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A Javier le cuelgan los pies, con sus zapatos de cocina, sentado en un risco junto a Juan. Provoca vértigo contemplarlos mientras señalan a la antigua central hidroeléctrica de la Terrera, a orillas del río Cabriel, diminuta vista desde lo alto de la imponente hoz. Ya están pergeñando una nueva aventura. “Estaría genial abrir un pop-up justo ahí en verano, ¿te imaginas?”, dicen al unísono. En este paraje recogen berros de agua, acederas, alcaravea, morquera o romero, entre otras hierbas que meten en salmuera buscando matices de sabor para aportar un detalle del entorno a sus platos. “Tienes que saber que estás sentado en la Manchuela. No es una cocina manchega, pero hay una sutil presencia en los platos”.
En el breve trayecto desde su restaurante en Casas Ibañez hasta aquí, han desgranado su inminente residencia ibicenca, como los djs, en el relajante hotel ‘Can Domo’, que sin duda revolucionarán con un equipo tan joven y decidido a comerse el mundo como ellos. Y su proyecto de construir su propio hotel con restaurante gastronómico, para el que acaban de adquirir el terreno en el cercano valle del Júcar. Sueñan con desarrollarse allí plenamente. No paran de elucubrar.
Tienen la mirada ilusionada de un niño y el aplomo de empresarios en ciernes. Para poder inaugurar en febrero ‘Oba’, que ocupa lo que antes eran dos suites del hotel familiar que da nombre al restaurante, han tenido que alcanzar buenos resultados en ‘Cañitas Maite’ para convencer al padre de Javier, sobre el que ahora mismo pivota el negocio -hotel, apartamentos turísticos, spa y taberna-. “Un restaurante tiene que ser rentable, lo primero, para poder embarcarse en otras cosas”, dice el heredero de un negocio que comenzó su abuelo hace 60 años como bar de carretera con horario continuado para camioneros.
“En ‘Cañitas’ podemos dar 100 cubiertos y en ‘Oba’ solo tenemos 10 comensales con un menú de tres horas y media. ‘Cañitas’ es informal y divertido, pensado para que puedas venir a comer 30 veces al año. Aquí conviven una carta de barra con 20 platos para comer con la mano, entre 3,50 y 7,5 euros. Otra de producto con 20 platos y un menú degustación para componer a tu gusto, tanto en número de platos como en combinación de cartas. Tenemos una oferta para todos los públicos, estás en un pueblo y tienes que tender la mano para que cualquiera se sienta cómodo, sin renunciar a que lleve nuestro sello”, dice Javier, satisfecho del reconocimiento que han obtenido en estos dos años. En la Entrega de Soles Guía Repsol 2022 no podían estar más contentos al recoger su primer Sol.
Gozan de un público fiel, han logrado que la gente de su pueblo vaya a probar un tipo de cocina que no es la habitual en la zona. A sus jóvenes amigos su propuesta de barra les encanta. El goloso corte de avellanas y foie o el ninoyaki -esfera líquida que tanto gusta a las nuevas generaciones de cocineros- de queso de cabra con trufa negra Granizo de quesería ‘La Rueda del Cabriel’, son bocados muy apetecibles y asequibles.
Con la croqueta de jamón de Joselito, lámina de coppa y airbags de tocinillo, elaborada con leche y mantequilla de oveja de ‘Calaveruela’, ganaron el premio a la mejor croqueta en Madrid Fusión 2021 y se han ganado también el aprecio de un público de todas las edades que coincide en pedirla.
La versión del bocata de calamares, croissant de mantequilla y tinta relleno de guiso de txipirones y tartar de calamar con emulsión de ajos asados, suena diferente, igual que el donut relleno de rabo de toro, glaseado con crema de parmesano y kétchup de verduras ácidas. “La oferta es muy flexible, echaba de menos comer más a mi aire, así que decidimos que la gente lo haga también”. El éxito que ha tenido en la provincia de Albacete atestigua que el modelo funciona.
Entre semana, empresarios de la zona que buscan sus arroces de gamba blanca de Altea y alcachofa, de cabritillo y ajopuerro o de txuleta madurada y tuétano, la txuleta de rubia gallega o la presa de Joselito. “En Albacete se mueven muchos negocios y algunos vienen hasta aquí a comer, porque son solo 50 km”, explica Javier.
Según se acerca el fin de semana, parejas y familias de la zona, gente de Levante de paso hacía Madrid, dispuestos a probar el carabinero asado con manteca de Orza -método de conservación ancestral en manteca de cerdo especiada, típico de La Mancha-, uno de sus platos icónicos. “Lo abrimos y lo dejamos 12 horas en manteca de orza, que le da mucha jugosidad, y se acaba a la parrilla”. También el bogavante azul salvaje con vainas asadas y buñuelo de sus corales está entre las atractivas propuestas de su carta de producto.
“En los platos tiene que asomar lo que nos rodea, como la manteca de orza en el carabinero, el aceite de hierbas silvestres en la zamburiña negra o el guiso de huerta humilde de nuestro entorno en el txipirón de la ría de Arousa”, apunta Javier Sanz.
En las setas de temporada, el bosque entra en el plato con níscalo botón, angula de monte, lengua de vaca, parmentier de patata, yema de huevo de gallina castellana a baja temperatura y trufa. Los guisantes llegan del Maresme y se hacen a la parrilla, acompañados de carbonara, rancio de jamón, papada en dados y trufa.
A los postres, los pinos del entorno explotan sobre una torrija con crema de avellanas y piñones, helado de pino y merengue de leche. Para los chocolateros, el cacao en potencia. Cinco cacaos de variados porcentajes en cinco texturas diferentes, helado de pan bendito y matalauva.
“No queremos ser un capricho de foodies. La evolución en dos años ha sido tremenda, cuando ves que la gente repite, te das cuenta que no somos una moda pasajera. Nos hemos obligado a correr mucho porque tenemos otros objetivos, somos ambiciosos y los queremos materializar cuanto antes. Si hay que trabajar 20 horas, se trabajan”, dicen Juan y Javier, que con el dinero que ganaban desde muy jóvenes se iban a probar lo que hacían sus colegas más top. Allí les dejamos, en Casas-Ibañez, ideando proyectos a una velocidad de vértigo.
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