fan de los sándwiches. "Es un bocado muy aéreo que hacemos con claras de Huevos Redondo (Ávila) y donde hablamos de la temporada de caza con el jabalí", apunta el cocinero, al lado de Cristina Massuh (28), su mano derecha. Ambos trabajaron juntos en ‘Barro’ (1 Sol Guía Repsol), junto a Carlos Casillas, revolucionado el panorama gastro abulense.

La muralla de Ávila se ve desde la misma sala.

La comida continúa con los escabeches, siendo el de langostinos de Medina del Campo (Valladolid) con oloroso y cebollas perla una auténtica delicia, un escabeche ligero y tradicional hecho con Del Duque, un amontillado de 12 años de Juan Piñedo con el que pintan unas gotas sobre el plato en sala, justo antes de servir. "Un bocado delicado donde los langostinos crudos sorprenden con su textura aterciopelada y las cebollitas dan un punch divertido", explica el cocinero al que le gusta trabajar con Iban Sabalza de Botánica Gastronómica, en Zarauz, para buscar verduras más especiales.

Carbonara de Castilla.

Con un discurso racional donde no falta la imaginación, sorprende cómo tratan las verduras de invierno, como la berza que traen de Cebreros y sirven con torrezno de Ávila, yema de huevos Redondo y queso Canto Viejo, una carbonara al estilo ‘Castilla' que se ha convertido en el plato más viral de la temporada. “Sustituimos la pasta por la berza, laminada y pasada por la brasa; en lugar de guanciale, utilizamos torrezno crujiente de Ávila; y cambiamos el tradicional parmesano por el Queso Cantoviejo de leche de cabra que elaboran en Elvira García. Los huevos son también de El Barraco”, cuenta Diego, que a los 16 años decidió dedicarse a los fogones. Y aunque el bádminton era su otra gran afición, los guisos, fondos y esa cocina de tiempo que vió desde niño a su madre y abuela, fue lo que le animó a convertirse en cocinero.

Puerro de Sahagún, sardina curada y vinagreta de Garum.

La sala es muy partícipe en la presentación de cada plato y algunos, como el emplatado en mesa del puerro de Sahagún, de Soria, sardina y vinagreta de garum, te dejan ensimismados. En cocina lo meten a la brasa hasta que se asa bien, lo abren como un libro y se quedan con el corazón. Lo racionan y lo vuelven a marcar a la brasa. Frente al comensal, lo presentan sobre sarmientos y lo acompañan con vinagre, pimiento rojo, verde, cebolleta, aceite de oliva y garum. Por encima colocan con delicadeza los lomos de una sardina marinada de Cantabria y terminan regando el plato con un brillante aceite de albahaca y perejil y brotes de guisante.

Diego nació en Tudela de Duero, Valladolid, y con tan sólo 24 años dirige 'Caleña'.

De las comidas solidarias que ‘Caleña’ organizó junto a Alejandro Serrano (1 Sol Guía Repsol, Miranda de Ebro) y otros restaurantes de Ávila para ayudar a los afectados por la DANA, queda en carta el socarrat crujiente que envuelve un guiso tradicional de conejo al azafrán, los riñones a la brasa y la cucharadita de sesos con caviar que reta a un juego interesante de sabores y texturas. "El socarrat fue un plato que creamos para ese momento y es muy especial para nosotros", confiesa Diego, formado en grandes cocinas como 'Abadía Retuerta' (2 Soles Guía Repsol), 'Zuberoa' o el triestrellado 'Noma', en Copenhague. En cocina, lo trabajan cuidadosamente en la sartén, midiendo siempre las proporciones de ingredientes y el calor del fuego.

Socarrat, conejo al azafrán y paté de sus interiores.

Fans de los mar y montaña, Adrián sugiere probar la ostra con oreja de cerdo, kimchi de nabo y piparra. “Abrimos una ostra al natural y la ahumamos a la brasa, sólo para que toque el humo, nada de calor”, explica el jefe de sala. Añaden el cartílago de la oreja crujiente y cortado en juliana, jugo de oreja reducido y una salsa brava hecha con kimchi de nabo negro lactofermentado de la Huerta de la Era, en Gredos. Rematan con láminas del propio kimchi y una piparra para limpiar el paladar. "La combinación de texturas es una pasada", asegura el joven valenciano.

Ostra, oreja de cerdo, Kimchi de nabo y Piparra. Riñón de lechazo, crema de almendra y caviar oscietra.

Otro matrimonio que le chifla a Diego son los riñones de lechazo napados con crema de almendras y caviar, y almendra laminada, hechos primero a la brasa y después con un golpe de fritura. "Al principio no todo el mundo entendía este plato, ahora lo piden en varias comandas", apunta el cocinero. En pescados, el éxito se lo llevan las kokotxas de merluza marcadas a la brasa con un pil pil tradicional emulsionado con pistacho, huevo de codorniz, pistachos tostados y trufa de invierno.

Proponen vinos de la bodega vallisoletana Alta Pavina, propiedad de la familia Ortega, dueña del hotel.

Rosquilla de anís, sopa de maíz y mantequilla, salada.Flan de yemas y dulce de leche de cabra

En bodega, destacan vinos de la zona, sobre todo de Cebreros, El Tiemblo y El Barraco, además de etiquetas de la bodega vallisoletana Alta Pavina, propiedad de la familia Ortega, dueña del hotel. Los guardan en la bodega original de la 'Casa del Presidente'. Entre las sugerencias de hoy incluyen el verdejo Pavina, el albillo de Linarejos de Las Pedreras y el tempranillo Cabernet Sauvignon Pago La Pavina.

El chef Diego Sanz.

En 'Caleña' siempre hay que dejar hueco para el postre. Imposible decir que no a la rosquilla de anís frita con helado de mantequilla salada, polvo de kikos y canela, a la que se añade sopa con nata infusionada con maíz frito y vainilla; o al cremoso flan de yemas de huevos Redondo con toffee de cabra de Elvira García, un delirio goloso, que puedes acompañar con café de filtro Puchero, un último sorbo vallisoletano para despedir este festín junto a la muralla, cuya piedra rojiza da nombre a este prometedor proyecto.

'CALEÑA'. Calle Los Telares, 105001 Ávila. Tel. 920 23 69 02